Taller de maridaje en el 11º Encuentro Verema
Taller de maridaje de diferentes productos gastrónomicos con cavas de Agustí Torelló
En el 11º Encuentro Verema, uno de los actos paralelos más multitudinarios fue el Taller de Maridaje que impartió Agustí Torelló. Se trataba de maridar alimentos muy diversos con varios de los cavas de la bodega Agustí Torelló Mata. Reto muy interesante porque algunos de los productos propuestos no tenían, a priori, fácil maridaje.
Fue sobretodo con estos productos donde el Cava mostró su gran versatilidad para los maridajes.
La propuesta era atractiva:
Ostra al Cava del Celler de Can Roca // Cava Sólid Blanco
Boquerón en Vinagre sobre Endivia / Queso de Cabra // Brut Reserva 2008
Taco de Salmón Ahumado de Carpier // Rosado Trepat 2009
Tosta de Jamón Ibérico de Bellota // Nature Gran Reserva 2007
Anguila Ahumada de Carpier // Nature Gran Reserva Barrica 2007
Foie de Pato al Membrillo de Coll Verd // KRIPTA Nature Gran Reserva 2006
Macedonia de Fresas // Cava Sólid Rosado
Inició la presentación Agustí con una parte teórica sobre los maridajes o armonías (como a él le gusta llamarlo) analizando las distintas combinaciones posibles entre el cava y el alimento, ya fuera por afinidad o por contraste.
Si analizamos el primer componente del maridaje, la bebida, el cava en este caso concreto, debemos tener en cuenta las características de los distintos tipos de cava tanto en cuanto a las variedades de uva que lleve en su coupage, del tiempo de crianza de cada botella como del tipo de cava que sea (Nature, Brut Semiseco).
Todos los cavas de las bodegas Agustí Torelló Mata están elaborados en mayor o menor proporción con cuatro variedades todas ellas autóctonas de la zona, Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Trepat en el caso del cava rosado. Así pues, para valorar los componentes que entrarán en el maridaje, lo primero sería analizar las características aromáticas, los aromas primarios, de cada una de las variedades. La Macabeo que fundamentalmente da aromas afrutados (manzana verde o madura), la Xarel.lo con sus aromas más vegetales (hinojo, flor de almendro, azahar), la Parellada con aromas de fruta tropical (flor de viña, plátano verde) y la Trepat con claros aromas de fruta roja (sobretodo fresas).
Los aromas secundarios, los aromas de la crianza, nos los dará el tiempo que haya estado cada botella reposando con sus lías en la bodega, el tiempo de crianza que nos marcará si es un Cava Joven (entre 9 y 15 meses con las lías), un Cava Reserva (de 15 a 30 meses con las lías) o un Cava Gran Reserva (más de 30 meses de crianza con las lías). Según ese tiempo sea mayor o menor tendremos más o menos aromas de Pastelería (brioche, mantequilla, bollería, etc.), de Especiados (vainilla, arrope, canela, etc.) o de Torrefactos (frutos secos, caramelo, pan tostado, cacao, etc.) aromas todos ellos que se producen por el contacto del cava con sus lías (las levaduras muertas) y que llamamos aromas secundarios o Bouquet.
El tercer factor que nos definirá las características de una botella de cava será la cantidad de azúcar que se le añada con el “licor de expedición”. Según esto podemos tener cavas Nature (sin azúcar añadido y un máximo de 3 gr/l de azúcar residual), Brut (de 0 a 15 gr/l de azúcar residual y añadido), Semiseco (de 30 a 50 gr/l de azúcar residual y añadido) o Dulce (con más de 50 gr/l de azúcar residual y añadido).
Todos estos componentes nos definirán una parte de la ecuación del maridaje, la bebida. La otra parte, el plato, es evidente que puede tener casi infinitas posibilidades y de la combinación de los dos componentes podemos sacar unos tipos básicos de armonías o maridajes, ya sea por Afinidad o por Contraste tanto de Sabores como de Texturas.
Si buscamos un maridaje por afinidad entre los aromas y el sabor de un plato y entre los aromas y el sabor de un cava, tendremos que valorar los tres factores que hemos analizado antes: los aromas característicos de la variedad o variedades que tenga el cava, los aromas y sabores originados en la crianza que por afinidad pueden maridar con muchos componentes presentes en el plato (mantequilla, frutos secos, pan tostado, canela, etc.) y el tipo de cava según sea seco, dulce, ácido, etc.
Un plato con una textura melosa maridará por afinidad con un cava que tenga más cremosidad y eso lo encontramos en los cavas con más crianza, los Gran Reserva cuyo carbónico se ha integrado mas con el tiempo de crianza. Un plato con una textura crujiente maridará por afinidad con un cava que tenga el carbónico un poco “punzante”, vivo y esa característica la encontraremos en un cava joven que tenga el carbónico poco integrado debido al poco tiempo de crianza.
Si tenemos un plato con toques amargos o ácidos, podemos buscar un maridaje por contraste de sabores con un cava que sea un poco dulce. Si tenemos un plato con una textura grasa podemos maridarlo por contraste de texturas con un cava que tenga una buena acidez, y si es un plato con una textura melosa el maridaje por contraste será con un cava joven que tenga un carbónico más vivo.
Tras analizar la teoría de los maridajes pasamos a la práctica. Delante de nosotros teníamos una serie de productos y cinco copas con cinco cavas distintos aunque en realidad fueron siete cavas los que probamos porque también se maridaron productos con el Cava Sólid Blanco y el Rosado que aunque de distinta textura, son también cavas.
Estas serían muy resumidas algunas de las impresiones sobre los distintos maridajes:
Ostra al Cava del Celler de Can Roca con Agustí Torelló Mata Cava Sólid Blanco
En este caso teníamos varios maridajes evidentes: afinidad de texturas entre la melosidad de la ostra y la viscosidad del Cava Sólid, una evidente afinidad aromática entre la compota de manzana y el perfil aromático de la uva Macabeo que predomina en el coupage de este cava y una también evidente afinidad entre los aromas de la crianza de un cava tipo reserva y las especias y el pan tostado presentes en el plato.
Boquerón en Vinagre sobre Endivia con Agustí Torelló Mata Brut Reserva 2008
Queso de Cabra con ATM Cava Brut Reserva 2008
Con la nueva añada del Cava Brut Reserva se maridaron en este caso dos productos.
En primer lugar, en el Boquerón en Vinagre encontramos sobre todo grasa (pescado azul) y acidez, y en la Endivia que le hacía de base, amargor. Estos sabores maridaban por contraste con el carbónico y el toque ligeramente dulce del cava, que era un Brut Reserva con 5,5 gr/l de azúcar en el licor de expedición.
En segundo lugar, el Queso de Cabra con su textura grasa y sabor acido-salado maridaba por contraste con el carbónico y con el dulzor del cava tipo Brut Reserva como el que estábamos tomando.
Salmón Ahumado Carpier con Agustí Torelló Mata Rosado Trepat Brut Reserva 2009
En este caso, el magnífico Salmón Ahumado que elabora Carlos Piernas y el cava Rosado de Agustí Torelló tenían varios maridajes: Para empezar y aunque parezca broma, una clarísima afinidad cromática. Contraste de texturas entre la grasa del salmón y el carbónico del cava. Contraste de sabores entre la sal utilizada para el marinado del salmón y el azúcar del cava, el que más lleva de los que elabora ATM (8 gr/l). Y una clara afinidad aromática entre los ligeros toques ahumados del salmón y los suaves aromas de la crianza del cava.
Tosta de Jamón Ibérico de Bellota con Agustí Torelló Mata Nature Gran Reserva 2007
En este caso tenemos el maridaje por contraste tanto de texturas como de sabores entre la grasa entreverada del jamón y la acidez del cava acentuada además por la sensación que produce el carbónico en boca. La tosta que acompaña al jamón marida por afinidad con los aromas y sabores propios de la crianza del cava (Gran Reserva).
Anguila Ahumada de Carpier con Agustí Torelló Mata Barrica Nature Gran Reserva 2007
De nuevo un pescado graso ahumado y de nuevo un cava Nature Gran Reserva que en esta ocasión es monovarietal de Macabeo con unos toques especiales que le aporta la fermentación y crianza de una parte de ese vino en barrica francesa. Vamos a tener un contraste de texturas entre la grasa de la anguila y el carbónico del cava que con su acidez propone un contraste con el sabor carnoso, graso y casi dulce que tiene la anguila. Los toques ahumados de la anguila maridan claramente por afinidad con los toques ahumados que en el cava producen la presencia de la barrica en la elaboración del vino y una larga crianza del cava sobre sus lías.
Foie de Pato al Membrillo de Coll Verd con KRIPTA Nature Gran Reserva 2006
Los maridajes posibles con esta combinación son variados y muy distintos: El Foie es un producto notablemente graso cuya textura contrasta con la sensación ácida que provoca el carbónico del cava. La fruta que le aporta el membrillo marida por afinidad con el perfil aromático de los varietales del coupage de este cava en el que destaca la Macabeo. A la vez esa fruta de membrillo es dulce casi compotada que produce un marcado contraste con la sequedad de este cava que, al ser un nature, no lleva nada de azúcar en el licor de expedición.
Macedonia de Fresas con ATM Cava Sólid Rosado
En este último maridaje volvemos al Cava Sólid, en este caso el rosado que está texturizado sobre un cava más dulce. Como en el primer plato, tenemos una macedonia de fresas a la que añadimos a modo de salsa el Cava Sólid. El carbónico que notaremos al llevarlo a la boca marida por afinidad con la frescura y acidez de las fresas a la vez que sentimos la afinidad de sabores entre esas fresas y los aromas y sabores propios de la variedad Trepat con la que está elaborado este cava. También en este caso hay una evidente afinidad cromática entre los dos componentes.
Esta combinación puso punto final a la parte práctica del Taller de Maridaje.
Una cata distinta a las habituales cuya conclusión fundamental fue que el Cava tiene una amplia gama de posibilidades a la hora de maridar con cualquier plato. Más incluso que cualquier otro vino tranquilo aunque tenga crianza. El carbónico de los vinos espumosos aporta a esta bebida unas cuantas posibilidades extras en el terreno de los maridajes.
© Roberto Campos / CAVAMANIA
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Hace unos días puse en un hilo mis impresiones de la cata-maridaje. Creía que lo hacia tarde, veo que la espera a valido la pena. Fabuloso articulo que deja y da toda la importancia del evento. Si alguien quiere ver mis notas, pongo el enlace. Salud
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yo voy tarde tambien con otros temas,me perdi ese taller ya que fui al de los Gins... sublime...