Causas del crecimiento de Brettanomyces y su control preventivo
Cómo prevenir el crecimiento de Brettanomyces/Dekkera
Hace unos meses hablamos sobre la presencia de las levaduras del género Brettanomyces/Dekkera, de su crecimiento y de las consecuencias que tienen éstas sobre el vino de crianza. La presencia de estas levaduras suele asociarse con unas prácticas de limpieza e higiene deficientes, sin embargo, con higiene y adoptando unas buenas prácticas de desinfección en la bodega es posible mantener a raya el desarrollo de Brettanomyces.
Barricas de roble en bodega
Aspectos a tener en cuenta:
El estado sanitario de la uva
Lo más importante, y la base de que el resto de operaciones se desarrollen mejor, es que la materia prima esté sana y libre de microorganismos indeseables. Por ello, cuanto en mejor estado llegue la uva a la bodega mejor que mejor. El estado de sanidad de la uva está directamente relacionado con el uso de sulfuroso y también con el pH del vino. Por lo tanto, es importante mantener una dosis efectiva de sulfuroso a la vez que se intenta compensar con un pH adecuado para que éste lleve a cabo un buen efecto antimicrobiano.
Foto de Samuel Zeller
El tipo de vino
Otro aspecto significativo es que el compuesto 4 etilfenol se encuentran en mayores cantidades en aquellos vinos que tienen mayor estructura y más cuerpo. Por lo que aquellos vinos que cumplan con estas características tienen más probabilidades de sufrir una contaminación por parte de las levaduras del género Brettanomyces/Dekkera.
La higiene de las barricas de crianza
Aun controlando las condiciones sanitarias en las que se recibe las uvas en la bodega, uno de los puntos claves es la limpieza y desinfección de las barricas. La madera, al ser un material poroso, hace muy difícil su limpieza y se convierte en un material idóneo para que estos microorganismos se encuentren cómodos y sobrevivan incluso al lavado de las barricas. Pese a existir distintos tipos de formas de limpieza (agua caliente, vapor, agua a presión y ciertos productos de limpieza) la seguridad al 100% no es posible, no obstante, ¡no todo está perdido! Todo suma y cuanto más limpias estén las barricas mayor probabilidades hay de contener a los microorganismos.
Aromas animales relacionados con la presencia de Brettanomyces
La pérdida de calidad del vino
Por último, Brettanomyces entre otras cosas, también es capaz de sintetizar ácido acético y otros ácidos que colaboran en la pérdida de aromas frutales del vino y, por lo tanto, las mermas en calidad pueden alcanzar límites insospechados.
