Las energías particulares del lugar... la bodega

Hace ya casi dos años llegaron a mis manos dos publicaciones del reconocido Nicolas Joly. En su momento, los consideré interesantes, pero quiza no  lei con toda la atención que merecen, pues es cierto que a veces las cosas obvias son a las que menos atención se presta siendo estas la más importantes, y como en casi todo en esta vida las cosas que para algunos son obvias para otros no tienen sentido.

En la mayora de los casos, esta explicación no es suficiente y siempre necesita de más aclaraciones.

Quizás el texto al que voy a hacer referencia sea controvertido, pero no creo que esto deba ser así pues como bien he dicho antes lo que para unos es obvio para otros no. Cada cual saque sus propias conclusiones.

Pues bien, anoche releyendo uno de esos libros "Comprender el vino, la viña y la biodinámica", encontre una descripción que a mi entender por ser una obviedad merece su hueco.

".....la  regla básica es sencilla. Cuando la génesis de la uva, que ocurre entre la primavera y el otoño, es el producto puro de las fuerzas de la naturaleza- es decir, cuando la viña, con toda la originalidad que le da cepa, puede a su manera transformar el clima en celulosa, almidón, azúcar, sin ser pertubada por moléculas de síntesis muy tóxicas o por factores de crecimiento artificiales-, entonces los mostos están cargados de una especie de armonia o equilibrio que les permite comportarse adecuadamente en la bodega.

Todos los viticultores de agricultura sana podrán confirmártelo. Por supuesto hay que hacer algunas operaciones básicas sencillas, como el batonnage o el trasiego. Pero si no estorbas a la viña en su trabajo, o mejor aún, si le ayudas a hacerlo bien, si tus terrrenos están bien situados, si tus cepas están adaptadas a ellos, la bodega es sólo una maternidad en la que nada más se asiste, o casi nada más, a la buena marcha de las cosas.

Es cierto que hay un par de pequeños secretos, que por lo demás conciernen prácticamente sólo a los tiempos de prensado o de fermentación, o al tiempo en contacto con las lias. Desde luego que estos actos tienen efectos significativos, pero globalmente hay poco que hacer en la bodega, sólo observar con admiración lo que sucede. Por otro lado no hay nada muy sorprendente en ello.

.....Si por el contrario queremos suplantar a la naturaleza sin comprenderla, si consideramos que la tierra es un substrato muerto y sin importancia, entonces la elaboración del vino, producto de una viña verdaderamente desnaturalizada, resulta tan peligrosa en la bodega que la asistencia técnica permanente y costosa se vuelve ineludible ¿Por qué sorprenderse por un comportamiento poco razonable del mosto en la bodega y no sorprenderse de un comportamiento agricola que con frecuencia es asesino en las viñas? Sólo desde esta última perspectiva podemos realmente afirmar que sin el trabajo de la bodega no habría buen vino.

.... Como viticultores podemos por tanto escoger entre convertirnos en un wine maker (fabricante de vino) o en un "asistente de la naturaleza"".

Hay queda esta descripción sobre lo que es una bodega. Yo desde luego me quede encantada cuando anoche releí este capitulo pensando que era la asisite al nacimiento de un vino, a cuya madre, la tierra, mimamos durante un largo año. Y como toda madrina que se precie recopile las fotos del nacimiento de nuestro hijo.