Campo Eliseo: Los Secretos del Verdejo
El verdejo, una historia por contar
En la segunda cata de la Experiencia Verema Bilbao presentada por Antonio de Jove, Delegado comercial de Verema.com, descubrimos los secretos del verdejo a través de Juan José Parra Forcen, enólogo del grupo François Lurton España. Juan José nos introdujo en el mundo del Verdejo desde el punto de vista de la bodega Campo Eliseo, tratando de transmitir su concepto y filosofía del verdejo.
El grupo Campo Eliseo es una sociedad de François Lurton y Michel y Dany Rolland. Dicha sociedad tiene sus origines en los años 90 en la DO Toro, cuando comenzó la colaboración entre ambas entidades. Sin embargo, las primeras andaduras con el Verdejo se realizan en solitario por François y su hermano Jacques. Es entonces cuando descubren su potencial y la posibilidad de elaborar vinos jóvenes, secos y afrutados, más allá de los vinos tradicionales que hasta el momento se producían en Rueda.
Fue a finales de los 90 cuando aparece la sociedad Michel y Danny Rolland junto con François en la DO Toro. En el 2013 deciden ampliar las fronteras de la Bodega Campo Eliseo (antigua Burdigala) situada en la D.O Toro, y saltar a la vecina D.O. Rueda. El objetivo es la confirmación de que con la variedad verdejo y los terruños de la D.O se pueden elaborar grandes vinos.
A partir de ese momento se mudan de Villafranca del Duero, a unos 30 km del centro neurálgico de DO Rueda, al corazón de la DO. Y este no es otro que el triángulo que está formado por Rueda, La Seca y Serrada. Ese triángulo entre estos tres municipios es el músculo real, el origen de lo que es la DO Rueda.
Nos mudamos a Seca, en el corazón de la DO, porque es dónde se localizan los suelos por los que creemos y los viñedos por los que apostamos.
Juan Jose nos dice que su apuesta se fundamente en un trabajo desde los viñedos de Seca. Además cuentan con colaboraciones históricas de viticultores desde la etapa de François Lurton.
El Verdejo creemos que es una variedad con mucho carácter y con muchísimo potencial.
El viñedo
Cuentan con dos tipos de suelo sobre el que trabajar. Uno se localiza más en la zona de la Seca, el cual es de canto rodado pero con una zona arcillosa en la parte más profunda, además tiene algo de arena, lo que le aporta ese punto de acidez que luego aparece reflejado en los vinos.
Estos suelos de canto rodado determinan mucho las elaboraciones y hacia donde dirigirse, ya que permiten ir hacia ciclos de maduración más tardíos. Nos comentó Juan Jose:
Nos centramos mucho en la elaboración de las pieles y la pepita porque siendo un concepto diferente de verdejo el que desarrollamos, nos centramos más quizás en las sensaciones gustativas, en las bocas, más que en la posibilidad de las narices.
Este tipo de suelo se ve reflejado en la forma de trabajar el viñedo, permitiendo fechas de vendimia más tardías, buscando pieles que están perfectamente doradas con notas amarillas y con las que se puede desarrollar esa tipicidad del verdejo, esa parte con notas herbáceas. y recuerdos a hinojo. Buscando también una buena sensación de nariz, a pesar de que con esa fecha de vendimia tardía es especialmente complejo.
El viñedo que tienen se localiza sobre los 600 o 700 metros de altitud y se organiza en espaldera de regadío, con viñedos que son bastos reconvertidos a espaldera. Este manejo del viñedo orgánico hace que nos limitemos a lo que el campo nos da con el apoyo del regadío.
Para que os hagáis una idea de nuestro rendimiento, estamos sobre los 7.000/8.000 kilos por hectárea.
Eso se traducen en un 20 - 30% menos de producción de lo que viene siendo la normal. Por lo tanto, ya desde el campo es una apuesta clara por la calidad antes que por la cantidad. Tratan de buscar concentración desde la uva para luego aprovechar todo lo que da la uva y así tener que manipularla lo menos posible en bodega.
Uno de nuestros secretos es la apuesta por la variedad y la zona entendiéndolo desde el viñedo orgánico, calidad antes que cantidad.
Al apostar por la uva, su procedimiento luego en bodega no puede variar, ya que no se entendería el exhaustivo trabajo previo y las fechas de vendimia tardía si no se buscaran y extrajeran los propulsores aromáticos.
Forma de producción
Su forma de trabajo es muy manual, comienzan con una selección de racimo en campo para luego al llegar a la bodega hacer una selección directa de cada racimo, eliminando aquel que pueda generar mal gusto e introduciendo en la prensa los racimos seleccionados. De esta manera se consigue que la uva llegue intacta. Además las vendimias son diurnas y durante la noche la uva se introduce en cámaras frigoríficas para procesarlas al dia siguiente.
Esto, desde el punto de vista de producción limita 
bastante la capacidad de trabajar por el dia al igual que obliga a fijar una fecha concreta de vendimia.
Una vez se introduce la uva en la prensa se realizan las maceraciones entre 6 u 8 horas antes de prensar para extraer todo lo que se busca en la uva y que hemos visto ya desde el campo. Esto es muy importante ya que cerca de un 85 - 90% de lo que son los precursores aromáticos se localiza en las pieles de la uva. Es fundamental el concepto de selección según Juan Antonio:
Si pretendes sacar todo lo que te ofrecer la uva, necesitas tener un tiempo de contacto para poder obtener todos esos precursores aromáticos que se localizan en la piel. Por ello es fundamental que todo lo que metas en la prensa y maceres de la vendimia sea de calidad, porque si no acabas sacando todo lo malo de la uva. Por ello tenemos un proceso de selección tan drástico racimo a racimo.
Añadio que era preferible realizar las maceraciones antes de empezar a fermentar, ya que es lo que iba a ayudar a construir una sensación grasa y untuosa.
Cata de los vinos Campo Eliseo
Hermanos Lurton Verdejo 2015
El Hermanos Lurton Verdejo 2015 es el vino joven afrutado del momento. Se trata de un vino que lleva una fermentación al uso, normalmente en vinos blancos, en la que también se respeta la uva y la variedad. Se fermenta con levadura indígena, siguiendo esa apuesta por una creencia por el viñedo. Esta fermentación se realiza en inoxidables, a temperaturas que oscilan entre los 16º y 18º.
Se buscan notas de nariz, pero también apostamos por las bocas.
Nos comenta Juan Jose que las bocas de verdejos jóvenes al uso son bocas más densas y con nervio. Se elabora en suelos de canto rodado con arena en profundidad. Y son precisamente estos suelos arenosos los que dotan de cierta acidez natural, que da una sensación de nerviosismo que mantiene al vino con recorrido desde el inicio hasta el final. Trabajando también la sensación de grasa y volument a través de las maceraciones prefermentativas y con un posterior trabajo sobre lías finas.
Para poder conseguir ese perfil de vino joven, se potencia su parte frutal. Pero para ello, tardan bastante en salir a mercado, ya que trabajan un mínimo de 4 meses sobre lías. Este aspecto fue resaltado por Juan Jose que nos dijo:
Buscamos que los vinos estén hechos. A veces por las exigencias de mercado o necesidad, los vinos achacan una salida demasiado precoz. Ahora mismo estamos a mitad, es necesario que tengan su tiempo y buscar sensaciones en boca.
Es un vino que su parte frutal y color no está del todo evolucionada. Cuenta con todos los colores verdosos típicos que se pueden encontrar en el verdejo, pero manteniendo la acidez.
El tema del acidez para un vino blanco es muy importante porque es lo que te lo va a mantener vivo. La acidez, la frescura y la fruta es lo que te hace la columna vertebral.
Nota de cata
Color amarillo pajizo con aromas a flores blancas, hierba recién segada y cítricos. Tiene una nariz y boca complejas y un punto de acidez muy equilibrado. Un vino tremendamente fresco.
Campo Alegre 2015
El Campo Alegre surge como un concepto a raíz de la sociedad entre Lurton y Rolland. Al principio contaban con el Hermano Lurton Verdejo como un clásico de lo que se producía en Rueda, vinos menos frutales y fermentados en barrica. Sin embargo, cuando surge la idea de trasladar Campo Elíseo a la DO Rueda, se buscó algo completamente diferente, pero siendo fieles a la filosofía que se tenía respecto a la fermentación en barrica y el vino joven.
Esta elaboración terminó por hacer un mix de tres recipientes clásicos de fermentación. Por un lado el inox, que será lo que se utiliza para los vinos jóvenes, como es el caso del Hermano Lurton 2015. Por otro lado, la fermentación en barrica y por último, la gran novedad, la fermentación y crianza sobre lías en huevos de hormigón de pequeño módulo.
Fermentan tres partes diferenciadas, buscando la fruta y gracias al muro de hormigón, esa sensación grasa y de implosión en boca se puede canalizar hacia un perfil de fruta más maduro.
Lo normal es que dichas elaboraciones vayan por separado, pero precisamente el vino Campo Alegre surge de esta idea de unificar las tres, buscando esa complejidad y presentándolo como un vino jóven, que conserve su fruta y con cierta capacidad de evolución en el tiempo.
En esta elaboración se sigue manteniendo el origen del viñedo de canto rodado con arena en profundidad pero también se trabaja con viñedos que están un poquito más al sur de lo que es la DO, viñedos viejos y de suelo arenoso.
Comparando el Campo Alegre con el Hermanos Lurton, están mucho más presentes las notas de las lías y la madera, pero manteniendo la parte frutal.
Son vinos que no hacen fermentación maloláctica pero que tienen cierta nota de cremosidad, y eso nos lo aporta la fermentación en hormigón y en posterior crianza sobre lías. Tendríamos también un toque de madera, pero que no es demasiado evidente.
Vamos a seguir siendo fieles, apostamos por el Verdejo, apostamos por el Viñedo. Pero si apostamos por el viñedo, vamos a apostar también por una elaboración con las técnicas modernas pero desde la tradición.
Juan José nos contó también el porqué de la ubicación de la bodega en una zona y no en otra:
Cuando se hace la apuesta por la DO Rueda, se empieza a buscar una localización para montar una bodega, y como os decía, nos fuimos al corazón de la DO en el pueblo de la Seca. Cuando haces una bodega, siempre tienes la intriga de si emplazarte en el campo del Viñedo, o en un sitio que sea de fácil acceso a la carretera, por tema de logística. Y nosotros, la propiedad, decidimos seguir siendo fieles y buscar una localización dentro del municipio de la Seca.
Al final encontraron una casa tradicional Castellana para hacer la bodega, llena de galerías y cámaras subterráneas que se han recuperado para realizar la fermentaciçon en hormigón y en fudre, mix entre el hormigón y la barrica
Nota de cata
Color amarillo pajizo, brillante. Muy varietal, frutal, cítrico y con una estupenda acidez. Muy agradable en boca, amplio y estructurado. Notas presentes de madera. Tiene una nota fresca, nada empalagosa y más cremosa. Muy interesante.
Campo Eliseo Verdejo 2014 y 2013
Busca el equilibrio, la simbiosis entre las tres fermentaciones, continuar con la Verdejo haciendo una apuesta por vinos con complejidad. Con matices en boca, que tengan sensaciones, y que tengan capacidad de evolucionar con el tiempo. Y para esa capacidad de evolución, tenemos el ejemplo de Campo Eliseo Verdejo, un fermentado en barrica 100% Verdejo.
La añada de 2013 respecto a la de 2014 es muy diferentes. La de 2014 es más cálida, con pocas precipitaciones que provocó una vendimia más temprana, mientras que 2013 fue mucho más lluvioso. Además de cálida y temprana, fue una añada con aromas de fruta más madura y con algo menos de acidez. También vuelven a aparecer sensaciones grasas como las que se encontraban en boca en los vinos anteriores. Es el nexo de unión de unos vinos con elaboraciones diferentes pero que pretenden hacer percibir ese punto de untuosidad y sedosidad.
En este vino se encuentra el equilibrio entre la parte frutal y la parte de madera. Se trabaja con barrica de roble francés con volumen de 225, tratando de no marcar demasiado la madera. Si en Campo Alegre los viñedos son de 35 o 40 años, aquí nos encontramos con viñedos mucho más hechos, de 40 a 80 años. También se vuelve a esos suelos con cantos rodados con arena en profundidad, arcillosos y en viñedos de secano.
Lo que se busca con estos vinos es encontrar cierta concentración en las pieles, a nivel aromático y a nivel de estructura, para que se pueda aguantar el paso por madera. Juan Jose nos dijo que si la uva desde la viña no venía armada, era muy difícil que pudiera ser sometida a un proceso de fermentación en barrica, sin que se pierda el aroma, y que tenga capacidad de evolución en el tiempo. Por eso buscan y van a fechas de vendimia tardía.
La fermentación y crianza dura en torno a los 9 -11 meses, en función de la añada. El Campo Eliseo Verdejo 2014 tiene 9 meses de crianza en comparación con el Campo Eliseo Verdejo 2013.
Sobre como se deciden los meses de crianza en cada uno de los vinos Juan Jose nos comento lo siguiente:
Partiendo del mismo viñedo, el factor añada es fundamental y quizás eso sea lo bonito del vino. Aunque cada vez se tienda a producciones más grandes, lo que intentamos es llevar elaboraciones artesanales. Se ve la influencia de la añada, se intenta que el producto sea lo más homogéneo posible y lo más respetuoso con el concepto. Y por eso el 2014 tiene algo menos de madera y es básicamente por la textura y la acidez que tenía. Mientras que en el 2013 vais a notar en boca más acidez, más nervio ya que ha podido aguantar más tiempo en madera.
El Campo Elíseo 2013 se presenta como su primer fermentado en barrica como bodega Campo Eliseo, aunque históricamente la marca Lurton ya fermentaba en barrica desde el año 2005.
Juan Jose nos dijo que se tendía a pensar que la verdejo se dirigía a vinos de elaboración rápida, que no dejan impacto, recuerdo ni carisma. Sin embargo, ellos apuestan por ella pensando que la verdejo es una variedad que aguantándola en el campo, con más rendimiento en la viña y, perdiendo algunos kilos en el viñedo, se puede lograr un Verdejo aromático.
Somos sinceros y si comparamos un verdejo con un semillon blanc francés o con una Malvasía, la nariz se la lleva por delante, porque son variedades mucho más explosivas y perfumadas. Sin embargo, el Verdejo tiene una rusticidad, unos matices frutales y una elegancia, que otras variedades no tienen.
Nosotros siempre hemos buscado esa personalidad, hacer vinos que sean jóvenes pero que tengan boca, que no sean muy ligeros. Somos un poco diferente, no somos de Rueda al uso, es una elaboración diferente, elaboraciones más pequeñitas, con un concepto más artesano, más de viñedo, de la parcela, de sensaciones de cata. Buscamos vinos densos y que las bocas transmitan, porque si transmite nos va a permitir poder abrir las mentes.
Nota de cata Campo Eliseo Verdejo 2014
Color amarillo pajizo, brillante. Notas de fruta blanca madura y de frutos secos, madera perfectamente integrada. Graso en boca y sedoso. Notas de carne de membrillo y almendra madura. Vino con proyección
Nota de cata Campo Eliseo Verdejo 2013
Color amarillo pajizo. Fruta más vegetal, más herbáceo ácidez equilibrada. Elegante. Fresco, frutal. Muy vivo. Más ácido y con notas de almendra muy presente.
Muestra de Verdejo 2016 en hormigón y muestra en barrica roble francés
Juan Jose nos sorpendio con muestras que fueron cogidas la misma mañana de la cata, sin terminar de fermentar y sin cata previa.
Esto puede ser algo explosivo para bien o para mal, es un riesgo, pero os queríamos enseñar el making off.
Y fue un placer conocerlo.
Son vinos ya elaborados que no han terminado de fermentar ya que son levaduras de fermentación muy lenta. Con las fermentaciones indígenas y sin cámara subterránea obtienen 2-3 puntos al final del día mientras que de normal una fermentación controlada oscila entre los 10-12 puntos por dia.
Son muestras bajas del 10 de Octubre con una maceración de una semana. Posteriormente para armar su volumen se ha preparado el pie de cuba. Una vez alcanzado cierto volumen, se han bajado a las barricas en torno a 15 días.
Lo que se pretende ofrecer con esta cata de doble muestra son las diferentes sensaciones que se pueden encontrar entre una crianza de hormigón y una con fermentación en madera.
En el hormigón, debido a su alta densidad, aparecen notas de fruta mucho más madura, algo más pesada, pero con una posterior sensación muy cremosa en boca. Resulta muy envolvente en todo su paso en boca. Sin embargo, el que está en madera es algo más reducido y cerrado.
Las fermentados en barrica tienen un pico de extracción bastante exponencial y explosivo en los primeros momentos, pero que luego llega a estabilizarse. Mientras que el trabajo sobre lías permite que la sensación de madera tostada vaya desapareciendo, conforme se aumenta su crianza, a la vez que va apareciendo de nuevo la fruta.
Juan Jose nos comentó:
En ocasiones, cuando se trabaja con fermentados en barrica, suele pasar que llega diciembre y la madera sigue estando. En ese momento tienes la tentación de decir 'bueno mejor sacamos el vino de la barrica y nos quedamos como estamos' pero si haces eso, desde ese momento, dejas la madera absolutamente marcada y la fruta no vuelve a aparecer. Sin embargo, si mantienes ese trabajo y esa crianza sobre lías, le das su tiempo a la madera, tienes paciencia y la trabajas, esa madera va a estar ahí, pero consigues que la parte varietal también aparezca. El vino es algo vivo, necesitas de tiempo, las prisas no son nada recomendables en el mundo del vino.
En Campo Elíseo han recuperado el hormigón, como está ocurriendo en otras bodegas a nivel nacional, y se han ido a las entrañas de la DO para elaborar una apuesta clara por el Verdejo, haciendo verdejos diferentes y que tengan capacidad de paso en el tiempo.
Nota de cata muestra en hormigón
Color amarillo limón, turbio. Notas de fruta tropical, fruta blanca madura, pera y manzana dulce. En boca tenemos notas de ciruela blanca madura, piña y maracuyá. Muy gustoso en boca, untuoso, atractivo.
Nota de cata muestra en barrica roble francés
Color amarillo pajizo. Aparecen igual que en la anterior, notas de frutas tropicales. Aún se nota la concentración de azúcares y se percibe la madera. Se prevé una muy buena evolución de este vino. Un recorrido muy largo.
Y llegados a este punto de la cata, comenzamos el turno de preguntas donde Juan Jose nos comentó que la vendimia de este año había marcado el estreno de la bodega y por supuesto invitó a todos los asistentes a conocer el proyecto que nace apostando por la verdejo y por viñedos tradicionales y reconvertidos manteniendo el secano de base, con densidad de decantación más baja de lo que viene siendo normal en la DO y rendimientos por hectárea también más bajos.
La bodega se localiza en una casa histórica del S. XVIII que ha conseguido mantenerse como edificio social para catas, tienda, con interes por atraer turismo enológico a la zona y para ello también han apostado por el enoturismo y las visitas a la bodega. Han levantado también una nave de elaboración de inoxidables que comunica con las entrañas de la Seca y poder, de este modo, recuperar esas cuevas subterráneas que al principio del S.XIX estaban tapiadas.
Toda esa puesta es por una creencia sobre el potencial del Verdejo. Hemos querido hacer una cosa distinta, otro concepto de vino, ni más ni menos. No es buscar nada radical. La cata se llama "Los secretos del Verdejo", pues este es uno de esos secretos, la capacidad del verdejo de paso del tiempo.
Una cata especial que nos llevo a conocer mejor esta variedad con muchas posibilidades y dónde el paso del tiempo deja una apuesta de futuro que Campo Eliseo quiere mostrar.
¡Brindamos por vosotros y por vuestro proyecto!
