Campaña 2021
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoLei en el tratado de Hidalgo Togores que tras la fml la acidez se podia ir, incluso, a la mitad. En fin que aqui al final hay que acudir a la prueba error pues seguro que otra gente tambien con criterio nos cuenta otra pelicula.....ya os contare.
En cuanto a lo de reserva...vamos a ver si somos capaces de sostener este vino hasta el final y si eso para otro año pensamos en traer una barrica usada. Aunque arriesgar 225 litros sin mucho conocimiento es arriesgado. Saludos.
En
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de SarabeEsto de los ácidos, acidez total expresada en X y pH es un tema que todavía no he logrado comprender bien.
En todo caso, Hidalgo también dice que la caída de la acidez total se estima en 0.6 por cada gramo de málico, o sea que puedes esperar una acidez total final de 5. Explica las causas: una es simple, y es que un 33% lo pierdes en forma de CO2. Las demás explicaciones no las entiendo, me faltan conocimientos de química 😅
Lo de que puedes llegar a perder la mitad de la acidez total tambien lo dice, pero entiendo que dependerá de qué peso tenga el málico dentro de la acidez total.
Por otra parte, ese 33% de CO2 generado en la fml me desconcierta. Si cojo mi vino, con 2 g de málico, significa que durante la maloláctica se habrían producido 0.66 g/l de CO2, o sea que en los 100 litros de vino que tengo en el depósito se habrían producido 66 g de CO2. Considerando que el CO2 tiene una densidad de 0.0018 g/cm3 (wikipedia dixit), se me habrían producido 37 litros de CO2. ¡pero mi depósito no ha rebosado ni siquiera un poco! ¿Como puede ser? ¿me estoy equivocando en los cálculos?
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoEn mi caso el málico tiene bastante peso (3,40). En cuanto a lo del CO2 a mi también me han extrañado siempre las cifras de producción durante la fermentación que se barajan, pero no controlo el tema en absoluto. Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de RalfilaurenHola. Esta proporción para que cantidad de vino?
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de RalfilaurenMuchísimas gracias. Ando en un caso similar al tuyo, intentaré aportarle calor por si reacciona y si no probaré con tu método que me parece muy correcto.
Re: Campaña 2021
¡Seguimos con la aventura! el rosado lo tengo en reposo, debería hacer un trasiego ya que no me gusta que esté mucho tiempo con las primeras lías puesto que hay algunas de "gruesas" pese al desfangado antes de la FA y el descubado después de la misma.
El tinto que tantos problemas me ha llevado, con parada fermentativa incluida, parece que ahora está estable pero no acabo de fiarme. Lo que sí tengo claro es que mi primera experiencia con maceración "larga" (33 días) no ha acabado de convercerme. Además mezclé algunos procesos, puse chips de madera y bacterías lácticas durante la fermentación alcohólica, teóricamente son procesos paralelos y no deberían haber interferido en nada ni influido en la parada fermentativa pero creo que otros años haré las cosas paso a paso.
Evidentemente creo que lo que más influyó en la parada es no sembrar levaduras y dejar a las "salvajes" actuar, el año que viene voy a sembrar, no subir la temperatura durante la FA, lo mantuve a 20ºC, y finalmente no aportar nutrientes para las levaduras a mitad de fermentación, creo que se suele hacer sobre los 1010 de densidad. El año que viene voy a cuidar más estos detalles.
Como veis fallo de múltiples factores que seguramente en conjunto han hecho que la vinificación del tinto haya sido complicada. Mi exceso de confianza ha intervenido en todos ellos, sumado a la falta de rigor... ¡Por chulo! ¡Jajajajaja! (río por no llorar).
Conseguí arrancar otra vez la fermentación alcohólica pero se paró a 997 y no tenía muy claro si había terminado o no, otras añadas solía llegar a 993, comenté mis dudas a nuestro grupo de elaboradores caseros, algunos foreros de @verema como @Xavi_T y @Lomestre y me aconsejaron llevarlo a analizar. No analicé todos los parámetros posibles sinó que debido al precio de la analítica seleccioné solo algunos que me interesaban especialmente. Ahí van los resultados:
Según me comentaron los citados foreros, parece que la FA terminó y que el dato de azúcares residuales está dentro de la "normalidad", bajo grado alcohólico típico de nuestro vino y falto de acidez, en su momento acidifiqué a razón de 1 gramo de tartárico por litro, añadí otro gramo. Por otra parte el valor de de acidez volátil está algo disparado, ¿A qué valor se hace perceptible?. En conclusión hace falta sulfitar, yo lo hice al descubar a razón de 5 gramos de metabisulfito por hectólitro pero me han comentado que seguramente no es suficiente. Mañana sultitaré más, 10 gramos más de metabisulfito, dejaré estable un mes y luego volveré a analizarlo esta vez con el SO2 libre y la acidez volátil para ver como está. Lo que está claro es que siempre voy a valores mínimos de SO2 y este año tocará subir dosis. Según los cálculos de @Lomestre a partir del PH de 3,8 si la protección deseada es de 0,5 mg/l de SO2 molecular debo llegar al valor de 50 en SO2 libre.
Espero vuestros comentarios para ver si voy bien encaminado, muchas gracias por adelantado.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de RalfilaurenAquí otro que tampoco está contento con haber alargado la maceración, no creo que repita :/ En mi caso fueron dos semanas, pero con una de postfermentativa. Ayer caté el vino ya bastante limpio y tiene un toque amargo/vegetal que no me gusta. Por lo que he leído por ahí es esperable cuando se extrae de las pepitas y estas no están del todo maduras, y para vinos con crianzas posteriores supongo que los aportes de la madera y la evolución del vino suavizan esa sensación. Pero mi vino también tiene poco grado y el pH muy alto, así que poca crianza puedo darle. También puede ser debido a algún tipo de transformación biológica, porque hasta ahora no se lo había notado, a saber... He leído también que la clarificación puede bajar esas sensaciones, quizá haga una prueba. El hecho de tener baja acidez creo que también hace que esas sensaciones se acentúen. Y también puede que sea un poco obsesión mía, porque al vino que bebimos ayer en el restaurante cenando también le encontraba el mismo defecto 😅
Esto de hacer vino es todo un reto. Cambias solo una cosa creyéndote que mejorarás, y al final para arreglar una falta de taninos te llevas un amargorazo de fondo.
De momento, ayer le añadí 1 g de chips tostados, 0.25 g más de tartárico (ya le puse medio gramo al terminar la fml) y 3 g de meta, porque el otro día metí los datos en una calculadora y me daba que el vino seguía desprotegido.
Yo al tinto nunca le he añadido nutrientes y no he tenido problemas de paradas, pero sí uso levaduras seleccionadas, y a partir de 1030/1020 dejo que se ponga a temperatura ambiente, que suele estar alrededor de los 22/25 grados en el garaje.
En cuanto al acético, dicen que el umbral de percepción está entorno a los 0.8, pero el vino que elaboré por maceración carbónica el año pasado tiene 1 gramo y yo no se lo noto en absoluto. Tiene una sensación vegetal muy exagerada que lo convierte en un vino defectuoso a todas luces (llegué a la conclusión que fue debida a la maceración del raspón), pero yo no lo noto picado. Tampoco a los familiares y amigos a los que se lo he dado a probar. Solamente mi amigo bodeguero dijo que sí que era evidente.
En cualquier caso, yo creo que harás bien en sulfitarlo bien y dejar los escrúpulos con el sulfuroso para otro año. Si no vas a darle crianza no debería subirte más, y si vas a dársela tendrás que estar atento a mantenerlo bien protegido.
Por lo demás, con algo de tartárico añadido creo que queda unos datos aceptables. Los 3 g de azúcar no sé como afectan, pero a juzgar por mis vinos cuando están en los últimos días de fermentación, diría que pueden ser incluso un punto a favor. Eso sí, dificulta la conservación, motivo de más para tenerlo bien sulfitado.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de Unnovato¡Muchas gracias por la respuesta! Lo que me da mas rabia es que la uva estaba espectacular, que se tuerza todo por uva "tocada" pero "cagarla" con una uva espectacular me chirría.
Re: Campaña 2021
Otra reflexión: no sé qué pensar sobre el control de temperatura en la fermentación de tintos. La partida de 30 kg de garnacha que fermentó sin ningún tipo de control, que se calentó una barbaridad y que incluso el segundo día olía a pegamento, ha quedado con unos aromas más finos que el tempranillo mantenido a temperatura controlada entre 20 y 25 grados.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de RalfilaurenBuenas, yo añadí nutrientes siguiendo las instrucciones y ponía que había que añadirlos durante el primer tercio de la fermentación
en una o dos veces. Así lo hice. Supongo, no obstante que quizás dependerá de tipos y marcas.....el acético si, como parece, ya te ha hecho la maloláctica no tienes problemas con esos niveles. He bebido vinos comerciales de maceración carbónica en valores de 0,80 para arriba y estaban muy buenos. Saudos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoBuenas, este año he mantenido el nivel de sulfuroso que añadí el año pasado (1 gr cántara) al blanco tras la FA y creo que me he pasado un poco. No tuve en cuenta que este año tengo menos PH que el año pasado. El vino está sorprendentemente rico pero noto ese toque a sulfuroso, toque que dejando la copa unas horas oxigenándose desaparece y aun mejora el vino y salen más sus aromas. Está claro que la cantidad de sulfuroso debe ser "personalizado" a cada vino y que hay que tirar de calculadora más que del "ojímetro". Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de SarabeCon pH más bajo queda una fracción mayor de libre y supongo que eso es lo que se nota. De todas formas, eso se le quita en un trasiego y 4 días de botella.
Yo, hasta que nadie me demuestre lo contrario, creo que con el sulfuroso es mejor echar un gramo de más que de menos.
Re: Campaña 2021
Ver mensaje de UnnovatoUn exceso de sulfuroso irrita las mucosas y tapa otros aromas, pero estoy con lo que dices. Yo también prefiero pasarme por exceso (poco) que es fácil de resolver luego, quedarse corto y que empiecen las bacterias a hacer de las suyas sí que no tiene arreglo.
Amor y sulfitos