Fuimos a cenar con unos entrañables amigos hace un mes aprox y salimos contentos, pero me quedé yo con la impresión de que mis amigos no habían disfrutado en plenitud de la cocina de Begoña Rodrigo tal y como yo la conocía de anteriores ocasiones... Volví con mi mujer y mis hijas (querían conocer a Begoña Rodrigo, la mediática chef y propietaria de La Salita) y... Esta vez sí, esta vez los altavoces de La Salita emitían... música celestial. ¡Qué lujazo de cena!

Fue una noche deliciosa....

Restaurante La Salita. En estado de gracia.

Fue una de esas noches mágicas de inicio a fin. La Salita (como nos comentaría posteriormente Begoña) ha dimensionado todos sus recursos y ajustado todos sus procesos tanto en cocina como en sala, y ahora funciona como un reloj suizo.

Todos los platos salieron en su punto de temperatura y secuenciados con el timing perfecto... Los camareros servían y cantaban los platos sin mácula, con mucho oficio... Todo fluía con armonía y sin agobios. El restaurante estaba lleno, no había ni una silla libre, pero ahí no había nervios. Había serenidad, profesionalidad, seguridad.

Acompañaron incluso los comensales. Se respiraba una atmósfera de buen rollo increíble, punto cool, punto familiar. Una comedida risa por allá atrás, una conversación sostenida por aquí, siempre un agradable murmullo que quedaba envuelto por buena música de fondo, iluminación acertada... ¡Qué bien estábamos!

 

Restaurante La Salita. El Menú Gastronómico.

 

En La Salita no hay carta. Hay un menú que varían constantemente, pero que suele prolongar en el tiempo elementos diferenciales como pueden ser los entrantes y los petit fours.

Es un modo de trabajar indudablemente más cómodo que por contra puede resultar una incomodidad para el cliente, por lo encorsetado del tema, pero... si te fías de Begoña...

¡Déjense llevar! ¡Y acertarán!

¿De qué otro modo si no podrían poner ese precio?

Optimizan, racionalizan... Sí, pero al final, sacan el arte a pasear. De nada valdría todo esa gestión de costes si después no hay magia.

En La Salita, la hay.

Completo el menú, muy completo. Comprendía:

• Aperitivo
• Dos entrantes
• Una pausa
• Batería de principales (3)
• Postre
• Petit fours

Diseccionado así el menú parece algo muy normal, queda frío... ¿Frío? No, en La Salita no hace frío. Hace un calorcito gastronómico que lo flipas.

 

Ay, ay, ay! Que viene, que viene!

 

Restaurante La Salita. Comienza el espectáculo.

 

Un espectáculo de contrastes (de ahí el título). Temperaturas, texturas, colores...

 

La casa de los caramelos

Comienza el espectáculo fuerte, muy fuerte, con su traca de trampantojos.

Un derroche de imaginación. En una casita de madera, como de muñecas, van colocados 6 trampantojos.

Todos parecen bombones, caramelos, pero ninguno lo es: una bolita-croqueta de sepia, un caramelo de tartar, un bombón de queso, otro de foie...

Fuuuá!

 

Salmonete con ñoquis de zanahoria y espinacas en su salsa

Begoña es una profesional como la copa de un pino. Es el único plato que repetí de la cena de la vez anterior. Cuando reservaba, estaba hablando con Sergio por teléfono y oí que su hermana le decía: "Dile a Aurelio que sólo va a repetir los salmonetes, y esta vez estarán calientes". Qué cracks. ¿Cómo se puede acordar? Grande, Begoña es grande.

Los lomitos con una textura bestial, la carne apretadita y mucho sabor, sobre dos ñoquis de diferentes colores (naranja-zanahoria y verde-espinaca) con unas verduritas por encima y bañados in situ por un fondo de pescado... Tremendo. Y sí, Begoña, estaban calientes... ;-)

 

Risotto con plancton y pulpo

El maestro Angel León le envía a su alumna Begoña Rodrigo el plancton para que ésta haga una obra de arte con él.

Brutal. Aquí Begoña juega con las texturas. Esa tan peculiar del pulpo, con el grano de arroz punto risotto un pelín más entero y... las crujientes quisquillas fritas, que son la chispa táctil del plato.

La chispa gustativa es el plancton, tan... diferente.

Bonito homenaje a Angel León, Begoña.

 

Granizado de Gin Tonic

¿Qué mejor modo de comenzar la fase "fuerte" de la cena que tomando impulso con un gin tonic?

Frescura y fidelidad con el origen.

Era un gin tonic de verdad, en granizado, tan de verdad que mis hijas no pudieron tomarlo. No se preocupen, que no se desperdició...

 

Pichonetto meronatto

En un menú parido por Begoña, no puede faltar un mar-montaña.

El de hoy... Musicalidad en el nombre y en la creación gastronómica, de altura, de mucha altura. Este plato te eleva a ti mientras lo degustas y a Begoña como cocinera. Espectacular.

De los numeroso componentes que lleva quedó en mis papilas la galleta de cebolla frita que sostenía la picada de pichón y que descansaba en melón, sobre una mahonesa de mero (sí, mero) y remolacha... El plato de la noche. Del mes. Del año. ¡Qué barbaridad!

 

Bombón de rabo estofado, calabaza y berzas

Aquí vino el momentazo de la noche, cuando mi hija pequeña, que no acostumbra a comer estas partes del toro, preguntó inocentemente: "Pero... es el rabo del culo, ¿no?"

Después de los lagrimones recibimos al animal "a porta gayola" y... nuevo éxtasis.

Un bombón de rabo (del culo) envuelto en puré de berza sobre su jugo y coronado por un crujiente de chip de patata violette...

Pero Begoña, ¿nos quieres volver locos?

 

Cinta de ciervo con salsa de chocolate y bolas de trufa y setas

¿Se puede concebir algo más redondo? La caza, con su punto dulce (chocolate), la profundidad y humedad de su hábitat (trufa) y su alimentación de temporada (setas)...

El bocado era jugoso, envolvente... Y Begoña volvió con los contrastes, en este caso, además de texturas, jugó con los colores (como se puede ver en la foto) y con las temperaturas, pues los bocaditos de trufa y seta estaban fríos.

Una preciosa puesta en escena, una composición plástica divina, con una finura...

 

Fruta de la pasión

Sí, fruta de la pasión, pero... observen la fotografía de la izquierda.

Este plato resume, plasma todo el torrente creativo de Begoña Rodrigo.

Extraordinaria creación. 

Una fruta de la pasión que no lo es. O que "casi" no lo es.

Amalgama de sabores: acidez (la fruta), dulzura (el brochazo de dulce de leche), amargor (cobertura de chocolate), balsámico (hierbabuena) y de neutralidad (las migas de bizcocho).

Mix de texturas: crujiente (cobertura), cremoso (interior), blando (guarnición), pegajoso (brochazo).

Un juego de colores: verde, negro, amarillo, beige...

Y de temperaturas: el interior de la bola es helado.

 

 

Petit fours versión tenderete

Una de las creaciones que más alegría y notoriedad le han proporcionado a Begoña últimamente, junto con su "Casa de los caramelos".

No me extraña, es un postre tremendamente atractivo. Un modo hiperoriginal de sacarte los petit fours para acompañar los cafés.

Contrastando alturas en este caso: arriba, sujetos por una pincita (si echas en falta una, te la chorimangué yo, Bego, juas juas) unas galletitas en forma de camisetita tipo speculoos belgas; abajo a sus pies, unos macarons de tres sabores y colores y un curioso bomboncito.

 

 

Restaurante La Salita. Los vinos.

 

Como no podía ser menos, en La Salita disponen de una carta de vinos destacable. Bien seleccionada, diversa, abierta al mundo y renovada. Y con un servicio óptimo: adecuada temperatura, copas Stölze de alta gama, metódico envinado de las mismas, decantado si se requiere, presentación en mesa en un platito del corcho, sometimiento del vino a la aprobación de la mesa antes de servirlo...

Sin embargo, este apartado no guarda concordancia con la comida en lo que atañe al precio. Nada que ver. Mientras la comida tiene un precio realmente ajustado, plausible, los vinos no tanto. Sobre todo echo en falta alguna referencia barata, económica, más que nada para cuando vas con alguien que no le apetece gastarse dinero en vino o que no lo aprecia.

Ahora bien, variedad -como decía- la que quieras. Y asesoramiento maravilloso. Sergio siempre está ahí para recomendarte, ofrecerte una cosita nueva interesante que les ha entrado... Y además es absolutamente empático: sabe lo que te gusta y te lo ofrece. ¡Bien, Sergio: eres el pu... amo!

En esta ocasión, tomamos un champagne avalado por Sergio, cómo no, llamado Jean-Paul Deville Brut. Lo había catado hace algún tiempo y tenía buen recuerdo. Salió reforzado:

Amarillo dorado con destellos cobrizos.

Fina y elegante nariz, de cierta intensidad, en la que encontramos la clásica bollería de entrada, alguna nota como de óxido, frutas blancas, mantequilla, garrapiñadas y un fondo de heno.

En boca es también elegante y amigable, cremosete, con la fruta en primer plano, y detrás de ella, unos agradables tostados y ese óxido mineral de nuevo.

Burbuja fina, abundante y con la consistencia justa.

Buen champagne, Sergio, que acompañó a la cena a las mil maravillas. 

 

Yo creo que la cocina de Begoña Rodrigo pide burbujitas.... Y se las dimos.

 

Restaurante La Salita. El servicio.

 

Aspecto destacable, muy destacable de este negocio. Siempre, siempre he recibido un servicio de muchos quilates. Jorne (marido de Begoña) y Sergio (hermano de Begoña) tanto monta, monta tanto. Dos tipos con oficio, clase y ganas. Cada uno en su estilo, casi antagónico, pero con resultados similares: óptimo.

En la mayoría de las ocasiones que he ido, desde hace muuuuchos años (que viejos nos hacemos) me ha atendido Sergio Rodrigo. Y me encuentro francamente a gusto con él. Eso de que lleves un año sin ir, de que llames por teléfono y el tipo te reconozca por la voz... ¡Oooooolé! ¿Y no será por nuestra afinidad "capilar"? ;-). Siempre bromeamos, pero no deja de estar atento, "a la que salta".

Nunca falta el vino en tu copa ni una explicación a cualquier pejiguería de las que yo suelo preguntar. Y canta los platos como los ángeles.

Aunque esto de cantar los platos no importa mucho en La Salita, ya que "la arpía de Begoña" además del "literal" del plato, siempre mete algún ingrediente, algún condimento secreto que no te dice y que te vuelve loco.

Esta noche, sin ir más lejos, introdujo en un fondo una pimienta de Java que nos llevó de calle hasta que tuvo a bien desvelarnos el misterio y le dio el bote a Sergio para que nos lo mostrara. ¡Bruja!

Durante la cena, por culpa de Sergio, perdí una apuesta. Mi mujer y mis hijas tenían que adivinar con sólo tres preguntas la profesión de Sergio antes de entrar en La Salita. Y... la adivinaron (claro, con la ayuda en forma de pistita que el perraco de Sergio les dio cuando pasaba sigilosamente por detrás de nuestra mesa...) 

 

Restaurante La Salita. Begoña Rodrigo y Top Chef.

 

Begoña Rodrigo está actualmente inmersa en un reality gastronómico llamado Top Chef. Y se encuentra en la fase final. Nadie duda de que ganará. O mejor dicho, nadie duda de que lo justo es que gane.

Lleva años defendiendo una cocina de altura, desarrollando una cocina imaginativa, de autor. Innovación, chispa, contrastes, puesta en escena, composición plástica... Ese constante "ir más allá". Ese "algo más" escondido que siempre hay en sus creaciones...

Año tras año obtiene el reconocimiento de "los de a pie", gastrochiflados, aficionados...

Pero nunca ha obtenido ni el respaldo de sus colegas ni el de las guías (que le pregunten a Javier Aleis, Gabriel Argumosa o a Otilio Haro... grandes defensores suyos). 

"Cocina de vanguardia low cost" y otros adjetivos de ese pelo jalonan la vida pública profesional de Begoña.

De los 16.583 restaurantes que hay valorados a día de hoy en Verema, la exitosa web para aficionados del vino y la gastronomía, es el que más veces se ha comentado: ¡238!. 238 veces algún forero se ha molestado en perder parte de su tiempo y describir lo que ha vivido en La Salita. Pero es que además es uno de los mejor valorados, con una nota media de un 8.1. Tiene entre los foreros de esta web una larga cohorte de seguidores y defensores a ultranza pero... 

¿Conseguirá con su éxito en el mencionado programa que la valoren las guías y sus colegas cómo merece? Pues todo hace pensar que sí... Desde luego, por ella no va a quedar, porque crece y crece. Está en constante y franca evolución. Superándose día a día.

No sé las veces que habré estado en este restaurante... ¿10? Creo que más. Pues les digo una cosa: siempre he comido bien, pero la última vez que estuve, fue la mejor. Por algo será.

Sigue así Begoña! Continuad así, equipo de La Salita!

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río