Una oda a la gastronomía: la cocina al vacío.
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exquisito by Arolas · Durante todo este tiempo veraniego he tenido la opotunidad de adentrarme en el estudio de diversas técnicas de cocina y en el conocimiento de la carrera gastronómica de algunos de los grandes chefs de nuestro país, al igual que he podido supervisar y seguir algunos de los blogs y autores más en boga de la actualidad, tema sea dicho que trataré en futuros post.-
Vicente, pensaba que nos habías abandonado definitivamente pero ya veo que has estado bien ocupado.
Buen trabajo. Esto a mi me sobrepasa un tanto, pero imagino que si profesionales de la capacidad de los que mencionas van por ese camino, será que merece la pena.
En espera de tus próximos trabajos, bienvenido de nuevo y un saludo cordial. -
Interesante artículo! El otro día precisamente le daba vueltas al tema e incluso pensé en abrir un hilo por aquí, pero me ha quedado todo bastante claro. Sólo una cosa, aunque no lo explicitas en el artículo, me imagino que siempre se debe cocinar a temperaturas bajas (por debajo de 100ºC, claro) porque si no, pum! Bienvenido de nuevo por aquí!
Ferran
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Qué gusta da volver a leerte!
A mí la cocina al vacío me gusta, pero también me plantea dudas, las que plasmé en su día aquí:https://www.verema.com/articulos/350389-que-cocina-vacio
Saludos
Dani -
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Mira que eres pesado con lo de la cocina a baja temperatura...
https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/995058-cocinar-baja-temperatura
Se cocina con una Ronner y necesitas una envasadora al vacío... Ale, gástate la pasta y cómprate un par de maquinitas de estas.
Saludos
Dani -
en respuesta a Gastiola Ver mensaje de Gastiola Gastiola muchas gracias por tu comentario, sí ya vuelo por estos los mundos de Verema.
Un saludo.
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran En efecto, el control de la temperatura es fundamental, 60 sino sería imposible y el objetivo final nunca se conseguiría con temperaturas altas.
Un saludo -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Dani todas las dudas de tu articulo son justificadas, pero la cocina al vacío va mucho más allá y puedo asegurar q en muchos casos el producto de enaltece y cuida de forma milimétrica. Esta técnica puede ir a la par con la cocina tradicional, no podemos quedarnos con que la cocina al vacío se basa fundamentalmente en la pre elaboración . De todas formas espero que pronto pueda deciros más cosas a finales de octubre tengo el privilegio de hacer l curso en el Celler con Salvador Brugués,
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. No, se cocina fundamentalmente con el Roner , horno de convección , etc no con nitrógeno liquido.
Un saludo. -
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Te lo explico, tranquilo, que si no no duermes.
La Roner es un baño maría "tenificado", por entendernos. Un cubeta de acero inoxidable con una resistencia, un aspa (las hay sencillas sin ella) y un termostato.
La envasadora al vacío es... ¡leñe, una envasadora al vacío!
Envaso al vacío un solomillo y lo guardo en su bolsita pertinente.
Voy al Roner, la lleno de agua, conecto y selecciono temperatura. El aspa homogeneiza la temperatura del baño maría y allí sumerjo mi bolsita con el solomillo, que queda tierno, jugoso, cocinado con su propio jugo, sin mermas prácticamente, sin aceites fritos, etc...Si lees el post, más o menos, ves de qué va el tema.
https://www.verema.com/articulos/350389-que-cocina-vacio
Saludos
Dani -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Gracias, moderador.
Ya te había leído, qué te vas a pensar.
Última pregunta: cuando hablas de baja temperatura, ¿te refieres a la opción "a" o a la "b"¿
https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/995058-cocinar-baja-temperatura -
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. -
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en respuesta a Fer B. Ver mensaje de Fer B. Muchas gracias por tu comentario.
Un saludo.