Catando las sorpresas de la Guía Melendo 2018

22/02/2018 0 comentarios

Los pasados 15, 16 y 17 de febrero tuvo lugar la apasionante Experiencia Valencia 2018 y con ella llegaron multitud de actos especiales y sorpresas. En la mañana del sábado 17 de febrero celebramos 5 catas paralelas y una venía con sorpresa, la dedicada a Las sorpresas de la Guía Melendo del Champagne. La cata fue impartida por el propio Jordi Melendo acompañado de nuestro amigo y sumiller Maxi Bao. Ambos nos trasladaron directamente a la región de Champagne para darnos a conocer esa magia que envuelve los viñedos y hace posible la elaboración de uno de los vinos más exclusivos del mundo.

Cómo nace la Guía de Champagne de Jordi Melendo

La historia de la Guía Melendo del Champagne se reduce a la propuesta de Pedro Ballesteros, que después de leer los trabajos anteriores de Jordi Melendo le propuso crear una guía de Champagne.

Después de 20 años viendo crecer a la gente de La Champagne no podía emprender solo este reto de valorar cada referencia de La Champagne. Es muy complicado poner una puntuación a un Champagne cuando te has quedado a dormir en el sofá de una familia que te acoge, y al día siguiente te llevan a ver el viñedo, es difícil ser objetivo en estos casos.

Es por esto que Jordi personalmente no cree en la puntuación. Para él no es un criterio adecuado ya que para cada uno el mismo vino tendrá una puntuación diferente, proque influye mucho dónde lo bebas, con quién y en qué momento. Seguramente el mejor Champagne o vino que hayáis probado no tiene porque ser el más caro ni el mejor puntuado, aunque Jordi también señala que la puntuación es necesaria por la dinámica de consumo actual condicionada desde la aparición de Robert Parker.

Después de sacar la guía podemos decir que las puntuaciones buenas se ajustan a lo bueno, entendido como la realidad y realmente es porque detrás hay un equipo de profesionales que trabajan muy bien. Al acotar todo lo catado a la región del Champagne, las puntuaciones se vuelven algo más fáciles en el sentido que se comparan con los vinos de esta región, no se tienen que comparar con ningún otro vino. Al final, dependiendo de lo que estés catando, el paladar se acostumbra y se va afinando para ese tipo específico de vinos.

El sistema de cata se divide en 6 equipos, cada equipo tiene un presidente de mesa, un sommelier becario, un estudiante de sumillería, y los catadores. Maxi Bao, desde el primer año, es presidente de mesa.

La Guía de Champagne y sus sorpresas

Todos los champagnes que aparecen en la guía superan los 88 puntos, así no se perjudica a nadie. Se descartan muy pocos, pero siempre hay alguno que no llega al corte. Si un champagne no llega a los 88 puntos no se publica. Por tanto, una puntuación de 88 se considera un buen Champagne. Entre 88 y 90 es un Champagne bien valorado, que destaca entre su tipicidad. Entre 91 y 94 es un Champagne excelente. Si obtiene una puntuación entre 95 y 100 se considera un Champagne excepcional, fuera de lo común, algo que emociona. Para obtener estas puntuaciones todas las catas de los champagnes son a ciegas, de esta manera no influye el nombre de una bodega u otra, siempre tendrá una puntuación valorada por el vino en sí.

La cata a ciegas, es un ejercicio de humildad y una prueba de ello es el interesante experimento que se hizo con la colaboración del violinista estadounidense Joshua Bell, uno de los más talentosos con este instrumento. Lo pusieron un día a las 7 de la mañana en el metro de Washington, con el mismo violín que toca en la ópera de Viena, donde la entrada cuesta 500 euros, y aquí solamente recibió algunas monedas y apenas se paró gente a escucharle. Aquí está la importancia de la ubicación, de los influenciadores “Gurús”, ya que alguien que no entiende, si ve a alguien que es un profesional y le dice que algo es bueno, lo encontrará bueno aunque no se pueda beber, es el poder de la mente. Por eso, es importante que la cata se haga a ciegas, porque realmente así se va a valorar la calidad del Champagne sin importar lo demás.

El título de las “Sorpresas de la guía Melendo" se debe a que cada champagne tiene su momento y por tanto su sorpresa. En Champagne hay casi 5.000 elaboradores, alrededor de 43 cooperativas que comercializan sus marcas y las marcas de los cooperativistas, además de exisitir casi 400 maisons (negociantes que compran uva), lo que nos lleva a tener en el mercado cada año hasta 5.500 marcas de Champagne. Cada una de las marcas puede tener diferentes tipos: brut, reserva, rosado… Cada año pueden salir al mercado 25.000 champagnes con diferentes etiquetas. Por eso el que dice que no le gusta el Champagne es porque todavía no ha encontrado el suyo, porque hay mucho diversidad en Champagne por degustar. Hay una gran diversidad de terruños, con terrenos de tiza, con calcáreo compacto en el sur, suelos arcillosos y variados, que cambian mucho incluso de una parcela a otra.

Cuando se cata para la guía se deben catar las cosas anticipándonos. Hay que ver qué vino había antes de hacer la segunda fermentación en la botella, qué notas, tamaño e integración de la burbuja y cuál es el licor de expedición con el que has terminado de maquillar tu vino. Son diferentes maneras de catar y ver el resultado final. Muchas veces tienes que valorar si predomina el licor de expedición con el que se marca el Champagne o si lo han mejorado.

El licor de expedición es un componente con el que los elaboradores pueden jugar, ya que en teoría es vino de reserva con azúcar de caña (normalmente es de este tipo), de remolacha o el mosto concentrado rectificado, que los más puristas lo rechazan porque consideran que el mosto puede venir de otro lugar que no es La Champagne. El de remolacha es el más económico y el de caña el más usado. Legalmente, el reglamento europeo, establece que el licor de expedición tiene que ser vínico y se regula de la misma forma para el cava en España, el Champagne o cualquier vino espumoso de Europa.

Empezamos con los champagnes rosados

Sourire de Reims de Henri Abelé

El primer vino que se procedió a catar fue el Sourire de Reims, un Brut Rosé de 2006 de la casa Henri Abelé que se sirvió conjuntamente con el segundo Champagne, otro rosado, un Fleury Rosé de Saignée, un rosado de maceración. Como sabéis, en Champagne se permite elaborar rosado de ensamblaje con vino blanco (elaborado con uvas tintas o blancas) y un porcentaje (que suele estar sobre un 8%) de vino tinto. También se pueden obtener mediante el sistema de maceración. Los dos primeros champagnes que catamos son Pinot Noir, pero tienen una gran diferencia entre ellos. Henri Abelé se elabora con vino rosado, un rosado peculiar, ya que no es un rosado que para la maceración en el momento en el que el vino tiene el color que el productor quiere obtener, sino que se para por el aroma que se obtiene. Este rosado ha sacado 96 puntos sobre 100 en la guía 2018 que saldrá ahora en el mes de abril.

A nivel de cata Henri Abelé viste un color asalmonado, color para nada caído, está vivo, brillante, límpido completamente y en aroma tenemos una mínima punta acética que sube, eleva el champagne y hace que vaya con un perfil aromático más intenso. Aparecen notas salinas, con ese caramelo y notas de mucha fruta, frambuesa y fruta madura. Es de agradecer la sensación táctil, tan fresca y fina, con esa burbuja sutil y delicada, tan sumamente integrada y con ese leve cosquilleo que hace que se quede un sabor muy rico.

Fleury Rosé de Saignée

Es el segundo Champagne rosado de la cata, este Fleury Rosé de Saignée no tiene puntuación en la Guía. Es un champagne biodinámico 100% Pinot Noir que no se presenta a concursos ni a catas. Por tanto para no caer en la trampa de quienes no saben apreciar la dificultad y complejidad de estos vinos no participa. Un claro ejemplo es el primer 99 puntos de la Guía Melendo, el primero de las tres ediciones que llevan.

Este Fleury es un champagne rosado con mucha más intensidad que el anterior, donde las notas frutales predominan en la fase olfativa. En boca tenemos mucha más estructura, una sutil sensación astringente ligeramente secante, un vino que nos llena la boca, con mucho peso, que se tiene que masticar y no deja indiferente. Aquí no encontramos finura, ni esa elegancia ni esa sutileza, encontramos nervio, esa garra.

Aterrizando en La Champagne

Una curiosidad en algunos viñedos de esta región es que tienen cementerios, sin ninguna verja para separarlos, a pie de la viña. Son jardines muy cuidados y una cosa muy digna de ver. En Champagne hasta los cementerios son bonitos, ya que los cementerios de las guerras siguen siendo mantenidos por jardineros pagados por los países de los soldados allí enterrados.

A parte de la diversidad en La Champagne, hay unas normativas que se tienen que cumplir; el prensado de una Cuvée son los 2.050 primeros kilos de mosto prensado de 4.000 kilos de uva, que equivale a 102 litros por cada 160 kilos. La vendimia es manual, y el traslado a la sala de prensado se realiza siempre en cajas de 40 kilos para que la uva no sienta la presión. Es importante que la uva, sobretodo la uva tinta, llegue lo más rápidamente a la sala de prensado y sin haber sufrido mucha presión para no coger coloración, aunque existen muchos métodos legales para decolorar el Champagne como el carbón vegetal. Cuando un blanc de noirs tiene un toque rosado es porque el productor no lo esconde, tiene ese tinte natural muy suave. No obstante, hay casas muy importantes de champagnes con mucho glamour, que no pueden llevar al mercado un champagne que pueda tener un poco de coloración. El rosado es un tipo de vino que no se tiene que inventar en Champagne, porque sale solo, cuando se hacen los blanc de noirs siempre se puede quedar un poco de coloración que deje el champagne rosado. En 1974 se comercializó el primer champagne rosado, de mano de la Veuve Clicquot. Lanzamiento relativamente reciente para lo larga que es la historia del Champagne.

El 85% del Champagne que se elabora es brut sin añada, brut de ensamblaje. El rosado es el 9,4%, las cuvée de prestige el 4,2%, los millesime es el 1,8% del champagne que se elabora y los otros, esos de uvas antiguas, representan el 0,5%. No obstante, respecto a la producción, el 69,1% de champagne lo producen los negociant, los que compran la uva, que no quiere decir que no tengan viñedo, pero compran uva también. En cambio, la propiedad del viñedo está en el 90% en manos de los productores y solamente el 10% en manos de las grandes casas. Por tanto, aquí vemos un gran equilibrio de fuerzas, en la que unos necesitan a los otros necesitandose mutuamente.

Cuando la Meunier se vuelve protagonista

Bourdaire-Gallois Brut

El Champagne que se cató a continuación entró como una curiosidad, puesto en tercer lugar para contrarrestar la substancia que dejaron los rosados en la boca. Se trata de un 100% meunier, el Bourdaire-Gallois Brut. Es un Champagne novedoso por utilizar una sola variedad en su elaboración. La meunier recuerda a la uva graciano en Rioja, tan divertida, completa, que por su singularidad y esta manera de querer amarla, es capaz con un solo sorbo de tocarte partes del cuerpo que no pensabas que podía llegar el vino, y esto puede pasar también con la meunier. Es tan singular que al catarla por separada la encontramos mucho más divertida.

En boca apreciamos que tiene garra, con una burbuja muy bien integrada, fina y con sensación táctil de cremosidad, con carácter de uva tinta, con ese peso y esa manera de asentarse en la boca. ¡Qué gozada poder comer con este tipo de Champagne!

El origen de este Bourdaire-Gallois está en el pueblo de Pouillon, en el Macizo de Saint Thierry. Este Champagne es elaborado por un joven productor que se ha salido de la cooperativa que su abuelo fundó para elaborar este 100% meunier que demuestra que con esta uva se pueden alcanzar grandes champagnes. Su paso por boca te deja un final amargoso, un amargor delicioso que te invita a darle otro sorbo con un toque ligeramente salino. Por esta zona podemos encontrar viñedos plantados en arena, donde no hace falta protección frente la filoxera, porque en la arena no arraiga esta enfermedad. En la zona podemos encontrar restos de fósiles marinos, lo que nos conduce a entender el toque salino que podemos encontrar en este Champagne.
La Meunier fue un clon que se hizo en su momento para obtener más redondez en los vinos y para tener una cepa más fuerte y resistente a las enfermedades. Siempre ha sido la fea, como la Graciano o la Bobal. Lo único que sí que puede ser cierto es que no tiene el mismo potencial de envejecimiento que el resto de uva de La Champagne.

Pequeños grandes elaboradores

De Sousa Brut des Caudalies Blanc de Blancs

El siguiente Champagne a catar fue el De Sousa Brut des Caudalies Blanc de Blancs, y es la muestra de como un pequeño productor puede alcanzar un Blanc de Blancs que supera en puntuación sobradamente a los de las grandes casas.

En este vino se identifican las notas de la barrica; los tostados. Se siente esa sensación glicérica en boca, esa sensación grasosa que le caracterizaba y por eso se puso tras el Champagne de la Meunier, buscando la finura y la elegancia de la Chardonnay en comparación al anterior. En nariz encontramos algo completamente distinto, algo que va más hacia los lácteos, los toques de las barricas, en general un perfil aromático inusual. En la boca es amplio, con muy buen peso y una sensación táctil que nos llama la atención y con una salivación procedente de la parte más profunda de la garganta debido a la acidez para equilibrar en todo momento. Tiene un 15% de vinificación en barrica y los viñedos tienen una edad de más de 50 años.

La familia De Sousa es una familia portuguesa que trabaja la biodinámica, y es curioso que detrás de cada casa hay una historia, y es lo que tiene Champagne, que nada es casual. Como por ejemplo, la botella de Roederer es transparente y tiene la base plana porque el zar Alejandro II lo ordenó para evitar que se pudieran esconder explosivos en el hueco, y aunque al final la bomba se la metieron debajo del carruaje, todavía queda el mito de los zares con las botellas transparentes y el culo plano. La casa De Sousa sigue el procedimiento de la viticultura biodinámica arando a caballo. Así es como cada casa llega a crear su propia historia para llegar hasta donde se encuentran. La gente busca las historias tras las botellas, es lo que distingue realmente un vino de otro, el porqué de cada vino, el porque es de esa manera y qué le ha hecho ser diferente.

Final apoteósico

Gaidoz Forget Brut Réserve

El penúltimo champagne fue el Gaidoz Forget Brut Réserve, un premier cru muy completo.

Es un champagne que tiene la sensación de ese pequeña entrada que no llega ser dulce, mínimamente abocada y con el carbónico presente en todo el momento del paladeo. Se siente esa punta amargosa que aparece al final que lo hace todavía más largo, que se queda perdurando. Tiene mucho volumen, con una sensación mínimamente secante, con peso, estructura y una acidez muy sana, pero sobretodo equilibrado. Es un champagne sedoso, que tiene definidos los rasgos de la meunier y la chardonnay aprovechando los aspectos positivos de cada uva. Es un Champagne de Ludes, en la Montaña de Reims.

Un productor, Gaidoz-Forget, que produce champagnes básicos con ensamblaje de las tres uvas principales con gran calidad y excelente precio. ¡Sin duda una de las sorpresas de la guía!

William Deutz del 2006

La última copa servida fue un William Deutz del 2006, uno de los Champagne más maravillosos que nos podemos encontrar.

Se identifica un destacable aroma de chocolate blanco que aparece tanto en boca como en la nariz, junto con todo tipo de especias, frutas y mantequillas, una complejidad muy interesante.

Se trata de un clásico, uno que mantiene año tras año el mismo estilo que llegan a alcanzar las grandes casas gracias a la diversidad de aprovisionamientos de uvas que tienen. La gama William Deutz me puede llegar a ser incluso más placentera que la gama de Amour de Deutz, independientemente del precio, y es por esa complejidad, por la sensación de que lo tiene todo, juego, diversión y una primera fase olfativa plena y placentera con un final en boca que te hace muy feliz, es todo sentimiento.

Dicho esto hay que decir que el vino tiene una connotación de fraternidad, por eso mismo un vino será bueno o malo segun con quien te lo tomes, según el momento, tu estado de ánimo y todos los acontecimientos que le acompañan. Porque eso el vino es sentimiento y si un buen vino te acompaña en un momento especial ese vino pasará a ser más que bueno, siempre será de los mejores para ti. Nadie queda con una persona para tomarse un vino y discutir, si quedas para tomar una copa de vino es para disfrutar.

El origen de la asociación del Champagne con la felicidad está en la época de la pasada realeza. Las coronaciones se hacían en Reims y allí se bebía Champagne, el cual decidieron llevarse a Versalles. Aquello se convirtió en una tradición en las realezas de España, Inglaterra y Rusia y así pasó a ser el vino de los reyes. Así que solamente tuvieron que poner las botellas de Champagne junto Marilyn Monroe y James Bond para acabar de perfilarse como el vino más deseado, lujurioso y exclusivo del mundo. Por eso si se tuviera que inventar un producto natural, que salga de la tierra, y que sirva para hacer feliz a la gente ¡Sería el Champagne!

Después de esto hay que decir que el Champagne todavía es un paso más, las burbujas son felicidad, fiesta y glamour.