Hablando de Armonías con Parés Baltá y Bienmesabe

Hablando de Armonías con Restaurante Bienmesabe & Bodegas Parés Baltá.

Restaurante Bienmesabe (RB) ha dejado claro una vez más que el concepto de cocina tradicional renovada y actualizada es esencial en la gastronomía de diario. Claro está que debemos estar en la onda “gastro” de Málaga y por ello es imprescindible dejarse ver en los <resto-lugares> de moda, como es el caso, y por ende, promulgar lo mejor de cada uno de ellos. La casa de comidas que regentan Juan Manuel y Remedios, junto con su hijo Kiko y el chef argentino Alejandro, se ha convertido en un lugar donde desde que entras hasta que sales te sientes satisfecho en todo momento. Es por ello que me puedo sentir como en casa y, eso no es nada fácil en la restauración, pero RB lo hace sencillo desde el principio.

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LA OPINIÓNEl otro día fue espectacular, acudimos a una nueva pentalogía de maridaje y vinos de la mano de RB y bodegas Parés Baltacomandadas por Elisabeth que nos mostró su nacimiento, concepto y evolución, hasta la espera de sus consecuencias futuras. De ello es de lo que voy a relatar mi concreta idea de estasoireé:

-Comenzamos con CALCARI un vino blanco trabajado sobre sus propias lías al que se le aplicabatonage unos 4 meses, realizado con uva Xarel-lo, monovarietal y de suelos calcáreos, agradable en boca, pero difuso por el paso del tiempo, ya que se acercó al evento con un 2008, que a nuestro pesar quería dormirse en nuestras bocas. Aguantó lo que pudo y murió con las botas puestas, apagado en la nariz. Parecía un champagne en la copa. 13º.

-Maridaje: Porrilla templada de esparragos trigueros, con patatitas paja. Soberbia y soberanos sabores. 9

-Para el segundo tiempo, RADIX, un vino rosado premiado por varias guías, una gourmet y vino y otra Peñin. Destacaremos que es un monovarietal de Syrah, bien estabilizado por sangrado NO prensado, que en copa parece un valle de Ródano, un Pinot Noir de la Bourgoña. Dificil describir lo bien que estaba este caldo, pero tendrá su momento y lugar. Profundo y con cuerpo. Añada 2011.

-Maridaje: Fideos tostados y negros templados con salsa holandesa y ceviche. Inmejorables en textura y sabor, algunos fideos crujientes y otros crocantes. 9

-Tercer premio para un cava, algo fresquito, muy conocido por su fina burbuja y detalles perfectos de la etiqueta; BLANCA CUSINÉ, nombre de niña hecha mujer, emblema de la bodega en cuanto a espumosos nos referimos, un cava que mejora con la edad y no falla. Sabores limite con mentolados y amarettos domados en su interior, frutos secos y Penedés en su estado puro.

-Maridaje: buey en textura de tartar con crujiente pure de patata horneado y verde. Unas texturas finas, templadas sin salazón cansante y con el pure perfectamente conjuntado en el plato. Sabores únicos. 8

En el postre, un tinto dulce…INDÍGENA, solo la palabra comenta todo lo que el vino expresa, 14º de Garnacha evolucionada con dulzura en copa, potente y aterciopelado, que maridó perfectamente con:

-brownie de chocolate amargo con nueces y coulis de frambuesa, bien. 7

He dejado en último lugar un vino tinto que tiene personalidad propia, que interesa para investigar dentro de sus añadas tan diferentes, y que hay que decantar y oxigenar, dejarle hablar durante un buen rato para saber que le pasa en su interior. Me refiero a MAS IRENE hecho con un coupage de Cabernet Franc y Merlot en añada 2006. 14.5º. No es amable, te deja KO. Sino estas preparado para probar este vino. Parece a una PV evolucionada, con sabores cercanos a Francia, licorosidad que denotan su proximo declive, por ello esta en su momento óptimo para consumición. No debemos dejarnos hipnotizar por su aroma y si comprender que este vino es dificil de entender y que una vez se comprende, da mas de lo que parece, con dificultad pero lo da.

SENTENCIA 

E. Jaime manejó y nos deleitó con una cata que alegró y no durmió al público asistente. Todo ello una vez mas en este restaurante del barrio del Cónsul malagueño, esperando a los viajeros y pasajeros viandantes, y además, levantándose al alba para hacer disfrutar a todo el mundo desde el desayuno hasta la sobremesa. Por ello brindaremos con una última copa de cava a buena temperatura, verdad?. Me imagino visitando esta bodega el año que viene y realizando gestiones y malabares de calidad.

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