RIFF. El punto de encuentro

Javier Azcona

24/05/2015 0 comentarios

Restaurante RIFF

Chef. Bernard H. Knöller

Conde Altea 18

46005

Valencia. España

963335353

www.restaurante-riff.com

CRÓNICA AD HOC

He vuelto en solitario y esta vez a la mesa 9, tranquilo, íntimo, ad hoc. Pero antes de empezar, merece la pena comentar el momento, el detalle de BHK: Una copa de bienvenida e invitación a la cocina,… champagne Perrier Jouët Grand Brut. El brindis con el chef para que vaya bien la velada, de una sala llena y completa de comensales dispuestos a dejarse llevar por manjares y deleites.

Sin querer estorbar más de la cuenta en un oficio que no es el mío, dejamos la cocina cantando bajito, como un fourrier, para que el equipo trabajase sin presión ni con los ojos de un foráneo, y amigo de Bernard, puestos en ellos. Aun así me dio algo de tiempo para retratar como se emplata de verdad.

MENU 162

Servido por el equipo de sala y maridado por Paquita, con alguna sugerencia ad hoc. Comenzamos con la elección del MENÚ GRANDE BHK. Solo se puede empezar de una manera, con champagne-sherry, y el espumoso ya había sido servido. Estaba clara la hora de la manzanilla de Sanlúcar Papirusa very dry de LUSTAU, una manzanilla que sirve para abrir boca, apetito y relaja al comensal con sus sabores salinos, almendrados y melosos.

El pan casero de tomillo, sin sabores extremos, se presencia lo justo para acompañar y no llenar. Se presenta en corte tradicional, dejándolo en su sitio.

…..un 24 de Abril

Se pueden tomar snacks y tapas de calidad. Son muy pequeños bocados para saborear sin mirar.

Para mirar,…las fotografías realizadas.

Papada ibérica crujiente

Crujiente de arroz con algas

Cortezas de cerdo caramelizadas

Soda de tomate

Croqueta de bacalao

Mojama casera

Sopa fría de Lechugas

La presentación con sifón del sorbete de tomate, cuan dry martini en copa de cava, fue bastante impactante, y la camarera se realizó muy resuelta. Las tapas sin sabores picantes ni extremos, agradables y sobre todo, muy bien de temperatura y texturas, sin fallos. De todo, me quedo con la papada y la soda como algo más novedoso y perfecto. La sopa fría es uno de los más platos más fáciles y difíciles a la vez, porque sin parecer algo especial, sabes que lo es de entrada, y mucho.

…..Menú longo y su crítica constructiva

Once platos once, impactantes, suaves y con una finura de partitura, como dirigida por Daniel Barenboim.

Ostra del Delta del Ebro con plancton y manzana

Sopa de almendras con cigala e hinojo

Erizo de mar con perrochicos y manzanilla (infusión)

Guisantes lágrima con sepia y yema de huevo

Anguila a la brasa

Arroz negro de aceitunas con papada de cerdo ibérico 100%

Salmonete con semillas y brócoli tierno

Mollejas de ternera lechal con mostaza de setas

Fresitas del bosque con almendra salada y café

Limón, lychee, rosas

Crujiente de chocolate Valrhona y arroz

El mejor plato de todos, sin dudar, es la ostra. Son varias las probadas por mi en esta tierra, y creo que la suavidad de presentación, de aromas y de sabor de ésta, dejan que ella misma se la protagonista única desde el interior de su concha. Es pureza y mar, como la cigala y su hinojo, de perfecta textura, sabrosa y marina.

Con 2 platos así es muy complicado seguir un menú, cuando tu placer sublimado es imposible dejarlo caer a los pies.

Erizo y perrochicos o perrechicos (seta de San Jorge) enlazan muy bien, templados y sin subir el tono de mar y quedarse en la tierra del hongo. El recipiente, ya muy visto. Prefiero cuencos y creaciones, antes que el erizo blanco (JCG).

Guisante, es un plato de producto, bien ligado con la yema y su sepia. La Anguila fresca braseada, no es algo más, pero con buen sabor. Me pararé en el arroz negro y la papada, que deja intuir de forma gomosa, que sea partida en dos porciones para evaluar el interior de perfecta ejecución y temperatura de cocción.

No soy muy amigo de las mollejas y si del salmonete, un plato artístico, el Picasso de BHK, su creación salada, antes de los postres dulces. El crujiente de frutos secos y semillas con brócoli conjuntan notablemente. Calidad de lomo de salmonete y de cocción y textura fresca, donde nadie se la puede jugar hoy en día.

Las fresitas el gelé y su almendra y café, es un postre bueno en sabor y parecido a otro de Ricard C., que no igual. Presentación de cuento de hadas, sabor a cada producto que conjunta el moscatel en boca. Mejor postre es el limón con su rosa y lychee, sin duda un acierto al que le pudiera haber maridado un sake o un licor gallego de hierbas. El helado espectacular, y como se va fundiendo, mejora el cuadro sobremanera y además cambia de color.

El chocolate es un plato para mejorar, ya que siendo amante del cacao, quitaría el crujiente de arroz y pondría más énfasis en la explosión del cremoso (no apto para chocoholics), para que el chocolate negro sea el protagonista, corte el fin de los platos en mesa y maride con algo con más potencia que el moscatel, como por ejemplo un Fondillon o quizá un Marsala, y también un tinto dulce.

…..Maridaje de la Sra. Pozo

Los siguientes vinos definieron el concepto de maridar la sala y la cocina. Los vinos blancos dicen bastante y aun repitiendo 1 de ellos de la anterior ocasión, son dignos de mención todos los alemanes y austriaco. La selección nacional está bien realizada, fuera de lo común o habitual en algunos casos. Charlar en facsímiles con Paqui, es todo un honor.

Pazo San Mauro 2013. Rias Baixas

Frisach Selecció 2013. Terra Alta

Venta d´Aubert 2012. Bajo Aragón

Pinot Sekt 2010. Palatinado

Baigorri 2011. Rioja

Klausen 2009. Austria

Probus 2007. Palatinado

Portú 2009. Jumilla

Moscato d´Ochoa 2013. Navarra

Moscatel extra Primitivo Quiles. Alicante

….. el culminar

Un café LUTHIER arábica & Petit Fours (Merengue de cerveza negra con azafrán y Frutos secos garrapiñados) con una petición personal de Fondillon 1987 Gran Reserva Salvador Poveda....para conversar consigo mismo.

SOBERANÍA

Thedocadhocconcept.com

Cada año que pasa, BHK mejora sobremanera. Es un hilo fino entre la belleza de un Matisse y un Cezanne, y el realismo de Van Gogh. Cada plato transmite su arte culinario, su vida misma, y lo plasma con tranquilidad en la mesa del comensal, con mucha tranquilidad, la que lleva la sala al son de Paquita, como un Vals de boda, suave y victorioso. Mis mejores deseos a todo el equipo y a su resplandeciente aurora.