Vino D.O. Somontano y Jamón D.O. Teruel, un maridaje ideal. Segunda Parte

13/11/2019 0 comentarios

En la Experiencia Verema Alicante, y acompañando a los vinos de la Denominación de Origen Somontano, tuvimos la oportunidad de acercarnos a la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Probamos un Jamón de 25 meses de curación certificado bajo el sello de la denominación. Isidro Escriche dirigió la ponencia y nos introdujo en el maravilloso mundo del jamón. Nos habló sobre el entorno de la denominación y nos aconsejó cómo cortar correctamente un jamón así como recomendaciones a seguir a la hora de identificar un jamón D.O.P. Jamón de Teruel.

Saber un poco más de la Denominación de Origen Teruel

El reglamento que hace oficial la Denominación Origen Teruel se hizo oficial en 1985 por el Ministerio de Agricultura y obtuvo en 2011 la certificación por parte de la Entidad Nacional de Acreditación ENAC.

La Denominación de Origen Jamón de Teruel está situada en la zona oriental de la provincia, en el borde de la Meseta y sobre el sector suroriental de la Depresión Ibérica y las Sierras de Manera, Albarracín y similares. Es una zona cuyo clima se caracteriza por ser continental de influencia mediterránea con marcados inviernos, largos y fríos. El verano es caluroso y tiene una media de temperatura mínima anual de -10ºC y una máxima de 37ºC. Destacando el periodo libre de heladas, entre el mes de mayo y octubre, se caracteriza por tener un clima seco y frío; condiciones perfectas para poder curar jamones y paletas.

En este entorno, existe un pasto idóneo para la cría de cerdos: trigo, cebada, maíz, etc., un alimento que proporciona al ganado una dieta sana y natural. El tipo de ganado está compuesto por las razas de: Landrace, Large White y Duroc, que son las destinadas a la elaboración de jamones y paletillas de Teruel. Las características del animal para su sacrificio y metodología del mismo aparecen reguladas dentro del Pliego de Condiciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Teruel. Debemos destacar que el ganado del que proceda el jamón y las paletas deben ser siempre de línea paterna de la raza Duroc, mientras que la materna puede pertenecer a las razas Landrace, Large white o el cruce de ambas y que el jamón debe ser elaborado íntegramente en la provincia de Teruel.

Otro elemento a destacar es la curación de los jamones y paletas de la DO Jamón de Teruel, es que se forjan en secaderos situados a una altura superior a 800 metros en ambientes naturales durante unas 36-60 semanas (durante al menos 14 y 9 meses respectivamente).

¿Cómo distinguir un jamón de Teruel?

Los factores singulares que designan y presentan los productos amparados por la denominación, es decir, que caracterizan su identidad tanto en Jamón como en Paleta deben contar con:

Vítola numerada. Es un precinto codificado situado en la pezuña de cada pieza que identifica su trazabilidad. Este código de trazabilidad aunque es codificado, proporciona información al consumidor ya que indican datos como el código de registro del matadero, código de la granja inscrita, etc, como aparece en la imagen. Además este número también aparece marcado a fuego y en tinta roja en el propio jamón.
Estrella roja mudéjar de ocho puntas marcada al fuego acompañada de la palabra TERUEL, también en tinta roja.
Conservación de la pezuña. Si una pieza de jamón no supera los parámetros de calidad marcados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, se le corta. Por tanto, que lleve la pezuña es una evidencia y garantía de la denominación.
En los envases de los productos deshuesados o loncheados/porciones aparecerá una contraetiqueta numerada con la palabra jamón o paleta y el logotipo de la denominación.

Recomendaciones a la hora de cortar y conservar un jamón de Teruel

Isidro nos dio una serie de recomendaciones para realizar un buen corte con el fin de poder disfrutar de toda la esencia de un buen Jamón DOP de Teruel ya que, su característica más significativa es su untuosa grasa, infiltrada en el tejido muscular, de color blanco, de sabor salado y textura elegante y delicada. Por ello, debemos cortar el jamón en virutas muy finas, empleando un buen cuchillo jamonero o de hoja corta afilado para poder pelarlo (eliminación de la piel y la grasa). La pieza siempre a temperatura ambiente o a unos 21ºC y colocada en un soporte, en un jamonero firme y sólido que facilite su giro evitando tambaleos al ejecutar el corte. Con la pezuña hacia arriba, porque primero ha de consumirse la parte más magra de la pieza puesto que es la zona que tiende a secarse más rápido y por tanto ha de consumirse primero.

Para la conservación de nuestro Jamón de Teruel:

Taparla con las lonchas de grasa retiradas en el inicio, un plástico transparente de cocina o con un paño. Son las distintas posibilidades que nos comentó, todas ellas la finalidad que poseen es conservar la jugosidad del jamón, evitando que se seque.
Un Jamón puede permanecer abierto unos tres meses.

¿Cómo armonizar el jamón de Teruel?

Son diferentes y muy variadas las opciones para acompañar un Jamón con el distintivo Denominación de origen Teruel, pero nosotros tuvimos la oportunidad en la Experiencia Verema Alicante, de armonizar la degustación del Jamón con vinos de la Denominación de Origen Somontano. Catamos siete vinos:

vinos DO Somontano

Para conocer mejor la Denominación de Origen Somontano y los vinos que probamos junto a la degustación de los productos DO Jamón de Teruel os recomendamos la lectura de Vino DO Somontano y DO Jamón de Teruel, un maridaje ideal. Primera Parte.