Blog de Verema.com

Causas del crecimiento de Brettanomyces y su control preventivo

Cómo prevenir el crecimiento de Brettanomyces/Dekkera

Hace unos meses hablamos sobre la presencia de las levaduras del género Brettanomyces/Dekkera, de su crecimiento y de las consecuencias que tienen éstas sobre el vino de crianza. La presencia de estas levaduras suele asociarse con unas prácticas de limpieza e higiene deficientes, sin embargo, con higiene y adoptando unas buenas prácticas de desinfección en la bodega es posible mantener a raya el desarrollo de Brettanomyces.

Barricas crianza

Barricas de roble en bodega

Aspectos a tener en cuenta:

El estado sanitario de la uva

Lo más importante, y la base de que el resto de operaciones se desarrollen mejor, es que la materia prima esté sana y libre de microorganismos indeseables. Por ello, cuanto en mejor estado llegue la uva a la bodega mejor que mejor. El estado de sanidad de la uva está directamente relacionado con el uso de sulfuroso y también con el pH del vino. Por lo tanto, es importante mantener una dosis efectiva de sulfuroso a la vez que se intenta compensar con un pH adecuado para que éste lleve a cabo un buen efecto antimicrobiano.

Uva en buen estado

Foto de Samuel Zeller

El tipo de vino 

Otro aspecto significativo es que el compuesto 4 etilfenol se encuentran en mayores cantidades en aquellos vinos que tienen mayor estructura y más cuerpo. Por lo que aquellos vinos que cumplan con estas características tienen más probabilidades de sufrir una contaminación por parte de las levaduras del género Brettanomyces/Dekkera.

 

La higiene de las barricas de crianza

Aun controlando las condiciones sanitarias en las que se recibe las uvas en la bodega, uno de los puntos claves es la limpieza y desinfección de las barricas. La madera, al ser un material poroso, hace muy difícil su limpieza y se convierte en un material idóneo para que estos microorganismos se encuentren cómodos y sobrevivan incluso al lavado de las barricas. Pese a existir distintos tipos de formas de limpieza (agua caliente, vapor, agua a presión y ciertos productos de limpieza) la seguridad al 100% no es posible, no obstante, ¡no todo está perdido! Todo suma y cuanto más limpias estén las barricas mayor probabilidades hay de contener a los microorganismos.

aromas animalesAromas animales

Aromas animales relacionados con la presencia de Brettanomyces

La pérdida de calidad del vino

Por último, Brettanomyces entre otras cosas, también es capaz de sintetizar ácido acético y otros ácidos que colaboran en la pérdida de aromas frutales del vino y, por lo tanto, las mermas en calidad pueden alcanzar límites insospechados.

Herramientas del blog


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar