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El por qué de los aromas tropicales

¿Qué es un aroma? 

 

En muchas ocasiones, en una cata de vinos blancos, hemos escuchado y/o utilizado este término. En el día de hoy vamos a profundizar un poco sobre este tema. Para empezar y simplificar el tema comenzaremos definiendo el término aroma.

es aquel que se utiliza para hacer referencia a los olores o esencias que pueden ser detectadas tanto por hombres como por animales a través del sentido olfativo

Cuando hablamos de aroma, hacemos referencia principalmente a olores agradables al olfato que pueden provenir de diferentes elementos o productos, tanto naturales como artificiales

 

En una cata de vinos, la fase olfativa, es una fase de vital importancia a la hora de evaluar un vino. Los aromas que se interpretan durante dicha fase, si son limpios y francos, pueden incluso llevarnos a  diferenciar con qué variedad está elaborado el vino y cuáles son sus características principales.

 

Aromas tropicales: un abanico de posibilidades

 

La base del aroma de los vinos está  formado por decenas de compuestos volátiles que se han formado durante el proceso de la fermentación alcohólica y por la beta-demascenona. Este último compuesto se trata de un compuesto que se encuentra en el interior de la uva y que tiene relación con el aroma a rosas que puede encontrarse en el aroma de un vino. De ahí que en muchos vinos podamos detectar este tipo de aroma.  

 

 

Muchos aromas de vinos blancos os recuerdan a frutas exóticas, como pueden ser la piña, el plátano, mango, maracuyá (acetato de 3-mercaptohexilo), kiwi o lichi.

Los responsables de estos aromas son unos complejos compuestos químicos que al entrar en contacto con el oxígeno reaccionan y dan carácter y tipicidad a los vinos blancos jóvenes generando aromas que recuerdan a las frutas tropicales.

Entre los aromas tropicales más comunes tenemos la piña (octanoato de etilo) que generalmente se encuentra en vinos jóvenes que luego, suele desaparecer con el tiempo.

Si hablamos del aroma a plátano, o lo que es lo mismo, el acetato de isoamilo, se puede decir que el aroma resulta un poco más fino. Estos aromas provienen de la fermentación alcohólica, sobre todo, si ésta se realiza a bajas temperaturas.

El lichi, sin embargo, se suele notar con mayor intensidad en vinos más maduros e incluso se suele asociar a añadas más cálidas. Justo al contrario que los aromas florales, que suelen provenir de añadas más frías.

El aroma de melón normalmente se interpreta más bien como un aroma a melón maduro, muy típico del chardonnay austriaco.

 

Compuesto químico Aroma tropical
Acetato isoamílico Plátano
Hexanoato de etilo Manzana, banana
Octanoato de etilo Piña, pera
Acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA) Maracuyá, fruta de la pasión
3-Mercaptohexanol (3MH) Pomelo y frutos exóticos
4-Metil-mercaptopentanona (4MMP) Cassís, hoja de tomate
Butanoato de etilo Ananá
Butirato de etilo Piña americana

Tabla 1: compuestos químicos responsables de los aromas tropicales del vino

 

Los aromas tropicales que caracterizan los vinos jóvenes y le dan tipicidad tienen origen principalmente, en los ésteres etílicos. Estos compuestos aportan frescor y juventud a los vinos blancos jóvenes.

 

¿Cómo se forman los aromas tropicales del vino?

 

Los aromas tropicales se originan durante la fermentación alcohólica, de manera que se consideran aromas secundarios. Las levaduras son las responsables tanto de llevar a cabo la fermentación como de intervenir en la formación de estos aromas.

No obstante, no son las únicas responsables en la composición de los aromas secundarios ya que el grado de maduración, los azúcares y los nutrientes del que dispongan las levaduras en el momento de la fermentación es fundamental para la formación de los aromas tropicales en el vino.

 

frutas-tropicales

 

Durante el proceso de la fermentación es necesario que exista una aireación adecuada para que las levaduras puedan respirar para realizar bien su trabajo (transformación del azúcar en alcohol y CO2) y que la temperatura a la que se lleva a cabo este proceso sea la adecuada para conseguir los aromas deseados.

La temperatura tiene un papel fundamental en la formación de los aromas. Según sea alta o baja se conseguirán un tipo de aromas u otros. De hecho, el acetato de isoamilo, que da el aroma a plátano, se produce generalmente durante la vinificación a bajas temperaturas. Este compuesto se suele dar en aquellas fermentaciones muy aromáticas y que se encuentran resguardadas del aire.

 

Efectos de la vinificación en los aromas del vino

 

Las vinificaciones realizadas a bajas temperaturas evitan la evaporación del los ésteres con aroma a plátano. Y se sabe que este aroma tropical dota de un excelente aroma a aquellos vinos blancos jóvenes. Aunque, según dicen los expertos, se cree que no tiene grandes aptitudes para el envejecimiento.

Otra manera de conseguir el aroma a plátano es realizando una maceración carbónica. Sin embargo, según los expertos, mediante esta técnica se pueden conseguir aromas muy peculiares, pero dicen no son todas las variedades de uva igual de válidas para extraer este tipo de aromas. Por ejemplo, la Gamay, Syrah o Chardonnay tienen más aptitudes que otras variedades.

 

En la vinificación de vinos blancos se tiene en cuenta la acción del anhídrido sulfuroso y el desfangado. Este tipo de acciones junto a la formación de aromas tropicales hará que el vino tenga unas características frutales únicas.

Tras finalizar la fermentación del vino, tiene lugar una proceso químico llamado hidrólisis en el que se destruyen muchos de los ésteres frutales que se han comentado en este artículo. Los que desaparecen son aquellos que se encuentran en cantidades superiores a los UPO (umbral de percepción odorante) Este hecho interfiere de manera indirecta a la pérdida de frescura de los aromas en los vinos blancos jóvenes. Ésto no quiere decir que tras la fermentación se pierdan todos os aromas tropicales, sin embargo, sí que da una idea de que es durante el proceso de fermentación cuando los aromas tropicales llegan a su máxima intensidad.

Los aromas tropicales están presentes en la gran mayoría de vinos blancos frescos y llenos de juventud. Estos vinos suelen tener una marcada acidez que los acompañará  y  guiará en su desarrollo y evolución.

Mientras tanto disfrutemos de estos estos vinos frescos y sus aromas frutales hasta que en el próximo artículo sigamos hablando de otros temas relacionados con el vino.

 

 

 

 

 

  1. #1

    Abreunvinito

    Gracias por poner nombre a las sensaciones

  2. #2

    jose

    Domingo de lluvia y filosofía.

    ¿Hay aromas tropicales para quien no los conoce? ¿Cómo nombra esos aromas alguien que no conoce ninguna de esas frutas?

    Saludos,

    Jose

  3. #3

    Elisa Llorca

    Tenía entendido que el aroma a plátano también podía deberse a un defecto del vino.

  4. #4

    Gemma Peyro

    en respuesta a Elisa Llorca
    Ver mensaje de Elisa Llorca

    Hola Elisa.
    Si el aroma a plátano es muy intenso y exagerado, sí, puede considerarse como un defecto.

    U saludo,

    Gemma

  5. #5

    Dani-Bcn

    ¿Seguro que el artículo es correcto?
    Una amiga, llamémosle X, me preguntó una vez si al vino que tiene aromas de frutas tropicales es porque se las metían en la barrica...
    Y seguro que no soy el único a quien se lo han preguntado! ;)

    Salut!

  6. #6

    Gemma Peyro

    en respuesta a Dani-Bcn
    Ver mensaje de Dani-Bcn

    La barrica también aporta aromas, y si los vinos blancos permanecen en contacto con las lías aún puede aportar más aromas. Pero los debidos a los procesos de la fermentación y temperatura, que se describen en el artículo son los que más pesan en cuanto a aromas tropicales se refiere.

    Saludos

  7. #7

    Dani-Bcn

    en respuesta a Gemma Peyro
    Ver mensaje de Gemma Peyro

    Gemma, mi comentario se sobreentiende que lo decía en broma, el artículo me ha parecido muy bueno ;)

    Salut!

  8. #8

    Gemma Peyro

    en respuesta a Dani-Bcn
    Ver mensaje de Dani-Bcn

    ¡Salud Dani-bcn! Gracias.

  9. #9

    diego_nv60

    Gracias Gemma. Instructivo post.
    Preguntas: la maceración prefermentativa o pelicular, como influiría en estos aromas ?
    Tengo entendido que esta maceración aumenta la extracción de aromas, por lo tanto entiendo que a mayor extracción, mayores aromas tropicales. Es así?
    Luego la fermentación a temperaturas no muy bajas podría volatilizarlos ?
    En tu opinión influyen más las levaduras (seleccionadas que buscan este perfil de vinos tan comerciales) o las temperaturas de fermentación ?
    Gracias de nuevo.

  10. #11

    Gemma Peyro

    en respuesta a diego_nv60
    Ver mensaje de diego_nv60

    Hola Diego.

    La maceración prefermentativa aumenta la extracción de los compuestos aromáticos y sí, a más extracción mayor extracción de aromas tropicales pero hay que encontrar los tiempo para que quede en su punto óptimo. El seguimiento es importante hacerlo tanto catando como comprobando aromáticamente cómo está yendo el proceso.

    Las bajas temperaturas ayudan a mantener estos aromas. Durante la maceración prefermentativa hay todavía poco alcohol en el medio con lo que no se podría volatilizar tan fácilmente.

    Yo creo que la maceración a bajas temperaturas da unas características muy particulares y que junto con la acción de las levaduras hace que el vino en su totalidad crezca en aromas.

    Un saludo.


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