La nieve y el vino: una vieja amistad

Acabamos de dejar atrás el verano, apenas quedan algunas vendimias y ya entramos en octubre, el mes que da paso a las hojas caídas, las temperaturas frías y a los clásicos inevitables del clima invernal.

En el ciclo del vino el otoño y el invierno son los momentos en los que los viñedos van perdiendo paulatinamente sus hojas. Las plantas de variedades de uva blanca aguantan más tiempo verdes, mientras las de uva tinta van cubriendo los campos de tonalidades ocres y rojizas que, sumadas al fresco del otoño, crean un momento ideal para visitar algunas bodegas y pasear entre viñedos.

A medida que nos adentramos en el invierno, otro tipo de belleza puede desplegarse sobre los campos: la hermosura de la nieve que, sobre todo después de las madrugadas heladas, extiende sobre viñedos una capa de color blanco que puede permanecer hasta varios meses en función de la latitud.

¿Sobreviven los viñedos a esta sábana blanca? El frío y el vino son más compatibles de lo que parece y pueden alcanzar más de una buena combinación. No solo existen desde hace años los "vinos de hielo", de los que hablaremos más adelante, sino que una buena nevada sobre las vides puede aportar más ventajas que inconvenientes. Vamos a ver porqué.

Las ventajas del frío

1. En primer lugar, la nieve contribuye al descanso vegetativo de los viñedos, el momento en el que la planta “se para”, reduce al mínimo sus funciones vitales y se prepara para renacer en primavera. Este mecanismo facilita el ahorro de energía y fortalece a la vid para cuando llega el buen tiempo.
2. Además, una buena capa de nieve durante una buena temporada limpia la planta tanto de impurezas como de hongos e insectos, plagas que pueden presentar problemas serios y cuya ausencia por congelación robustece a las cepas y las prepara para florecer con la llegada del buen tiempo. Esta constituye, de hecho, una de las ventajas de los viñedos en altitud ya que reciben la primavera mucho mas fuertes y libres de plagas.
3. En la misma línea, la nieve facilita la cicatrización de eventuales heridas que hayan podido surgir en la planta como consecuencia de la poda.
4. El El agua, además, hidrata. La nieve se filtra mejor que la lluvia porque empapa la tierra que luego volverá a mojarse con el deshielo y si se mantiene mucho tiempo constituye verdaderamente una fuente de hidratación notable.
5. Algunos expertos mencionan también el "efecto igloo" para referirse a la gruesa capa de hielo que se genera sobre las vides y que puede aislar a éstas de temperaturas demasiado extremas que perjudicarían sobre todo a las raíces, cuya congelación puede ser fatal.

Botellas en la nieve

Los efectos de la nieve en el vino no solo se miden en la caída de los copos sobre los viñedos, recientemente una bodega francesa ha experimentado el enterramiento de botellas a 2.400 metros de altitud y el resultado ha sido un éxito.

En el blanco a causa de la roca se aprecia el aroma a pedernal. Parece más un sancerre que un graves

Comentó el gran sumiller Yves Bottaso al probar el Blanc des Neiges 2016 del viticultor Franck Labeyrie que pasó cinco meses en la nieve.

El Rouge de Neiges también dio un salto mientras estaba enterrado, recuerda a un vino del Loira ya que ha ganado en cuerpo y madurez aromática.

Franck Labeyrie está contento con el experimento, que se añade a su costumbre anual de sumergir cada año otras 30.000 botellas en el fondo del mar. 

Los vinos de hielo

Otros experimentos relacionados con el frío más tradicionales tienen que ver con las uvas heladas, que constituyen la materia prima de los conocidos vinos de hielo y cuyos primeros exponentes fueron los que se elaboraron en Canadá. 

Las uvas para producir estos vinos se cosechan en estado de congelación, lo que genera una gran concentración de azúcar, y en su país pionero se usan especialmente las Vidal y Riesling, aunque cada vez más se viene haciendo con Gewurztraminer o Cabernet Franc.

El resultado son vinos dulces entre los que se impone el famoso y premiado Inniskillin, del que los expertos destacan notas de melocotón, miel, clavo y vainilla en nariz y un despliegue en boca de intensos sabores de naranja, lima y limón.

La criomaceración

En España algunas bodegas como Martin Codax elaboran vinos con nieve carbónica, que es como hielo seco, y puede bajar la temperatura hasta unos -4 o -5ºC. Se utiliza para hacer una especie de criomaceración a muy baja temperatura con lo que se rompen las células internas de los hollejos y se extraen más aromas. 

¿Qué pensais de todo esto? ¿Habéis probado los vinos de hielo? ¿Los enterrados en nieve o en el mar? ¿Habéis catado los criomacerados? ¿Os animaríais a visitar unos viñedos en pleno mes de enero? Van llegando los fríos y hay que ir planificando ya las próximas visitas y las catas invernales...