¿Muere un vino?
Por supuesto. No crea nunca que un vino de más de 30 o 40 años va a ser una perla a degustar, por más bien etiquetado que esté. El proceso biológico del que hablaba tiene un límite, un fin, transcurrido el cual el vino se estropea. (Carmen de la Torre, catedrática emérita de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona)
El 10% de los vino es rechazado por éste motivo "sabor a corcho".
Ácido acético “acidez volátil”, todos los vinos tienen acidez volátil ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica; hemos oído decir “este vino no tiene acidez volátil” simplemente es que no se percibe en la degustación contiene por tanto cantidades normales, al contrario “este vino esta picado” el olor a picado es debido al acetato de etilo CH3-COO-CH2-CH3, no al ácido acético CH3-COOH (C2H4O2).
Ese olor a huevos podridos es "sulfhídrico" debido a una alteración del anhídrido sulfuroso para su conservación. LOS TAPONES DE ROSCA PUEDEN GENERAR OLORES A “HUEVOS PODRIDOS” EN EL VINO.
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El reductor es aquella especie química que tiende a ceder electrones de su estructura química al medio, quedando con una carga positiva mayor a la que tenía. El oxidante es la especie que tiende a captar esos electrones, quedando con carga positiva menor a la que tenía.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases:
La fase oxidativa tiene lugar en la barrica de madera, el oxígeno es reducido que contiene la barrica y las pequeñas cantidades que entran por la madera lo cual hace que se modifique la estructura química de los componentes del vino. Los vinos cogen los taninos y aromas de la madera.
La fase reductora se realiza en botella no penetra prácticamente oxígeno, los pocos gases que se filtran a través del corcho, el vino se redondea: color, aroma, sabor “complicidad”.
Componente post-fermentativa constituyen el bouquet y son los compuestos formados durante la maduración conservación del vino y su envejecimiento. El olor a humedad que en alguna que otra ocasión se percibe por el corcho debido entre otros al cloranisol, que se forma durante el tratamiento regular del material de corcho natural y posterior mutilación microbiológica y el olor a geranio se debe a la acción bactericida del ácido sórbico.
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El color en los alimentos es un aspecto importantísimo que guarda relación con su calidad. El color es cuestión de percepción. Sensorialmente, el primer atributo que observamos en un vino es su color, que nos transmite una gran información de su “curriculum vitae”, como posibles defectos, virtudes, edad, cuerpo, evolución y resultado. En pocas palabras, puede hacer que el consumidor lo acepte o lo rechace. Por tanto el color, con sus matices, convierte a los alimentos en productos atractivos, que llaman nuestra atención, induce a consumirlos y a degustarlos. El color influye sobre las reacciones olfativas y gustativas.