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De Ámsterdam y de Bolenius

Último día en Ámsterdam. Todo lo bueno se acaba. Hey, pero también lo malo… ¿no? Ya, en realidad lo pienso por consolarme, pues este viaje no ha tenido nada malo. Y duele que se acabe. Pero cuando llegue algo malo, recordaremos que también termina pronto dejando paso a otros momentos buenos. A esto se le llama comenzar un post con buen rollito sensiblero ;-)

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_De_Ámsterdam y de Bolenius_Portada

Teníamos el vuelo por la tarde, y en la mochila de recomendaciones culinarias, un restaurante que nuestro guía virtual nativo, Jorne, nos hizo subrayar en rojo y resaltar con fosforito: Bolenius. Mi previsora amiga Pi, que no dejó ningún cabo suelto en tres días, también había trazado un plan magistral para este último: como está camino del aeropuerto, hacemos las maletas, check out, reservamos ahí para comer pronto y ya estamos casi embarcados. ¡Venga!

Bolenius se encuentra en Zuidas, pleno distrito financiero, con unos edificios y un ambiente antagónicos a lo que habíamos visto hasta el momento por el centro de Ámsterdam. Cuando paseas por el centro de Ámsterdam, sabes que estás en Ámsterdam. Hombre, te puedes equivocar con Utrecht y alguna otra ciudad de ese estilo… y poco más. Cuando estás en el distrito financiero de Ámsterdam, sabes que estás en Europa, incluso imaginas que en la capital de algún país, pero… ¡ah, amigo! ¿Qué país? Modernidad insultante, edificios rompedores, rascacielos, crecimiento, poderío… ¿La vieja Europa? ¿O la nueva Europa?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_De_Ámsterdam y de Bolenius

En los bajos de un edificio de los mencionados, está ubicado Bolenius, con discretísima señalización exterior. Pero nosotros, que somos bregados y curtidos hombres de mundo, no nos dejamos llevar por el desaliento y lo encontramos a la primera. Más que nada, porque nos dejó el taxi en la puerta… ;-)

Flechazo al abrir la puerta. Me gusta, me gusta, me encanta este lugar. Bofetada inesperada de buena onda pese al teóricamente frío aire escandinavo que prevalece en la decoración. Frescura, sí, sosiego, sí, pero también luz, mucha luz la que atrapan esos grandes ventanales de doble altura que asedian el local y proyectan hacia los colores claros de las paredes. Pedazo de local de techos altísimos. Simplicidad de líneas, espacios abiertos, maderas claras desnudas que no necesitan abrigarse con ningún mantel. ¡Guapo!

Mochilas, bolsas y maletas al guardarropía (que por cierto, colapsamos) y… ¡aaaaa jugar!

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Nos acomodaron en una fantástica mesa cerca de la entrada, a la izquierda, pegados casi a los ventanales, por supuesto sin cortinas. ¿Qué esperaban? Esto es Ámsterdam, aquí esa, sorprendente para los foráneos, costumbre marcadamente calvinista de exponerse sin pudor alguno desde dentro de sus casas a las miradas ajenas del exterior, impera. Qué cosas, oye, fue de lo que más me llamó la atención de mi visita a La Venecia del Norte (junto a lo descaradamente torcidas que están muchas de las típicas casas coronadas por los hastiales). ¿Cortinas? ¿Corti qué? Ahora, eso sí, hay que ver con qué clase y look casual viven el día a día los holandeses dentro de sus viviendas. Amos, que ya quisiéramos algunos tener los domingos de bonito, la clase que tienen ellos cuando están cocinando en su hogar. Un amigo retorcido y malpensado, sí, el marido de la previsora, llegó a decir que no se lo creía, que eran figurantes, extras, pagados por las arcas municipales. Que no hombre, que es imposible que esa familia esté tan súper chachi piruli jamón pelotilla a las 20’00 h después de trabajar, oño, que no. ¿Pero es que no se manchan? ¿No ensucian las cocinas? ¿En Ámsterdam no venden rulos, pijamas, chandals, camisetas desgastadas o qué? ¿Aquí solo venden ropa de estar por casa rollo Timberland? ¿Y qué haría por estos lares Martirio con su ssssanda y sus tacones, arreglá pero informal?

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Ufff, cómo desbarro. Regresemos de este vuelo astral. ¿Dónde estábamos? ¡Ah sí! Estamos en Bolenius. ¡Mooola Bolenius, con o sin cortinas! Y…. ¡Moooola Ámsterdam, con o sin cortinas! Mejor sin, chico, que bien lo pasamos fisgoneando, oye. ¡Ieeeee, que me vuelvo a ir! ¡Quieto parao!

Por cierto, ¿es que solo nosotros nos hemos percatado de que Ámsterdam se está cayendo? ¡No hay una casa derecha! No, no, no me refiero a esa inclinación que le dieron en su día a algunas de ellas para que, dada la estrechez de sus escaleras por los impuestos en función de metros de anchura del edificio, subieran por fuera los muebles si estropear la fachada. No, oño, no. Me refiero a que están todas torcidas pa un lao o pa otro. ¡Que se caen, oiga! ¡Hagan algo!

Me he vuelto a ir. No hay quien me sujete. Va, ahora sí, hablemos de Bolenius y punto.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_De_Ámsterdam y de Bolenius_Vista_desde_barco

“Hola, soy Aurelio y te traemos recuerdos de Jorne y Begoña, de La Salita de Valencia”. Fue la frase mágica que abrió la cueva del tesoro. Se nota que hay aprecio, pues desde ese momento nos trataron con gran cordialidad, qué gente más maja. Otra frase llave: “Me he enterado que te acaban de dar el premio al mejor jefe de sala de Holanda, ¡enhorabuena!”. ¡Tooooooma! Hay que estar informado. No me extraña que le premien, gran tipo este Xavier Giesen. Lo que me extraña es que no premien también a la otra pata del banco, Luc Kusters, el chef, menudo crack, cómo cocina el tío. Tiempo al tiempo. Luc & Xavier, vaya pareja ganadora. Darán que hablar. Ya lo están dando de hecho.

La oferta es la preponderante en la contemporánea concepción de la restauración: escueta y dirigida. No más de diez platos, para poder decir que tienen carta (que por cierto, me regaló el bueno de Xavier, menudo regalazo para un friki como yo), y tres menús degustación. Nos decantamos todos (menos la rarita, sí, ésa, la mujer del rarito) por el Menú Bolenius ALLIANCE. Y en esto consistió:

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Vegetales de nuestra propia huerta en Zuidas

Cigalas / apio nabo / comino / cebolla roja / acedera

Bacalao / ostra / algas / espino amarillo

Ciervo / apio nabo / colmenillas

Carro de quesos holandeses de Lindenhoff

"Limburgse vlaai"

Bandeja de bombones de chocolate

"Tienda de dulces holandeses"

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Previamente, unas frivolidades delicadas que nos sirvieron en una pequeña vela desplegada que hacía de fuente (las misma velas que, en grande, cuelgan del techo) y un handhapje. Muy interesante: se trata de un pequeño montadito en el que hace de soporte el dorso de tu mano, te lo sirven ahí y te lo llevas a la boca. Una pequeña maravilla de crema de café, quinoa cocida en lima y lemon grass. “Handhapje” significa según nuestro guía nativo virtual “mordido de mano”. Pos eso, mu guay. Esta transgresora manera de servir un plato la había visto ya en Aponiente, ahí fue de lapa. ¿Quién lo haría primero?

La cocina de Bolenius es muy especial. Cocina “New Ámsterdam” le llaman Luc & Xavier. Desenfadada, actual, ligera, respetuosa con la sostenibilidad, la naturaleza y su país, con protagonismo estelar de los vegetales cultivados en su propia huerta urbana que al parecer tienen ahí mismo, en Zuidas.

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De tal guisa comenzó lo serio, con una composición audaz de verduras al más rabioso dente con especias y una cama de crema de las mismas. Las cigalas, como levemente braseadas, también acompañadas por verduras y un fondo claro y sápido, balsámico. El bacalao, descaradamente marino, con las lascas despegaditas, espuma de ostras, crunch de algas y la acidez del puré de las bayas del espino amarillo. El ciervo, grueso, punto-menos, sabroso, sobre un colchón-tubérculo, las deliciosas colmenillas y un sombrero de chip de ¿vino? Espectacular, colosal, el carro de quesos, tratan bien los quesos en Holanda, faltaría más, saben, vaya quesazos, hicimos dos tablas de 5 diferentes, 10 quesos, 10. Con los dulces, nueva muestra de creatividad con esa interpretación libre del clásico pastel vlaai típico del sur de Holanda, desestructurándolo. El festival de “deserts” continuó con una colorista y golosísima bandeja de bombones de chocolate. Y cerró la fase, y la comida, una plástica recreación artística de una tienda de dulces holandeses. Genial.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_De_Ámsterdam y de Bolenius_Platos_3

El tema vinos… aquí lo miman y lo trabajan de miedo. Carta de vinos muy extensa, que te la presentan en una tablet, con muchas referencias bio. Cuando fuimos a seleccionar uno, lo pensamos mejor y con mi paupérrimo inglés pero con desparpajo y dignidad le dije: "¿No te acaban de nombrar “mejor sumiller de Holanda?"... "¡Pues sácanos lo que quieras! Pero recuerda que somos amigos de Jorne, Xavier, que no tengamos que pedir un crédito para pagar la cuenta…" "No expensive, no expensive". Y se portó, que bien se portó el amigo Xavier:

  • I Versi Bianco 2014
  • Weingut Raddeck - Bio 2014
  • Poliziano Rosso di Montepulciano 2013 
  • Vial-Magneres Banyuls Rimage 2008
  • Domaine Cady Coteaux du Layon 2014

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_De_Ámsterdam y de Bolenius_Vinos

Un fresco y aromático coupage siciliano para el aperitivo, un joven y natural riesling con los primeros, un poderoso y elegante sangiovese para el ciervo, una estupenda garnacha sobremadurada para los quesos, y un sutil chenin blanc botrytizado para los postres. Oooooooooooooolé. ¡Bravo, Xavier! Y muy buen precio.

Íbamos a llamar un taxi pero no nos dejó Xavier, salió con nosotros a la puerta y nos señaló la estación, que estaba ahí mismo: “El metro, coged el metro, es sólo una parada y vais mucho más rápido”.

Llegamos de milagro.

Ya en el avión, relamiéndome del viaje entero y de la estupenda comida que lo coronó, me rondaba por la cabeza la frase aquella con la que Jorne me definió el restaurante:

Bolenius, un dos estrellas Michelin que no tiene ninguna.

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

  1. #1

    jacomur

    Muy bién. He disfrutado mucho leyéndolo. ¡Como viven algunos!. Saludos desde las Asturias de Santillana.

  2. #2

    jose

    Hace eones que no voy, pero hubo un tiempo que de tanto ir me encontraba como Pedro por mi casa ;-)
    Las cortinas y esa inclinación de las casas, propias de un tetris hasta las trancas de LSD y que me ponía de los nervios cada vez que hacía una foto. ¡Era imposible encuadrar con todo descuadrado! 8-D
    Pero oiga, eso sí, lo de la divinité cocineril vista desde fuera, de todo hay. Le puedo asegurar que en aquellos tiempos pasábamos haciendo apuestas por una casa de Leiden en la que los platos sucios iban desde la pila hasta el techo. ¡Escalofruses!

    Saludos,

    Jose

  3. #3

    JoseRuiz

    La bandeja de bombones parece un "blister" de pintalabios de los que te encuentras en los grandes almacenes.

    Me encantan los dulces de Chenin Blanc...

  4. #4

    Otilio Haro

    Buena experiencia, mañu. Supongo que ese aperitivo de mano le dará un toque animal al sabor final ;-)

  5. #5

    Gabriel Argumosa

    Estaba leyendo esta entrada de tu blog y me voy parando en ciertas frases:

    “ En la mochila de recomendaciones culinarias, un restaurante que nuestro guía virtual nativo, Jorne, nos hizo subrayar en rojo y resaltar con fosforito”. ¡Que más quieres Baldomero”

    Del local: “mucha luz la que atrapan esos grandes ventanales de doble altura que asedian el local y proyectan hacia los colores claros de las paredes”, Pues eso.

    Y seguimos con: ¿Qué esperaban? Esto es Ámsterdam, aquí esa, sorprendente para los foráneos, costumbre marcadamente calvinista de exponerse sin pudor alguno desde dentro de sus casas a las miradas ajenas. ¿Qué esperabas si esto se hace también en Rumo, pueblucho de las Asturias de Santillana?

    “Hola, soy Aurelio y te traemos recuerdos de Jorne y Begoña, de La Salita de Valencia”. Fue la frase mágica que abrió la cueva del tesoro.: esto ya me ha dejado claro lo siguiente, lo comido y bebido………..

    Dejemos a los metódicos a su aire.

    Mañana sigo leyendo y te cuento.

    Pero a día de hoy te digo: tu, ¡chaval ¡vales mucho¡.

  6. #6

    Gastiola

    Como siempre, la más "cochina" de las envidias. Como dice Javier... como viven algunos... Estupendo relato de lo vivido. Muy original toda la presentación de los platos. Y me ha encantado la última frase que bien pudiera hacer referencia a más de uno. Incluso dándole la vuelta en algunos casos. Un abrazote.

  7. #7

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    No sabes lo que me alegro de haberle hecho pasado un buen rato, Señor de la Costa Occidental.
    Un abrazo

  8. #8

    G-M.

    en respuesta a jose
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    Ey, Jose, tú que eres un hombre de mundo y de Ciencias, ¿cual es el motivo? Oño, es que se van a caer.

    He buscado por internet y nada tío, no encuentro nada, nadie lo menciona. Sí, se habla de lo de la inclinación para lo que comentaba de los muebles, para subirlos por fuera y evitar raspar la fachada. Pero es que hay muchas torcidas de verdad. Vamos, que tienen esa leve inclinación, por ejemplo hacia adelante para lo de la polea, pero además se escora hacia la derecha...

    ¿Sabes algo de esto?

    Saludos

  9. #9

    G-M.

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Sí, jeje, cómo moló ese pinta... páncreas ;-)

    Y eses chenin blanc era un pecado.

    Abrazos

  10. #10

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Sí, un toque de lanugo, velloso... según quién sea el comensal, claro. En la mía, ya ves...
    XXXD

  11. #11

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Jaja, muchas gracias, don Gabriel.

    Oye, ¡no me jodas que en Rumo no usáis tampoco cortinas! ¿Y vais vestidos también en la intimidad de vuestros hogares con un pantalón chino de Hugo Boss, camisa de Timberland, y zapatos casual Clarks? ¿Y no mancháis las cocinas?

  12. #12

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Gracias Gasti.
    Oye, yo también me alegré mogollón por lo de la estrella de Zárate, te doy la enhorabuena porque sé que para ti es como muy "tuyo".
    Un abrazo

  13. #13

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No usamos cortinas, salvo en la habitaciones de dormir. ¡tienes que volver y fijarte más¡

  14. #14

    Antoni_Alicante

    Entradillas by Aurelio GM. Me recuerda al estilo de otro forero, jeje.

    Muy buena crónica, muy buena jamada y extraordinario el disfrute. Enhorabuena!

  15. #15

    Abreunvinito

    Grande Aurelio.
    Un fenomenal blog y un fenomenal viaje y un fenomenal disfrute de local
    Saludos

  16. #16

    jose

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Me costo unos cuantos años de interacción con los aborígenes llegar al asunto calvinista. Lo de la inclinación hacia delante, todos ellos me dijeron siempre que era cosa de las mudanzas. Lo cierto es que una vez que "vives" en esas casas lo comprendes perfectamente. Para subir las escaleras en algunas de ellas hace falta sherpa ;^) En alguna mudanza me quedé a hociquear y la verdad es que esa inclinación viene muy bien para esos menesteres. ¿Algunas inclinadas dices? No recuerdo ver ninguna que no lo estuviera 8-D

    Cuestión aparte es el de las inclinaciones laterales de las casas, que en algunos barrios las casas parecen colegas de farra en lugar de edificios. Recuerdo con especial cariño Nieuwespìegelstraat (¿era todo junto?). Me encantaba esa calle. A falta de mejor explicación respecto a esas inclinaciones laterales a mi sólo se me ocurría que cada casa se asentaba en el subsuelo lleno de agua como buenamente podía y apoyándose en sus compañeras.

    Me has hecho recordar los trallazos que pegaban las catenarias del tranvía con la humedad, los patos asados colgando en restaurantes orientales, el shawarma con jarras de cerveza que no podía ni levantar, el mercado de las pulgas, el Museumplein, el olor a hierro quemado cuando un tranvía pega un frenazo, vlaamse... y las "benditas" bicicletas de piñón fijo (¡ay!).

    Saludos,

    Jose

  17. #17

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    De acuerdo.
    Pero... ¿y el resto de las preguntas?

  18. #18

    G-M.

    en respuesta a Antoni_Alicante
    Ver mensaje de Antoni_Alicante

    Gracias, Antuán.
    La verdad es que fue un viaje delicioso, muy apto para disfrutones como alguno que conozco, muy pedagógico él...
    Abrazos

  19. #19

    G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Gracias Diego, un placer que te haya gustado.
    Saludos

  20. #20

    G-M.

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Pero cuánto tiempo viviste allá?

    Espero que esos recuerdos te hayan producido gustillo y no otra cosa.

    Oye, no sabes la carcajada que he soltado con lo de las casas de algún barrio que parecen colegas de farra. es que es genial!!! Ya nunca podré ver el centro de Ámsterdam sin esa imagen de los colegas de farra, es que me descojo...

    A mí lo que más me gustó, ya ves, poco original que es uno, es el Jordaan. Macho, es que me hubiera quedado allá a vivir. O simplemente a pasear eternamente por sus calles y canales, desde que sale el sol hasta la hora del aperitivo... Y otra, y otra. Uahhhh

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