Donde Fonso

¿Cómo demonios se ha conseguido que el restaurante de las piscinas de un pueblo que se encuentra a 36 km de Santander y a 31 de Torrelavega por carretera de curvas se haya convertido en visita imprescindible para la mayoría de los amantes de la enogastronomía que pasamos unos días en Cantabria?

¿Tirando fuegos artificiales entre plato y plato? ¿Con los camareros vestidos de boys y las camareras de conejitas? ¿Con la bebida gratis y de regalo un bono para dos personas para entrar en Cabárceno?

No.

La respuesta es así de simple:

F O N S O.

Sí amigos, porque la gente no va a comer a Las Piscinas, la gente no va a comer a Villacarriedo. Va a comer “donde Fonso”.

¿Pero cómo no vas a ir a comer al restaurante de un tipo que te dice lo siguiente?:

“Cuando yo era chaval, mi padre nos sacaba a comer fuera una vez al año, y era tan, tan especial la ocasión, que llegábamos al restaurante con una ilusión tremenda y si comíamos bien volvíamos a casa todos contentísimos. Si comíamos mal, había caras largas... un año. Pues yo siento esa responsabilidad. Yo cuando veo a un cliente, me da igual que sea un periodista que uno del pueblo de al lado. Porque a lo mejor es la única vez que sale a comer de casa en el mes, o en el año. Y yo no puedo fallarle. Quiero que coman bien, muy muy bien, esa vez tan especial, y que lleguen a su casa contentos, como mi padre y yo cuando era chiquillo y había ido bien”

¿Pero cómo no vas al restaurante de un tipo que cuando le preguntas dónde ha aprendido tanto de vinos, si en cursos, etc, te responde lo siguiente?:

"No, ¡si yo no he salido del pueblo! Lo he aprendido de vosotros, los de fuera que venís por aquí, que sois los que sabéis".

Jooooooooooder!

¿Pero cómo no vas a ir a comer a un lugar donde la cocina rezuma honestidad y Cantabria Infinita por todos sus costados? Donde el producto es excelso. Donde las elaboraciones son populares. Donde la cocina es chup chup, tranquila, larga, pausada… Donde el trato al vino es espectacular. Donde el trato al cliente es entrañable. Donde le dan a todo un puntito más de lo que esperas, un puntazo más.

Si vienes donde Fonso, no esperes nitrógeno líquido. No esperes [email protected] metrosexuales. No esperes presentaciones epatantes de platos.

Espera Cantabria en estado puro. Espera la Cantabria de un pasiego muy listuco, con una inteligencia emocional privilegiada y una empatía desbordante que sabe darle ese algo más a sus básicas elaboraciones y al servicio del vino. Sí, puedes esperar que los callos sean de waygu, puedes esperar que el escabeche lleve vermú, puedes esperar que las alubias se acompañen con setas… Pocas concesiones más. Pero puedes esperar irte pleno, satisfecho, comiendo como antes pero en los tiempos actuales, con un comedido punto de renovación y otro de recuperación, Sí, porque renueva y recupera. Y ambos conceptos bailan en tu plato.

Unos callos? Sí pero, jod... qué callos! Unas albóndigas? Aibalaos, qué albóndigas! Unos huevos rotos? La madre que te... Qué huevos!

Es que todo está bueno. Es que todo está muy bueno. Es que todo está mejor de lo que esperas. Es que con cada bocado de cada nuevo plato, acabas sonriendo y mirando con complicidad al resto de comensales, que han hecho lo mismo: sonreír y mirar al resto asintiendo con satisfacción.

La sonrisa que te provoca el placer ocasionado por el mimo al producto, cántabro en su mayor parte, de proximidad, de “campo”, de "siempre".

Y todo esto en un ambiente festivo, alegre, despreocupado. En el restaurante de unas piscinas de un pueblo pasiego, cuidado y confortable eso sí, pero humilde, rústico, con detalles no buscados como las sillas desparejadas. Entrañable.

Y todo esto con un servicio del vino inimaginable por estos parajes, por la inusitada variedad, por la peculiaridad y singularidad de las referencias que trabaja y por lo bien y sencillo que te lo cuenta. Con esa mirada de soslayo y esa sonrisa entre pícara y socarrona de Fonso. Con esa listeza que le hace definir certeramente al vino que te presenta en dos palabras, sin giros ni boatos, con llaneza, con concisión, que es lo más difícil, pues llega al alma del vino y traslada su concepto con una simplicidad pasmosa. Siempre he admirado a esa gente que no te habla de “cerezas picotas” ni de “aromas terciarios” ni de “esfericidad en boca” y, del mismo modo que se lo podría decir a un niño, te define cómo es ese vino. Y te lo clava.

¿Qué comimos?... Bueno, pues comimos esto:

• Bonito en escabeche
• Huevos de corral con foie
• Sesos rebozados

...Seguido de esto:

• Riñones de lechal a la brasa
• Judiones de la Granja con setas

...Para terminar con esto:

• Albondigones de buey
• Callos de waygu
• Torta de queso Cañarejal

Qué decir de la comida que no haya ya bosquejado. Pues que comenzamos muy fuerte con un bonito insuperable en un escabeche "sentidito", con ese toque del vermú. Que probamos unos huevos que eran para tirar cohetes. Que los sesos nos elevaron gracias a la especialísima textura de los mismos y a la fritura etérea y crujiente. Que los riñones brasa... ay esos riñones... los defino como el mismo Fonso los definió, no hay mejores palabras para definir este bocado, de nuevo de textura tan especial, que las que empleó Fonso: "Saben como a chuletillas de cordero exponenciadas"... (¡Tooooooma!) Que los judiones fueron todo un espectáculo, legumbre de altura, gruesa, de mordida cuasiharinosa, con hongos de la zona, viudas de grasa pero polígamas de sabor. Que los albondigones... ¡Oño, abuela!, ¿has resucitado?. Que los callos... buahhhh los callos, es que -y seguimos con las texturas especiales- estaban para comerse tres platos, parece que al ser de waygu mitigan los olores y sabores a establo (que a mí no me desagradan en absoluto, por cierto) facilitando su ingesta. Que el queso Cañajeral, en forma de torta... qué manera de coronar la cima.

¿Y beber? Bueno, pues bebimos esto:

Alpendre 2012 (Merenzao, D.O. Ribera Sacra) --- Recuero Guarda Familiar 2009 (Tinta de Madrid, V.T. Castilla) --- Infiltrado 2013 (Syrah-monastrell-garnacha, D.O. Jumilla) --- Pago de Cirsus Moscatel Vendimia Tardía 2006 (Moscatel de grano menudo, D.O. Navarra).

Como observarán, todos especiales, y sin necesidad de rascar el bolsillo en exceso. Expresivo, atlántico y original merensao orensano, corajudo y profundo tinta de madrid toledana, jacarandoso coupage jumillano para darle fruta al queso, acariciante mielmelocotónbarrica ese moscatel navarro... Vaya festival.

Y no te digo nada si esta experiencia la vives de la mano de Argug y Jacomur, quienes ejercieron un anfitrionazgo impecable. Y no te digo nada si después de la comida te das un paseíto por los alrededores del restaurante, te acercas a ver las calles con sus balconadas de madera abigarradas de flores, el soberbio Palacio de Soñanes, te llegas a El Macho a comprar unos sobaos en la "casa madre", luego pillas el coche y te vas por el portillo de Lunada..... y te tropiezas con atardeceres como este...

Conclusión tras la prueba del algodón: si paso por ahí a 50 km a la redonda… volveré. Donde Fonso.

"Donde Fonso"… Así he titulado este post, pese a que posteriormente a visualizar el título -no podía ser otro- observo que ya utilizó esta expresión mi compañera restaurantera Ana Juan en su post de Vinowine sobre este restaurante. No puedo cambiarlo. Es que no puedo poner otro título mejor. "Donde Fonso"... Esa locución tan norteña, que siempre me ha llamado sobremanera la atención. Ese modo de denominar un lugar no por el nombre del mismo, sino por el de su protagonista. Claro, que para eso hay que tener personalidad, una personalidad tan acusada y arrolladora como la de Fonso, capaz de fagocitar las palabras “Las Piscinas” o “Villacarriedo” a la hora de denominar tu destino. No, ni a Las Piscinas ni a Villacarriedo. ¿Dónde vas? Voy donde Fonso.

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río