Vinos generosos: el sur siempre ha existido
A Pedro Olivares, andaluz de origen, valenciano de adopción, lo conocimos como invitado a una de nuestras catas de la Peña La Verema. Enólogo, experto venenciador, asesor de bodegas Toro-Albalá de la D.O. Montilla-Moriles, y bastantes cosas más, nos sacó los colores aquel día por nuestro profundo desconocimiento de los vinos generosos andaluces. Un consuelo que no consuela: parece ser que somos mayoría en este país.
Los vinos generosos forman un mundo aparte y son, probablemente, los vinos más originales del universo enológico. No sólo por las variedades de uva utilizadas y por cómo expresan la tierra que las ve crecer sino, por encima de todo, por los métodos de elaboración que emplean. De aquel encuentro con Pedro Olivares surgió esta cata-degustación de vinos generosos, fundamentalmente de vinos de la D.O. Montilla-Moriles, que celebramos en Mantequerías Castillo de Valencia.
Pedro Olivares comenzó con una pequeña introducción histórica de los vinos generosos, para continuar desgranando algunos conceptos básicos y los secretos de dichos vinos. En concreto, explicitó que son los varietales principales los que nos permiten distinguir entre unos y otros vinos generosos, así como entre todos ellos y los del resto del mundo. Mientras en Jerez y San Lucar de Barrameda (D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de San Lucar de Barrameda) predomina la Palomino fino, en la D.O. Montilla-Moriles es la Pedro Ximénez y en la D.O. Condado de Huelva la uva Zalema.
La influencia del mar suaviza los rigores del verano en todas estas zonas excepto en la de Montilla-Moriles. ¿Consecuencia?: sólo aquí los vinos alcanzarán los 15 a 15,5 % vol. necesarios para que pueda desarrollarse el velo de flor típico de la elaboración de los vinos generosos, sin necesidad de encabezar el vino de partida (el obtenido tras la fermentación alcohólica habitual del mosto como para cualquier vino). Por ello es habitual la utilización de mosto de PX cordobesa en Jerez; y sólo ese intercambio de mostos hacia el sur está permitido, nunca al revés.
Ese vino de 15,5 grados de alcohol dentro de esas barricas viejas sin llenar al completo permiten desarrollarse a una levadura que va a crecer en la superficie del vino. Esa fina capa formada por el crecimiento de la levadura, el famoso velo de flor que hemos citado, protegerá al vino de la oxidación y permitirá al vino su particular crianza. El sistema de soleras y criaderas, y el trasiego de los vinos hará el resto: el vino del año recién elaborado es añadido a la fila superior de barricas, de dónde se ha extraído el mismo volumen (la "saca") para pasarlo a la fila de barricas inferiores (criaderas). Vino joven alimenta vino viejo. Así, año tras año. De la última fila inferior, la solera, se extrae el vino a embotellar ese año que, por tanto, contendrá una pequeña parte de todas y cada una de las añadas que han existido desde el año en que se comenzó con esa solera. El vino mantendrá por tanto una considerable uniformidad a lo largo de los años, y el número de soleras, las sacas y trasiegos anuales formarán parte de la idiosincrasia de cada zona y de cada bodega, todas iguales, todas diferentes. Como veis, todo un mundo aparte: fino de Jerez o de Montilla-Moriles, manzanilla de San Lucar, condado pálido de Huelva.
Podemos ver una figura explicativa de todo el proceso.
Por cierto, una cosa en común de estos vinos con el cava que deja una pregunta en el aire: una vez embotellados, su consumo debe ser inmediato, mejor antes de 6 meses, nunca más de un año. Algunas cavas han empezado a poner fecha de degüelle. ¿Debería hacerse igual en los finos, manzanillas y condados?. Una diferencia, estos vinos no pierden con el tiempo, sólo cambian: se oxidan y evolucionan. De todas formas, la pregunta planteada sigue siendo válida.
Aquel vino que rompe ese ciclo de manera natural o artificial y deja de tener el velo de flor que lo protege, se convertirá por oxidación en un amontillado: quintaesencia del vino, maravilla que descubrí esa noche, lo confieso.
El vino que directamente pasa a una crianza oxidativa sin estar sometido en ningún momento a la crianza por el sistema de soleras y que, por tanto, nunca ha tenido el velo de flor, será un oloroso.
Los PX dulces tienen otra historia muy diferente, y son el único vino que se puede llamarse como tal sin serlo, es decir, sin haber fermentado el mosto. La uva PX una vez recogida se deja que se convierta en uva pasificada, asoleándola en los rigores del verano cordobés. El mosto obtenido de esta manera contendrá una enorme cantidad de azúcar, y será "encabezado" y sometido a la crianza oxidativa. Cuanto más larga, mucho mejor.
Los sherrys tan buscados por los ingleses serán el fruto de mezclas posteriores de olorosos, dulces y amontillados dando lugar a una larga variedad de vinos diferentes: Pale, Cream, etc. Pedro Olivares, previo a la cata de todo aquello que nos había explicado, acabó haciendo un repaso a todos los tipos de vino que existen en la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de San Lucar de Barrameda.
A continuación pudimos degustar ejemplos de todos los tipos de vino mencionados. Seis vinos diferentes de las bodegas Toro-Albalá (D.O. Montilla-Moriles), a saber:
- Fino de 5 soleras
- Fino de 10 soleras
- Amontillado Viejísimo, solera de 1922
- Don P.X. (PX joven)
- Don P.X. Gran Reserva 1972
- Don P.X. Bacchus 1939
No obstante, también catamos un oloroso de bodegas Emilio Lustau de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de San Lucar de Barrameda. En concreto probamos el Oloroso añada de 1918.
Me voy a quedar con dos momentos especiales de la velada. El primero de ellos fue el descubrimiento del amontillado, con sus aromas de fruta pasificada y matices de avellana tostada, su entrada suave y su elegante toque amargoso final, que deja una sensación de sedosidad que permanece en la memoria. El segundo, la magia de un PX de 1939, sabiduría concentrada por el paso de los años, donde una sola gota se desdobla en sensaciones que llegan hasta el infinito. Dos gloriosos momentos para una noche de descubrimientos.