Generalidades del la madera sobre el vino. 2ª Parte

Para continuar tratando, de forma general, los efectos de la madera sobre el vino es imprescindible comentar algunos aspectos básicos de la madera en sí, por lo que daré algunas pinceladas sobre los robles que se utilizan en la fabricación de las barricas.

Pese a que hay muchos tipos de madera (de diferentes orígenes) en esta ocasión, haré referencia en todo momento a la madera de roble puesto que es la manera más tradicional y la que más se utiliza tanto en el envejecimiento como en la microoxigenación en el mundo del vino.

El roble que más se utiliza para la elaboración de las barricas pertenece al género Quercus, y las especies más utilizadas en Europa son, por un lado Quercus petraea y por otro lado Quercus robur. Dentro de Europa, Francia, es el país donde el cultivo de robles es más extenso y además es el más valorado del continente. No obstante, hay otras zonas como Hungría, Polonia, Italia o Rusia donde también se destinan muchos esfuerzos para la elaboración de barricas de roble.

Generalidades sobre el roble

Otro roble protagonista en la elaboración de las barricas es el Quercus alba, conocido como roble americano. Este roble es, sin lugar a dudas, el más cultivado del mundo por el hecho de que la superficie destinada al cultivo de robles en Estados Unidos es mucho mayor que la superficie que puede destinar Europa al mismo fin.

Grano fino y grano grueso

La importancia del grano de la madera del roble influye de manera directa sobre el aporte de las características organolépticas que se transmitirán posteriormente al vino, de manera que, en el momento de la elaboración de las barricas se tiene muy en cuenta el tipo de madera que se va a utilizar, o lo que es lo mismo, qué especie del género Quercus se va a emplear para envejecer el vino. 

Dicho esto, lo que fundamentalmente (puesto que existen más elementos) diferencia un tipo de roble de otro es el tamaño del grano. Así que para poder visualizar lo que se entiende como grano, deberíamos imaginarnos un corte transversal del tronco de un roble.

                                                                                   
Anillos crecimiento

Lo que veríamos son los anillos concéntricos de crecimiento del árbol, y si se mira con el detalle de un microscopio electrónico, se ven unos radios que los atraviesan de forma transversal yendo éstos desde el epicentro hasta los bordes de la corteza del árbol. Pues bien, en el mundo de la tonelería, se le llama grano al tamaño y la frecuencia que tienen los círculos concéntricos que se forman durante el crecimiento anual del árbol.

El roble de grano fino es aquel que su crecimiento es menor y, por lo tanto, sus anillos son más pequeños. Por contra, el roble de grano grueso es aquel que tiene los círculos anuales de mayor tamaño.

Es por este motivo por el que los robles de grano fino, al tener un mayor número de círculos de crecimiento en una misma superficie, tienen más cantidad de madera. Este hecho se traduce en una mayor porosidad que los robles de grano grueso.

Clasificación del grano

Quercus petraea. Grano fino (1-2mm) y medio (2-4mm)

Quercus alba. Grano medio (2-5mm)

Quercus robur. Grano grueso (>4mm)

Barrica de madera de roble

Es interesante comentar que no sólo el tamaño del poro es lo que cuenta a la hora de la microoxigenación que sufrirá el vino cuando éste se encuentre dentro de la barrica ya que se sabe que la cantidad de oxígeno que entra a través de los poros de la madera únicamente es de aproximadamente un 16%. El resto del oxígeno entra atravesando las juntas entre las duelas de las barricas y por el esquive (agujero por donde de llenan las barricas). Y por supuesto, no hay que olvidar que la oxigenación que recibe el vino durante los trasiegos es, probablemente, la forma que tiene el vino de oxigenarse en mayor medida.

El origen también cuenta

La madera del roble puede tener un perfil muy diferente según su procedencia. Se sabe que los robles de origen americano son más ricos en vainillina y lactonas que por ejemplo los de origen francés. Por otro lado, y hablando en términos muy generalistas, los robles franceses suelen poseer más notas de eugenol y de caramelo. Dicho esto, insisto en que no son más que generalidades y que cada zona, cada árbol, cada corte y, por supuesto, cada tostado cuenta y las características que aportan al vino son únicas y exclusivas.

  
Robledal

Además, como cabe esperar, dentro de un mismo país hay diferentes zonas de producción de robles, lo cual también hace que la tierra y las condiciones climáticas aporten a la madera notas diferenciales. ¡Y eso que aún no hemos entrado en los grados de tostados ni en los métodos de elaboración!

Con o sin roble, espero que hayáis disfrutado de un buen vino mientras tanto. ¡Hasta la próxima!