2ª parte de VII. España viñedo del mundo. VIIIª edición de la Noche del Vino de la DOP Valencia

Autor: Poliavin ( 1 de Agosto de 2012 )

 

DestiladorAlcohómetroEl grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol contenido en 100 litros de vino, medidos sus volúmenes a la temperatura de 20ºC. El resultado se expresa en “% vol.”

La fórmula matemática para calcular el volumen de alcohol en una bebida es: Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100 (una botella de vino de 750cc con un grado alcohólico Gay Lussac 12%v, contiene 90ml. de alcohol etílico en la botella).

Después del agua, que representa entorno de un 85 a un 90% del volumen del vino, en vinos con grado alcohólico entre 9 y 15, el alcohol representa de 72 a 120grs por litros, dentro de estas cantidades el 0,5% corresponde a otros alcoholes distintos del etílico, el alcohol etílico o etanol es el componente más importante (después del agua), siendo el excipiente del aroma y del bouquet de los vinos.

Para conocer la cantidad de gramos de etanol que hemos consumido. El alcohol, llamado etanol o alcohol etílico, se encuentra en distintos porcentajes en cada tipo de bebida: del 0,9 al 5% en las cervezas; del 9 al 14,5 % en los vinos tranquilos -13864 LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. (BOE núm. 165 Viernes 11 julio 2003) y del 40 al 50% en licores destilados. Tiene una densidad de 0,8. Esto significa que 1 centímetro cubico de alcohol pesa 0,8 gramos. La siguiente formula nos proporciona en gramos la cantidad consumida de alcohol en función del volumen ingerido y del grado alcohólico:

 

Alcohol (gramos) = [Grado alcohólico de la bebida x 0,8 (densidad del alcohol) x Volumen ingerido en cl ] / 10

Ejemplo: 1/4 de litro de vino (25 cl) de 12º proporciona: (12 x 0,8 x 25) / 10 = 22 gr de alcohol puro. La tolerancia al alcohol varía de una persona a otra, depende de la capacidad enzimática del hígado en efectuar esa degradación. Generalmente la mujer es más sensible al alcohol que el hombre, metabolizan el alcohol más lentamente que los hombres.

Método Gª TenaMétodo Gª Tena

Ácido acético “acidez volátil”, todos los vinos tienen acidez volátil ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica; hemos oído decir “este vino no tiene acidez volátil” simplemente es que no se percibe en la degustación contiene por tanto cantidades normales, al contrario “este vino esta picado” el olor a picado es debido al acetato de etilo CH3-COO-CH2-CH3, no al ácido acético CH3-COOH (C2H4O2).

 

La cantidad formada de Ácido acético en la fermentación pura del mosto es siempre baja 0,15-0,30 g/L, expresado en S04H2O (ácido sulfúrico), hay que tener en cuenta que depende de la composición del mosto tanto de su acidez, cantidad de azucares, sustancias nitrogenadas y en su elaboración es decir en las condiciones que ha llegado la uva a la bodega, limpieza...como ha realizado la fermentación como temperatura y aireación...

Durante la fermentación maloláctica siempre va acompañada de un aumento de acidez volátil (0,1-0,2g/L) y es debido principalmente a la fermentación del ácido cítrico y pentosas y por lo tanto puede llegar a 0,40g/L.

Vamos hacer mención de la importancia que tiene la acidez volátil si va exportar sus vinos y muy en especial en los graneles, por encima de 0,40 - 0,50, su vino no es considerado de calidad y en la mayoría de los casos rechazado o la venta vía precio.
Por encima de 0,40-0,50 ya se puede temer la intervención de bacterias de enfermedades, entre 0,55 a 0,60 g el sabor del vino no pierde demasiado; las bacterias acéticas, al contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de ácido acético.

En general, los vinos son mejores cuando su acidez volátil es menor

Atener en cuenta con las prácticas enológicas, los vinos con elevados valores de pH, presentan baja acidez total (normalmente se expresa en ácido Tartárico C4O6H6) y generalmente con valores elevados de la alcalinidad de las cenizas, la posibilidad de disminución no depende de un aumento de la acidez total, sino de una disminución de la alcalinidad de las cenizas. No es posible mejorar organolépticamente un vino poco ácido sin una importante disminución de la alcalinidad de las cenizas. Después de la acidificación con ácido tartárico, seguida de una refrigeración, los vinos presentan una acidez titulable ligeramente aumentada, en cambio la alcalinidad de las cenizas fuertemente disminuida.

  • Un pH bajo es decir una acidez alta tiene las siguientes ventajas: El dióxido* de azufre aumenta sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Tiende a inhibir el deterioro causado por microrganismo (del griego μικρο, «micro», diminuto, pequeño y βιος, «bio», vida, ser vivo diminuto). Estimula el crecimiento de microorganismos beneficiosos. Favorece a la clarificación del mosto y del vino. Organolépticamente acentúa el sabor afrutado y el equilibrio.

*“El anhídrido Sulfuroso como conservante del vino”. El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 (contiene sulfitos).

Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este último es el que ejerce las acciones positivas antes comentadas. En la cata, el defecto de olor y el sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino es consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma y con claras desviaciones microbianas, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil. De fórmula SO2 es un compuesto conocido desde la antigüedad el SO2 se utiliza desde la época romana (en la antigua Roma se utilizaba y en la sidra sobre el 1665), lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Se encuentra en estado natural en las emanaciones de los volcanes.

Obtención.— Se obtiene por combustión del azufre: S+O2-----SO2

Propiedades.— Es un gas incoloro y de olor irritante, muy soluble en agua. Se combina con el agua formando ácido sulfuroso. (SO2 + H20 ------SO3H2)

Es un enérgico bactericida y decolorante. Se emplea para desinfectar locales, así como también envases utilizados en la industria alimenticia; los toneles destinados a contener vinos se desinfectan, antes de llenarlos, quemando azufre en su interior etc. La Directiva Comunitaria sobre Biocidas 98/8 intenta prohibir la utilización del dióxido de azufre para limpieza y desinfección de barricas por motivos medioambientales.

El ácido málico para reducir el pH? Lo emplean en otras latitudes, pero no se emplea con este fin ya que durante la fermentación no puede ser metabolizado por las levaduras, sino que incrementa el nivel del ácido málico en el mosto y en el vino resultante. Esto por si alguno de Vds. con las nuevas prácticas enológicas deberán tener en cuenta que cuando tiene lugar la fermentación maloláctica, la perdida de ácido málico puede producir una gran reducción de la acidez y por lo tanto esta en detrimento de la calidad del vino, y entones tendrá que corregirla con una adición posterior.

Fermentación malolática-bacterias lácticas. La transformación del ácido málico en ácido láctico, este fenómeno puede ser descrito globalmente así: HOOC-CH2-CHOH-COOH (ac. Málico)CO2+CH3-CHOH-COOH (ac. Láctico).

 

Acido láctico. No se altera biológicamente ni precipita por cambio de temperatura. Tiene sabor agradable e interviene en el “bouquet”. El Profesor José Luís Aleixandre de la ETSIA-UPV en cuanto a las dosis de 2cc/L (del 60%) aumenta la acidez total 1g/L.

La ORGANIZACION INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y EL VINO (OIV), en su CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS ENOLOGICAS, acepta como práctica enológica, el agregado de ácido láctico como acidificante, dicho producto permite corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por las condiciones climáticas, o por prácticas enológicas que produzcan una disminución de la misma, y poder elaborar vinos equilibrados organolépticamente.

La pulpa contiene iones minerales como el potasio principalmente por su cantidad, se encuentran otros como el Calcio, Sodio, Magnesio. En las variedades tintas la pulpa contiene pigmentos. La pulpa contiene compuestos nitrogenados en poca cantidad pero que favorecen al desarrollo de los microorganismos. A tener en cuenta en los vinos las alteraciones debidas a iones metálicos en especial la Férrica. Muy importante si van destinados a mercados con cambios bruscos de temperatura.

Tenemos el ejemplo de los vinos blancos el fenómeno de pardeamiento por la influencia del contenido metálico (hierro, cobre, magnesio) que constituye un problema enológico. Este fenómeno de pardeamiento conlleva una perdida de frescura aromática y, en último termino, en la aparición de precipitados de material fenólico condesado, por lo tanto esta alteraciones organolépticas hacen que estos vinos sean rechazados con la consiguiente perdida económica y la imagen de la bodega por la perdida de la credibilidad del consumidor (les sugerimos la lectura “influencia del contenido metálico en el pardeamiento del vino blanco” P. Benítez, R. Castro, C.G. Barroso del Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias-Universidad de Cádiz).

Substancias nitrogenadas son los nutrientes de las levaduras y de las bacterias, no tiene influencia sobre el sabor, si sé insolubilizan (en los vinos contiene 1 a 3g/l) provocan alteraciones en vinos los vinos blancos y rosados. Como el nitrógeno, además de la forma amoniacal, se encuentra en los mostos y en vinos bajo diferentes formas, según el grosor de las moléculas las “materias albuminoides” que son proteínas precipitan con el efecto del calor y los taninos lo que ocasiona problemas de estabilización y limpidez en vinos blancos y rosados pero también contribuyen a ciertas cualidades como las burbujas de los vinos espumosos.

Las colas orgánicas que se emplean en la clarificación de los vinos son proteínas.

El cobre se determina por espectrofotometría de absorción atómica a partir de una muestra preparada con él residuo en las cenizas de un vino.

Se denominan cenizas de un vino al conjunto de los productos de los incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de un vino. Alcalinidad de las cenizas es una medida de la sales de los ácidos orgánicos presentes y sólo de los ácidos orgánicos que son los únicos que se destruyen por oxidación.

 

Recordemos uno de los Principales aspectos de la OCM del vino, son las Prácticas enológicas: la potestad de aprobar prácticas enológicas nuevas o de modificar las existentes se transfiere a la Comisión, la cual evaluará las prácticas aceptadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) e incorpora algunas de ellas en la lista de prácticas enológicas aceptadas en la UE.

El nuevo Reglamento (CE) nº 981 de 7 octubre del 2008 pone fin “Te lo guisas y te lo comes” en este caso te lo bebes y es el principio donde todos los estados miembros de la UE pueden aplicar el Código Internacional de las Prácticas Enológicas (OIV). Cuando la práctica o el tratamiento enológico objeto de tal autorización experimental sea una práctica enológica ya recomendada y publicada por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), los productos obtenidos podrán ser comercializados en toda la UE (Unión Europea). Se mantiene el límite de 50.000 Hl. de estos vinos en fase experimental – innovadora. Tenemos el ejemplo de algunos vinos de EE.UU. donde ciertas prácticas enológicas están permitidas y en la UE no lo están, pero en cambio esos vinos pueden ser comercializados en la UE.
 

CÓDIGO COMUNITARIO DE PRÁCTICAS ENOLÓGICAS. DISPOSICIONES COMUNITARIAS. REGLAMENTO (CE) 423/2008 de la Comisión, de 8 de mayo de 2008, por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo y se introduce un código comunitario de prácticas y tratamientos enológicos (Versión codificada) (DOUE L 127 de 15.05.2008, p.13).

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:127:0013:0057:ES:PDF

Modificado:

Reglamento (CE) 981/2008 (DOUE L 267 de 8.10.2008, p.5).

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:267:0005:0007:ES:PDF

Reglamento (CE) 1087/2008 (DOUE L 297 de 6.11.2008, p.11).

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:297:0011:0011:ES:PDF

 

En la Asamblea general de Verona (Italia) el pasado 20 de junio 2008, los miembros de la OIV se aprobaron tres nuevas prácticas enológicas:

El tratamiento por las gomas de celulosa o carboximetilcelulosa, en los vinos blancos o espumosos, el objetivo de esta práctica es contribuir a la estabilización tártrica de los vinos blancos y de los vinos efervescentes. La dosis de goma de celulosa utilizada deberá ser inferior a 100 mg/L.

El tratamiento por el ácido D, L-tartárico en los mostos y en los vinos, como objetivo es reducir los excesos de calcio.

 

El tratamiento por el citrato de cobre en los vinos, esta nueva práctica tiene por objeto de eliminar el mal gusto y el olor debidos al hidrógeno sulfurado y eventualmente a sus derivados.

Donde Exportar y como

Normativa para vinos procedentes de la UE destino Australia: Todos los tratamientos y aditivos autorizados para la UE se encuentra recogidos en el Anexo I del acuerdo bilateral:
www.delaus.ec.europa.eu/eu_and_australia/wineagreement/wineagreement11.htm

En EE.UU. La regulación federal sobre el comercio de bebidas alcohólicas viene recogida en la Federal Alcohol Administration Act (“FAA”), norma que desarrolla y aplica el Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (“TTB”).

El TTB recoge todas las instrucciones necesarias para la correcta elaboración de la etiqueta (tamaño de letra, menciones mínimas,: Marca comercial (Brand Name). Clase y tipo de vino (Class and Type Designation). Contenido alcohólico (Alcohol Content). Es la graduación alcohólica expresada en porcentaje de alcohol en volumen de alguna de las siguientes maneras: “ALCOHOL (ALC) % BY VOLUME (VOL)” o “% ALCOHOL (ALC) BY VOLUME (VOL),etc. que pueden consultarse en el siguiente enlace: http://www.ttb.gov/wine/wine-labeling.shtml

Información sobre cómo etiquetar los vinos ecológicos y la información que debe aparecer en la etiqueta: www.ttb.gov/labeling/labeling_organic.shtml y www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELPRDC5077433

La ley obliga a que la comercialización del vino en EE.UU. siga un sistema conocido como “sistema de los tres escalones” o Three Tier System. Este sistema establece tres niveles, tres agentes por los que necesariamente ha de pasar el producto para llegar desde la bodega al consumidor final: importador, distribuidor y minorista. Estos tres pasos son absolutamente obligatorios. El importador debe tener una licencia federal otorgada por la TTB (Importer´s Basic Permit).

Tras los atentados terroristas del 11 de septiembre de 2001, la Administración estadounidense aprobó la “Ley de Salud Pública y de Prevención y Respuesta al Bioterrorismo”, conocida como Bioterrorism Act (en adelante, “Ley de Bioterrorismo”), que entró en vigor el 12 de diciembre de 2003.

En la actualidad, todos los contenedores que llegan a Estados Unidos son sometidos a un screening. El “Escaneado en origen de contenedores". Se prorroga por dos años, hasta el 1 de julio de 2014, el requisito de escaneado en origen de la totalidad de los contenedores. Ante la imposibilidad de cumplir este requisito, que debía entrar en vigor el 1 de julio de 2012, la Secretaría de Seguridad Interior comunicó el 2 de mayo de 2012 al Congreso esta decisión. La prórroga afecta a todos los puertos de origen sin excepción.

En Japón el importador tiene que entregar el documento llamado “Notification Form for Importation of Food” a la oficina de cuarentena de la aduana del puerto japonés. Ahí los documentos son examinados y se decide qué elementos se tienen que someter a inspección. Cuando se encuentran descripciones raras o insuficientes o no comprensibles, generalmente se someten los productos a una inspección sanitaria. Por ejemplo, si se encuentra que se ha usado un aditivo no permitido en Japón, la oficina de cuarentena ordenará deshacerse de la mercancía o la devolución de la misma. Sin embargo, casi siempre se exige un análisis de los antioxidantes y conservantes, si no se acompaña el certificado de análisis realizado en el país de origen. Adicionalmente el vino se puede someter a una inspección en el caso de que el país de exportador haya presentado en el pasado algún problema con otras mercancías (por ejemplo la presencia productos prohibidos como Glicol de Etileno, Metanol, etc.).

Fruit wine” y “Sweet fruit wine” son términos para el cálculo del impuesto de los licores que se aplican en Japón. En Japón, el termino de “fruit wine” es bastante amplio, y se incluye cualquier “vino” de frutas como de manzana, peras, etc.En general los “vinos” con una graduación de alcohol de menos de 15 se consideran “Fruit wine” . Los vinos que tengan más de 15º además de ser más dulces se consideran “Sweet fruit wine”. Esta clasificación es complicada, por tanto para determinar la categoría se aconseja que se consulte con los responsables de la oficina de aduanas a través del importador.

Cabe reseñar si es embotellado en Japón, es producto japonés, lo que demuestra las estadísticas que hay un 40% de “made in Japón”.

 

AgroSpainLista de laboratorios validados por las autoridades españolas en el control oficial de los productos alimenticios”:

http://www.oficinascomerciales.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=554725

LecturaCanadá 12 mercados diferentes “Liquor Boards”

http://www.verema.com/articulos/804683-canada-12-mercados-diferentes-liquor-boards

 

Alemania el mercado “PERDIZ” FIEL, maduro y muy saturado tanto es así que para entrar su producto hay que desplazar a otro.

 

Todas las empresas que quieren internacionalizarse es su objetivo y mercado del Ordung-Orden (regulaciones-códigos-normas...hay que cumplirlas si entra en este mercado, cada producto esta sometido a unas normas las denominadas “DIN” (Deuts Industrie Norm). Un estado FEDERAL con 16 Estados denominados Länder. Productos que por ejemplo en Hamburgo norte del país no tiene la misma aceptación que en Babiera en el sur es entre otras lo que me llamo la atención, así como la concentración de la distribución que es dominada por menos de una decena de empresas, si sus vinos (productos) tienen una diferenciación pueden aprovechar el sector detallista.

 

Un mercado importante por su tamaño y su escaso riesgo. Los alemanes no les gusta negociar con quien no dominan la materia. Si Vd. no sabe algo con certeza es mejor callarse. Uno de sus refranesReden ist Silber, Schweigen ist Gold- Hablar es plata callar es oro”. Cuando contestan al teléfono suelen dirigirse a vds. por su apellido. No haga preguntas personales (sueldo, família...) y debe utilizar las palabras Bitte- por favor y Danke-gracias.

 

La UE-27 (Unión Europea) es un Mercado Único

 

 

El Mercado Interior (UE) es, un espacio sin fronteras en el que la libre circulación de mercancías está garantizada de acuerdo con las disposiciones del Tratado (http://europa.eu/). El artículo 30 (36) del Tratado CE permite a los Estados miembros adoptar medidas de efecto equivalente a las restricciones cuantitativas cuando estén justificadas por un interés general no económico: moralidad pública, orden público, seguridad pública, protección de la salud y la vida de las personas y los animales, conservación de la flora, protección de los patrimonios nacionales y protección de la propiedad industrial y comercial.

Cómo funciona el mercado único. Cuando se eliminan los obstáculos al comercio y se abren los mercados nacionales, hay un mayor número de empresas que pueden competir entre sí, bajan los precios y para el consumidor aumenta la posibilidad de elección. Las empresas que venden en el mercado único tienen acceso ilimitado a los casi 500 millones de consumidores de la Unión Europea, lo que les permite conseguir economías de escala y eficacia que revierten a su vez en unos precios más bajos. El mercado único es además un trampolín vital para que las empresas europeas se expandan en los mercados globalizados. La liberalización del comercio entre sus Estados miembros fue clave en el éxito de la UE. 

 

 

Fermentación del mostoLa fermentación del mosto. Es una fuente importante de calor lo que denominamos Carga térmica en la fermentación, ya que la fermentación es una reacción exotérmica. Un Kgr. de azúcar de uva (glucosa y fructosa) 545kJ. Un mosto de 12º Baumé (21,7º Brix) generaría suficiente calor para elevar la temperatura a 28,2ºC. Hay que tener en cuenta que hasta el 20% de este calor es secuestrado por los 35 o 50 volúmenes de dióxido de carbono producidos en la fermentación en función el contenido de azucares del mosto.

El volumen de dióxido de carbono producido en la fermentación alcohólica es muy grande, asciende a unas cuarenta veces el volumen del mosto fermentado, dependiendo del contenido de azúcar del mismo. Vemos un ejemplo 1.000/L de mosto tiene que y liberar unos 40.000/L de dióxido de carbono durante la fermentación. La velocidad de evolución esta directamente relacionada con la velocidad de fermentación, que es función de la temperatura, las (cepa) de levaduras y otros factores.


  viñedo SpainEl viñedo cumple un destacado papel medioambiental en la Península Ibérica y en toda la zona del Mediterráneo. Más de un millón de hectáreas de fotosíntesis el viñedo español contribuye a la eliminación de CO2 y que cada hectárea contrarresta la contaminación de un automóvil.

 

La aplicación de los plásticos a la producción agraria se conoce bajo el término ”plasticultura” aplicación de los materiales plásticos ha permitido convertir tierras aparentemente improductivas en zonas de modernísimas explotaciones agrícolas. Alrededor del 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero de la UE corresponden a la agricultura. La UE se ha puesto como objetivo alcanzar un justo equilibrio entre la producción agrícola competitiva y el respeto de la naturaleza y el medio ambiente. El proceso de integración se basa en la introducción de medidas para la protección del medio ambiente en los diferentes campos de actuación comunitaria y lleva consigo la firme resolución de alcanzar la coherencia entre la política ambiental y la agrícola.

Entrevista publicada en El País -año 2006-, al premio Nobel de Química, Hartmut Michel decía con los biocombustibles no se ahorra emisiones de dióxido de carbono. Ponía estos ejemplos: Para producir algunos biocombustibles, como el etanol, hace falta invertir mucha energía en forma de fertilizantes, de transportes... Y también en el destilado del alcohol. Lo que obtienes al fermentar el vegetal es algo como el vino, con un 10% de alcohol, y hay que convertirlo en alcohol al 100%. Para eso hay que invertir casi tanta energía como la que hay en el etanol. Y si obtienes esa energía de combustibles fósiles, acabas emitiendo más CO” de lo que emitirías simplemente usando gasolina en el coche.


ALCOHOLERAEl bioetanol obtenido de vinos de un grado alcohólico entre 10% y el 15%, ese alcohol que se obtiene por destilación denominado “alcohol hidratado” (4%-5% de agua) se puede llegar hasta el alcohol absoluto tras un proceso especifico de deshidratación, este tipo de alcohol es el que se puede usar como aditivo para las gasolinas, ya que la presencia de agua provocaría la separación en dos fases.

 

Los envases y embalajes son parte consustancial del modo de vida de las sociedades avanzadas, hasta el punto que sería difícilmente imaginable sus niveles de bienestar actual sin su concurso. Ahora bien, una vez cumplida su importante función los envases y embalajes se convierten en residuos molestos que deben ser eliminados. Así lo definía la Universidad Politécnica de Valencia en unas  Jornadas  sobre los envases y embalajes.

El vidrio es un material fácilmente recuperable. A partir de un envase de vidrio se puede fabricar otro nuevo con las mismas características del primero, sin pérdida de los materiales que lo integran. El vidrio es por tanto 100% reciclable. Cada tonelada de vidrio reciclado ahorra 1,2 toneladas de materias primas y 130 Kg de fuel.

PUNTO LIMPIOEl logotipo Punto Verde sobre un producto indica que esta adherido a DSD (Sistema Dual Alemán) que fue la que desarrolló el logotipo Punto Verde, no tiene nada que ver con la idea equivocada de que es un envase ecológico. Sino que las empresas que lo utilizan, participan en el coste del reciclaje de los embalajes.

 

 El vidrio las primeras botellas de cristal aparecieron en Egipto alrededor del año 1500 a.C y sobre el 100 a.C es cuando se hace el soplado del vidrio, pero fue en el año 1907 en EE.UU Michael Owen crea la primera planta de producción capaz de obtener 103.000 unidad esa al día. El vidrio se obtiene a partir de la mezcla de arena, carbonato sódico y material calizo. La arena que es el elemento vitrificante; el Carbonato Sódico favorece la fusión; y la caliza es el estabilizante y permite un alto grado de resistencia a los agentes atmosféricos.

El vidrio continúa liderando el camino en algunos mercados clave, como los licores, vinos y segmentos de cerveza, mientras adquiere más ganancias y espacio en el sector de la alimentación, lo cual no se debe sólo a las nuevas tendencias de la alimentación local, orgánico y natural, sino también por el retorno de los consumidores al vidrio como su material de envasado preferido.

Tipos de botellas de vinoCrecimiento registrado como en Alemania (7,3%), Francia (5,0%), España (4,4%), así como en Portugal (3%) y en Italia (1,8%). La situación se mantuvo estable en el Reino Unido (- 0,3%) y Polonia (0,5%), mientras que Turquía confirmó la tendencia de crecimiento exponencial de los años anteriores, aunque a un ritmo menor (5,5%). 

Fuente: The European Container Glass Federation-Federación Europea de Envases de Vidrio (FEVE) 

 

 

 

España fabrica diariamente más de 19 millones de botellas y frascos de vidrio y da empleo directo a más de 4000 personas.

 

Sobre base de un estándar de peso de la UE de 450gr para una botella de vino 75 ml, las botellas ligeras están pesando alrededor de 300gr.

WRAP ha desarrollado una herramienta (año 2009) basada en la web para demostrar los ahorros económicos y ambientales asociados a la importación de vino a granel y al uso de botellas más ligeras del peso. Por ejemplo, el ahorro total estimado si una marca importante de vino australiano fuera importada a granel y embotellada en el Reino Unido sería de 315.737 euros por año y un ahorro potencial de 300 toneladas anuales de carbón - el equivalente en carbón a retirar 348 coches...Haga su cálculo: http://winebottles.wrap.org.uk   

La preservación del potencial aromático de la uva exige que la uva esté perfectamente sana y madura y no maltratar a la uva para evitar fenómenos de maceración descontrolada antes de su llegada a la bodega.

VENDIMIA MANUALESLas vendimias manuales especialmente en las uvas blancas permiten una mejor selección. El aroma de los vinos blanco esta e el hollejo-pellejo y en las células subyacentes, y aparece mucho antes de su completa maduración (es uno de los motivos de elaborar uvas de moscatel junto con otras variedades blancas).
Otra cuestión es la mezcla de vinos más conocido con el galicismo de coupage que suena mejor. Lo hemos indicado en otras ocasiones varietales y si es una mezcla no más de dos variedades, máximo tres, con fin de conseguir:

  • Un cierto estilo de vino.

  • Estandarizar un producto.

  • Obtener a partir de vinos procedentes de diferentes variedades, viñedos y zonas un mejor equilibrio y complejidad.

Lo mas importante, mejorar la “calidad” total de los vinos que intervienen en la mezcla individualmente (en un próximo artículo, los vinos especiales como generosos andaluces, espumosos…). La “regla de oro” que la mezcla resultante sea superior a la de cada uno de ellos, no un “tapa defectos”, en otra ocasión hablaremos de los “tapa defectos”. 

La temperatura controlada es importante para la elaboración de buenos vinos. Y va desde cuando las uvas están madurando y que continúa duranTERMOMETROte la fermentación, conservación-maduración, embotellado hasta llegar al consumo. Con el control de TºC conseguimos: Que no se deterioren las levaduras así como no favorece la oxidación como a temperaturas altas. En condiciones de fermentaciones caliente se reducen por volatilización los compuestos deseables de aroma y sabor. Las levaduras se vuelven inactivas con temperaturas elevadas y la fermentación pude bloquearse con el azúcar residual.

 

Los vinos blancos por ejemplo de Australia la refrigeración ha resultado ser unos de los requisitos más importantes. Desde el enfriamiento del mosto y la fermentación la estabilización por frio y a la refrigeración de la bodega. Compañera Bióloga es ¿correcto? 

VINOA GRANELVender granel con IGP-D.O. no tiene porqué ser necesariamente negativo si exportamos calidad, varietales como bobal, monastrell, garnacha, cencibel, airén... mezclas “coupage” (si el cliente lo pide) y si a la vez comercializamos mucho vino embotellado incluyendo las mejores “calidades” marcas. 

 

Bajo la regencia de María Cristina, se dictó el Real Decreto de 21 de agosto de 1888 por el que se dispone que el Gobierno establecerá en París, Londres y Hamburgo estaciones enotécnicas, con objeto de promover, auxiliar y facilitar el comercio de vinos españoles puros y legítimos.

Al buen entendedor, pocas palabras basta”

 Anagráma POLIAVIN_ Vinos y Bodegas del Mediterrénor-Grupo AROMA

Andreu Romero i Martínez

Logo POLIAVIN

International Business Consulting

Interim Manager “flying winemakers"

Region of Valencia- Spaiñ

 

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      1 Poliavin
      06 de Agosto de 2012 (11:55)

      Estimados lectores en unos dias el artículo estara listo hay que corregir algunas erratas y añadir alguna imagen.
      Gracias
      Andreu Romero
      POLIAVIN

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      2 Vyctoria Biology
      05 de Octubre de 2012 (18:51)

      Si compañero es correcto sobre la refrigeración en Australia. En uno de TUS artículos lo dejas muy claro cuando dices:
      Con el control de TºC conseguimos: Que no se deterioren las levaduras así como no favorece la oxidación como a temperaturas altas.
      En condiciones de fermentaciones caliente se reducen por volatilización los compuestos deseables de aroma y sabor.
      Las levaduras se vuelven inactivas con temperaturas elevadas y la fermentación pude bloquearse con el azúcar residual.
      En cuanto al rendimiento alcohólico en la fermentación: Cualquier cálculo de rendimiento de alcohol basado en la lectura hidrométrica del mosto de uva será aproximada puesto que la cantidad de azucares reductores en el mosto no esta indicada en el hidrómetro.

      DICES: No es posible mejorar organolépticamente un vino poco ácido sin una importante disminución de la alcalinidad de las cenizas.
      ESTA ES LA RAZÓN QUE NO SE EMPLEE COMO desacidificante el: Hidróxido Potásico (KOH) ya que aumenta las cenizas y la alcalinidad de las cenizas.

      Excelente artículo hay que compartir el conocimeinto "Contribute to spread knowledg"
      VYCTORIA

      Me gusta (4)
      3 Juanlucia Bodeguero
      11 de Octubre de 2012 (12:52)

      Un excelete artículo Andrés, unas preguntas para compartir el conocimiento:

      1ª.-Metodológa para la determinación de las cenizas de un vino

      2ª.- Spinning cone column?

      3ª.- Dimetil dicarbonato ¿cuando se debe emplear?

      4ª.- La adición de ácido L-ascórbico ¿se puede emplear en España?

      Gracias, mañana estaran mi madre y Juan ahí para la reunión.
      LUZ

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      4 Poliavin
      Poliavin  en respuesta a  Juanlucia Bodeguero
      12 de Octubre de 2012 (20:17)

      Buenas tardes LUZ, tu madre y Juan me dicen qu te diga que se quedan hasta el domingo, vamos a ir a ese lugar del mediterráneo que tanto te impresionó y que no sabes si estas en Italia, Grecia..., te voy a contestar a tu primera pregunta, a demás recuerda que hace 2 veranos hicimos muchísimos análisis de:
      Metodológa para la determinación de las cenizas de un vino
      Un beset
      Andrés

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      5 Poliavin
      Poliavin  en respuesta a  Juanlucia Bodeguero
      12 de Octubre de 2012 (20:21)

      Se denominan cenizas de un vino al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de vino. Esta incineración se realiza de forma que puedan obtenerse todos los cationes (excepto el amonio) en forma de carbonatos y otras sales anhidras.
      Determinación-Metodología. Cápsula de porcelana de 70mm de diámetro, 25mm de altura y fondo plano. Se tara la capsula y sed colocan 20mL de la muestra. Se evapora con mucha precaución en baño de agua hasta consistencia siruposa. A continuación se pasa al baño de arena y se continua con la evaporación media hora mas. Cuando ya no desprenda vapores, llevar la cápsula al horno mufla regulado 5525+/-25ºC.
      Pasados los 5 minutos de carbonización se saca la capsula del horno se deja enfriar y se añaden 5mL de H2O destilada.
      Evaporar en baño de agua y llevar denuevo al horno durante 15 minutos.
      Si durante este tiempo no ha conseguido la completa combustión de las partículas carbonosas, volver a comenzar la operación de adición de H2O, evaporación y recalcinación. Una vez conseguida la calcinación completa, enfriar en el desecador y pesar.
      Calculos
      P el peso en gramos de la capsula con las cenizas y T la tara en gramos de la capsula.
      Cenizas(gr/L) = (P-T)
      Nota.- Cuando se trate de una muestra rica en azúcar, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al extracto, antes de la calcinación, así impediremos el desbordamiento en la capsula. En este caso la duración de la primera carbonación deberá ser de 15 minutos.
      (Fuente: Mª Dolores Esteve Rodríguez – Departamento de Química- Universidad Politécnica de Valencia)

      Se denomina alcalinidad total de las cenizas a la suma de cationes, diferentes del amonio, combinados con los ácidos orgánicos.
      Determinación-Metodología
      Añadir a las cenizas, ya pesadas 10 mL de H2SO4 0,1N
      Mantener la cápsula en el baño de agua hirviendo durante 15 minutos, frotando con la varilla de vidrio varias veces el fondo de la capsula para activar la disolución de las partículas difícilmente solubles. Añadir 2 gotas de indicador naranja de metilo y valorar el exceso de SO4H2 con NaOH 0,1M hasta viraje color amarillo.

      Cálculos
      La alcalinidad de las cenizas puede expresarse en miliequivalentes por litro o bien en gramos por litro de carbonato potásico.
      Alcalinida de las cenizas (meq/L) = 5 (10-n)
      Alcalinida de las cenizas (gr/L K2CO3)= 0,345 (10-n)
      n= mililitros de NaOH 0,1M utilizados

      (Fuente: Mª Dolores Esteve Rodríguez – Departamento de Química- Universidad Politécnica de Valencia)

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      6 Poliavin
      Poliavin  en respuesta a  Juanlucia Bodeguero
      12 de Octubre de 2012 (20:49)

      2.- Spinning cone column: Se emplea este sistema de "columnas" en California para sus vinos de primera calidad, ya que ajusta su grado alcoholico o lo puede reducir. a la vez que captura y conserva los compuestos aromáticos volátiles.

      Saludos,
      Luz

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      14 Poliavin
      Poliavin  en respuesta a  Juanlucia Bodeguero
      13 de Octubre de 2012 (14:44)

      El dicarbonato de dimetilo DMDC (comercialmente se le conoce como Velcorin) tiene un olor ligeramente aromático , incoloro y se degrada en unas dos horas y no es detectable en el sabor, analíticamente a las 4 horas no es detectable, NUNCA CONSUMIR ANTES DE 5-8 HORAS ese producto, puede adicionarse al vino para asegurar la estabilidad microbiológica del vino que se va embotellar y el cual contenga azúcares fermentescibles (fr)-fermentable* de 5 grs/l o más, siempre que se envasen en recipientes de 60 litros o menos. Protege el ataque de microrganismos en la elaboración.
      Directiva 2008/84/CE sobre la pureza del DMDC. La UE permite dosis hasta 400mgrs/l. A veces lo que hace es retrasar B. anomulus
      Lo deberán inscribir en el registro según el art. 112, apartado 2 del Reglamento nº 479/2008 CE.

      http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32006R0643:ES:NOT

      En Argentina no debe superar las dosis de adición al vino los 200mgrs/litro expresado en DMDC.

      Fervere del latín, hervir de donde proviene la palabra fermentación.

      Nuestra recomendación: mantenimiento del equipo dosificador. Un producto con riesgo tóxico extreme la precaución de manipulado. Es cáustico, irrita la piel y mucosa ocular, nocivo por ingestión, no utilizar por personas asmáticas.

      Peso molar del Metanol: 32grs del DMCD 134grs. No adicionar! aun vino cuyo metílico sea superior a 0,1815/grs/l=0,23ml/l.

      • Dosificador DMDC

        Dosificador DMDC

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      15 Poliavin
      Poliavin  en respuesta a  Juanlucia Bodeguero
      13 de Octubre de 2012 (14:57)

      La adición de ácido L-ascórbico ¿se puede emplear en España?

      Ahora si se puede emplear la adición de ácido L-ascórbico (antioxidante E-300) en mostos, 250mgr/l para cada tratamiento y el vino no puede superar esa cantidad.

      Potencial de oxidorreducción: la siguiente ecuación (leyes termodinámicas) ver fotografía.

      REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 203/2012 DE LA COMISIÓN
      http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:071:0042:0047:ES:PDF

      LUZ tus 4 preguntas CONTESTADAS, compartiendo el conocimiento.
      Saludos
      Andrés

      • Potencial oxidorreducción

        Potencial oxidorreducción

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      16 Juanlucia Bodeguero
      Juanlucia Bodeguero  en respuesta a  Poliavin
      13 de Octubre de 2012 (16:30)

      Gracias Andrés
      LUZ

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      17 Spania Bucuresti
      07 de Noviembre de 2012 (12:27)

      Como siempre Andrés un EXCELENTE artículo.

      Una pregunta-consulta por ahora: Un vino kosher... como se elabora etc.

      Luminita

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      18 Poliavin
      Poliavin  en respuesta a  Spania Bucuresti
      07 de Noviembre de 2012 (13:22)

      Los alimentos kosher son aquellos que cumplen con los preceptos del Cashrut y que conforme a este conjunto de reglas contenidas en la Torah judía, pueden ser consumidos por los fieles.
      Un mercado de suma importacia es EE.UU. Teniendo en cuenta que la población judía ronda los 6,45 millones de habitantes en el país norteamericano, puede afirmarse que el crecimiento del número de consumidores de estos productos no se debe únicamente a su vinculación religiosa, sino también, entre otras cualidades, a la garantía de calidad que ofrecen.

      Respecto al perfil del consumidor es muy interesante observar que no se limita únicamente a parte de la comunidad judía, sino que también se suma otro tipo de clientes como vegetarianos, personas afectadas por alergias o intolerancias alimentarias, los preocupados por un mayor nivel de seguridad e higiene en la preparación y fabricación de la comida.

      Se elaboran los vinos bajo la supervisación de un rabino. El vino kosher no tiene técnica especial en cuanto a variedades, elaboración, es la garantía de un modo de hacer: El viñedo, tiene que tener al menos cuatro años, las cepas crecer solas y cada siete años el suelo reposar. El último abonado orgánico dos meses antes de la vendimia y las uvas recogidas y transportadas deben llegar enteras y sanas.

      Sólo un judío puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto y la maquinaria u objetos que entren en contacto en la elaboración deben haber sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino.

      Durante la vinificación, que se realiza en tanques de acero inoxidable y no en barricas, se prohíbe el uso de levaduras seleccionadas y sólo se puede clarificar con bentonita ya que otros productos de origen animal son impuros.

      Tampoco está permitido que una persona que no sea judía vea el vino, por eso en la bodega todo está sellado y ni siquiera el enólogo puede acceder si no es judío, sólo cuenta con una barrica para el seguimiento e informar al rabino cómo debe proceder.

      Una vez embotellado el 1% se vende para beneficio de los pobres y si el rabino considera que su elaboración cumplió todas las reglas estampará el sello Kosher.

      Un saludo,
      Andreu Romero

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      19 Spania Bucuresti
      Spania Bucuresti  en respuesta a  Poliavin
      08 de Noviembre de 2012 (13:55)

      Una buena información ¿para cuando la publicación del Estudio de los productos kosher?

      Luminita

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