Tenía que invitar a comer un amigo en Valencia, le pegunté que qué le apetecía y me contestó: - “Sorpréndeme. Tú que eres un friki de la gastronomía, sorpréndeme, no me preguntes”.

El citado amigo es un tipo "placeao" en estas lides (parafraseando a mi querido Argug), por gusto y por profesión. Adora comer bien y además por la índole de su trabajo está obligado a hacerlo habitualmente fuera con clientes.

Así que la cosa estaba difícil…. Hasta que recordé Restaurante Mulandhara. Un lugar alejado del centro, que pasa desapercibido, desconocido (de momento) para el gran público… Y donde había estado una sola vez, yéndome con una grata impresión por su empuje, creatividad e ilusión.

- “¿Has estado en Mulandhara?” le pregunté.

- “Mulan… ¿qué?”

- “Nada, nada”

¡Ya lo tenía!

Tenía la duda de si entre semana trabajaban con algún menú gastronómico interesante o lo dejaban exclusivamente para el fin de semana. Pregunté y… sí, lo tienen. Reservé inmediatamente.

 

Restaurante Mulandhara. La llegada.

 

Así que allí nos dirigimos.

- “Tranquiloooo... ¿No me dijiste que te sorprendiera? ¡Lo estoy intentando!"

- "Desde luego, conoces cada sitio..."

Ya entrando observé cómo la cara de mi amigo se iba relajando, una sonrisa comenzaba a aflorar en ella…

- “Oye, promete, promete... Qué bien está esto, qué buen rollo y qué bien puesto”.

Tras saludar a Alejandro, el cocinero y propietario, nos acomodaron en una mesa del fondo.

Me extrañó no ver a por ahí a su esposa, Jefa de Sala y "la otra parte contratante": Raquel. 

 

Restaurante Mulandhara. Menú degustación Medio día.

 

Nos tomamos un blanquito y pedimos directamente el Menú degustación Medio día que, por el módico precio de 25€, ofrece snacks, tres entrantes, pescado y arroz.

Baste con decir que mi invitado quedó con la boca abierta con la presentación y sabor de los snacks y no la cerró hasta que terminó el último grano del arroz que coronaba el citado menú.

- "Lo has conseguido, tío, lo has conseguido. Me has sorprendido. No esperaba menos de ti. Este fin de semana me traigo a mi mujer. Tiene que probar esta maravilla."

- "¡No sabes cuánto me alegro!"

Pero lo que no le dije es que... ¡el sorprendido era yo!.

Me esperaba nivel, pero no tanto. Espectacular de principio a fin. Es que no hubo ni un "pero".

La cocina de Mulandhara ha crecido desde mi primera y única visita hasta entonces, hacía ya 5 meses, de forma exponencial.

Ya prometía, y mucho, pero es que de prometer a ser una realidad va un gran paso.

Tan flasheado quedé que en menos de quince días he vuelto a ir otras dos veces. Una de ellas con el insigne forero Javier46 (quien dijo acertadamente, me va conociendo, son muchos años...: "pues para que repitas tú, con lo que te cuesta volver a los sitios en lugar de ir a descubrir novedades"...) y la otra con mi no menos insigne mujer ;-)

No voy a desmenuzar todos los platos del menú de ese día -algunos de ellos sí- sino que voy a entrar en los, a mi juicio, mejores platos que he degustado en estas tres visitas consecutivas que comento, tras un breve análisis previo de los rasgos generales e identidad de sus creaciones.

 

Restaurante Mulandhara. La cocina de Alejandro Platero.

 

Alejandro Platero es un joven e inquieto cocinero valenciano que apunta muy alto. Está muy arriba ya en cuanto a cocina, y no me cabe ninguna duda de que alcanzará cotas mayores en cuanto a reconocimiento.

Polifacético, le pega a todo: cocina, tiene su huerto ecológico, elabora su propia cerveza artesanal...

Un tipo que sabe lo que quiere y hace lo que quiere. Se ha empeñado en desarrollar una cocina de altura en el barrio de Campanar y lo está consiguiendo. Los clientes ya llegarán. Y si no lo hacen, él los irá a buscar montando otro local en lugar más céntrico, pero de ningún modo va a abandonar.

No me digáis porqué pero si tuviera que adivinar una influencia en sus creaciones, optaría por Begoña Rodrigo (La Salita). Hay algo ahí que siempre me recuerda a este restaurante...

La cocina de Alejandro es, de entrada, mediterránea. Arroces, pescados de lonja, productos de la huerta valenciana... siempre están en su carta. Si seguimos con los calificativos, su cocina es de autor. Indudablemente, imprime un toque distintivo a sus platos, les dota de una audacia inusual. Seguimos: de mercado. Cambia sus propuestas en función de la temporada, de lo que encuentra en el Mercado Central y de lo que le traen sus proveedores de la lonja de Cullera. Y eso condiciona su cocina. Y cerrando el capítulo de adjetivos, llega quizás el más acusado: técnica. Técnica en cocina. le sobran conocimientos y está "a la última". maneja el Roner y el Abatidor como los ángeles.

Antes de terminar este apartado, citar cuatro testigos de la cocina de Alejandro Platero: las mahonesas (¡qué diversidad de emulsiones!), los encurtidos (¡qué puntillo le dan a los platos en los que los introduce), las texturas (¡qué juegos crujiente - meloso!) y las presentaciones (¡qué plasticidad!).

 

Restaurante Mulandhara. Los platos estrella.

 

Como decía, he seleccionado varios platos de todos los que he degustado en estas tres visitas. No lo he hecho buscando representatividad (aunque quizás lo haya conseguido involuntariamente), sino que simplemente recojo aquí los que más me han gustado, los que para mí han sido sus obras más destacadas.

• Los snacks de bienvenida

      

Nada más comenzar, sin preámbulos, se llena la mesa de magia: han llegado los snacks. El camarero te saca 4 snacks colocados estratégicamente a lo ancho y largo de la mesa: Oreo de torta del casar, Baca-bit y emulsión de guindilla, Fósil de boquerón y calamar... son algunos de los sugerentes nombre de los mismos. Extraordinarios, en su presentación (baste ver las fotos) y en su ejecución. Mmmmmm

• Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos.

Suele tratarse del primero de los entrantes de todos sus menús. Con lo creativo y cambiante que es Alejandro, se lamenta de que no lo puede quitar de la carta.

Se trata sin duda de su plato estrella, del number one. Todo el que ha pasado por Mulandhara, recuerda su yema.

No me siento capaz de describirlo mejor de lo que lo hizo en su día otro forero de relumbrón, Red19, así que con su permiso, copio su visión del plato, que plasmó en esta web tras su primera visita: 

La yema se cocina a baja temperatura, lo que le permite mantener su total cremosidad. Los encurtidos ayudan a "limpiar la boca" de la grasa de la yema. La mojama casa bien con la berenjena, se complementan, están presentes. Plato muy técnico.

• Espárrago negro de Navarra y mahonesa de trufa.

Uy, uy, uy.

Para mí, éste es su top.

En Valencia es difícil, muy difícil encontrar quien te haga un espárrago natural. Pero ya, que consigan esta maravilla.... Imposible.

Es crujiente por dentro -pasando de fibroso por la cola a casi tierno por la punta-, recubierto de uno maravilloso espolvoreado de sésamo, boletus, aceituna negra... y acompañado de huevas y de una emulsión de trufa sencillamente brillante.

Lástima que dada la temporalidad del producto no lo pueda mantener en carta indefinidamente... ¿o sí?

 

• Arroz meloso de morcilla blanca, careta y trigueros.

Soberbio.

De nuevo en juego los encurtidos, en este caso, alcaparras.

Genial el contraste de la melosidad, untuosidad, fuerza y grasa de ese sabroso arroz de cerdo con la chispa y potencia limpiadora de las alcaparras.

Este plato ha ganado recientemente el II Concurso nacional de Arroz "Ciutat d' Alzira". No me extraña.

Me ha devuelto la ilusión por los arroces. Estaba yo ya cansado de tanto arroz (en Valencia es difícil escapar de él, algo muy lógico por otra parte, pero llega a pecar de monocromatismo en muchos casos).

¡Pero de este arrocito no me cansaría nunca!

 

• Cabritillo 24 hrs en contrastes dulces y crocantes.

No lo he tomado nunca junto al plato anterior, el arroz, quizás sería muy fuerte, pues estamos ante dos "fines de fiesta".

Alejandro nos contó con entusiasmo la laboriosa elaboración de esta delicia gastronómica.

En primer lugar lo adoba un par de horas de un modo similar a como se hace con el salmón; posteriormente lo cocina durante 24 horas con "su" Roner (envasado al vacío, para que no pierda sus jugos);  una vez cocinado lo deshuesa;  y para finalizar lo recompone apelmazándolo para que no flaquee de consistencia.

El resultado es... ¡Mira la foto de la izquierda! Perdemos algo de lo crujiente de la piel, pero a cambio la carne es... mantequilla.

 

• Zanahoria, Chocolate, Jengibre y Cilantro.

Cuando llegas a estas alturas, parece que la creatividad ya se ha agotado, te esperas algo "normalito"... Nada más lejos de la realidad.

De todos los que he probado estos días, me quedo con éste, por su originalidad, equilibrio y punch.

El lecho de zanahoria soportando el peso del helado de jengibre, bordeada por los terrones de chocolate y coronada por ramitas de cilantro.

¡Qué juego de sabores y texturas!: dulce y cremosa la zanahoria; picante y helado el jengibre; amargo y crocante el chocolate; cítrico y fresco el cilantro. De 10.

 

 

Restaurante Mulandhara. Los vinos.

 

Flojeaban aquí la primera vez.

Pero si han crecido en cocina, también lo han hecho en este aspecto de los vinos, aunque siguen teniendo margen de mejora.

Lo más destacable de su carta es la variedad y buen criterio en la sección de espumosos.

En la última visita tomamos:

- Champagne Pierre Gimonnet & Fills Paradoxe Brut Premier Cru 2006

- Pago de los Capellanes crianza 2009

- Blanc de Neu

Una secuencia deliciosa.

 

 

Restaurante Mulandhara. La despedida.

 

Para terminar, desearles mucha suerte a Alejandro y a Raquel -que cada vez aparece menos por el local por su avanzado estado de gestación- y si bien se nota su ausencia (es el alma de la sala) ésta está bien cubierta pues tienen buen equipo, contando incluso en ocasiones con el lujazo de ayuda de Maite (del tristemente desaparecido restaurante La Cuina de Boro).

Estoy seguro de que varios de los platos que he intentado describir, dentro de unos años serán legendarios y formarán parte de algún menú tipo "Menú Histórico Alejandro Platero"... 

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río