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Malos olores en el vino ¿defecto o vino malo?

Mal olor del vino

Hay muchos defectos potenciales en los malos vinos, y lo peor es que los podemos encontrar muy a menudo. Un defecto del vino puede ser muy sutil y aún así, arruinar nuestra experiencia sin nosotros saberlo. Hay muchos defectos del vino que pueden ser muy distintivos y el llegar a conocerlos puede ayudarte a separar los buenos vinos de los malos.

Los momentos críticos para la aparición de aromas no deseados son las dos fermentaciones, alcohólica y maloláctica. Veamos los posibles defectos del vino.

 

 

¿Qué defectos puede tener un vino?

Tapon de corchoTCA o corcho de un vino

Son los vinos afectados por tricloroanisol (TCA), es el mayor problema en el mundo del vino. Se trata de un defecto que se libera por la presencia de un hongo que se puede encontrar en los tapones de corcho, pero también puede llegar a la bodega por otras vías, por lo que la utilización de la silicona tampoco exime al 100% de este problema. El nivel de TCA puede ser poco perceptible o tener una  presencia abrumadora.

Cuando es realmente obvio, el vino afectado por el aroma a corcho tiene olor a moho de periódico, cartón mojado, ropa húmedos y setas, aunque muchos vinos viejos desarrollan el aroma a setas naturalmente. Aunque el nivel de TCA esté por debajo de nuestra detección puede estropear un vino despojándolo de la fruta, dejándolo fuera del equilibrio. En boca, el vino también se ve afectado, pues el vino se encuentra "desligado", con la acidez totalmente desmembrada del conjunto. 

Barricas de robleBrett

Brettanomyces es el subproducto de la actividad de las levaduras del vino, debido a la falta de limpieza en cubas, depósitos, barricas, etc. de la bodega. Normalmente, los focos de Brettanomyces están muy localizados y no suelen infectar las bodegas de forma masiva, por lo que es fácil erradicarlo. Los vinos del sur del Ródano y en algún punto de la toscana, los aromas de brett son muy típicos, dejando de ser un defecto, para ser una virtud.
 Lo cierto es que este defecto es muy apreciado por algunos catadores, que lo entienden como un punto más de la cata. En una baja concentración el brett puede aportar mayor complejidad al bouquet del vino. Las descripciones positivas típicas tienden a ser un poco raras, como puede ser a corral, manta de caballo, caballo, sudor o queso. En altas concentraciones, los aromas de brett son típicamente creados por tres componentes químicos diferentes, uno de los cuales posee un aroma exacto a tirita. 

Vinos viejos oxidaciónOxidación

A medida que envejece, el vino se oxida. Al igual que el hierro se oxida, el oxígeno convierte ciertos componentes del vino en otros, generalmente componentes menos deseables. A una velocidad lenta y controlada, crea la complejidad del vino añejo. Cuando el vino es demasiado viejo, o ha sido expuesto a demasiado oxígeno, ya sea a través de un cierre defectuoso o demasiado tiempo en barrica, los aromas y sabores de la oxidación del vino tiene a recordar a nueces tostadas, especias marrones y otros aromas como de óxido.
La oxigenación del vino está frecuentemente referida los vinos de Madeira, Oporto o los generosos andaluces. 

Olor a huevos podridos por la falta de OxigenoReducción de oxígeno

Mi vino huele a reducido: ¿por qué?.
Al igual que un vino puede estar defectuoso si se expone demasiado al oxígeno durante el proceso de elaboración, un vino también puede estar defectuoso si se expone poco. Sin oxígeno presente durante el proceso de elaboración, los átomos del oxígeno terminan uniéndose con el azufre para producir sulfuros de hidrógeno, los cuales huelen a huevos podridos.
Si no se tratan, estos sulfuros de hidrógeno se pueden combinar con átomos de carbón en el vino, dando lugar a aromas de mofeta y a repollo frito.

Cerillas quemadasAzufre

Hay aromas de dióxido de azufre en el vino que son de diferentes clases por culpa de la reducción de los hidrógenos de azufre. El dióxido de azufre es fácilmente reconocible como sulfuroso o aroma a cerilla quemada.
Vale la pena señalar que el azufre se usa como antioxidante y conserva el vino, son los famosos sulfitos del vino.
Algunos productores hacen vino sin azufre añadido, pero mientras que estos vinos tienden a ser muy expresivos, también son muy propensos a tener bacterias y re-fermentación en la botella, los cuales conducen a otros fallos.

QuitaesmalteAcidez volátil

Este es un proceso extraordinario. En primer lugar, un poco de VA (de acidez volátil) puede hacer que los aromas del vino exploten con intensidad y profundidad, por eso es bueno que contengan un poco. La VA nos la podemos encontrar de dos maneras: la primera es ácido acético y da al vino un olor avinagrado en los casos más extremos
Con el tiempo, el ácido acético interactúa con el alcohol y crea acetato de etilo, el cual aporta aroma quitaesmalte, principalmente porque se encuentra en la mayoría de quitaesmaltes, aunque la presencia de estos aromas en el vino no es nociva para la salud.

  1. #1

    Caniculus

    ¿Por "tiritas" en el caso del Brett te refieres a las de las heridas?.

    Y ya puestos, ¿los olores a carne son defectos?.

  2. #2

    Disfraz

    Felicidades por este artículo claro y bien estructurado.
    Añadiré que muchos blancos franceses de mala calidad procedentes de la sauvignon blanc huelen a pis de gato : el defecto proviene de uvas insuficientemente maduras o/y de viñas demasiado jóvenes. Hay también bacterias que metabolizan el ácido sórbico para producir un olor intenso a geranio.

  3. #3

    Disfraz

    en respuesta a Caniculus
    Ver mensaje de Caniculus

    Cuando un tinto procedente de la agricultura ecológica y elaborado sin SO2 huele a tirita Hansaplast, es mala señal. Cuando el olor a carne curada, a caza o a vísceras es un aroma terciario de la pinot noir, es buen augurio.

  4. #4

    Caniculus

    en respuesta a Disfraz
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    ¿Y si no es un pinot noir y/o se trata de un vino joven o con pocos años desde su elaboración?

  5. #5

    Disfraz

    en respuesta a Caniculus
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    Bueno, conozco a mucha gente a quien le gustan los tufos de reducción de la mencía, de la garnacha o de la tannat : hay perversiones olfativas. Personalmente, prefiero jarrear el vino.

  6. #6

    Carmen Boudet

    en respuesta a Caniculus
    Ver mensaje de Caniculus

    Sí, me refiero a las tiritas de tapar heridas. Es un descriptor bastante claro.

    Los aromas de carne, en principio, no son defectos, pero podrían estar relacionados con esos aromas de oxidación.

  7. #7

    Caniculus

    en respuesta a Carmen Boudet
    Ver mensaje de Carmen Boudet

    ¿Y esos aromas cárnicos podrían tener su origen en una falta de higiene durante la elaboración del vino?

  8. #8

    Disfraz

    en respuesta a Caniculus
    Ver mensaje de Caniculus

    Puedes referirte al artículo del enólogo Antonio Palacios titulado " Defectos organolépticos debidos al desarrollo de microorganismos indeseables durante la vinificación y la crianza del vino " o al hilo " Aroma a carne " ( Verema, abril de 2007. )

    Un cordial saludo / Alain ANDRE

  9. #9

    Caniculus

    en respuesta a Disfraz
    Ver mensaje de Disfraz

    Muchas gracias, Alain

  10. #10

    Obiwan Ferran

    Muy interesante el artículo. Sólo me ha quedado una duda: cuando hablas de que nos podemos encontrar la acidez volátil de 2 maneras sólo comentas la del acético, cuál es la otra? Saludos,

    Ferran

  11. #11

    Disfraz

    en respuesta a Obiwan Ferran
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    ¿ La otra ? El analísis químico. La volátil es el conjunto de los ácidos grasos que se hallan en el vino : el ácido acético, el ácido butírico, el ácido propionico y el ácido fórmico.
    PERO cuando el EXCESO de ácido acético se combina ( en malas condiciones ) con el alcohol, el EXCESO de acetato de etilo es un catástrofe : el vino huele a quitaesmalte o a cola Scotch.

    Elémentaire, mon cher Watson / Alain

  12. #12

    Obiwan Ferran

    en respuesta a Disfraz
    Ver mensaje de Disfraz

    Vamos, lo que son los ácidos orgánicos de cadenas más cortas, no? Buena clase de química orgánica, amigo ;) Saludos,

    Ferran

  13. #13

    Disfraz

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Eso es : los A.G.C.C. para los íntimos.
    Mes amitiés / Alain

  14. #14

    Poliavin

    ¿Muere un vino?
    Por supuesto. No crea nunca que un vino de más de 30 o 40 años va a ser una perla a degustar, por más bien etiquetado que esté. El proceso biológico del que hablaba tiene un límite, un fin, transcurrido el cual el vino se estropea. (Carmen de la Torre, catedrática emérita de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona)

    El 10% de los vino es rechazado por éste motivo "sabor a corcho".

    Ácido acético “acidez volátil”, todos los vinos tienen acidez volátil ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica; hemos oído decir “este vino no tiene acidez volátil” simplemente es que no se percibe en la degustación contiene por tanto cantidades normales, al contrario “este vino esta picado” el olor a picado es debido al acetato de etilo CH3-COO-CH2-CH3, no al ácido acético CH3-COOH (C2H4O2).

    Ese olor a huevos podridos es "sulfhídrico" debido a una alteración del anhídrido sulfuroso para su conservación. LOS TAPONES DE ROSCA PUEDEN GENERAR OLORES A “HUEVOS PODRIDOS” EN EL VINO.
    https://www.verema.com/articulos/991617-2-parte-vii-espana-vinedo-mundo-viii-edicion-noche-vino-dop-valencia
    El reductor es aquella especie química que tiende a ceder electrones de su estructura química al medio, quedando con una carga positiva mayor a la que tenía. El oxidante es la especie que tiende a captar esos electrones, quedando con carga positiva menor a la que tenía.

    El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases:

    La fase oxidativa tiene lugar en la barrica de madera, el oxígeno es reducido que contiene la barrica y las pequeñas cantidades que entran por la madera lo cual hace que se modifique la estructura química de los componentes del vino. Los vinos cogen los taninos y aromas de la madera.

    La fase reductora se realiza en botella no penetra prácticamente oxígeno, los pocos gases que se filtran a través del corcho, el vino se redondea: color, aroma, sabor “complicidad”.

    Componente post-fermentativa constituyen el bouquet y son los compuestos formados durante la maduración conservación del vino y su envejecimiento. El olor a humedad que en alguna que otra ocasión se percibe por el corcho debido entre otros al cloranisol, que se forma durante el tratamiento regular del material de corcho natural y posterior mutilación microbiológica y el olor a geranio se debe a la acción bactericida del ácido sórbico.
    https://www.verema.com/articulos/1041553-espana-puede-decidir-como-hacer-vino-spain-can-decide-how-to-make-wine

    El color en los alimentos es un aspecto importantísimo que guarda relación con su calidad. El color es cuestión de percepción. Sensorialmente, el primer atributo que observamos en un vino es su color, que nos transmite una gran información de su “curriculum vitae”, como posibles defectos, virtudes, edad, cuerpo, evolución y resultado. En pocas palabras, puede hacer que el consumidor lo acepte o lo rechace. Por tanto el color, con sus matices, convierte a los alimentos en productos atractivos, que llaman nuestra atención, induce a consumirlos y a degustarlos. El color influye sobre las reacciones olfativas y gustativas.

  15. #15

    Gustavo Cosolito

    Hola, buenas noches: quería preguntarle algo acerca de un vino no recuerdo si era marca Vaschetti (de Rosario, Santa Fe) o Viejo Viñedo, al que le ponían "ABOCADO". Era un vino dulzón, apto para quien empieza a beber a los 16 años más o menos. El mito, que quiero dilucidar, es que se decía que ABOCADO no significaba nada, ningún tipo de vino, nunguna cepa, ninguna uva. La cuestión era que la marca se enriqueció rápidamente y circuló la leyenda de que compraban vino podrido en Cuyo a granel, muy barato y que lo endulzaban para enmascarar el sabor y hacerlo potable. El vino resultaba un vino de mesa muy pasable para los 70. Nadie se intoxicó con ese vino, se bebía en todas las casas de clase baja o media.Agradeceré una respuesta, si conoce esta historia. Mi e-mail [email protected]


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