El málico cuenta para la acidez total, pero también contará el láctico que se

El málico cuenta para la acidez total, pero también contará el láctico que se te formará. El pH sé que sube algo con la transformación, pero la acidez total la verdad es que no sé como se mueve. En todo caso estoy casi seguro que no te bajará 3 gramos, será menos.

Si en cata lo encuentras ácido yo no lo tocaría. Dejaría que hiciera la maloláctica y luego ya verás. Lo de acidificar a posteriori y la integración de lo que añades, yo me he dado cuenta que es cuestión de tiempo. Con dosis bajas, que es lo que yo he probado, se acaba integrando perfectamente.  

La volátil sí es un poco alta, pero tampoco creo que sea preocupante. Lo único que igual tendrás que estar más atento durante la fml y sulfitar a tiempo. Creo que el riesgo mayor es que las bacterias terminen con el láctico y empiecen a comer otras cosas, con la consiguiente subida del acético. No sería ninguna tontería sembrar bacterias, porque las cepas de laboratorio están seleccionadas para que produzcan poco acético, o por lo menos eso dicen.

Lo del grado y la acidez yo lo decía por los vinos dulces y los licores licores. Sin alcohol serían siropes imbebibles, y el alcohol los equilibra. Por eso me da la sensación que un vino más alcohólico necesita menos ácido para no ser pesado. Pero vaya, que son todo suposiciones mías. 

El IPT nunca lo he mirado, pero apuesto a que mis vinos han ido siempre justos. Manuel Ruiz dice que 55-70 está bien para un reserva, así que ya sabes: https://manuelruizhernandez.es/index.php/control-de-maceracion-en-tintos/