Vino casero 2020
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de UnnovatoSupongo que con el año que han tenido en la zona y al precio al que se prevé que se pagará la uva, muchos han decidido tirar la toalla o que no les compensa los tratamientos (más de una docena en algunos viñedos, una locura)
En año para olvidar, en líneas generales.
Re: Vino casero 2020
Bueno, pues continuando con el tema central, la exigua cantidad de vino rosado que he estado haciendo con la primera cosecha de nuestra viña ya ha termimado de fermentar. En una semana a 15 grados ya había bajado a 1000 de densidad (me pareció súper rápido, ¿igual me pasé con la cantidad de levadura?), momento en el que lo trasvasé a una damajuana sin llenar del todo y lo dejé una semana más a su aire, ya a temperatura ambiente. Ayer ya no tenía rastro de actividad, densidad a 994 y ya seco en cata, lo sulfité a 8g meta/hl. Y el resultado es mejor de lo esperado: han desaparecido los tufos a verdores, y en boca tampoco aparecen.
Tratándose de una cantidad tan pequeña, lo clarificaré con frío en la nevera y lo embotellaré precozmente, porque todas las garrafas que tengo le quedan grandes XD
Estoy contento, la campaña 2020 ha empezado mejor de lo que esperaba. Preveo que para las próximas dos semanas ya nos pondremos con lo gordo. Os iré contando...
Re: Vino casero 2020
Pues aquí estamos de vuelta, después de unos días intensos de vendimia.
Cosechamos lo que teníamos de variedades blancas, muchos más kilos de los que teníamos pensado. Menos prensal pero más riesling, seguramente debido al cambio de conducción a Guyot que hice de esta última el año pasado, ya que aún con el paso del mildiu he multiplicado por más del doble la producción.
Con ellos elaboré el blanco habitual: 80% prensal blanc, 20% riesling y con el resto del riesling un "vi bullit", "vin blanc" o cómo se diga en castellano: un vino dulce a partir de mosto concentrado por calor.
El procedimiento habitual que seguimos con el blanco es el siguiente (supongo que ya se ha dicho antes, pero hago un resumen por si a alguien le interesa):
- Recogida de uva en las horas frescas de la mañana, despalillado, pisado.
- Añadimos sulfitos (8-10g por Hl). Añadimos Àcido ascórbico para evitar oxidaciones, en proporción similar.
- Dejamos macerando unas 6 horas ayudándonos con garrafas congeladas.
- Prensamos levemente y ponemos a desfangar a 10ºC durante un par de días.
- Encubamos la parte más limpia. Como no tenemos medios para calcular la turbidez, va a ojo de buen cubero. Yo en este punto suelo mantener sin oxígeno y devolver a temperaturas de 20ºC para iniciar la fermentación, mientras preparo las levaduras.
- Inoculamos levaduras siguiendo indicaciones del fabricante y esperamos a ver actividad (le puede llevar un día o incluso más)
- Al ver actividad devolvemos al frío (15ºC - 16ºC). Nosotros fermentamos en depósitos tubulares de Pepsi en una nevera (creo que ya lo he comentado antes) en tiradas de 20 litros, controlado por un termostato. Si algún día tenemos que hacer tiradas más grandes me plantearé cambiar a un método menos cutre, pero de momento nos vale y no tenemos que hacer mayor inversión.
- Vamos controlando diariamente la actividad revisando la densidad. A veces añado nutrientes para levaduras y a veces no, este año por ejemplo me he ahorrado ese paso.
Amor y sulfitos
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de Xavi TSe me ha olvidado la correción de acidez con tartárico, previa a la fermentación. Antes lo analizaba y sacaba mis cuentas, pero ahora ya conozco un poco el material con el que trabajamos y ya voy directamente con 1g por litro. En años anteriores metía el doble, pero creo que el cata no queda bien integrado y "canta" demasiado, así que este año bajaré la proporción.
Amor y sulfitos
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de Xavi TLa corrección de la acidez es un tema que me interesa. Los dos años anteriores el tinto nos ha quedado bastante pobre en acidez, alrededor de 3.8-3.9 de pH, pero no hemos hecho nada. Para este año ya tengo preparado medio kilo de tartárico y justamente hoy me ha llegado un pH-metro que he comprado por amazon. Pero no tengo muy claro como proceder. ¿Es mejor corregir en el encubado, o después?
El pH de un tinto entiendo que aumenta durante el encubado por disolución del potasio de las pieles. ¿Es así?
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de UnnovatoCon tartárico es mejor corregir directamente el mosto en el encubado, para después de la fermentación se recomienda más el málico y el láctico. El láctico es el más estable, pero el más débil de los tres. La regla es que cada gramo de tartárico hace bajar el PH dos décimas, si bien tiene sus peros (como todas las reglas).
Por lo que he leído la bajada del PH en los vinos por disolución de potasio es más debida a los tratamientos mecánicos que a las maceraciones, esto es, a los prensados excesivos.
Amor y sulfitos
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de Xavi TGracias, entonces corregiremos en función del pH del mosto. Espero que el pH-metro sea fiable, porque parece de Playmobil...
El prensado excesivo desde luego que no es nuestro caso, ya que no tenemos ni prensa, solamente pisamos y escurrimos.
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de Xavi TOtra novedad: este año aplicaremos bentonita a mitad de fermentación (Menos de 40 gr/hl) y desfangaremos a densidad 1020 para terminar la fermentación sólo con el mosto limpio. Lo haremos así porque parece ser que es mejor clarificar y después estabilizar por frío que hacerlo al revés, como lo hicimos el año pasado.
No os voy a engañar, me preocupa bastante el tema de la clarificación y estabilización de los vinos. Sé que es una cuestión estética, pero no puedo evitarlo.
Amor y sulfitos
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de Xavi TPrecisamente lo del uso de la bentonita es otra cosa con la que tengo dudas. Creo haber leído en algún sitio que se podía añadir después del desfangado, pero estos días he estado buscando y no encuentro donde lo leí, y tampoco recuerdo el motivo por el que se hacía.
Yo también comparto esa preocupación. Pienso que el factor estético es importante en el vino.
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de Xavi THola. Nosotros desfangamos a 1000 y sin bentonita ni so2. Manteniendo luego con las levaduras hasta mayo corrigiendo solo so2 y no siempre. Importante no prensar mucho y separar mosto yema para evitar quiebra proteica si tienes suelo potente.
Lo digo por que no te obsesiones q luego elfrio los deja limpios
Saludines
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de nacho74Ya, pero tú seguramente hablas de un lugar en el que hay frío. Aquí en Mallorca no hay invierno, y cada vez menos.
Amor y sulfitos
Re: Vino casero 2020
Por aquí ayer vendimié unos 90 kg de tempranillo para hacer rosado. Lo hice esperándome encontrar la uva tirando a verde, y aunque fenólicamemte todavía le faltaba un poco, ya iba por 14/14.5 GAP.
La parte de la viña que vendimié (no es la nuestra, es de un señor que nos vende uva), estaba bastante afectada por el mildiu, con muy poca cosecha y en un estado sanitario regular. Me tocó hacer mucha selección.
Después de estrujar todo, raspón incluído, sulfité con 6 gramos de meta e inmediatamemte prensamos (con una prensa manual de tornillo de reciente adquisición). Salieron 55 litros de mosto de densidad 1105 y pH 3.64 y bastante color. Le medí también la acidez total con el método se la neutralización con hidróxido se sodio valorado, y me dio 5.2 g/l en tartárico. Como el pH me pareció alto para un rosado, añadí 2 g/l de tartárico. Lo disolví en un poco de agua y se lo añadí al mosto.
Lo tuve durante unas 8 horas a 9°C para desfangar, lo trasegué y sembré levaduras. Volví a medir el pH y esta vez me dio 3.52 y la acidez total igual que antes de corregir(¿Hice algo mal en la corrección de la acidez? Con el enfriamiento del mosto vi que sobr el serpentín del frío había cristalizado alguna sal).
Esta mañana ya se había calentado hasta 15 grados y se empezaba a ver algo de actividad. Mi intención es ahora mantenerlo a 15 grados hasta que llegue a densidad 1000, hacer un trasiego y dejar que termine a temperatura ambiente.
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de UnnovatoBuenas, sembraste las levaduras antes de subir a 15 grados la temperatura o las sembraste seguido del trasiego a 9 grados?. Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Vino casero 2020
Ver mensaje de SarabeLas sembré justo después de desfangar, pero la temperatura marcaba ya 12°C. Con el trasiego y el rellenado se calentó algo. Eso fue por las 22:00. Por la mañana a las 8:00 estaba ya a 15°C y se empezaba a ver alguna burbujita muy tímida. Tuve que "abandonarlo" por cuestiones de agenda, mañana por la mañana iré a verlo y espero que ya esté a pleno rendimiento.
Tampoco creo que hubiese cambiado nada si las hubiese sembrado a la mañana siguiente, pero como con la fermentación anterior lo hice así y funcionó, repetí. En principio las levaduras comerciales tienen efecto killer sobre las indígenas, así que supongo que cuanto antes se siembren, mejor.