Ramiro Ibáñez y el Marco de Jerez: La revolución discreta
Ramiro Ibáñez Espinar es uno de los impulsores de una silenciosa revolución en el Marco de Jerez consistente en recuperar lo mejor de la viticultura y la enología de antaño con los conocimientos y la experiencia de hoy.
Ramiro Ibáñez Espinar nace en Sanlúcar de Barrameda y eso es algo que marca. De padre agricultor y madre bandeña siempre ha tenido mucha relación con la agricultura y con el Coto de Doñana. Criado en el barrio alto sanluqueño, creció rodeado de bodegas emblemáticas como Gaspar Florido, Barbadillo, Hros. de Rafael Terán, Delgado Zuleta & Rodríguez La Cave, etc.
Ingeniero agrícola y licenciado en Enología, su relación profesional con el vino pasa por diversas fases, primero en varias zonas productoras de España y tras adquirir cierta experiencia, saliendo al extranjero para colaborar con bodegas de Australia y Burdeos para luego volver a España y recalar finalmente en el marco de Jerez.
El elaborador de vino ¿nace o se hace?
¿Cómo nace tu relación emocional con el vino?
Nace desde el más profundo respeto y admiración. Observaba de pequeño el trasiego de arrumbadores a la entrada y salida de las bodegas imaginándome que eran personas elegidas, seres superiores. Ya ni te cuento como me fascinaba la figura del enólogo, era prácticamente un semidiós con poderes sensoriales.
¿Sales al extranjero buscando nuevas vías para crecer enológicamente?
Creo que siempre puedes aprender y avanzar en la enología independientemente de la situación laboral y de tu puesto, depende de tu hambre de conocimientos. Aunque sí es cierto que con una posición de responsabilidad tienes mayor acceso a todas las áreas de la bodega y a poder realizar ensayos y pruebas con cierta entidad.
En mi caso, como supongo que cualquiera que empieza, fue la búsqueda de nuevas experiencias, el aprendizaje y algo inevitable como es hacer currículum para alguien desconocido y sin contactos en un sector tan limitado.
¿Qué te han aportado tus experiencias en el extranjero y de qué manera crees que han influido en tu manera de entender la viticultura y la enología?
Pues todo lo que supone viajar y conocer otras culturas son quizás experiencias más vitales que profesionales. Trabajar la crianza biológica en el extranjero me llevó a una conclusión que siempre tengo presente, y es que en el mundo del vino dependes en una medida que la gente no se imagina, de los medios de los que dispones.
Muchas veces oyes como el consumidor, en su pleno derecho despedaza un vino y piensas para ti mismo “si supiera este señor@ en qué condiciones ha trabajado el enólogo de esa bodega, la uva que ha recibido, etc…”.
Cuando la juventud mira hacia el pasado: ¿Cualquier tiempo pasado fue mejor?
Regresas al Marco al inicio de 2009 y comienzas a trabajar en Sanlúcar ¿En ese momento sabías que iba a ser algo pasajero porque ya tenías en mente tu propio proyecto?
Siempre voy a recordar con mucho cariño cuando comencé en Sanlúcar, éramos un pequeño equipo que con pocos medios y menos horas de sueño manejábamos casi 1.000 hectáreas y varios millones de kilos de uva. Aprovecho para saludarlos, que aunque me los encuentro por el pueblo les va a hacer ilusión verse citados. Ahí comenzamos a vinificar por pagos, visitar muchos viñístas, y un largo etcétera lleno de ensayos y experimentos de todo tipo que fueron caldo de cultivo de muchas conclusiones.
Retomando tu pregunta, mi ilusión es y ha sido siempre poder probar y conocer los vinos, estilos y prácticas empíricas de cada bodega y su relación con el viñedo. Por lo que montar la consultoría y llevar a cabo los vinos que tenía en mente era algo que surgió de forma muy natural.
¿Cómo se gesta tu proyecto persona y sobre qué se sustenta?
Para poder elaborar estos vinos que aunque son de un volumen muy reducido requieren de mucho tiempo de búsqueda entre los viñedos, probar mucho y una buena dosis de bibliografía de jereces, necesitaba de un trabajo donde pudiera administrarme mi tiempo. Y esta posibilidad se genera cuando comienzo a trabajar como consultor de bodegas del marco.
La idea de elaboración se resume en ayudar dentro de mis pequeñas posibilidades a mejorar la pérdida de identidad que ha sufrido el mundo del jerez por la albariza y sus viñedos.
Observando tu trayectoria destaca tu determinación por recuperar los pagos del Marco de Jerez más antiguos y con ellos reivindicar las castas olvidadas que en ellos todavía sobreviven. ¿Qué valor tienen para ti estas cepas viejas y por qué crees que no se las ha valorado?
Hay que recordar algo de lo que muchas veces nos olvidamos, que la cepa no produce uva para que nosotros hagamos vino, sino para propagarse, e intenta que sus racimos sean lo más atractivos posibles para el animal o ave de turno, de que éstos se lo coman y dejen los restos en otro lugar depende el que se pueda dar origen a nuevas cepas.
En este sentido las cepas son como las personas. Una cepa vieja sabe de sus fuerzas y conoce perfectamente su entorno. Por lo que sabe muy bien los racimos que puede dar para que sean sumamente atractivos. Mientras que una cepa joven tiene el descontrol de la pubertad y sus racimos no están tan equilibrados en número ni metabolitos.
Fotografía realizada por Ramiro Ibáñez (*)
Las cepas viejas muestran mucho mejor el terruño de la albariza correspondiente porque su sistema radicular está ampliamente implantado y acondicionado. Tanto es así que los viticultores con mucha experiencia saben que un clon de palomino más “basto” procedente de otro suelo se afina con los años en una buena albariza, mientras que uno muy fino se “bastardea” y se pone “jarón” (holgazán) si lo llevamos a un barro o arena.
En general el poco viñedo viejo que queda sigue vivo porque por suerte o por desgracia es propiedad de “aficionados” (viñístas) mayores que no lo arrancan porque no tiene sentido que se lleven a esta altura de su vida 3-4 años sin uva hasta que la nueva plantación entre en producción.
No se suele valorar simplemente por su rendimiento, suelen ser clones con mayor tendencia al corrimiento y de menor producción, pero con otras cualidades interesantísimas. Como comenté en la anterior pregunta.
Jerez tiene que volver a darle importancia a la albariza y su viñedo. Pero con transparencia y de forma firme, nada de vender la moto, ya que si no se la das y consideras a la bodega como el origen del “milagro enológico”, poco importa que sea viña vieja, nueva, albariza o arena.
Y nada más lejos de la realidad. Porque el origen de la crianza biológica comenzó en la viña sanluqueña cuando sufrió una transformación en el último tercio del S. XVIII. Donde el palomino y sus prácticas, que por sus características favorece que la flor sobreviva más fácilmente, pasó de ser una variedad entre muchas a copar el 95% del viñedo. Este cambio supuso a Sanlúcar ser la pionera en la crianza biológica sostenida. Manejada por el buen hacer de los jándalos, que más tarde daría lugar al sistema de criaderas y soleras para poder mantener el metabolismo de las levaduras de flor.
Toda la idiosincrasia de este cambio promovió la diferenciación entre Sanlúcar –más biológica y con menor presencia de vinos oxidativos- y Jerez donde la biológica era tan excepcional que los finos eran denominados palmas.
Curiosamente cuando Jerez casi un siglo después sucumbe hacia el reinado del palomino, supone por una parte la proliferación de palmas, lo que conllevo a diferenciar entre una raya y palma (máxima elegancia).
Y por otro lado no menos importante la disminución del más común de los vinos de Jerez por aquella época, el Palo Cortado, que pasó de ser denominado como “Jerez” por lo corriente de su existencia, a ser algo “misterioso” al mismo ritmo que disminuían década tras década esas otras variedades que antes compartían la albariza con el palomino y aumentaba esta última.
En resumen, todos los jereces son fiel reflejo de lo que hay y hubo en la viña. Y de como su tipología y génesis le debe todo a la viticultura. Así es como lo interpreto y por eso le doy tanta importancia.
Foto realizada por Ramiro Ibáñez (*)
La otra característica que he observado es tu obsesión por la viticultura, por los suelos, de hecho he leído una frase que se te atribuye: “menos velo y más suelo”...
Me alegro que me hagas esta pregunta porque aunque la comparto al 100% no es mía, sino de mi gran amigo y compañero Willy Pérez de Bodegas Luís Pérez a quién os animo que sigáis porque tiene proyectos sobre jereces muy bonitos. Ambos coincidimos en la forma de entender los jereces y nos ayuda el retroalimentarnos continuamente.
La crianza biológica ha pasado de ser algo residual a casi monopolizar las bodegas. En este cambio creo que hemos perdido la escrupulosidad en la selección de los mostos que son premiados para que puedan seguir su camino biológico. Y además considero equivocado el entender la crianza biológica como un vino en sí.
La crianza biológica es una herramienta que moldea un vino.
Buscamos continuamente manzanillas y finos con una presencia abrumadora de aromas de flor en su apogeo y esto no representa lo verdaderamente importante, que es el mosto de origen y cómo se ha troquelado por la población de levaduras propias y el trabajo de bodega.
Esta impronta aromática de la flor tiene un pico en el intervalo de los 2,5 a 5 años y es en el rango donde hay mayor número de finos y manzanillas comerciales que buscan este efecto. Las manzanillas y finos menores con 1-2 años (no pueden comercializarse bajo las DDOO) son vinos impresionantes, y los que pasan de 6-7 años de vejez son auténticas maravillas con una flor que se aparta caballerosamente para dejar paso al propio vino.
Esta es una de las grandezas de los vinos de crianza biológica que en un intervalo de 8 a 10 años tenemos cinco vinos diferentes. No todo es un velo de flor grueso, por eso lo que valoro es su efecto no su presencia.
El año pasado sacaste Encrucijado 2012 ¿Qué es y por qué lo elaboraste?
Encrucijado es un vino experimental de crianza biológica de 15,5% vol., de añada y elaborado con seis variedades sobre albariza:
50% Palomino viejo, 10% Mantúo de Pilas, 10% Perruno, 10% Cañocazo, 10% Mantúo Castellano y 10% Beba.
Todas estas variedades andaluzas formaban parte de los diferentes pagos, siendo el palomino minoritario en alguno que otro hace más de siglo y medio.
Está elaborado desde su origen como demostración de la influencia que tuvo en su día la mezcla azarosa de variedades en la tipología primigenia de los jereces. En este caso para favorecer un Palo Cortado. Puedes comprobar esta diferencia fácilmente si lo comparas con una manzanilla o fino de 2-3 años elaborado con 100% palomino fino actual.
Una de las vías mediante las que se generaban los Palos Cortados era esa mezcla, en mayor o menor medida, de otras variedades o del propio palomino en ciertas circunstancias, que beneficiaban una fermentación del málico presente y que dotaban al mosto resultante de una cremosidad y ausencia de fruta destacada.
El nombre de Encrucijado proviene del momento clave o encrucijada en la que el responsable de bodega capataz y/o enólogo debe decidir si una manzanilla o fino continúa con la biológica o es alcoholizado para que comience un camino oxidativo como Palo Cortado.
Fotografía realizada por Ramiro Ibáñez (*)
En este caso como el consumidor salvo excepciones a pie de bodega, nunca habrá catado un vino de crianza biológica que va para Palo Cortado, sino ya alcoholizado a 17,5-18 % Vol. le damos la oportunidad de poder disfrutar de la diferencia entre una bota de crianza biológica normal y una que acaba de clasificarse como Palo Cortado.
Las variedades que comentabas a excepción de la palomino, no se encuentran bajo el amparo de la D.O. Jerez ¿Crees que este hecho puede perjudicar su comercialización, sobre todo en el extranjero? ¿Confías en que en un futuro próximo el paraguas de la D.O. se extienda a ellas?
No creo que perjudique en absoluto a su comercialización. Al final el consumidor es lo suficientemente inteligente para valorar y disfrutar sin necesidad de precintas.
En lo último que pienso a la hora de diseñar un vino artesanal es bajo que IGP o DO puede ampararse. Lo importante es potenciar lo que tienes en mente mediante suelo, clima, variedad y elaboración, si luego puede entrar en la DO bienvenido sea.
El problema directo no es que estas variedades se amparen o no. El problema es que los “cuatro” viticultores que aún las conservan terminen por arrancarlas si no les ven un valor añadido.
Para mí sería un lujo que el Consejo Regulador tuviese un apartado de “jereces especiales” donde se pudieran incluir vinos experimentales y/o que no cumplan con la totalidad de las condiciones del pliego siempre y cuando se demuestre mediante un comité que esa elaboración representa por motivos históricos, sociales o de elaboración, una vinculación de peso con la historia de la vitivinicultura del jerez pudiendo favorecer la difusión del resto de vinos.
Por otro lado hay un boom actual de elaboradores haciendo vinos tranquilos con toques de biológica en varias zonas de España y en muchos países fuera de nuestras fronteras. Y esto sí que lo veo como una amenaza a la DO porque como no se haga un movimiento rápido que ampare vinos tranquilos con crianza biológica (típicos mostos con flor), van a adelantarnos por la derecha y muchos aficionados que no los conozcan van a entender que es la DO quién se apoyó en esos elaboradores y no al revés.
Futuro próximo de los vinos de Jerez
¿Cómo ves el futuro del vino de Jerez? Parece ser que últimamente ha experimentado un renovado auge en el Reino Unido
No soy ningún experto en temas de ventas y mercado por lo que mi respuesta no sé si es muy útil. El futuro del vino de Jerez tiene todo su potencial intacto a pesar de todas las vicisitudes actuales. Supongo que el auge en Reino Unido ha sido provocado en parte por el cambio de la oferta de vinos dulces baratos de cabeceos a vinos secos de mayor calidad. Lo bueno le gusta a todo el mundo.
Con motivo de la celebración del Sherry Festival el año pasado, parece que los vinos de Jerez por fin hacían ruido en ciudades como Madrid ¿Crees que fue algo pasajero o se observa una tendencia al alza en el consumo?
Como te comentaba, desconozco los temas de consumo. Vosotros lo notaréis perfectamente si en los nuevos eventos soléis ver las mismas caras o se va apuntando gente nueva. Lo que sí me consta es que a este tipo de acontecimientos las bodegas suelen llevar sus mejores galas. Por un lado demuestran que se toman en serio estos eventos y por otro que miman y respetan al consumidor potencial de este tipo de vinos. Cada vez son más las bodegas que sacan sus vinos viejos para el disfrute de todos.
Fotografía realizada por Ramiro Ibáñez Espinar (*)
¿Por qué crees que al consumidor medio le resulta más difícil acercarse a estos vinos y qué ideas se podrían aplicar para que los vinos de Jerez pudieran por fin ser profetas en su tierra?
Por un lado la marcada personalidad organoléptica que recomienda que su acercamiento sea paulatino y tras un bagaje previo en otros vinos. No podemos olvidar que son vinos que muestran sensaciones extremas que un paladar no preparado es lógico que rechace al experimentarlas por primera vez: extrema sequedad, salinidad, sapidez y amargor.
Al igual que se comienza por un chocolate con leche para terminar en uno al 90% de cacao, o por una cerveza Lager para terminar en una de 80 Ibus. En esa evolución natural del catador hacia vinos más ácidos, con menos fruta y mayormente blancos, suele incluirse una afición ferviente por los jereces. Esto los hace ser vinos que el consumidor debe ir dosificando si es neófito y redescubriendo si se dio por vencido en otra etapa de su vida y ahora vuelve a enfrentarlos más preparado. Hay que sentirse animado y/o tener un mínimo de paciencia porque más pronto que tarde te quedas enganchado para siempre.
Por otro lado, creo que hay que ser consecuente con nuestros días y definir los jereces actuales como son ahora y no como eran hacen 30 años, porque inevitablemente el escenario ha cambiado y con ello los vinos. Y ahí el consumidor puede sentirse confundido entre teoría y realidad.
Antes de probar con decisión recomendaría a quien tuviese oportunidad que paseara por el viñedo y visitara alguna bodega para poder entender la magnitud y la razón de ser de estos vinos.
Recuerdo hace unos meses la visita de un importante enólogo argentino que se sentía ofuscado por haber catado muchos jereces y dejar para el final las visitas, y como su valoración inicial no tenía sentido sin entender previamente el entorno.
Tienes un vino nuevo a punto de salir al mercado, háblame de él.
Sí, en unos días saldrá UBE 2013. Se trata un vino blanco artesanal elaborado con las diferentes razas de Palomino originarias de antes de la revolución clonal. Procede de uno de los primeros viñedos postfiloxéricos sanluqueños en el pago de Carrascal. Con una graduación alcohólica natural de 11% vol., un año de crianza en bota de manzanilla y sin ningún tipo de actividad del velo de flor para poder apreciar con total nitidez tanto la personalidad de un viñedo muy viejo con los diferentes Palominos, como el tipo y localización de su suelo característico de albariza de antehojuelas.
Y con esta última explicación Ramiro se despide de nosotros subrayando que ha sido un placer poder compartir este rato y pidiendo que traslademos a la comunidad sus saludos.
(*) Todo el material fotográfico incluido en esta entrevista ha sido facilitado por Ramiro Ibáñez Espinar quien ha realizado estas fotografías, a excepción de la que él mismo protagoniza, durante su trabajo en campo y en bodega.
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ciertamente interesante y con mucha "chicha"
Encuentro particularmente certera su visión sobre el acercamiento a los vinos de jerez y el "rechazo" inicial que provocan al principio
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en respuesta a Juan Such Ver mensaje de Juan Such En Jerez siempre ha habido grandes vinos viejos pero es una alegría que podamos hablar ahora de grandes vinos nuevos.
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Por eso es tan importante recuperar este concepto para los vinos de Jerez y reivindicar la labor que realiza Ramiro.
Saludos Ferrán! -
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en respuesta a Viruta Ver mensaje de Viruta Pues si le conoces personalmente poco más te puedo decir sobre la pasión que irradia hacia su trabajo que también es su vida. Ramiro está llamado a cotas muy altas, prácticamente acaba de empezar...
Gracias por la parte que me toca!!!
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en respuesta a Imperial Vs72 Ver mensaje de Imperial Vs72 para poder saborearlo con tiempo...
Con los vinos de jerez pasa en cierto modo como con el tabaco, el primer cigarrillo nunca gusta pero para cuando te quieres dar cuenta ¡estás enganchado! -
Hola Mara, no sé si has leído el artículo de mundovino, pero me ha parecido que esta gente de Alba Viticultores siguen la filosofía de Ramiro Ibáñez en lo que se refiere a elaborar vinos como más puros, no tan modificados por el velo, que dejen ver más el "terroir" de la zona, vinos jóvenes y frescos. A mí desde luego me han entrado unas ganas bárbaras de probar sus vinos. Te dejo enlace: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=10&vs_fecha=201504&vs_noticia=1429867380&intcmp=HEMSUPL
Saludos,Ferran
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Es muy, muy interesante lo que están haciendo toda esta gente joven en el sur. El sur se está moviendo y mucho, lo está haciendo en serio, calladamente pero un día de estos da el bombazo, te lo aseguro y como siempre, me aventuro a vaticinar que vendrá de fuera porque aquí... la innovación y la juventud son valores hoy en día totalmente ignorados.
Saludos,Mara