Comprender el vino, la viña y la biodinámica: La primera impresión es la que cuenta
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Tan solo este post para hacer una breve reseña del prólogo del libro que acabo de comprar del señor Nicolas Joly que lleva como título "Comprender el vino, la viña y la biodinámica". Como os comentaba este prólogo que lo escribe Jordi Alcover Mestres (Guia de Vinos de Cataluña) hace alusión a la gran problemática que actualmente padecen los vinos a nivel mundial y en particular los de nuestro país. Ya me habéis leído y oído comentar alguna vez (sin ir mas lejos en mi anterior post sobre una cata bastante amplia que hice este verano en Cambados de Albariños) que los vinos cada vez se parecen más, son más clónicos (como diria nuestro amigo Eugenio) los unos con los otros, los de una D.O. con otra diferente, que la gran mayoría adolecen de la particularidad del terruño, del clima, de la viticultura, de efecto añada, etc; esas cosas que hacen que un vino sea muy diferente del bodeguero de al lado ya que su parcela esta orientada al sur y la nuestra al norte (por poner un ejemplo).
Aun no he pasado de la segunda página de este libro que seguro devoraré en breve pero los párrafos que os transcribo a continuación (con el permiso del autor) explica a la perfección lo que acabo de exponer, dice así:
PRÓLOGO
Después de catar muchos vinos, de ver que muchos estaban retocados y arreglados para gustar a un consumidor caprichoso, un servidor empezaba a coscarse que había gato encerrado. La verdad es que costaba afirmarlo ante una legión de profesionales, todos ellos dispuestos a avalar la calidad indiscutible de cada uno de los vinos que cataban, más aún si su productor estaba delante.
He de reconocer que desde que me dedico a la critica de vinos hay pocos trabajos que me sorprendan. Lamento decir que todo el mundo, o casi, busca el mismo zumo de frutas variadas con un punto de fermentación y acidez. La razón es que el mercado en general ha convertido al consumidor en un niño caprichoso, mientras creían que adivinaban el sabor que les aportaría mas ventas y dinero. El gusto globalizado del consumidor es el que manda, pues, y los productores de vino adecúan sus productos a ese gusto.
No obstante, es el productor el que ha cambiado el gusto del consumidor, adecuando sus productos a una demanda quizá ficticia. En muchos casos los elaboradores, todos a una, han decidido que el gusto del consumidor lo contenían unas cepas concretas, que plantaron en su territorio, a pesar de que nunca habían estado allí. Siempre y en todo el mundo cepas francesas, cuyo nombre debe pronunciarse con boquita de piñón, estirado y derecho y solemne y con traje y corbata. No contentos con haber distorsionado el territorio, con haber acabado con una cantidad de variedades -imposible de determinar- al arrancarlas, además acogen todo tipo de tratamiento para asegurar cada cosecha, en una espiral creciente de despropósitos; si el herbicida desnutre la planta, entonces se inventan un abono químico salino, que hace que la planta requiera más agua y sea más sensible a las enfermedades, que hay que tratar con otros compuestos que obviamente las empresas ya tienen a punto. Y así, hasta el infinito....
El argumento de querer agradar a la mayoría, en este caso, ha dado al traste con la diversidad, y ahora es tarea de especialistas distinguir un vino de otro: entre la uniformidad que se deriva de que se utilice el mismo tipo de roble francés o americano para la crianza, y la monotonía que supone asegurar las fermentaciones con levaduras químicas, los vino son a lo sumo primos hermanos unos de otros. Pero un trabajo de prospección seria del conjunto revela una mediocridad alarmante; la mayoría son fotocopias, uno de otro.
Habrá quien diga que son las Denominaciones de Origen, que motivan esta semejanza por su propia definición; yo pienso que eso seria así solo hasta cierto punto. La voluntad de éxito comercial ha provocado que las bodegas manipulen el sabor de los vinos para que el consumidor, soberano enano malcriado, lo compre masivamente y convierta a esa empresa en un proyecto de éxito.
Entonces las Denominaciones de Origen se van difuminando: el consumidor quiere fruta, se la damos a través de una levadura química que la potencie, hasta el punto de utilizar para el mismo mosto una u otra en función del país al que va dirigido ese vino.
Como podéis ver es bastante clarificante el punto de vista de una persona con muchísima experiencia, y que muchos de nosotros hemos llegado a la misma conclusión: El vino es vino, procede de una tierra determinada, de un clima determinado, que se produjo un año determinado, y con unas condiciones astrales determinadas y exclusivas de ese año. La intervención humana no debe ser más que un factor más en todo este conjunto, pero la premisa es que nunca distorsione las relaciones de la viña con su entorno: sino que las conduzca.
Cosas como estas dichas por señores como estos, me animan a seguir haciendo las cosas como hasta hoy....
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La Biodinamica...
Les hablo desde el punto de vista de un elaborador de vinos y no, desde el punto de vista de un consumidor. La biodinámica es posiblemente unos de los inventos de marketing más efectivos en el mundo enológico. Pues en éste sector, nada funciona más que infundir miedo y hablar de artificios.
En mis años en éste sector, nunca he visto elaborar un vino artificialmente, de antemano os aseguro que el 99% de los vinos que se elaboran hoy en día son naturales, tampoco he visto que unas levaduras sean capaces de dotar a un vino de aromas que la uva de la cual partía no tenía, pues por esa regla de tres todos los vinos podrían ser "Vegas Sicilias",...
Me produce ardor creer que cuatro chamanes posean tanto poder, como para tirar por tierra los demás sistemas de cultivo, elaboración...
Una vez, escuche de un genio de la enología, que en éste mundo lo que hay que aplicar es la LOGICA, tanto en el cultivo, en la elaboración, en la crianza, embotellado... Del mismo modo que nadie se atiborra de Frenadol para prevenir enfermedades, a la vid tampoco hay que atiborrarla de productos fitosanitarios, es más no hay que añadirle nada. Eso sí... si observamos el más mínimo ataque fungico, carencia, enfermedad... atacaré con todo lo que disponga a mi alcance, del mismo modo que curaríamos a nuestros hijos ante cualquier síntoma. Esto mismo hay que aplicarlo a la elaboración, a la crianza...
Ahora permitanme una pregunta, cuando enfermais, cuando padeceis una dolencia, etc. ¿a quién acudis?¿al medico y sus medicamentos?¿al chaman y sus brebajes de polvo de cuarzo?... todo es LOGICA.
A fin de cuentas, nosotros elaboramos lo que vosotros desean, así hará unos años se demandaban unos vinos muy cubiertos, con aromas a fruta y con madera nueva... esa moda está en vías de extención y surgirán otros vinos, otros estilos... Eso sí... Juro que nunca danzaré entorno a una cepa invocando a la diosa Luna y al dios Sol...
Un saludo.Atte. Ángel Domínguez
[email protected]
www.bodegasofos.tk -
en respuesta a ahje Ver mensaje de ahje Hola Ángel,
¿Para ti que es un vino artificial y un vino natural?
Respecto a lo de los aromas de las levaduras no tienes mas que leerte los prospectos de muchos fabricantes de las mismas. Con el tema de VS... estos vinos son mucho más que aromas.
A mi también me produce ardor pero de estomago cuando otros chamanes (americanos principalmente) que dirigen los gustos del publico general marcan las pautas a seguir en la elaboración para obtener un perfil de vinos a su gusto: alcohólicos, brutalmente maderizados al 300%, etc.
Un saludo y a ver ese vino si lo embotellas... que somos muchos esperándolo.
Ante la viticultura, nada que decirte con tus decisiones, tu conoces mejor que nadie tu viñedo. Pero lo mejor es pensar y llevarse por la LOGICA como bien dices, permíteme otra pregunta: cuando lo que pretende uno (entiendo que es lo que todos los elaboradores pretendemos) es llevar todo lo que da la tierra, la viña, el clima, entorno a una botella de vino, cuanto menos cosas (levaduras, ácidos, bacterias, gomas, clarificantes, estabilizantes, etc...) ponga por medio ¿más fiel sera la imagen de ese vino?
Un saludo. Y a ver si embotellas ya el vino que somos muchos esperándolo.
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Hola Alfredo.
En primer lugar decirte que me encanta que hayas abierto éste debate.
Para mi todos los vinos son naturales, pues queramos o no, el trabajo lo realizan las levaduras (seleccionadas, autoctonas, indígenas...) y sobre las cuales nosotros apenas tenemos el control, luego hemos de afirmar que la fermentación es un proceso natural y no podemos hablar de sintesis.Tampoco podemos hablar de levaduras sintéticas, pues enológicamente no se puede sintetizar levaduras, solo podemos seleccionar y aislar cultivos puros de levaduras. A la vez, tampoco soy partidario de opinar que las levaduras que se encuentran en la pruina de mis uvas sean claves para la expresión de terroir... creo que ello es más fruto del marketing...
Es cierto, que existen practicas repudiables tales como la adición de enzimas, tanino, nutrientes, gomas... las cuales si son codenables enologicamente hablando, pues ellas si modifican y alteran la tipicidad de los vinos, dotando de color, sabor y aromas a los vinos... es por ello que me posiciono de tu lado, aunque para ello, no es necesario un "Nicolas Joly" que me lo diga... es pura LÓGICA.Estoy deacuerdo contigo en lo referente a los Gurues del vino, R. Parker, Peñin, Robinson,... y el daño que están haciendo a la expresión de los vinos, pues son ellos los que dirigen el gusto de los consumidores. Soy de la opinión de que el vino perfecto es el que a uno le guste y no el que tenga 97 puntos.
En referencia a la viticultura, existen también prácticas condenables y repudiables... pero es ahí donde entra la LÓGICA, si tengo un viñedo viejo que perteneció a mis abuelos, los cuales lo trataban con "sota, caballo y rey" (azufre y cobre), que necesidad tengo yo de adicionarle fertilizante, acaricidas, vitalizantes, herbicidas... Si desde tiempos remotos se ha cultivado de ésa manera, porqué voy a cambiar.
Por último, ¿que pasaría si como insecticida emplease nicotina, como estimulante acetilcolina, secretina? pues son algunos compuestos, obtenidos por maceraciones de plantas, con los que los biodinamicos rocian sus plantas...
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en respuesta a ahje Ver mensaje de ahje Te respondo a tu ultima pregunta: ...pues no se que pasaría, si no es perjudicial para la planta y su ENTORNO y se obtiene de forma natural con maceraciones, compostajes, etc, pues creo que seria interesante. Aunque me gustaría saber como se obtienen esos compuestos que indicas.
Saludos.