Después de varios años sin visitar este encantador restaurante, volví hace un par de meses en un día de entre semana con un buen amigo y tomé el excelente y económico menú diario del que dispone el Restaurante La Cepa Vieja.

Encontré a Raúl y a Cecilia igual de jóvenes y de guapos. No ha pasado el tiempo para ellos. Y lo mismo digo del restaurante. Pero si esta pareja no ha crecido horizontalmente (como digo están en plena forma), el restaurante sí lo ha hecho, verticalmente. Mantiene su esencia, esa que les proyectó en el ambiente gastronómico de la ciudad nada más abrir, allá por el otoño-invierno de 2006, cosechando rápidamente numerosas y buenas críticas.

La Cepa Vieja. El Local... y la estación del AVE.

El local es lo que es. No se le puede sacar más partido del que le sacan.

De dimensiones reducidas, la sensación no es en absoluto agobiante gracias al desahogo visual que suponen el gran ventanal de la entrada y la cocina acristalada al fondo. Dispone de dos zonas: la de la entrada y un pequeño pasillo pegado a la barra y la cocina, que están alineadas.

Y como digo ahí siguen, con la fortuna ahora de que "les hayan puesto" la estación de tren Joaquín Sorolla, la del AVE, a escasos metros, lo que les convierte en una maravillosa opción para aquellos que parten hacia Madrid por la tarde, pudiendo comer muy cerca, sin agobios, y por un módico precio. Y comer bien. 

La Cepa Vieja. Gastromatrimonio.

Raúl ya no está en sala, ya no tiene cocinero (¡cuantos años y cuantas anécdotas!, ese desprendimiento de algo que golpeó en la cabeza de alguien….) ahora cocina él -casi desde el principio- y Cecilia está en sala. Ambos lo bordan, son un “gastromatrimonio” de muchos quilates.

Hablando de “gastro”, creo que no me equivoco si digo que la Cepa Vieja fue uno de los precursores de los gastrobares, uno de los pioneros de locales con gusto y con toque en cocina y con conocimientos y trato amable de los vinos, con precios ajustados y ambiente informal.

Raúl, un tipo humilde, sincero y directo, no es un “cocinero de escuela”.

No, Raúl Calatayud es un cocinero intuitivo, genético. Por sus venas corren la pureza, limpieza y sencillez de la tradición de esa Valencia del interior, del suroeste (La Canal de Navarrés), pero también la inquietud, la contemporaneidad. Ese grupo sanguíneo se refleja en sus platos, porque es eso es lo que al final degustas, con unas dosis de "inquietud creativa".

Y sabe de vinos. Sabe de verdad. Y de quesos. Sabe él y sabe Cecilia. Cecilia Bravo quizás incluso sepa más que él, aunque acostumbre a permanecer en un entrañable segundo plano.

Siempre que vas ahí, sales con algo nuevo, con un descubrimiento. Algo tan lejano y extravagante como un raro queso negro de noruega o algo tan cercano como una genuina e ignota bobal valenciana. Algo te enseñan. Siempre.

La Cepa Vieja. Menú Gastronómico.

Tras ese menú de diario que comentaba al principio que supuso el reencuentro, me quedé con tan buen sabor de boca que me prometí ir a cenar un fin de semana a probar su menú gastronómico.

Fue un deleite.

“Ponednos lo que os apetezca”, les dijimos. "De comer y de beber", precisamos..

Y nos pusieron:

1. Tomate valenciano -del Perelló- con helado casero de queso mascarpone y albahaca. Frescura a raudales. Del delicioso tomate (sabía "a tomate") unido con ese helado de queso y el "toque" de la albahaca... ¿Quién da más?

Acompañado de un rosado de Alfredo Maestro, Amanda 2012, variedad garnacha tintorera. Vino natural que proviene de una sola parcela situada en Olmos de Peñafiel.

2. Caballa fresca -de la lonja de Valencia- en escabeche. Sabor, acidez, y más frescura... Algo diferente: el escabeche estaba hecho con vino... tinto. Qué puntazo. Lo hacía, desde luego, diferente. El sabor férreo de la caballa con ese tinto...

Maridado con cava N1 Reserva Brut Nature de bodega Masía Pau, Barcelona.

3. Pluma Ibérica -traída directamente de un matadero de Salamanca- con una mousse de escalibada. El plato ganador de la noche. Jugosidad embriagadora de la pluma acompañada por la cremosidad de la mousse de escalibada, con esa textura tan característica que imprime la berenjena a todos los platos que la contienen.

Todo ello acompañado de Viña Almate Garnacha 2011 con 12 meses en barrica francesa, un vino natural de Alfredo Maestro de nuevo, pero su gama alta. Proviene de cepas de 1891, muy poca producción unas 650 botellas.

Y como con la pluma nos quedamos cortos de vino, tomamos una copita más, otro vino natural de autor llamado 6ª Elemento 2006, de Familia López Díaz-Alejo en Venta del Moro (Valencia), también de poca producción -600 botellas-, vendimia manual y de variedad bobal procedente de viñedos de 70 años. Extraordinario. Sedoso en boca, con una maravillosa acidez. Entra con brío y alta concentración pero al paso nos da un respiro, abriéndose con más amabilidad hacia todas las papilas.

• Queso de cabra de Heretat de Pere, Cuatretonda (Valencia). 
• Maxorata curado al pimentón, un majorero de Fuerteventura (Canarias). 
• Rallarrosa stølsysteri, queso negro de Flam, (Noruega).
• Lascas de Pecorino de Toscana (Italia). 
• Comte de 4 años de curación, quesería artesanal a 40 kms de Suiza (Francia). 
• Extramuro curado de la quesería Los Corrales, de Almedijar (Castellón). 

Los quesos se acompañaron con sidra francesa de pera Poiré Granit de Eric Bordelet. Siempre resulta complicado armonizar los quesos, y más cuando se trata de una tabla con diversidad de intensidades. Un original acierto.

5. Postres: 

Tarta de queso curado, se realiza con el queso de jarra (queso graso de doble maduración elaborado con leche cruda de oveja) de Los Corrales de Almedíjar. Maridado con un souternes, Chateau Kety 2007, de Pierre Guinabert.

Tarta de chocolate fondant, con un vino de naranja llamado Par, de Condado de Huelva, de Bodegas Iglesias, variedades px y zalema. Un maridaje de altura.

Y "pa rematar", una copa de Moscatel do Douro de Adega de Favaios, que habíamos probado pocos vinos, oiga.

La Cepa Vieja. Conclusiones.

Satisfacción.

Esa y no otra es la palabra que resume lo que sentimos cuando abandonamos el Restaurante La Cepa Vieja.

Bien comidos, bien bebidos, bien atendidos... Una cena sencilla a la par que sofisticada. Imperan los genes de Raúl, pero modelados por su inquietud, por ese toque de autor. Y con el claro dominio de los vinos y de los quesos. Un lugar para el disfrute sin perifollos.

Quedarán para el recuerdo ese escabeche de vino tinto, esa mousse de escalibada, ese queso negro noruego, ese bobal bestial de nombre 6º Elemento, ese maridaje de la tarta de chocolate con el vino de naranja...

Y esa deliciosa conversación con Cecilia y Raúl, un gastromatrimonio bien avenido, repasando la historia de La Cepa Vieja desde sus inicios. 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río