El efecto de la proximidad del viñedo de árboles de eucalipto en las características sensoriales del vino tinto

¿Puede la proximidad a un bosque de eucaliptos influir en el sabor o aroma del vino? 

En determinadas regiones de Australia, y otros lugares con poblaciones de árboles de eucalipto, se ha observado que los consumidores pueden degustar los sabores y aromas en el vino que ha sido elaborado con uva plantada cerca de estos árboles. La mayoría de las especies de eucalipto poseen compuestos volátiles en sus hojas, con el compuesto más común que se encuentra en aquellas especies usadas para el aceite de eucalipto siendo 1,8-cineol (también conocido como “eucaliptol”). En el vino tinto el eucaliptol muestra sabores y aromas “ dulces” “frescos” “medicinales” y “alcanforados”. Muchos estudios han intentado responder la cuestión de donde viene el eucalyptol en el vino tinto.

¿Es el resultado de la proximidad de algunos viñedos a los bosques de eucalipto o se producen de forma natural en el vino tinto? ¿Podrían existir ambos mecanismos en el vino?

Varios estudios, han encontrado evidencia de ambas vías, aunque algunos detalles se desconocen.
Un estudio presentado hoy (publicado en 2012) tuvo como objetivo examinar la relación entre la composición química de la uva y la proximidad de los árboles de eucalipto, así como la influencia añadida que tienen las hojas de eucalipto sobre la composición química del vino terminado. Este último enfoque se eligió ya que las hojas y otros desechos a menudo “contaminan” el mosto debido a que son bien mezclados con lasuvas; es posible que estas hojas, al ser prensadas con las uvas tengan un efecto en la composición química y aromática del vino terminado.

Se han estudiado los vinos elaborados en tres áreas de Australia: Australia Occidental, Victoria y Coonawarra.
Para al análisis de la uva y la fermentación, las uvas Shiraz se cosecharon un día antes de la captura comercial en la región Padthaway de Australia del Sur durante tres añadas 2008, 2009, 2011. Se tomaron muestras de lasuvas desde 4 distancias de un bosque de eucaliptos, la primera fila se encuentra a 5 metros de los árboles de eucalipto, y la fila más alejada a 125 metros de los árboles.
Las hojas de los árboles de eucalipto se recogieron para su análisis químico, así como también lasuvas, los tallos y las hojas de uva.

Se pusieron trampas de polietileno en cada una de las distancias experimentales para ver si alguno de los compuestos en cuestión se encontraban en el aire en la naturaleza.
Para la vinificación, algunas de las uvasse utilizaban para hacer vino rosado, mientras que el resto se realizaron en diferentes lotes expuestos a diferentes tratamientos:

1. Tratados con hojas de parra y tallos.
2. Tratados con hojas de eucalipto y corteza. También se hicieron lotes de control (sin hojas, tallos o tratamiento de corteza). Las hojas de eucalipto utilizadas para estos tratamientos eran hojas que se encontraban mezcladas en los propios viñedos, es decir, que cayó del árbol y aterrizó en el dosel de las vides en algún momento. Todos los vinos (excepto el rosado) pasaron por la fermentación maloláctica y finalmente, se embotellaron y se sellaron con un cierre de tapón de rosca.

Los niveles de 1,8-cineolen las hojas, uvas, tallos, cortezas y el vino fueron analizados mediante GC-MS.

Resultados para los niveles de 1,8-cineol

En la viña

- Las especies de eucaliptus situados junto a la experimental viña fue Eucaliptus leucoxylon subsp. Pruinosa (South Australian Blue Gum).

- Los niveles más altos de 1,8-cineol se encuentran en los vinos elaborados a partir de uvas que se encontraban más cerca (5 m.) de los árboles de eucalipto en la mayoría de los sitios. 

• Los vinos de uvasen Australia Occidental tenían los más altos niveles de 1,8-cineol presente en las uvas situadas a 20 metros de los árboles de eucalipto.
• Los Niveles de 1,8-cineol fueron insignificantes en los vinos elaborados con uva en las distancias más lejanas de los árboles (230-430 m. de distancia). Este patrón también se observó en los viñedos experimentales en Victoria.

- Para mantener los niveles de 1,8-cineolen el vino a niveles aceptables para los consumidores (basado en la investigación anterior de la preferencia de los consumidores por aromas y sabores derivados del eucaliptol), los  resultados de este estudio indicaron que la cosecha de las uvas a una distancia de unos 50 metros de los árboles de eucalipto, minimizaría los efectos aromáticos de eucaliptol sobre el vino.

- Las pieles de lasuvas tenían alrededor de 4 veces más 1,8-cineol por kg en comparación con la pulpa. 

• En términos de extracción durante la elaboración del vino, alrededor del 80% del 1,8-cineolse originó en las pieles de las uvas.

- Al igual que el vino, los niveles de 1,8-cineol fueron más altos en las uvas situadas más cerca de los árboles de eucalipto y disminuyó al aumentar la distancia entre los árboles.

•  A pesar de esta tendencia, hubo una gran variación dentro de las filas en función de los niveles de 1,8-cineolen lasuvas. Esto puede ser debido al grosor de la cubierta, como se expone las uvas están al aire libre, así como el tamaño de  los propios frutos.

- Los niveles de 1,8-cineol fueron mucho mayores en las hojas de parra y tallos de los propios frutos. 

• Esto puede explicar en gran parte la variación entre las filas que se ha mencionado anteriormente, si el 1,8-cineoles un compuesto volátil, las hojas y los tallos podrían proporcionar algún tipo de protección a las propiasuvas, por lo que son las primeras cosas que el compuesto realiza a medida que viaja a través del aire. Esto podría explicar por qué las concentraciones de los compuestos son más altas en hojas de parra y los tallos de las propiasuvas, y quizás ese tipo de uvasque están más expuestos tendrían niveles más altos del compuesto que esas uvas que están sombreadas por las hojas (necesita ser probado).

- El1,8-cineol se encontró presente en las trampas de polietileno, lo que indica que el mecanismo de transferencia es, en efecto, el aire.

En el vino

- Los niveles de 1,8-cineol en los vinos rosados se mantuvieron constantes durante todo el proceso de elaboración del vino, lo que indica que el contacto con la piel (es decir, la maceración en vinos tintos) es necesario para aumentar los niveles de 1,8-cineolen el vino tinto. Como confirmación, el 1,8-cineol no se encontró en los vinos blancos que fueron comprados y se probaron.

- Vinos de control (es decir, los vinos sin hojas o tallos añadidos) mostraron un ligero aumento en los niveles de 1,8-cineol durante el proceso de elaboración del vino, lo que indica que las pieles son suficientes para incrementar ligeramente este compuesto en el vino tinto.

- Los vinos con las hojas de parra y el tratamiento de los tallos mostraron un aumento significativo en los niveles de 1,8-cineol, lo cual tiene sentido teniendo en cuenta que este compuesto se encontró que era significativamente mayor en las hojas de parra y los tallos de los frutos.

Conclusiones

En general, los resultados de este estudio indican que la proximidad a los árboles eucalipto aumentan los niveles de 1,8-cineol (es decir, eucaliptol) en la uva y el vino, y que cuanto más lejos de los árboles estén, más bajos son los niveles de este compuesto.
De acuerdo con los resultados de este estudio, 50 m. parecía ser el “punto óptimo” en términos de minimizar la influencia de eucaliptol en el vino terminado, mientras que todavía se conserva alguna de las características deseadas del compuesto.

También se desprende de este estudio que el1,8-cineol está presente sobre todo en la piel de la uva (no la pulpa), por lo tanto, por qué los vinos tintos en el estudio tenían niveles significativamente más altos de los compuestos que los vinos rosados que tenían contacto mínimo de piel y por qué los vinos blancos en el estudio no tenían presencia de 1,8-cineol (sin contacto con la piel).

Es interesante, ver los resultados del vino elaborado a partir deuvas tratadas con hojas de vid y tallos, ya que esto es a menudo una situación que se ve en la industria del vino durante la cosecha, sobre todo cuando gran parte de la cosecha es mecanizada y un número menor de trabajadores son empleados para clasificar cuidadosamente las hojas y los residuos que proceden de lasuvas antes del prensado.

Se encontraron niveles de 1,8-cineol siendo significativamente mayor en las hojas y tallos de las uvas, por lo que cuando los vinos se crearon a partir de uvas que fueron prensadas junto con las hojas y los tallos, los niveles de 1,8-cineol en el vino terminado fueron notablemente más altos que los vinos de control sin las hojas y tallos de tratamiento.

¿Por qué las hojas y tallos contienen más 1,8-cineol que los propios granos de uva?, ¿Esto es debido al tipo de material que se encuentra en cada una de estas partes?, ¿O es el resultado de la protección de las uvas por estas estructuras en contra de contaminación volátil?

Una de las teorías expresadas por los autores, que creo que es muy posible, es que las hojas y tallos actúan como una especie de protector de las uvas contra elementos volátiles en el aire, al igual que son la protección de las uvas de la luz solar. Creo que un buen seguimiento del estudio sería el de echar un vistazo a este fenómeno de manera más directa, comparar los niveles de 1,8-cineolde uvas cuando se exponen al aire y cuando las uvas están cubiertas bajo diferentes niveles de protección de la canopia.

En general, creo que este estudio proporciona información muy útil para los que tratan con viñedos cercanos a bosques de eucalipto, aunque sin duda hay muchas más preguntas que se han planteado respecto a los mecanismos físico-químicos de absorción eucaliptol y el transporte a través de los viñedos y el vino en última instancia, creados a partir de las uvas.

Fuente del estudio: The Effect of Vineyard Proximity to Eucalyptus Trees on Sensory Characteristics of Red Wine