Exquisito.me

Una oda a la gastronomía: la cocina al vacío.

 

Una oda a la gastronomía: la cocina al vacio.
 
la cocina al vacío joan roca salvador brugues    exquisito by Arolas · Durante todo este tiempo veraniego he tenido la opotunidad de adentrarme en el estudio de diversas técnicas de cocina y en el conocimiento de la carrera gastronómica de algunos de los grandes chefs de nuestro país, al igual que he podido supervisar y seguir algunos de los blogs y autores más en boga de la actualidad, tema sea dicho que trataré en futuros post.
 
  Ahora, y volviendo al tema que nos ocupa, he decidido compartir con vosotros un manual y a  dos pedazos de profesionales de los cuales no puedo más que quitarme el sombrero.Es cierto que muchos verán en este tema cierta apatía o aplicarán prejuicios que muchos de ellos no dejan evolucionar a la cocina en la actualidad, y otros por necedad hablarán de este tema sin tener ni pajotera idea de lo que intento mostrar, aun así mi más sincero agradecimiento a Salvador Brugúes y a Joan Roca por compartir este pedazo de manual sobre lo que hoy vamos a tratar: La cocina al vacio, una técnica culinaria de enorme valor piedra angular para la evoluición de la cocina futura.
 
En cierto modo cuando muchos profesionales y gente de a pie oyen algo referente a la cocina al vacío, enseguida nuestra mente viene a reflejar el vacío con procesos industriales en pos del beneficio industrial cuyo fin es la máxima rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida de los productos conservados. Si no es así ¿qué conocemos de la cocina al vacío?¿con qué la identificamos?, esté es un buen punto de partida. Es cierto que la cocina al vacio como tal tiene unos beneficios que no admiten dudas ( mejora de costes,ahorro de tiempo,anticipación de procesos de cocción, racionalización del trabajo, optimización del personal y mayor duración de los productos). Pero lo que realmente quiero destacar es la búsqueda de la calidad máxima.Joan y Salvador a medida que fueron bajando sensiblemente las temperaturas de cocción se dieron cuenta de que el resultado final se acercaba a su objetivo, al aplicar el vacía se ha buscado el fin de minimizar los efectos agresivos de los procesos de sistemas tradicionales,como deshidratación,resecado, pérdida de jugos, evaporación. Tras la experimentación y la atención minuciosa y particular a cada alimento logran alcanzar puntos de cocción extremadamente ajustados para cada producto respetando al máximo sus propiedades organolépticas, evitando pérdidas de peso y fijando sus sabores y aromas.
 
  Me sería arduo he imposible poder trasmitir, tanto a nivel profesional como a nivel aficionado, lo que este libro ha modificado mi punto de vista de la restauración. No se puede reflejar en unas líneas todos los hallazgos que podemos arrancar de este maravilloso libro, pero aunque todo el tema de la cocina al vacio se puede resumir en un triduo a desarrollar : Conservación, cocción y cocina, este último concepto implica la asimilación de los dos anteriores y por lo tanto una modificación sustancial del desarrollo culinario en toda su dimensión.
 
Las ventajas que podemos resaltar de la cocción al vacío son:
. Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento.
. Puntos de cocción muy ajustados a corazón de producto.
. Puede utilizarse como una precocción o una doble cocción.
. Máximo respeto por el sabor del producto.
. Respeto por los nutrientes.
. Mejor incorporación de aromas a los productos.
. Reduce las pérdidas de humedad o de peso.
. Combinación del efecto calor-presión.
. Técnica muy higiénica y muy productiva.
. Actuación respetuosa sobre el colágeno y las albúminas.
 
  Muchos pueden opinar que esta metodología sólo es aplicable a la alta cocina, o que sólo está destinada a grandes restaurantes, pero creo que este método de trabajo sirve para mucho más, para todo aquel profesional que esté convencido de sus beneficios y de la búsqueda de máximos resultados en resaltar y ensalzar la máxima calidad de cada uno de los productos. Sí, conlleva un cambio total pero gradual desde la recepción de la mercancia, comprobación, etiquetados, conservación, manipulación, control de temperaturas dentro todo de un orden absoluto y un control y estabilidad sobre todo aquello que lleva el proceso de la técnica al vacío.
 
Sin más invitaros a poder estudiar, leer y comprender todo aquello que contiene este fantástico libro La Cocina al vacio por Joan Roca y Salvador Brugués de Montagud Editoriales (http://www.montagud.com ), y poder observar como la apuesta de estos dos grandes cocineros que hicieron en su momento, ahora ha dado sus resultados y que ,desde mi humilde opinión, favorecerá y desarrollará la cocina del futuro.
 
Bibliografía: La cocina al vacio de Montagud Editores.
 
  1. #1

    Gastiola

    Vicente, pensaba que nos habías abandonado definitivamente pero ya veo que has estado bien ocupado.
    Buen trabajo. Esto a mi me sobrepasa un tanto, pero imagino que si profesionales de la capacidad de los que mencionas van por ese camino, será que merece la pena.
    En espera de tus próximos trabajos, bienvenido de nuevo y un saludo cordial.

  2. #2

    Obiwan Ferran

    Interesante artículo! El otro día precisamente le daba vueltas al tema e incluso pensé en abrir un hilo por aquí, pero me ha quedado todo bastante claro. Sólo una cosa, aunque no lo explicitas en el artículo, me imagino que siempre se debe cocinar a temperaturas bajas (por debajo de 100ºC, claro) porque si no, pum! Bienvenido de nuevo por aquí!

    Ferran

  3. #3

    Dani C.

    Qué gusta da volver a leerte!
    A mí la cocina al vacío me gusta, pero también me plantea dudas, las que plasmé en su día aquí:

    https://www.verema.com/articulos/350389-que-cocina-vacio

    Saludos
    Dani

  4. #4

    G-M.

    Pero Vicente, al final ¿cómo se cocina?... ¿con nitrógeno líquido?

  5. #5

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Mira que eres pesado con lo de la cocina a baja temperatura...

    https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/995058-cocinar-baja-temperatura

    Se cocina con una Ronner y necesitas una envasadora al vacío... Ale, gástate la pasta y cómprate un par de maquinitas de estas.

    Saludos
    Dani

  6. #6

    Vicsenabre

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Gastiola muchas gracias por tu comentario, sí ya vuelo por estos los mundos de Verema.

    Un saludo.

  7. #7

    Vicsenabre

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    En efecto, el control de la temperatura es fundamental, 60 sino sería imposible y el objetivo final nunca se conseguiría con temperaturas altas.
    Un saludo

  8. #8

    Vicsenabre

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Dani todas las dudas de tu articulo son justificadas, pero la cocina al vacío va mucho más allá y puedo asegurar q en muchos casos el producto de enaltece y cuida de forma milimétrica. Esta técnica puede ir a la par con la cocina tradicional, no podemos quedarnos con que la cocina al vacío se basa fundamentalmente en la pre elaboración . De todas formas espero que pronto pueda deciros más cosas a finales de octubre tengo el privilegio de hacer l curso en el Celler con Salvador Brugués,

  9. #9

    Vicsenabre

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No, se cocina fundamentalmente con el Roner , horno de convección , etc no con nitrógeno liquido.
    Un saludo.

  10. #10

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Pero cohone, explica qué hace la Ronner y con qué energía trabaja

  11. #11

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Te lo explico, tranquilo, que si no no duermes.

    La Roner es un baño maría "tenificado", por entendernos. Un cubeta de acero inoxidable con una resistencia, un aspa (las hay sencillas sin ella) y un termostato.

    La envasadora al vacío es... ¡leñe, una envasadora al vacío!

    Envaso al vacío un solomillo y lo guardo en su bolsita pertinente.
    Voy al Roner, la lleno de agua, conecto y selecciono temperatura. El aspa homogeneiza la temperatura del baño maría y allí sumerjo mi bolsita con el solomillo, que queda tierno, jugoso, cocinado con su propio jugo, sin mermas prácticamente, sin aceites fritos, etc...

    Si lees el post, más o menos, ves de qué va el tema.

    https://www.verema.com/articulos/350389-que-cocina-vacio

    Saludos
    Dani

  12. #12

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Gracias, moderador.
    Ya te había leído, qué te vas a pensar.
    Última pregunta: cuando hablas de baja temperatura, ¿te refieres a la opción "a" o a la "b"¿
    https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/995058-cocinar-baja-temperatura

  13. #13

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    b) pesadilla!!!!

  14. #14

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.
  15. #15

    Fer B.

    Realmente interesante, como todos tus post de blog que voy leyendo.

    Gracias por compartir tus conocimientos.

    Un saludo!

  16. #16

    Vicsenabre

    en respuesta a Fer B.
    Ver mensaje de Fer B.

    Muchas gracias por tu comentario.
    Un saludo.


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar