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Estabilidad proteica y clarificación del vino

La estabilidad proteica y turbidez del vino

El vino, independientemente de su color y de su forma en general, suele presentar una turbidez tras los procesos de maceración y de fermentación debido a que existe una gran cantidad de partículas que quedan en suspensión haciendo que la disolución (el vino) quede como una mezcla revuelta y desorganizada.  

 

turbidez 

Disolución 

Las principales responsables de la turbidez son las proteínas; macromoléculas de naturaleza inestable que forman parte de vino desde su origen. Y éstas bien pueden venir de la propia uva, de las levaduras (autolisis) o de algunos productos enológicos que se emplean durante la vinificación del vino. Para que nos entendamos, unas simples acciones físico-químicas (los cambios de presiones o los de la temperatura) pueden afectar gravemente a la estabilidad proteica del vino, y en términos finales, a la calidad visual (nitidez) del mismo.

En los vinos blancos la ausencia de turbidez es de vital importancia para que el resultado final del producto sea un vino brillante y límpido. En estos vinos, debido a que tienen una menor carga fenólica (tienen menos taninos) y a que tienen una mayor carga proteica que el resto, el riesgo de sufrir turbidez y/o una quiebra proteica cobra más relevancia. 

Por lo tanto, en los vinos blancos, realizar un test de estabilidad proteica es prácticamente obligatorio. Normalmente esta prueba se hace después del proceso de clarificación en sí para que luego no haya sorpresas tras embotellar el vino. 

turbidímetro

Turbidímetro

Quiebra proteica

La quiebra proteica es un problema que afecta a la estabilidad del vino que se traduce como un enturbiamiento del vino causado por la presencia de las proteínas. 

Para explicar este fenómeno de forma clara y escueta me limitaré a un ejemplo que no suele fallar y que creo que es bastante visual. Si asumimos que las moléculas causantes de este problema de turbidez están dotadas de cargas negativas y positivas (-/+) se entenderá más fácilmente. 

cargas positivas y negativas

Cargas positivas y negativas

En el vino, los taninos tienen carga negativa (-) y las proteínas positiva (+), de manera que, como sabemos que lo negativo y lo positivo se atrae, estas moléculas se unen, floculan (se pega una molécula negativa y otra positiva formando una molécula de mayor tamaño y peso) y caen por gravedad al fondo del recipiente en el que se encuentren. ¿Hasta ahí se entiende?

Pues esto, en el caso de los vinos blancos (debido a que tienen poco taninos) se hace necesaria la adición algunos productos enológicos (clara de huevo, bentonita, etc) para ayudar a llevar a cabo la sedimentación. 

huevos

Fotografía de Caroline Attwood

Por contra, aquellos vinos que cuentan con una mayor cantidad de taninos (-), como son los tintos, ya reaccionan de manera más natural con las proteínas (+). Por ese motivo no se hace tan necesaria la adición de según qué productos para acelerar el proceso de sedimentación. No obstante, para una mayor seguridad o redondez en los vinos tintos también se pueden utilizar productos que agilicen o aseguren la sedimentación y la clarificación de los vinos.

 

Hasta aquí algunas pinceladas de sobre la estabilidad proteica de los vinos y del aprovechamiento (desde el punto de vista enológico) de las cargas de las moléculas de las que está formado el vino. 

En el siguiente artículo continuaré tratando este tema junto con el proceso de clarificación propiamente dicho. 

¡Buen fin de semana y hasta la próxima!

  1. #1

    EduardoM-Pons

    Una aportación muy clara y suficientemente breve para que no se nos convierta en "un tocho".
    Gracias Gemma por tus artículos.

  2. #2

    Alejandro_Rubio_M

    Una explicación muy clara. Gracias por el artículo, ha sido muy enriquecedor.

    Saludos.

  3. #3

    Gemma Peyro

    en respuesta a EduardoM-Pons
    Ver mensaje de EduardoM-Pons

    Gracias a ti EduardoM-Pons. ¡Tus comentarios son siempre un estímulo para seguir!
    ¡Qué tengas un buen día!

  4. #4

    Gemma Peyro

    en respuesta a Alejandro_Rubio_M
    Ver mensaje de Alejandro_Rubio_M

    Muchas gracias Alejandro_Rubio_M. ¡Tú qué me miras con buenos ojos!
    Qué vaya bien el día.


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