Las miradas de Alvear

Continuamos el viaje por tierras de Montilla, epicentro de la Denominación de Origen Motilla-Moriles para visitar en el entorno del Encuentro de Foreros de Montilla Moriles la tercera de las bodegas que nos brindaba la magnífica oportunidad de visitarla en una jornada que resultaría inolvidable, como ya nos había adelantado la intensa mañana de sábado. En esta ocasión se trataba de Alvear, la bodega más antigua de Andalucía y una de las más antiguas del mundo.   Bodegas Alvear, una bodega de corte familiar fundada en 1729 y que hoy día es una de las más prestigiosas y reconocidas bodegas andaluzas a nivel internacional. Vende sus productos a más de 25 países entre los que se encuentra Gran Bretaña, Holanda, Japón, Canadá y Australia. Y si hablamos del mercado nacional, Bodegas Alvear tiene su principal foco en el área mediterránea, desde Cataluña hasta Algeciras.

Como anfitriones nos acompañaron María Alvear (Directora de exportaciones y marketing) y Fernando Giménez(enólogo de Alverar). Con ellos recorrimos cada bota, cada tinaja y cada parcela de Bodega Alvear, así como, la degustación de  dos proyectos muy interesantes que la bodega tiene, uno de ellos  junto al Grupo Envínate: 3 Miradas y PX de Sacristía.

3 Miradas, modernidad y tradición.

La familia Alvear ha sido y continúa siendo pionera en numerosas iniciativas, fueron los creadores de vinos biológicos de añada en rama y de dulces Pedro Ximénez con cosecha marcada en la etiqueta. Hoy, con el Grupo Envínate realizan un proyecto en común, un proyecto en el que se ha aunado modernidad y tradición para dar vida a la Colección 3 Miradas.

Con este proyecto buscan plasmar la expresión del terruño de la Sierra de Montilla, son vinos realizados desde un punto de vista del viñedo y no del sistema de crianza en bodega. Son mostos fermentados en tinajas siguiendo la ancestral tradición de Motilla con corta crianza en bota. La materia prima trabajada es Pedro Ximénez que proviene de viñas viejas en vasos de los viñedos orientados al norte y ubicados en las parcelas de Cerro Macho, El Garrotal, Viña Antoñín y Casilla del Hospital que Alvear tiene en la Sierra de Motilla.

Al estar la uva orientada al norte no madura mucho de forma que no alcanzará los 15 grados buscados normalmente en la uva Pedro Ximenez para la realización de  un fino. Es decir, Alvear y el Grupo Envine programan y realizan la vendimia cuando la uva de las parcelas tienen entre 11,5º-12,5º. Esa uva posee una perfecta maduración pero sin alcanzar el requisito mínimo para un fino típico de la zona. Son parcelas con rendimientos bajos, por lo que sus granos de uva concentrará en su ser la máxima expresión del terruño de cada una de ellas, por lo que sus mostos serán  una interpretación organoléptica del suelo, de su orientación, de su altura, de su climatología y de su entorno.

Pero para ir más allá de la propia expresión de una zona al estilo de los Grancru de Borgoña (Francia), se han elaborado esos mostos de dos formas diferentes: un mosto ha sido trabajado sin pieles y otros mosto de la misma parcela con pieles, ambos con unos meses de crianza bajo velo de flor, sistema tradicional en Motilla-Moriles. Dos visiones y dos expresiones diferentes de una mismo trozo de tierra, modernidad e innovación.

Para entender mejor este conjunto nos prepararon una cata organizada siguiendo un criterio de altura y ubicación de viñedos con sus dos vinos en pareja, el realizado a partir de mostos con piel y el realizado a partir de mostos sin piel. Mientras cantábamos nos iban matizando los aspectos técnicos de vinificación para obtener ambos resultados y comprender mejor el objetivo del proyecto, nos invitaron a degustar e hicieron unas valoraciones generales de los vinos con y sin piel, pero no de forma individual.

 

¿Cómo elabora Alvear y Envine estos mostos con y sin piel? matizaciones antes de catar

En la elaboración de  la edición  3 Miradas 2016 que catamos, se elegieron 3 parcelas con distintas alturas y todas ellas de albarizas: La viña Antoñín, El Garrotal y Cerro Macho. Son realmente seis miradas en una caja, un conjunto que no se puede entender por separado y que tuvimos el privilegio de probar.

Para introducirnos en esta cata Bodegas Alvear nos dieron una serie de pinceladas para matizarlos más el sistema de elaboración de estos vinos, porque después de degustarlos recorreríamos las  instalaciones de la bodega.

Tras una vendimia seleccionada se realiza una limpieza relativa de raspón, pasando a continuación a ser parcialmente fermentado durante 5 o 6 días en tinajas de hormigón armado de 150 arrobas (2400 litros aproximadamente). Una vez conseguida la media fermentación se sometió a prensado, se obtuvo el mosto y se llevó a tinajas de las mismas características donde el vino reposó bajo velo de flor durante 8 meses. Son vinos de elaboración natural que llevan solo un pequeño aporte de sulfuroso al principio de la fermentación y no están filtrados, lo único que se les realiza es un filtrado a través de una media, como se hacía antiguamente, para evitar que pasen ciertas partículas, algunos restos más gordos de levaduras y algunas partículas concretas que pudiera turbar la percepción del vino. Se vé que están perfectamente velados porque se pretende mantener todas las particularidades del vino desde sus inicios. Vinos completamente diferentes a los otros vinos lugareños, con la particularidad de buscar un aporte de la tierra, orientación, variedad, clima,etc. ya descrito.

Además con la madurez industrial obtenida han conseguido menos azúcar natural en la uva y más acidez natural en la misma. Estamos en unas parcelas con una latitud y un clima que hace realmente tener en sus vinos un exceso de azúcar y que por lógica escasean en acidez. El hecho de adelantar ligeramente la vendimia que nos han explicado, ha supuesto que los vinos sean vinos con una acidez correcta natural. Por lo que no serán vinos excesivamente dulces como estamos acostumbrados ante la variedad Pedro Ximénez.

Ahora bien, Fernando nos dice que en primavera de este año, metieron los vinos en crianza tradicional de sistema de solera y criadera, para ver la evolución y comparar con los vinos que tenemos hoy delante, una proporción se embotelló y otra se sometió a crianza, quieren ver la diferencia entre una vinificación no tradicional frente a la tradicional.  Porque lo que ya han podido comprobar es, que en los vinos fermentados con piel, la levadura se desarrolló antes, porque las levaduras está en la piel de la uva, se han fermentado todos los vinos con levadura autóctona y no levadura seca comercial. Lo sucedido son que en las tinajas se han mostrado diferentes densidades y cantidad de velo de flor ante cada situación de los proyectos que tuvimos delante, es decir, con piel y sin piel.

 

¿Cómo serán estos vinos de piel y sin piel?

Organolépticamente los vinos con piel muestran claramente el aporte de esta,  porque son vinos de coloraciones más oscuras, más ámbar, ya que la piel da más color. En boca los vinos con piel tendrán más astringencia, más cuerpo lo que aportará más seriedad al vino. Por el contrario los vinos sin piel serán más finos, elegantes y ligeros en boca con un con color más pálido.

Por otro lado observarmos otra diferencia, los vinos conforme bajemos de altura serán vinos ligeramente menos ácidos y con un poco más de alcohol, la altura y las horas de insolación son diferentes en cada parcela influyendo en la obtención de estos matices. Los vinos con piel son vinos más robustos recomendados para comer frente a los sin piel que se pueden tomar como aperitivo, solos o acompañados.

La primera pareja de vinos a catar fue la surgida de las parcelas Cerro Macho, una parcela ubicada a 670-680 m de altura, la más alta de las tres.

• Nota de Cata: vino sin piel, llamado 3 Miradas Cerro Macho, es de color amarillo pálido es un vino ligero, fácil de beber y muy agradable. Los aromas que desprenden son pera williams algún matiz dulce pero sin ser excesivamente empalagoso equilibrados con una acidez natural que hacen del vino blanco catado una experiencia agradable.
• Nota de Cata; vino contacto con piel, 3 Miradas Cerro Macho Skin Contact, coloración oscura de tonalidades ambar intenso. Aromas a levadura por su contacto con el vino de flor con algunos matices muy similares a los típicos generosos del lugar. En boca es un vino agradable, con una acidez natural equilibrada con sensaciones astringentes más elevadas que el vino sin piel, pues este ha tenido contacto con el hollejo, pero que a nivel general es una astringencia no pesada, sutil y agradable, además aporta cuerpo y volumen al vino lo que le hace ser un vino elegante y serio.

Continuamos con la degustación con la  segunda pareja, El Garrotal, parcela de  aproximadamente una altura intermedia de 500 metros sobre el nivel del mar, este dúo serán vinos menos ácidos que la pareja anterior, una nota a destacar de ellos.

• Nota de Cata: Vino blanco de aspecto amarillo pálido pero más intenso en coloración que le primer vino sin piel catado.3 Miradas El Garrotal en aromas y en boca vuelve a repetir esos aromas dulces con matices de corteza de cítrico sutiles que veíamos en el primer vino, con una boca muy agradable que reproduce lo percibido en nariz y la diferencia con la primera pareja de vinos será la existencia de un poquito de alcohol, en comparación pero que si lo catarlos de forma individual sería correcto.
• Nota de Cata:  Vino ambar oscuro, en tonalidad más hacia los marrones y más intenso que la primera pareja de vinos. 3 Miradas El Garrotal Skin Contact en boca es astringente en comparación con su compañero de viaje, volumen cuerpo y glicerina pues la levadura de flor no lo ha eliminado por completo. Es un vino con cuerpo y volumen muy agradable ideal para acompañar comidas.

Tercera y última pareja pertenece a la parcela Viña Antoñín con una altitud menor a los 500 m sobre el nivel del mar.

• Nota de Cata: Vino en el que aromaticamente se observan más esencias de madurez, pues la materia prima es más madura que las anteriores por su ubicación más baja. 3 Miradas La Viña de Antoñín, es un vino amarillo pálido pero intenso. En aromas sorprende, es un vino que recuerda a frutas y flores dulces, intensos propios de la variedad Pedro Ximenez. Elegante y fino en boca.
• Nota de Cata: En este segundo vino de la pareja 3 Miradas La Viña de Antoñín Skin Contact, continuamos viendo esa distinción y evolución del vino surgida del contacto con la piel del grano de uva, dando matices más oscuros de tonalidad ambar subida como en las parejas anteriores. Y al igual que los otros vinos predominan los aromas típicos a Pedro Ximenez, aromas florares intensos a frutas, con aromas a levadura pues ha estado en contacto con el velo de flor, esos aromas son parecidos a la pera williams ya citado en otra de las catas o a veces también a dátil o higo seco pasificado. En boca se reproducen esos matices, es un vino voluminoso con largo recorrido y envolvente.
•  

Vino de Pueblo

Para culminar la cata nos deleitaron con dos vinos de aspecto más comercial llamados Vino de Pueblo, también metidos dentro del etiquetado 3 Miradas. En estos Vino de Pueblo se han querido unir en perfecto y armónico equilibrio todas las parcelas comentadas, porque lo que han querido hacer es plasmar en una botella lo que supone para Alverar Sierra de Montilla. Este vino se realizó con uvas procedentes de todas las parcelas y con piel, las proporciones de estas son: 60% de las parcelas del Garrotal, 20% de Cerro Macho y 20% de Viña Antoñín. Es una proporción realizada a partir de criterios personales de cata a ciegas, a partir de una mezcla base a la cual se van a añadiendo las modificaciones. Es un vino cosmopolita, para consumir en nuestro entorno más cercano, realizado también en tinajas. Equilibrado en boca, tiene mucha glicerina porque la levadura ha estado poco tiempo en contacto con el vino y ha consumido poco de esta. A su vez es un vino ácido propio de ese adelanto de vendimia ya explicado.

• Nota de Cata: Coupage de varias de uva  procedentes de varias parcelas, pero única variedad Pedro Ximénez, 3 Miradas Vino de Pueblo es un vino que resumen la esencia de las tierras de Alvear en la Sierra Morile. Es un vino glicérico en aspecto, porque la levadura ha estado poco tiempo en contacto con él.  Con una acidez equilibrada y natural debido a ese adelanto de vendimia. Aquí tiene podemos observar un amarillo más bien dorado, de aromas dulzones intensos varietales de Pedro Ximénez, en boca es goloso, equilibrado con esa acidez natural, con cuerpo, untuoso y agradable.

Recorrido y última cata

Tras la cata comenzamos el recorrido por las instalaciones, uno de los rincones más sorprendentes fue la sala de tinajas. Es la sala de tinajas donde hace más de 60 años se usaba para elaborar y vinificar el mosto desde su inicio hasta el final, pero que en la actualidad se emplea exclusivamente para almacenar y  limpiar por gravedad los vinos dulces Pedro Ximénez. Son vinos muy densos que necesitan tiempo para que, de forma natural, se limpien, se decanten, se aclaren, o sedimenten en el fondo de las tinajas las partículas que están en suspensión y que son más complicadas de quitar. Son grandes tinajas de cemento armado, con una única boca de entrada y salida, tanto una acción como otra se realiza mediante un sistema de bombeo con mangueras a la hora de introducir y extraer el vino de ellas.

Nos cuentan que en tiempos pasados el problema real de este sistema de tinajas en la vinificación del vino era el control de la temperatura. La solución era ponen en inicio un tercio del mosto en las tinajas, cuando este empieza a fermentar y a aumentar de tamaño junto a la creación de espuma aumenta la temperatura aumentando a su vez el volúmen en el recipiente; entonces para paliar esa intensidad se añadía mosto fresco. De esta manera baja otra vez la temperatura y esa efervescencia generada, volviendo a su vez a iniciarse la fermentación. Proceso llevado a cabo una y otra vez hasta que se dominaba toda la fermentación, dejándose fermentar totalmente; la temperatura no llega a subir de los 30 ºC.

    

Pero como nos han dicho, ahora es una sala destinada a almacenar vinos PX, también nos explicaron que una sala similar a la que vimos, pero emplazada en el Lagar las Puentes de Alvear, es el lugar que alberga las hileras de tinajas usadas para elaborar los vinos que hemos catado del proyecto 3 Miradas.

Seguimos el recorrido por las instalaciones y pasamos  a una sala de crianza donde realizan su vino Fino CB, una sala de ambiente pesado debido a la humedad, pero muy adecuado para el sistema de criaderas y soleras. Una magnífica sala donde nos recordaron la teoría de la crianza mediante criaderas y soleras.

Para concluir la visita cerramos nuestra andadura por Alvear degustando sus vinos Pedro Ximénez. Es un proyecto también particular pues tienen nuevamente dos maneras de tratar este vino: una es poner el vino a disposición del consumidor  sin crianza como PX con añada concreta, con una identidad concreta, sin mezcla. Estos vinos suelen ser de color ambar pálido, tonalidad clarita pues no ha tenido un proceso oxidativo, donde van a predominar matices organolépticos de frutas, pasas de higo, dátiles, membrillo maduro o incluso cítricos como la piel de naranja. Otra parte de este vino es sacada al mercado pero la otra parte se pone en crianza y se saca al mercado tiempo después.

Tuvimos el privilegio de catar en esta última fase aquellos vinos que aún no han salido al mercado, de hecho tenían hasta un etiquetado provisional. El primero a catar es el 2011, su versión sin crianza obtuvo 100 puntos Parker y se presentó en botellas de 375 ml. Continuaremos con el 2003, 1999 y 1998, todos versión crianza. Según nos cuentan nuestros anfitriones es una cata compleja pues los catadores suelen estar agotados, con las papilas gustativas tamizadas de azúcar, y por eso nos indicaron que nos aconsejaban hacer valoraciones generales, en conjunto, no individuales de cada vino, buscar matices comunes a todos los vinos, sin necesitdad de hacer un análisis y nota de cata particular y concreta de cada vino, sino dejarse llevar por los sentidos en busca de matizaciones diferentes.

Desde 1998 Alvear da luz a este proyecto, una gama completa de vinos dulces Pedro Ximénez hechos con las mejores añadas. Un vino cuyo dulzor se obtiene mediante el soleado de la uva, durante la vendimia los racimos se extienden en una alfombra de esparto donde se pasifican lentamente los granos. Una vez alcanzan este grado de pacificación se presentarán obteniendo un mosto denso que, mediante el sistema de crianza dinámico de soleras y criaderas, se oxidará. Pero parte de ese mosto se venderá como vino de añada. Por tanto habrán dos partidas o dos lotes de estos vinos.

Como han podido observar gran recorrido por Bodegas Alvear con proyectos y miradas diferentes sobre la variedad Pedro Ximenez que nos han embaucado a cada uno de nosotros, y que os invitamos a descubrir. Tradición continuada con una pizca de modernidad y nuevas miradas. Muchas gracias a la bodega, a María y a Fernando por abrirnos las puertas de su casa.