La hamburguesa perfecta

Por cierto, el apunte de incorporar entraña lo veo muy interesante para dar potencia de sabor y un aporte extra de hierro.

Supongo que es prejuicio puro y duro, pero mi visión de una hamburguesa es la de una preparación de aprovechamiento, de juntar recortes para montar otro plato, igual que un tartar por ejemplo. Y como tengo esa visión del asunto, añadirle entraña para mí es como meterle cocacola a un Cardhu (por poner un whisky conocido)....

Eso podria ser una vision de un origen de la hamburguesa, como podian ser un "arroz caldoso de marisco y pscado" que se haría en la bodega de un barco pesquero con pescados dañados, que no den la talla etc, o las sopas, migas (imagino que incluso la pizza¿?) que ahora no son tales sino platos en si mismo. La idea de meter entrecot (o la entraña) puede ser que aporte esa grasa que no tiene el magro.
Yo creo que muchos ya no tenemos esa vision de muchos de esos platos, dejan de ser platos de aprovechamiento para ser platos de disfrutea,unque yo a veces si estoy haciendo sopa pues pego un repaso al frigorifico y si tengo por ahí cosas que se van a pasar, que sobraron en poca cantidad etc, pues pa ella que van, pero no voy acumulando recortes de carne para hacer una hamburguesa, sino que cuando quiero comerla voy y compro carne.
saludos

Si ya digo que es prejuicio puro...pero que quieres que te diga, si yo tengo un entrecot, un solomillo o una entraña no lo pico para meterlo en una hamburguesa, le meto plancha o brasa, sal maldon y pa la saca. Soy un clásico :P

cuando pruebe te diré, pero como su receta de salmón a baja temperatura nos alucinó, creo que les voy a dar un voto de confianza a estos de Modernist Cuisine; entiendo que la principal ventaja que aporta a la hamburguesa esta técnica es una mejor preservación de la jugosidad de los filetes pero ya te digo, cuando pruebe os comento.

Un saludo, Manuel

totalmente de acuerdo; ok al aprovechamiento, pero esto es como todo, a mejor materia prima de partida, mejor resultado final, de eso no cabe duda. Aplicable a los caldos usados en pucheros y arroces, a los vinos para guisos y estofados y, por supuesto a las carnes destinadas a albóndigas, hamburguesas, salsas...

Un saludo, Manuel.

y respecto a las migas... ay las migas! probé en su día unas sofritas con grasa de ibérico, acompañadas de un buen huevo de corral y con trufa rallada por encima que, que quieres que te diga, eran una auténtica delicia. ¿Que es pecado echarle trufa a unas migas con huevo? pues igual sí, pero te digo que estaban coj**udas...

En éste caso no entiendo cual es el Cardhu y cual la CocaCola. La entraña es un corte más económico que la aguja, babilla o cadera, por este orden de precio.

Totalmente de acuerdo con aprovechar no solo los recortes si no también los restos y fondos de nevera. En mi caso y a nivel particular no tengo prácticamente recortes de carne y, sí alguna vez tengo por que he comprado un solomillo entero, esos recortes limpios los utilizo para un steak tartar.

Saludos,