Parte II: fase de rima, removido y degüelle de los vinos espumosos
En el artículo anterior estuvimos hablando sobre el vino base y el licor de tiraje con el que se llenaban las botellas, vamos a continuar con el siguiente paso del proceso
Las botellas se tapan con un tapón obturador y una chapa (tapón corona) para pasar a la siguiente fase: la crianza en botella. Desde una zona oscura de la bodega y tranquila -por lo general en unas cavas subterráneas- se dejan las botellas para que reposen y se lleve a cabo la segunda fermentación en su interior.
Cata de vinos espumosos
La crianza: la importancia de la fase de rima
La etapa de crianza no es otra cosa que el tiempo que permanecen en contacto las levaduras con el vino en posición horizontal o en fase de rima. Es un fase de vital importancia y, conforme pasa el tiempo, las levaduras transmiten al vino sus componentes dándole complejidad y untuosidad.
Es durante esta etapa cuando se da el fenómeno de autolisis: muerte de las levaduras por saturación y por la propia intoxicación que les provoca el alcohol que ellas mismas producen. Las levaduras son las que componen las lías, las cuales aportan notas y sabores muy característicos y conforme va pasando el tiempo éstas se depositan en el fondo de la botella.
Para que con el licor de tiraje se consigan los objetivos deseados es de vital importancia que el paso previo, es decir, el pie de cuba esté formulado perfectamente. Ya que, por ejemplo, si la cantidad de azúcares es excesiva, se producirá más CO2 del deseado y puede provocar una sobrepresión en el interior de las botellas pudiendo llegar éstas a romperse durante la fase de crianza. Lo cual a parte de las pérdidas que supone es un grave peligro para el personal de la bodega.
De forma general y, según la presión que se desee alcanzar, se suele añadir entre 20-25 g/l (con 4,2-4,3 g/l de azúcar se suele conseguir 1 atm de presión de CO2). De esta manera, se puede calcular la cantidad de azúcar que hay que añadir para conseguir las 5-6 atm durante la fermentación en botella para que, en la pérdida de presión que se da durante el degüelle, queden alrededor de 3-4 atm.
Botellas en rima
La toma de la espuma
Durante la fase de crianza es cuando tiene lugar la toma de la espuma. Es un proceso donde se mezclan azúcares, vino, levaduras y clarificantes con el objetivo de dotar al vino de CO2. Este fenómeno es un tipo de fermentación particular ya que su desarrollo se produce en un ambiente cerrado en el que el aumento del gas carbónico ocurre de manera progresiva.
Un aspecto muy importante a tener en cuenta es que la fermentación ha de llevarse a cabo a baja temperatura (14-16ºC) por dos motivos fundamentales: conseguir una mejor calidad de la espuma y que el anhídrido carbónico se combine con el vino. Este hecho influye sobre la calidad a nivel organoléptico ya que las burbujas finas son el resultado de la duración de la crianza y de la temperatura en la que se efectúa la fermentación.
El removido
Cuando la fase de rima ha llegado a su fin las botellas se someten a una fase de removidos periódicos que consiste en mover poco a poco las botellas para conseguir que las levaduras muertas (el sedimento del interior de la botella) alcancen progresivamente el cuello de la botella manteniéndose ésta en posición invertida (en fase de punta) hasta que llegue el momento del degüelle de la botella. La última fase del removido es la posición de punta, que puede prolongarse tanto como tiempo necesite el vino o según las estipulaciones del enólogo.
Pupitres de removido manual
El removido se puede realizar manualmente en pupitres o mediante giropalés; maquinaria que permite lentos movimientos de manera automática y controlada para llegar a la posición de punta que tradicionalmente se hacía con los pupitres.
Giropalé en bodega
Con este segundo método, las botellas se meten en unas jaulas móviles que imitan la acción del removido manual con la diferencia que éste es automático y permite el removido de muchas botellas en un plazo de tiempo infinitamente más corto.
Una práctica habitual en la bodega es coger muestras al azar para analizar la turbidez del vino midiendo las NTU’s (Nefelometric Turbidity Unit) mediante un instrumento turbidímetro o nefelómetro que mide la luz difusa en una dirección determinada, expresando los resultados en NTU (un NTU equivale a 3,2 mg de sílice por litro de agua).
De esta forma se valora la limpidez del vino para dar por bueno o no la cantidad de partículas que quedan en suspensión. No obstante e independientemente del método de removido que se haya escogido, lo que se pretende en cualquier caso, es que el vino espumoso alcance un máximo nivel de limpidez y esto se traduce en que ha de ser < 1NTU.
Escala de turbidez
| NTU's | Apreciación visual |
| 0,4 a 1,1 | Brillante |
| 1,1 a 2,2 | Claro |
| 2,2 a 4,7 | Velado |
| 4,7 a 12,5 | Lechoso |
| >12,5 | Turbio |
El degüelle
Consiste en la eliminación definitiva de las levaduras muertas (lías o heces) que se han ido depositando en el cuello de la botella.Tras esta operación el vino ha de quedar limpio, sin turbidez y sin restos de sedimentos.
Lo más habitual es congelar el cuello de la botella sumergiendo los cuellos de las botellas unos 5 cm en un líquido con etilenglicol a unos -25ºC. Una vez se ha congelado el cuello, la botella se vuelca, se pone en posición vertical y se quita el tapón corona junto con la masa congelada (como un cubito de hielo) depositada en la punta, la cual sale disparada por el efecto de la presión.
Congelado del cuello de botella
Licor de expedición
En el momento del degüelle el conglomerado sale expulsado de la botella por efecto de la presión que hay en su interior de manera que, para restablecer el volumen de vino que se ha perdido durante el proceso del degüelle, se rellena la botella utilizando el licor de expedición. Éste puede estar compuesto por mosto, vino base, de su mezcla e incluso a veces se le añade pequeñas cantidades de destilados o licores. Todo depende del tipo de vino que se quiera elaborar. Cabe decir que es uno de los secretos mejor guardados de las grandes firmas.
Con este añadido se nivela la cantidad de vino del interior de la botella ya que muchas veces se pierden hasta 30 ml de vino.
Por último, se tapa la botella con el tapón definitivo que, por norma general se suele usar un tapón de corcho, cubierto por una chapa y sujetado con morrión o bozal. Una vez se han tapado definitivamente las botellas se agitan para que se mezcle bien el vino con la cantidad de licor de expedición adicionado.
Hasta aquí unas ideas básicas en la elaboración de vinos espumosos mediante el método champenoise. ¡Esto es todo amigos!
