Campaña 2021

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    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Campaña 2021

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    Vaya fastidio. Yo también seguiría algún procedimiento de refermentación, quizá con levaduras específicas. ¿Tienes manera de conseguir algunos kilos de uva? Yo creo que ayuda mucho poder hacer un pie de cuba, que arranque bien, y ahí ir añadiendo el vino parado. También intentar caldear el vino a unos 25 grados.

    Bueno, no creo que te haya dicho nada que no supieras ya. Espero que te salga bien.

    Pancha
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Campaña 2021

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    Te copio un protocolo de mis apuntes de Microbiología.

    [quote] REINICIO DE FERMENTACIONES DETENIDAS
    Método propuesto:
    • Filtrar un 2,5% del mosto/vino parado y mezclar con igual volumen de
    agua (dilución 50%).
    • Adicionar un suplemento nutricional de levaduras a los niveles
    recomendados (fosfatos biamónico o preparados comerciales que
    incluyen, además de fosfato biamónico, vitaminas y paredes celulares
    de levaduras).
    • Ajustar el contenido de azúcar a una concentración final del 5% p/v.
    • Mantener la solución a una temperatura de 30ºC y proceder a su
    inoculación con levaduras rehidratadas en agua a 37-40ºC (1-2
    Kg/5.000 L ó más) durante 15-20 minutos.
    • Disminuir la temperatura progresivamente a 20ºC.
    • Controlar el nivel de azúcar, y cuando éste haya disminuido a la mitad,
    se adicionará un 20% (v/v) de mosto/vino detenido.
    • Realizar adiciones volumétricas sucesivas hasta añadir la totalidad del
    mosto/vino detenido. Las primeras adiciones tendrán lugar
    rápidamente, mientras que las últimas tardarán más debido al
    incremento de la concentración de alcohol. El proceso completo puede
    durar varias semanas. [/quote]

    Ralfilauren
    en respuesta a Pancha

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Pancha

    ¡Muchas gracias! Al final me ha arrancado solo volviendo de sembrar levaduras, 3 litros de agua a 37°C con azucar disuelto, 30 cucharadas soperas, sembré levaduras con alimento a dosis maximas, esperé 1 hora, después añadí 3 litros de vino del depósito y esperé 1 hora mas, repetí el proceso otra vez a la hora, esperé una mas y lo vertí en el depósito removiendo bien.
    ¡A ver si se queda en anécdota!

    Xavi T

    Re: Campaña 2021

    Actualizo con la poca novedad que hay.

    El martes metí el vino de este año en la barrica de 110 litros, bien acompañado de unos 400g de chips. Está muy raro el vino de este año, no sé si está en una fase tonta pero no lo reconozco. Es la añada que más tiempo ha estado macerando y la más delgada en todos los sentidos (capa, volumen, taninos...). La fruta estaba bien madura, con buen grado, debería haber mucha "chicha" ahí, pero no. No sé si voy a repetir lo de la maceración larga, habrá que ver al final qué sale de todo esto. De momento le veo más inconvenientes que ventajas.

    De acidez vamos sobrados de momento. Yo creo que algo de volátil tiene que haber ahí que no alcanzo a percibir, porque la añada tampoco venía para eso. En fin, que nunca acabas de aprender.

    Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Buenas, ayer recogimos tempranillo tinta, muy sana y bien madura, 14,50º probables. Mucho color y 225 litros de pasta encubados. Sembramos ayer y hoy por la mañana ya fermenta, eso que no las tenía todas conmigo pues cometí un error, creo; el estrujado estaba a 10º de temperatura, atemperé y sembré y me entraron dudas si no debía haber calentado antes la pasta pero lo cierto es que no había previsto esto y hacía mucho frío a primera hora cuando se recogió. El caso es que ha arrancado e iremos viendo, las nutriré bien por si acaso. También corregí a razón de 1 gr/litro con tartárico ya que estaba muy dulce y percibía demasiada poca acidez. Mañana intentaré llevar mosto a analizar y veremos si acerté o no pero apostaría que sí. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Xavi T

    Yo tampoco estoy muy seguro de haber acertado alargando la maceración. Tengo la sensación de haber perdido fruta sin ganar apenas estructura.

    No estoy muy contento con el tinto de este año, no veo mejora respecto al año pasado. También es verdad que no puedo comprarar mucho por haber sido el primer año con nuestra uva. A ver como evoluciona, recuerdo que al año pasado también pasé el invierno sin estar nada convencido, y el resultado final fue muy decente. Voy a seguir la misma receta, con el próximo trasiego una dosis baja de chips y quizá alguna corrección de la acidez.

    Sí estoy muy contento con el rosado, sin duda es el mejor vino que hemos hecho hasta la fecha. Tiene aromas limpios a fruta blanca, acidez bastante marcada, sabores frutales y cítricos de buena intensidad y ni rastro del toque rústico del año pasado. Aunque de rosado tiene el color y poco más, a ciegas me tiraría de cabeza a un blanco.

    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Sarabe

    Yo también le sembré la levadura al rosado de este año cuando aún estaba a 10/12 grados. Tardó un poco más de la cuenta en arrancar, y cuando a las 24 horas no había casi actividad me puse un poco nervioso, pero a partir de allí fue como una bala. Y el año pasado también lo hice similar porque recuerdo que no pude esperar a que se calentara el mosto después de desfangar y sembré también a temperatura baja, con el mismo resultado satisfactorio en lo que respecta la fermentación.

    Yo creo que las levaduras al final no son tan delicadas. ¿Si no mueren por ponerlas en la nevera o el congelador, por qué deberían hacerlo por inocularlas a un vino un poco más frío de la cuenta? Seguramente no sea lo ideal, pero por ahora no he tenido problemas haciéndolo.

    En este y otros foros hay muchos hilos antiguos sobre fermentaciones que no arrancan, pero la mayoría son o con levaduras autóctonas o por haber sulfitado dosis altísimas, tipo 10 veces más de la cuenta por haber confundido unidades.

    Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Buenas, 997 de densidad en el tinto y todavia fermenta con ganas, forma buen sombrero y se escucha actividad tras siete dias.venimos de 1110+- Le dejare hasta mañana y descubare. Hoy voy a llevar a analizar y veremos como va de acidez y demas valores. Lo suyo seria llevarlo mañana pero no puedo. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Unnovato

    Buenas, AT 7,24. PH 3,68. MALICO 3,40. GRADO 14,65.

    Voy a descubar mañana y quiero sembrar bacterias para la FM, Pienso que interesaría corregir con tartárico antes de la maloláctica para compensar la bajada que habrá ya que con ese grado hará falta buena acidez y ya que parece que se integra mejor...pero parece más "seguro" hacerlo tras la misma y tras analizar de nuevo como ha quedado la cosa..... que opinas?. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Sarabe

    A primera vista tienes un cañón, diría yo. Tempranillo con 15 grados, una acidez total de 7 y ph 3.7 parecen muy buenos ingredientes. Yo siempre he tenido pH más alto con bastante menos grado... Lo único un poco exagerado igual es el málico tan alto. Yo con esos datos creo que no añadiría ni quitaría nada.

    ¿Qué tal está en cata? Al final eso es lo que manda.

    Lo de la acidez vs grado, es más bien lo contrario, ¿no? Yo siempre he pensado que el alcohol ayuda a "sostener" el vino, igual que la acidez. Un vino con más grado más bien pensaría que necesita menos acidez.

    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Unnovato

    Buenas, si el malico esta integrado en la acidez total y desaparece con la malolactica......me quedaria una acidez total incluso menor de cuatro.....es asi o estoy equivocado?
    Por otro lado respecto a la relacion grado-acidez tengo entendido que siendo el grado tan alto y con poca acidez queda el vino muy alcoholico en cata....perfectamente puedo estar equivocado pero es lo que tenia entendido...
    En cata esta claramente acido de mas, supongo el malico, y tiene bastante estructura que lo compensa algo. Si consigo pulir todo esto y que todo vaya yendo bien creo que puede ser un vino majillo. Le hice tambien analitica IPT y me dio 60. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Unnovato

    Por cierto, un dato que no he puesto pero me preocupa es la volatil, 0,37, teniendo en cuenta que tras la malolactica subira mas, a ver si consigo controlarlo....

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Sarabe

    El málico cuenta para la acidez total, pero también contará el láctico que se te formará. El pH sé que sube algo con la transformación, pero la acidez total la verdad es que no sé como se mueve. En todo caso estoy casi seguro que no te bajará 3 gramos, será menos.

    Si en cata lo encuentras ácido yo no lo tocaría. Dejaría que hiciera la maloláctica y luego ya verás. Lo de acidificar a posteriori y la integración de lo que añades, yo me he dado cuenta que es cuestión de tiempo. Con dosis bajas, que es lo que yo he probado, se acaba integrando perfectamente.  

    La volátil sí es un poco alta, pero tampoco creo que sea preocupante. Lo único que igual tendrás que estar más atento durante la fml y sulfitar a tiempo. Creo que el riesgo mayor es que las bacterias terminen con el láctico y empiecen a comer otras cosas, con la consiguiente subida del acético. No sería ninguna tontería sembrar bacterias, porque las cepas de laboratorio están seleccionadas para que produzcan poco acético, o por lo menos eso dicen.

    Lo del grado y la acidez yo lo decía por los vinos dulces y los licores licores. Sin alcohol serían siropes imbebibles, y el alcohol los equilibra. Por eso me da la sensación que un vino más alcohólico necesita menos ácido para no ser pesado. Pero vaya, que son todo suposiciones mías. 

    El IPT nunca lo he mirado, pero apuesto a que mis vinos han ido siempre justos. Manuel Ruiz dice que 55-70 está bien para un reserva, así que ya sabes: https://manuelruizhernandez.es/index.php/control-de-maceracion-en-tintos/

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