La hamburguesa perfecta

porque además te acercaría aunque fuera un panecillo de esos ;-)

Saludos

Dani

Ya te he leido en un comentario anterior mentar a la bicha #-/

Y de pececillos para hacer hamburguesas: Bonito y melva. Utilizar el atún para estas cosas me da pena... bueno, lo cierto es que llevo muchos años sin comprar atún :-(  Esto de la extinción es un cargo de conciencia.

Saludos,

Jose

O al menos no donde yo compro. De bonito me parecen más insulsas y siempre con el jengibre y la soja. 

Saludos

Dani

pues me pertreché yo ayer mismo para probar la receta de Modernist Cuisine at Home, que en su mejor opción propone una mezcla para 4 hamburguesas (de 200g c/u), 340g de costilla de ternera, 340g de entrecotte y 120g de Onglet (entraña), aderezado todo ello exclusivamente con sal -si mal no recuerdo- y con una cocción controlada a baja temperatura de unos 45 min y un posterior sellado en plancha o freidora; probaré a ver qué tal -mala entiendo que no puede estar-, aunque no sé si merecerá la pena vista la mirada asesina del carnicero cuando le dije que me picara el entrecotte y la entraña...

Un saludo, Manuel.

Yo también me tiraría de los pelos si veo picar una entraña o un entrecot jjajajaja. Sobre la hamburguesa que comentas,...realmente es necesaria una cocción a baja temperatura?, ya estás escogiendo partes bastante tiernas de la ternera (salvo el solomillo). Es decir, qué aporta esta técnica a la hamburguesa?

Sí, cuando son de pescado les añado una yema de huevo para que ligue el conjunto. No recuerdo bien qué era el asunto que ligaba la carne, ¿La miocina? No sé, será que el pescado no tiene de eso :-?  pero necesito añadirle algo para que una. Y soja y jengibre, claro y pimiente negra molida. Y si no hay soja, como apuntan en otros puntos del hilo, pues salsa Worcestershire.

Saludos,

Jose

Gracias José, ya se lo he pasado a mi mujer. Yo de masas, ni acercarme.

Hola Dani,

Realizo una hamburguesa base y luego cada cual le ponga lo que más le apetezca. Utilizo solo vaca o añojo de partes que no sean para guisar, babilla, aguja, cadera. La pico yo en casa con picadora de carne o lo hacen en la carnicería, una pasada nada más, no me gusta que quede muy picada, cojo una porción de la carne y la sal pimento y guardo en la nevera 12h (técnica de Helston Blumental), pocho cebolla e incorporo todo en la amasadora, suelo hacer unos tres kilos cada vez y congelo. La grasa incorporo un poco de AOVE, las porciono en 180 gr. pan de mollet y el aderezo es al gusto individual y personal.

En España actualmente tenemos carnes magnificas; yo como mejor carne aquí que en Chicago o Argentina.

Saludos,