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Vinos de Hielo: Una Vinificación Extrema

Vinos de Hielo: Una Vinificación Extrema

vinos de hieloMucho se ha dicho sobre los Vinos de Hielo con más o menos acierto. En estas líneas vamos a intentar humildemente acercar este magnífico producto de la forma más objetiva posible, pretendiendo liberarlo del peso de algunas dudas, no de todas, lo más sencillamente que sepamos.

Aquel es el título que Donald Ziraldo y Karl Kaiser, los padres de los Vinos de Hielo canadienses, dan a uno de los libros que más profundizan en este tipo de elaboraciones, entendiendo como una Vinificación Extrema, aquella en la que se lleva el viñedo o las uvas al máximo de sus posibilidades. Y es ahí, en el extremo, donde suceden cosas excepcionales.

Hay tres principales países productores: Alemania, Canadá y Austria. El primero produce en torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales, repartidos entre todas sus regiones (Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinessen, etc.) mientras que de los casi 900.000 litros que produce Canadá, algo más del 85% se elabora en Ontario. Austria por su parte, es responsable de apenas 150.000 litros de vino de hielo. Es por esto, por lo que nos centraremos en Alemania y Canadá, el primero de una forma general y el segundo orientado a la región de Ontario, concretamente la Península del Niágara, dónde crece el 80% del total de uvas producidas en Canadá.

Un poco de historia sobre los vinos de hielo

Hablar de la historia de los Vinos de Hielo es hablar de la historia de Alemania en este sentido. La mayoría de los autores tanto de un lado como del otro del Atlántico, coinciden en situar el nacimiento de los Vinos de Hielo en la región de Franconia en 1794. Como una gran parte de los descubrimientos de la Historia, por casualidad. Existe una versión “romántica” que dice que en aquella época un señor a caballo, a modo de correo, anunciaba que había llegado el momento de vendimiar. Aquel año cayó enfermo y no pudo dar el aviso. Cuando por fin pasó cabalgando por los viñedos, una helada había congelado la uva y el mosto surgió excepcionalmente concentrado y dulce. La otra versión cuenta que fue una helada temprana la que congeló las uvas sin más en el momento de recoger la cosecha. La verdad es que las dos son creíbles.

vinos de hieloLa siguiente referencia de este excepcional producto la encontramos en 1858 en Rheingau. Schloss Johannisberg, una bodega instalada en la zona desde el siglo VIII, fue el responsable del primer Vino de Hielo hecho a conciencia. Desde ahí hasta los años '60 del siglo XX, es decir, en más de 100 años, apenas hay documentadas 10 elaboraciones de este vino. Hay que tener en cuenta, que producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.), por esto, si no existía la demanda, era muy difícil crear la oferta.

En la ley del vino alemán de 1971, aparece por primera vez el término Eiswein (Vino de hielo en alemán). En este caso acompaña a otras categorías en la forma Spätlese Eiswein y Auslese Eiswein. Entendemos (aunque esto no está contrastado) que el Spätlese indicaría una helada más temprana y quizá el Auslese correspondería a una elaboración en la que se asumirían más riesgos esperando a heladas más fuertes y tardías, con la consecuente mayor maduración de las bayas. En cualquier caso, en 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración que más adelante trataremos. Comienza la Historia Contemporánea de los Vinos de Hielo.

Climatología en Alemania en relación a los vinos de hielo

Alemania, por su ubicación geográfica, debería tener un clima frío y húmedo, pero la influencia de la Corriente del Golfo de México que en algunas zonas de su recorrido supera los 1000 Km. de anchura (casi como nuestro país) y que muere en el Océano Ártico, le otorga un clima templado. La influencia se hace menos latente conforme avanzamos hacia el Este-Sureste del país. Por esta razón el grueso de las regiones alemanas de elaboración se concentran en la parte más occidental posible, dentro de una latitud que permita a la uva madurar en óptimas condiciones. Cabe recordar que históricamente* la vid por encima del paralelo 50 no madura bien (*Hoy día con el Cambio Climático algo está cambiando, pero hay voces más autorizadas que yo en este sentido).

vinos de hielo

La época más lluviosa es el verano, por las masas de aire tropical que se enfrían muy rápidamente en esas latitudes. Esta es una de las razones por la que los mejores viñedos se sitúan en las laderas de las cimas formadas en los valles de los ríos, en forma de terrazas, buscando un buen drenaje del suelo, y con una buena orientación solar. Los ríos a su vez, reflejan el sol en los viñedos, aumentando sensiblemente su acción. Las precipitaciones medias oscilan entre los 600mm anuales de Mosela, Nahe, Palatinado y los cerca de 700 de Rheingau, hablando siempre de precipitaciones totales, es decir, en forma de lluvia o de nieve.

La temperatura media anual del país es de 9° con una amplitud térmica de entre 15 y 20, siendo la temperatura media estival de las zonas de producción alrededor de los 20°, lo que permite a la uva alcanzar una buena maduración.

Historia del Vino de Hielo canadiense

vinos de hielo inniskillinSi hablar de la historia del Vino de Hielo en general, es hablar de la historia en Alemania, hablar de la historia del Vino de Hielo canadiense, es hablar de la historia de Inniskillin.

Karl Kaiser, austríaco de nacimiento y canadiense de adopción, con antecedentes vinícolas en su familia y con el Vino de Hielo en su corazón, se une a Donald Ziraldo, para formar lo que será el Vino de Hielo más aclamado del mundo. En 1974 reciben la primera licencia como bodega en Canadá desde la prohibición de la Ley Seca de 1929, y tras varios años de trámites. En 1984, un año más tarde de lo previsto, el primer Vino de Hielo de la bodega verá la luz. Una bandada de estorninos, en 20 minutos, acabó con la cosecha íntegra de 1983, esa es la razón por la que hoy en día se protegen lo viñedos con las telas enrejadas.

Hay un hecho histórico que cambiará para siempre el devenir de la viticultura en Canadá. En 1991, Inniskillin recibe el “Grand Prix d'Honour du Bordeaux” en Vinexpo a su añada de 1989 de su Vidal Icewine, convirtiéndose en el primer Vino de Hielo en conseguirlo. Esto situará Canadá en el mapa vitivinícola mundial y emprenderá una revolución enológica en toda la región, con la proliferación de bodegas y elaboraciones no sólo ceñidas a los Vinos de Hielo.

Ubicación geográfica de la península del Niágara y climatología en la región

Lo de la Península del Niágara es, cuanto menos, sorprendente. Pensar en Canadá es pensar en pistas de esquí, interminables bosques de coníferas y alces con las patas enterradas en nieve hasta la mitad, pero situémonos. El paralelo 43, que merodea el sur de Vizcaya y de Guipúzcoa y el norte de León o Burgos entre otras provincias, divide en dos la Península del Niágara. Los veranos en esa región son calurosos. Comparada con las regiones francesas, sólo Alsacia es más cálida entre mediados de Mayo y Agosto. Ni siquiera Languedoc supera sus medias de temperatura en torno a los 25°, y aunque la región cuenta con un clima Continental, en esta Península hay dos accidentes geográficos que van a marcar la climatología. Por un lado el Lago Ontario, el menor de los Lagos Superiores, que nunca llega a helarse en invierno, y que actúa como una fuente de calor continua durante el crudo invierno. Por otro el Escarpe del Niágara, con una altura media de unos 180 metros y que se extiende de Este a Oeste más de 800km, desde el Estado de Nueva York hasta el de Michigan; una elevación situada al sur del Lago, que separa el tercio norte peninsular y que sirve de parapeto para los viñedos. Durante las heladas, las masas de aire más templado procedentes del Lago, entran en conflicto con las masas de aire frío que están en el ambiente creando unas corrientes de aire relativamente fuertes que, al chocar con el Escarpe, circulan entre los viñedos limpiando estos de posibles plagas. Estas masas de aire más templado, no llegan a regular la temperatura ambiental, muy por debajo de 0°, “sólo” son responsables de parte de la limpieza y el saneamiento de los viñedos.

Mientras en Alemania, encontramos una gran diversidad de suelos, desde calizas, arcillas, suelos pedregosos y volcánicos hasta pizarras rojas, azules, etc. dibujando un mosaico interminable de perfiles enológicos por todas las regiones, en la Península del Niágara, el suelo es más o menos uniforme en la región, encontrando su complejidad en los estratos inferiores. Como sabemos, las raíces de una cepa pueden alcanzar hasta los 15 metros de profundidad. Así, los estratos que pueden influir en el vino, se forman de dolomitas (bicarbonato cálcico y magnesio), una capa de pizarra roja más rica en arcillas, otra de caliza y otra de pizarra, esta vez negra.

Riesling y Vidal las más utilizadas en los vinos de hielo

vinos de hieloSi bien hoy en día casi cualquier variedad es susceptible de ser utilizada para la elaboración de Vinos de Hielo, hay dos reinas indiscutibles: Riesling y Vidal. La primera mayoritaria en la elaboración de Eiswein en Alemania y que precisa de poca presentación, siendo una de las 4 más plantadas en Ontario. Para algunos es la reina de las uvas blancas (yo entre ellos, lo reconozco, pero sólo es una opinión). La segunda es la más utilizada en Canadá para la elaboración de Icewine con poca representación en Alemania. Un híbrido nacido del cruce entre Ugni Blanc, mayoritaria en Cognac por su elevada acidez y alto rendimiento (conocida como Trebbiano en Italia y como White Shiraz en Australia), y Rayon d’Or (Seibel 4986) otro híbrido francés plantado en el Valle del Loira que produce vinos ligeros con aromas cítricos (pomelo) y herbáceos (hinojo) y de la que se elaboran vinos tranquilos monovarietales en el Norte de América (Missouri) con poca trascendencia.

De la uva Riesling gusta su elegantísima y elevada acidez (en los Vinos de Hielo por encima de los 10gr de ácido total) equilibrada por los niveles de azúcar que se alcanzan en estos vinos (180 a 280 gr. de azúcar residual), su profunda mineralidad y los aromas de hidrocarburo (queroseno) que desarrollan con la crianza en botella y el paso de los años. Tres parámetros cómplices de una personalidad inconfundible. Cuando es joven desarrolla aromas cítricos (lima-limón), de fruta blanca (manzana) y florales, armonizado con la mineralidad a la que antes hacía referencia. Refleja como pocas el suelo del que proviene sin descuidar su propio perfil organoléptico. Con la crianza reductiva aparecen especias dulces (azafrán), que se unen a los cítricos (limón escarchado y en confitura) y a los hidrocarburos, verdadero santo y seña de esta variedad.

En la Vidal sobresale la complejidad de su paleta aromática, muy atractiva, y su balance acidez/azúcar. En su juventud aparece la fruta exótica (mango, papaya, guayaba, maracuyá, piña) y la cítrica (pomelo, naranja), junto a especias dulces (nuez moscada, cardamomo) y un fondo de fruta de hueso (melocotón, albaricoque) principalmente. Con el paso del tiempo en botella, el recuerdo de la fruta exótica se hace más dulce (piña en compota), la fruta de hueso gana protagonismo (orejones) y la cítrica se convierte en mandarina y naranja escarchada. Se desarrollan las mieles y las mermeladas y las especies dulces se hacen más dulces (vainilla, canela). En ocasiones también surgen unos tostados y caramelos muy interesantes.

vinos de hielo variedades vidal riesling cabernet franc

El hielo

El agua es una de las sustancias más maravillosas de la Naturaleza. De entrada tiene la capacidad de presentarse en tres estados físicos distintos. Tiene los 0° como punto referente de congelación pero es capaz de enfriarse por debajo de ese umbral antes de cristalizar. Es una de las pocas sustancias que aumenta de volumen al congelarse (el ácido acético es otra) siendo muy gráfico el ejemplo cuando olvidamos una botella de agua en el congelador y aparece rota al día siguiente. El agua se contrae hasta los 4°. A partir de aquí comienza a expandirse. Esta diferencia de densidad entre el agua cristalizada (hecha hielo) y el agua líquida hace posible, entre otras cosas, la vida en los mares de los polos.

El agua, durante la cristalización, tiene una fuerza deshidratadora (como un imán) y extrae las moléculas de agua de las células que tiene alrededor. En este período, tiende a separar el agua del resto de componentes, atrayendo las moléculas hacia la parte ya cristalizada. Para esto requiere del consumo de mucha energía, con lo que durante el proceso de cristalización, suele aumentar la temperatura unos grados por esta energía que adquiere: es lo que se conoce como “Calor Latente de Fusión”. Por otro lado, “superenfriamiento” (supercooling) se denomina el hecho de descender por debajo de su punto de congelación antes de comenzar la cristalización de sus moléculas.

Cronológicamente quedaría así:

- Desciende la temperatura por debajo de 0° hasta -3, -4 ó -5 C°

- Comienza la cristalización de las moléculas

- Sube su temperatura ligeramente pero siempre por debajo de 0° (calor latente de fusión)

- Permanece estable otro período mientras continúa cristalizando

- Y se termina de formar el hielo.

Esta es una de las razones por las que es preciso esperar varias heladas hasta asegurarse de que las bayas están totalmente congeladas. Con las primeras heladas casi nunca llega a cristalizar toda el agua contenida en las células.

Todo este período de congelación-descongelación a la planta le supone una serie de estreses (térmico y químico principalmente) que le hacen luchar por su supervivencia extrayendo de la tierra todo el alimento que puede y enviándoselo a los frutos que, aun sin hojas que realicen la fotosíntesis, siguen tomando un mínimo de alimento directamente desde la raíz. También responde al estrés térmico generando ácidos que permitan bajar el punto de congelación de la planta, directamente proporcional al porcentaje de agua contenida. La adaptación al medio es muy fuerte y la necesidad de supervivencia mayor. Las uvas son la parte de la planta más expuesta a la congelación, y las de menor protección, por lo que el resto de la planta continúa su ciclo vegetativo sin más problema que una ralentización de sus funciones vitales. Por debajo de 20° bajo cero la vid comienza a tener serios problemas de supervivencia y por debajo de -25° comienzan a morir las raíces y por tanto la planta. Esto es en líneas muy generales.

Existen dos tipos principales de congelación: Congelación Extracelular (CE) y Congelación Intracelular (CI). La primera se produce por una bajada paulatina de la temperatura. El agua comienza a cristalizar en los espacios intercelulares ejerciendo esa fuerza deshidratadora de la que antes hablábamos, y extrayendo por tanto a través de la membrana plasmática y de la pared celular, el agua del interior de las células. Esta agua se une ahora sí, en forma de cristales, al resto de moléculas. Así se concentra el resto de la solución. El tejido celular es “superenfriado” evitando daño alguno.

La CI se da por una bajada más brusca de la temperatura. El agua comienza a cristalizar desde el interior de la célula hacia fuera, rasgando la pared celular y la membrana plasmática, y matando la célula por tanto. Es lo que ha ocurrido en las uvas que vemos como pasificadas, son bayas que estaban más expuestas al frío y que han quedado sin actividad celular, muertas. Esto hace que se liberen una serie de componentes aromáticos y sápidos (especias dulces principalmente como vainilla, canela, nuez moscada, clavo, etc.) que de otra forma nos permanecerían ocultos o menos patentes. Durante este proceso, también se liberan antocianos, dotando de mayor color el mosto resultante. En los Vinos de Hielo nunca existe una maceración con los hollejos como la entendemos normalmente (sería contraproducente) el color subido del mosto es totalmente natural en este proceso, ayudado por la ausencia de diluyente: el agua.

Vendimia, prensado y fermentación de los vinos de hielo

Como todos sabemos, las uvas se recogen entre finales de Agosto y primeros de Octubre (en el Hemisferio Norte). Si pensamos en vendimias tardías nos iríamos al mes de Noviembre. Los Vinos de Hielo se recogen entre Diciembre y Enero, teniendo que llegar algunos años a principios de Febrero.

Algo que marcará definitivamente la calidad del Vino de Hielo va a ser la temperatura en el momento de la vendimia, pero sobre todo en el momento del prensado. En Austria y Alemania se exige prensar a -7° (salvo en Mosela que se permite prensar a -6), mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8. Es ahí, en el momento del prensado, cuando el órgano regulador introduce los termómetros. Por esto se vendimia de noche con prensas móviles in situ en el viñedo, para asegurar el mantenimiento de la temperatura. El prensado puede durar horas, ya que la fricción del hielo también hace subir la temperatura. Es necesario prensar no sólo suavemente, sino realizar paradas periódicas si fuese necesario cada x tiempo. La coordinación es fundamental en el resultado final, ya que se debe terminar antes de que el día haya avanzado demasiado. Hay que pensar que cada grado de temperatura que se gana, nos hace tener entre un 3% y un 4% más de agua. Por lo tanto, entre un 3 y un 4% menos de azúcar en la disolución. Está demostrado que prensar por debajo de -14 grados es contraproducente y a -17 se han roto algunas prensas, pero no se pueden permitir ganar más grados de la cuenta, pues te juegas el resultado de todo el año. En cuanto a las prensas utilizadas se prefieren las hidráulicas verticales de cesta. Las neumáticas horizontales suelen aportar más sedimentos y más agua, y se desecharon en su día. Con todo este trabajo, el resultado es menos jugo (entre un 5 y un 20% de la producción en función de la casa) más concentrado, pero en perfecto equilibrio con la acidez.

Por otra parte, la mayor concentración de ácido tartárico dentro de la baya se da en torno a las semillas, ya que es más pesado, mientras que el azúcar tiende a acercarse al hollejo. Es el ácido málico mucho más refrescante y menos pesado, el principal responsable de la acidez total de estos vinos. La sensación casi balsámica que algunos de ellos nos aporta es por este ácido.

Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses. Se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen a dos cepas bastante comunes, y que son dos de las que mejor responden: saccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus. En un ambiente tan pesado y hostil para ellas (debido al alto contenido de ácidos, azúcar y otras materias sólidas) empiezan a perder agua por osmosis a través de sus membranas y a morir. Como si sudaran. Las levaduras responden a este estrés produciendo glicerol para protegerse haciendo al vino aún más untuoso. La producción de este glicerol va acompañada de la formación de ácido acético. Por esto, la acidez volátil de estos vinos suele ser algo más notable que en la media, pero al final, no viene sino a ayudar en el equilibrio de todos los ácidos con el alto contenido en azúcares. Para poder asentar este equilibrio, es necesario que la fermentación no se lleve a cabo por encima de los 15°, umbral sobre el que la producción de acético por parte de las levaduras podría ser excesiva.

Una vez terminada esta fermentación continúa los procesos normales de cualquier vino. Su trabajo le ha costado. La bodega que lo requiera le dará crianza en madera y lo obviará la que no lo crea oportuno. Proceso de estabilizado, clarificado y embotellado normales de cualquier vino. Para algo que tienen normal…

Referencia: Canadian Vitners Asociation. Wines of Canadá. www.canadavitners.com

  1. #1

    ramico

    La verdad es que son una joya, despues de haber probado algun canadiense y algún que otro aleman, la verdad es que despues ya no te saben igual los "artificiales".

    Algo caros, pero merecen la pena.

    Por Segovia estaban a ver si hacian algo, creo.

  2. #2

    Jilguero

    Cómo me duele el no haber podido tener plaza para esta actividad....

    Para la próxima!

  3. #3

    catachan

    Felicidades por el articulo fiera...ya hablaremos
    Un fuerte abrazo

    Jesus

  4. #5

    pasoslargos

    Un artículo estupendo, ameno y muy didáctico. Una lástima no haber podido asistir a la cata, espero poder pillarte en la próxima.

    Un placer haberte conocido, espero que coincidamos pronto.

    Saludos, Juan Diego

  5. #6

    godoy

    Muchas gracias a todos por dedicarle el bien más preciado que tenemos hoy en día. Me alegro mucho de que os haya podido aportar algo, y sobre todo gracias a Verema por darnos la oportunidad de acercaros estos vinos tan especiales.

    Ramico tengo una cuenta pendiente contigo en el foro de Gastronomía...hemos comido bien en Miami:-)))))
    Alberto la próxima te pongo falta
    Jesús un abrazo tan grande como tu
    Gracias Josep, se aprecia mucho
    Paisano, el placer ha sido mío, y no dudes que coincidiremos

  6. #7

    Wyllys

    Articulo instructivo, interesante y de lectura muy amena.
    Gracias por su publicación.
    Saludos.

    Pascual

  7. #8

    Dani C.

    Eres un crack Godoy. Como yo estaba dándole al puro en la sala de al lado, se agradece el poder leerte y aprender un poco más de estos maravillosos vinos. Un fuerte abrazo. Dani

  8. #9

    JaimeJ

    Divulgativo y científico en su justa medida. Perfecto nivel para los locos que andamos por aquí.

    Gracias Godoy.

  9. #10

    godoy

    Gracias a vosotros de nuevo. Lo interesante era poder llegar a todo el mundo, sin hacerlo demasiado técnico, ya que podía hacerse pesado y había mucho que contar.
    En cualquier caso ya estamos trabajando para mejorarlo, que al releerlo siempre aparecen cositas.
    Dani, poquito a poco llegaré a tu altura, estoy en ello. Pena de habanos, pero con Manuela son palabras mayores. Seguro que también disfrutasteis.
    Un abrazo enorme

  10. #12

    Santi Frances

    Godoy, te agracezco mucho este articulo, ya que te pedi la presentacion pues lo que pudimos disfrutar de tu cata nos encanto, el producto ( yo creo que esa tarde toque el cielo), el aprender cosas nuevas y el escucharte, ya que lo hicieste muy ameno. No si te lo han dicho; pero esa tarde pusiste de manifiesto que eres un grandisimo orador.

  11. #13

    Pnalda

    Eres un máquina Godoy, me ha encantado tio.
    Pero quiero que sepas, que la próxima vez que andes por el Sur, no te vas a escapar de verme. Un fuerte abrazo, te aprecio un taco!

  12. #14

    Francescf

    A raíz de tu exposición en Madrizzzz me he aficionado de mala manera. Ha hablaremos del Jackson Triggs Vidal un día de éstos...
    Se me olvidaba...Muy interesante el artículo :-)

  13. #15

    godoy

    Sólo por el cariño recibido mereció la pena. Muchas gracias a todos de corazón. Aún me queda bastante para ser un gran comunicador en público, los nervios aún me juegan malas pasadas, pero bueno, todo se andará, soy muy joven y con ganas de aprender.
    1 abrazo enorme a todos, en especial a Pepe Nalda, gran sumiller y excelente profesional que espero se sume a esta increíble comunidad asiduamente.

  14. #16

    Selecta

    Muy buen artículo, veo que es del 2009, lo siento, no lo había leido...¿algo nuevo sobre los vinos de hielo en estos 3 años que han pasado?

  15. #17

    Surrocadecel

    Muy buen artículo,

    Pues yo tenía entendido que la uva reina de los Eiswein era la Gewürztraminer. Este año he plantado, en Osona, una comarca Catalana famosa por sus heladas tempranas y con un clima muy parecido a Alsacia, con la esperanza de en 2 o 3 años empezar a elaborar auténtico Eiswien de Gewürztraminer.

    Gracias por toda la información al respecto que me has aportado.

  16. #18

    Swinsword

    Interesantísimo el artículo.

    Aunque tenga 5 añitos, esto sigue siendo muy actual!

  17. #19

    Mher

    Me ha parecido un articulo muy muy bueno. Hace 5 años compré y probé Inniskillin, pero desconocía toda esta información. Lo cierto es que a mi el vino me encantó.

    Tras este artículo, me da todavía más pena que este vino este infravalorado por muchos por su dulzura y en muchos casos solo se utilice para acompañar un cheescake. Si bien es cierto que su maridaje no es sencillo su valor no deja de ser espectacular.

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