Se denominan cenizas de un vino al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de vino. Esta incineración se realiza de forma que puedan obtenerse todos los cationes (excepto el amonio) en forma de carbonatos y otras sales anhidras.
Determinación-Metodología. Cápsula de porcelana de 70mm de diámetro, 25mm de altura y fondo plano. Se tara la capsula y sed colocan 20mL de la muestra. Se evapora con mucha precaución en baño de agua hasta consistencia siruposa. A continuación se pasa al baño de arena y se continua con la evaporación media hora mas. Cuando ya no desprenda vapores, llevar la cápsula al horno mufla regulado 5525+/-25ºC.
Pasados los 5 minutos de carbonización se saca la capsula del horno se deja enfriar y se añaden 5mL de H2O destilada.
Evaporar en baño de agua y llevar denuevo al horno durante 15 minutos.
Si durante este tiempo no ha conseguido la completa combustión de las partículas carbonosas, volver a comenzar la operación de adición de H2O, evaporación y recalcinación. Una vez conseguida la calcinación completa, enfriar en el desecador y pesar.
Calculos
P el peso en gramos de la capsula con las cenizas y T la tara en gramos de la capsula.
Cenizas(gr/L) = (P-T)
Nota.- Cuando se trate de una muestra rica en azúcar, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al extracto, antes de la calcinación, así impediremos el desbordamiento en la capsula. En este caso la duración de la primera carbonación deberá ser de 15 minutos.
(Fuente: Mª Dolores Esteve Rodríguez – Departamento de Química- Universidad Politécnica de Valencia)
Se denomina alcalinidad total de las cenizas a la suma de cationes, diferentes del amonio, combinados con los ácidos orgánicos.
Determinación-Metodología
Añadir a las cenizas, ya pesadas 10 mL de H2SO4 0,1N
Mantener la cápsula en el baño de agua hirviendo durante 15 minutos, frotando con la varilla de vidrio varias veces el fondo de la capsula para activar la disolución de las partículas difícilmente solubles. Añadir 2 gotas de indicador naranja de metilo y valorar el exceso de SO4H2 con NaOH 0,1M hasta viraje color amarillo.
Cálculos
La alcalinidad de las cenizas puede expresarse en miliequivalentes por litro o bien en gramos por litro de carbonato potásico.
Alcalinida de las cenizas (meq/L) = 5 (10-n)
Alcalinida de las cenizas (gr/L K2CO3)= 0,345 (10-n)
n= mililitros de NaOH 0,1M utilizados
(Fuente: Mª Dolores Esteve Rodríguez – Departamento de Química- Universidad Politécnica de Valencia)