De Ámsterdam y de Bolenius

Último día en Ámsterdam. Todo lo bueno se acaba. Hey, pero también lo malo… ¿no? Ya, en realidad lo pienso por consolarme, pues este viaje no ha tenido nada malo. Y duele que se acabe. Pero cuando llegue algo malo, recordaremos que también termina pronto dejando paso a otros momentos buenos. A esto se le llama comenzar un post con buen rollito sensiblero ;-)

Teníamos el vuelo por la tarde, y en la mochila de recomendaciones culinarias, un restaurante que nuestro guía virtual nativo, Jorne, nos hizo subrayar en rojo y resaltar con fosforito: Bolenius. Mi previsora amiga Pi, que no dejó ningún cabo suelto en tres días, también había trazado un plan magistral para este último: como está camino del aeropuerto, hacemos las maletas, check out, reservamos ahí para comer pronto y ya estamos casi embarcados. ¡Venga!

Bolenius se encuentra en Zuidas, pleno distrito financiero, con unos edificios y un ambiente antagónicos a lo que habíamos visto hasta el momento por el centro de Ámsterdam. Cuando paseas por el centro de Ámsterdam, sabes que estás en Ámsterdam. Hombre, te puedes equivocar con Utrecht y alguna otra ciudad de ese estilo… y poco más. Cuando estás en el distrito financiero de Ámsterdam, sabes que estás en Europa, incluso imaginas que en la capital de algún país, pero… ¡ah, amigo! ¿Qué país? Modernidad insultante, edificios rompedores, rascacielos, crecimiento, poderío… ¿La vieja Europa? ¿O la nueva Europa?

En los bajos de un edificio de los mencionados, está ubicado Bolenius, con discretísima señalización exterior. Pero nosotros, que somos bregados y curtidos hombres de mundo, no nos dejamos llevar por el desaliento y lo encontramos a la primera. Más que nada, porque nos dejó el taxi en la puerta… ;-)

Flechazo al abrir la puerta. Me gusta, me gusta, me encanta este lugar. Bofetada inesperada de buena onda pese al teóricamente frío aire escandinavo que prevalece en la decoración. Frescura, sí, sosiego, sí, pero también luz, mucha luz la que atrapan esos grandes ventanales de doble altura que asedian el local y proyectan hacia los colores claros de las paredes. Pedazo de local de techos altísimos. Simplicidad de líneas, espacios abiertos, maderas claras desnudas que no necesitan abrigarse con ningún mantel. ¡Guapo!

Mochilas, bolsas y maletas al guardarropía (que por cierto, colapsamos) y… ¡aaaaa jugar!

Nos acomodaron en una fantástica mesa cerca de la entrada, a la izquierda, pegados casi a los ventanales, por supuesto sin cortinas. ¿Qué esperaban? Esto es Ámsterdam, aquí esa, sorprendente para los foráneos, costumbre marcadamente calvinista de exponerse sin pudor alguno desde dentro de sus casas a las miradas ajenas del exterior, impera. Qué cosas, oye, fue de lo que más me llamó la atención de mi visita a La Venecia del Norte (junto a lo descaradamente torcidas que están muchas de las típicas casas coronadas por los hastiales). ¿Cortinas? ¿Corti qué? Ahora, eso sí, hay que ver con qué clase y look casual viven el día a día los holandeses dentro de sus viviendas. Amos, que ya quisiéramos algunos tener los domingos de bonito, la clase que tienen ellos cuando están cocinando en su hogar. Un amigo retorcido y malpensado, sí, el marido de la previsora, llegó a decir que no se lo creía, que eran figurantes, extras, pagados por las arcas municipales. Que no hombre, que es imposible que esa familia esté tan súper chachi piruli jamón pelotilla a las 20’00 h después de trabajar, oño, que no. ¿Pero es que no se manchan? ¿No ensucian las cocinas? ¿En Ámsterdam no venden rulos, pijamas, chandals, camisetas desgastadas o qué? ¿Aquí solo venden ropa de estar por casa rollo Timberland? ¿Y qué haría por estos lares Martirio con su ssssanda y sus tacones, arreglá pero informal?

Ufff, cómo desbarro. Regresemos de este vuelo astral. ¿Dónde estábamos? ¡Ah sí! Estamos en Bolenius. ¡Mooola Bolenius, con o sin cortinas! Y…. ¡Moooola Ámsterdam, con o sin cortinas! Mejor sin, chico, que bien lo pasamos fisgoneando, oye. ¡Ieeeee, que me vuelvo a ir! ¡Quieto parao!

Por cierto, ¿es que solo nosotros nos hemos percatado de que Ámsterdam se está cayendo? ¡No hay una casa derecha! No, no, no me refiero a esa inclinación que le dieron en su día a algunas de ellas para que, dada la estrechez de sus escaleras por los impuestos en función de metros de anchura del edificio, subieran por fuera los muebles si estropear la fachada. No, oño, no. Me refiero a que están todas torcidas pa un lao o pa otro. ¡Que se caen, oiga! ¡Hagan algo!

Me he vuelto a ir. No hay quien me sujete. Va, ahora sí, hablemos de Bolenius y punto.

“Hola, soy Aurelio y te traemos recuerdos de Jorne y Begoña, de La Salita de Valencia”. Fue la frase mágica que abrió la cueva del tesoro. Se nota que hay aprecio, pues desde ese momento nos trataron con gran cordialidad, qué gente más maja. Otra frase llave: “Me he enterado que te acaban de dar el premio al mejor jefe de sala de Holanda, ¡enhorabuena!”. ¡Tooooooma! Hay que estar informado. No me extraña que le premien, gran tipo este Xavier Giesen. Lo que me extraña es que no premien también a la otra pata del banco, Luc Kusters, el chef, menudo crack, cómo cocina el tío. Tiempo al tiempo. Luc & Xavier, vaya pareja ganadora. Darán que hablar. Ya lo están dando de hecho.

La oferta es la preponderante en la contemporánea concepción de la restauración: escueta y dirigida. No más de diez platos, para poder decir que tienen carta (que por cierto, me regaló el bueno de Xavier, menudo regalazo para un friki como yo), y tres menús degustación. Nos decantamos todos (menos la rarita, sí, ésa, la mujer del rarito) por el Menú Bolenius ALLIANCE. Y en esto consistió:

Vegetales de nuestra propia huerta en Zuidas

Cigalas / apio nabo / comino / cebolla roja / acedera

Bacalao / ostra / algas / espino amarillo

Ciervo / apio nabo / colmenillas

Carro de quesos holandeses de Lindenhoff

"Limburgse vlaai"

Bandeja de bombones de chocolate

"Tienda de dulces holandeses"

Previamente, unas frivolidades delicadas que nos sirvieron en una pequeña vela desplegada que hacía de fuente (las misma velas que, en grande, cuelgan del techo) y un “handhapje”. Muy interesante: se trata de un pequeño montadito en el que hace de soporte el dorso de tu mano, te lo sirven ahí y te lo llevas a la boca. Una pequeña maravilla de crema de café, quinoa cocida en lima y lemon grass. “Handhapje” significa según nuestro guía nativo virtual “mordido de mano”. Pos eso, mu guay. Esta transgresora manera de servir un plato la había visto ya en Aponiente, ahí fue de lapa. ¿Quién lo haría primero?

La cocina de Bolenius es muy especial. Cocina “New Ámsterdam” le llaman Luc & Xavier. Desenfadada, actual, ligera, respetuosa con la sostenibilidad, la naturaleza y su país, con protagonismo estelar de los vegetales cultivados en su propia huerta urbana que al parecer tienen ahí mismo, en Zuidas.

De tal guisa comenzó lo serio, con una composición audaz de verduras al más rabioso dente con especias y una cama de crema de las mismas. Las cigalas, como levemente braseadas, también acompañadas por verduras y un fondo claro y sápido, balsámico. El bacalao, descaradamente marino, con las lascas despegaditas, espuma de ostras, crunch de algas y la acidez del puré de las bayas del espino amarillo. El ciervo, grueso, punto-menos, sabroso, sobre un colchón-tubérculo, las deliciosas colmenillas y un sombrero de chip de ¿vino? Espectacular, colosal, el carro de quesos, tratan bien los quesos en Holanda, faltaría más, saben, vaya quesazos, hicimos dos tablas de 5 diferentes, 10 quesos, 10. Con los dulces, nueva muestra de creatividad con esa interpretación libre del clásico pastel vlaai típico del sur de Holanda, desestructurándolo. El festival de “deserts” continuó con una colorista y golosísima bandeja de bombones de chocolate. Y cerró la fase, y la comida, una plástica recreación artística de una tienda de dulces holandeses. Genial.

El tema vinos… aquí lo miman y lo trabajan de miedo. Carta de vinos muy extensa, que te la presentan en una tablet, con muchas referencias bio. Cuando fuimos a seleccionar uno, lo pensamos mejor y con mi paupérrimo inglés pero con desparpajo y dignidad le dije: "¿No te acaban de nombrar “mejor sumiller de Holanda?"... "¡Pues sácanos lo que quieras! Pero recuerda que somos amigos de Jorne, Xavier, que no tengamos que pedir un crédito para pagar la cuenta…" "No expensive, no expensive". Y se portó, que bien se portó el amigo Xavier:

• I Versi Bianco 2014
• Weingut Raddeck - Bio 2014
• Poliziano Rosso di Montepulciano 2013 
• Vial-Magneres Banyuls Rimage 2008
• Domaine Cady Coteaux du Layon 2014

Un fresco y aromático coupage siciliano para el aperitivo, un joven y natural riesling con los primeros, un poderoso y elegante sangiovese para el ciervo, una estupenda garnacha sobremadurada para los quesos, y un sutil chenin blanc botrytizado para los postres. Oooooooooooooolé. ¡Bravo, Xavier! Y muy buen precio.

Íbamos a llamar un taxi pero no nos dejó Xavier, salió con nosotros a la puerta y nos señaló la estación, que estaba ahí mismo: “El metro, coged el metro, es sólo una parada y vais mucho más rápido”.

Llegamos de milagro.

Ya en el avión, relamiéndome del viaje entero y de la estupenda comida que lo coronó, me rondaba por la cabeza la frase aquella con la que Jorne me definió el restaurante:

Bolenius, un dos estrellas Michelin que no tiene ninguna.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río