El nuevo vino artesano del 2016

177 respuestas
    #46
    Ralfilauren
    en respuesta a Xavi T

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Xavi T

    ¡Buena pinta este blanco! Yo este sábado vendimiaré para hacer un poco de blanco y rosado. El blanco con unos 60 kilos de uva blanca de unas parras de un familiar de una variedad traída de Suiza (estoy investigando de qué variedad se puede tratar) que tiene buena pinta y nos 30 kg de premsal mío. Para el rosado voy a vendimiar unos 300 kg de uva de mi plantación se syrah, seleccionando plantas de mayor maduración y quitando también un poco de carga del resto de plantas para así intentar ayudar a las vides a madurar el resto de producción e intentar aliviar la falta de lluvias de esta añada. La plantación está aguantando pero creo que agradecerá la descarga (a parte de la que ya hice durante el envero con las tareas de aclareo). Hace una semana estaba sobre los 11º de alcohol probable, supongo que es sábado estará sobre los 12º. No he mirado el PH. Entre hoy y mañana voy a mirar grado probable y PH pero creo que estará perfecta para hacer ese rosado. El año pasado me pasé de verdor intentando buscar acidez pero me pasé aunque creo que me quedó un vino base espectacular para hacer las 30 botellas de espumoso que hice: este sábado vamos a probarlo en la merienda de la vendimia y ya os contaré. El resto de producción irá destinada al tinto, de momento la pepita muestra mucha verdor, en boca también, yo supongo que tardará unas 2 o 3 semanas a estar a punto. Estaremos pendientes de la temida botrytis y esperando que llueva un poquito sin provocar daños en la viña. ¡Vaya jaleo! ¡Vaya aventura! ¡Suerte a [email protected]!

    Por cierto XaviT: ¿a qué cálculos te refieres con el grado alcohólico? Hace tiempo busco cómo saber el nivel de azúcar residual durante la fermentación,¿ no debes tú saber nada sobre eso?

    #47
    Xavi T
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Si a 300kg tú le llamas "un poco de rosado", no quiero saber cómo serán tus proporciones.

    Yo espero que hasta la vendimia ya no nueva nada. Ojalá lo hubiera hecho en su día, pero estas alturas creo que haría más mal que bien. Si llegase una buena tormenta con calor de las típicas de estas fechas ya podríamos ir tirando media cosecha al suelo. Por mi parte, si veo que las cepas sufren, voy a tirar de goteo, aunque digan que está feo.

    En cuanto a la fórmula para calcular el grado, uso la que he visto por ahí:

    http://gisiberica.com/densimetr%EDa%20are%F3metros/fundamento_teorico.htm

    Es un cálculo aproximado, claro está, porque depende de cosas como el extracto seco, la composición, la proporción de alcohol en la mezcla... por lo que una fórmula lineal no te va a dar el resultado exacto, para eso mejor llevarlo a analizar. Como cuenta de la vieja, vale para hacerse una idea de lo que vas a tener.

    #48
    Jose_J
    en respuesta a pepecano

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de pepecano

    Muchas gracias!!!
    Empezamos con lotes de 100 kg para autoconsumo, pero como los resultados han sido buenos estos años nos hemos animado a producirlo en plan comercial.
    Ya avisaré en el foro Verema cuando esté disponible, para que seáis los primeros en catarlo y dar vuestra opinión.
    Un saludo

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #49
    Ralfilauren

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    ¡Bueno primera vendimia realizada! Y nada salió según lo planificado pero bueno ya veremos. Al final no hice blanco, hubo más poca producción de lo esperado, saqué unos 30 litros de mosto blanco que maceró unas dos horas durante el tiempo que duró la merienda (lo más importante del día). Mitad premsal y mitad una variedad blanca que no sé el nombre proveniente de Suiza. Densidad 1080 (unos 11º de alcohol probable. Por otra obtuvimos unos 150 litros de mosto rosado de la variedad syrah. Nada de maceración peculiar, prensado rápido y con poca extracción. Al final decidí mezclar los dos mostos ya que me dió pereza elaborar blanco con tan poca cantidad. Datos de los 180 litros de mosto resultante. 1090 de densidad, unos 12'5º grados de alcohol probable, el PH no lo miré ya que tuve dificultades para calibrar el phmetro. El forero lomestre me ayudó como siempre a mirar los valores de acidez, 6'4 gramos de tartárico por litro, buscamos unos valores de unos 7 gramos pero decidimos dejar el mosto así sin acidificar. Supongo que por el nivel de maduración de la uva syrah la sensación es que nos ha quedado un mosto más "subido" de color de lo que buscábamos y con demasiado grado alcohólico. Justamente al revés que el año pasado, no doy en el clavo, o me paso o no llego, pero bueno al final siempre acabo bebiéndome el vino. El año pasado era demasiado "verde", exceso de acidez, color piel de cebolla, poco grado alcohólico (tuve que chaptalizar) pero no veas lo bueno que estuvo el espumoso resultante. Este año no creo que lo pueda hacer o será más "colorido" y con demasiado grado. Vaya aventuras, yo creo que algún año voy a acertar La aventura sigue, en unos días elaboraremos el tinto ya que las pepitas aún estaban verdes, a seguir la evolución, tengo la sensación que voy a vendimiar con 15º el tinto.

    #50
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Xavi T

    Ralfilauren se refiere a otro tipo de relación, como tu indicas, existen fórmulas y tablas que te relacionan la densidad inicial del mosto o su índice de refacción con el alcohol probable en el vino después de fermentar este. En esta relación se considera que todo el azúcar que había contenido en el mosto se transforma por acción de las levaduras durante la FA en alcohol etílico.

    Ahora bien, estás fórmulas y tablas no tienen validez una vez iniciada la fermentación al añadirse alcohol a la mezcla, ya que están pensadas para mezclas con solo agua y azúcar. Por lo que una lectura de la densidad solo servirá de indicación de si la FA avanza o no, pero no servirá para saber en ese punto el azúcar residual ni el alcohol.

    Para dar cumplimiento a este deseo que algunos elaboradores caseros tenemos de conocer el alcohol y azúcar presente durante la fermentación o al final de esta, haría falta elaborar unas tablas de densidad versus alcohol y azúcar, debería haber una tabla para cada densidad inicial, además de suponer algunas variables de la fermentación como fijas (conversión azúcar-alcohol de las levaduras...). Es una tarea laboriosa aunque no creo que muy complicada, me ha sido imposible encontrar nada que se le asemeje, pero recuerdo que en mis tiempos mozos en el laboratorio de la uni hacíamos tablas de mezclas ternarias, y eso es de lo que se trata. Son tres líquidos con densidades diferentes además de que sus volúmenes no son aditivos, de ahí la necesidad de tabular empíricamente, así que alguien con el equipo necesario para analizar azúcar residual y etanol, que se ponga a ello!

    Espero haberme explicado.

    #51
    Jose_J
    en respuesta a Xavi T

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Xavi T

    Al final se ha acelerado la maduración esta semana y vendimiamos mañana, día 10(en vez del 17).
    El miércoles ya había 14,5º de alcohol probable en la syrah, así que hay que correr!!!
    Lo bueno es que tenía muy buena acidez, y buena madurez fenólica, así que espero que salga un vino muy equilibrado.
    Ya contaré

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #52
    Jose_J
    en respuesta a Jose_J

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Jose_J

    El día 9 vendimiamos la syrah. Espectacular estado sanitario y madurez fenolica. Había 9,5 grados de temperatura a las 8 de la mañana, lo que explica que las uvas mantengan una excelente acidez natural equilibrada con buen grado de alcohol . 14 de alcohol y ph de 3.20.
    Levadura autóctona, un 14% de uva sin despalillar, el resto sin estrujar.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #53
    Jose_J
    en respuesta a Jose_J

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Jose_J

    Ayer hicimos un remontado para airear el mosto y favorecer la multiplicación de levaduras autóctonas. A partir de ahora solo pigeage(bazuqueo, hundir sombrero) para preservar aromas. Mucho más pesado que remontado, pero es mi forma de elaborar preferida.

    Remontado del mosto

    Remontado del mosto

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #54
    Xavi T
    en respuesta a lomestre

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de lomestre

    Sí, si te explicas. Y me pregunto yo, ¿no habría una manera de extraer el azúcar residual del vino final, para resolver esa duda? Mis conocimientos de química son muy básicos (y tampoco es una disciplina que de momento me apasione), por eso pregunto.

    En cualquier caso, quizá más que conocer el valor exacto del azúcar residual, a efectos de elaboración sería interesante realizar la prueba mediante cata en diferentes momentos de la fermentación (eliminando el carbónico disuelto, que modifica la percepción) y sacar muestras cortando ésta en diferentes puntos para valorar con el vino ya acabado.

    #55
    Xavi T
    en respuesta a Jose_J

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Jose_J

    Mmmmmm..... qué pinta tiene eso. Muy buena acidez, supongo que le daréis cierta crianza. Por aquí esperando todavía al domingo para vendimiar, rezando para que la lluvia no nos arruine la vendimia, ya que hemos estado de viaje y no podíamos encargarnos antes. Tenemos los siguientes valores tomados ayer:

    Garnatxa - 15 3,5 (Maduración fenólica insuficiente)

    Cabernet Sauvignon - 13,5 3,5 (Maduración fenólica insuficiente)

    Syrah - 14 3,5 (Maduración fenólica correcta)

    #56
    Xavi T
    en respuesta a Xavi T

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Xavi T

    Ayer tarde, después de 14 días, descubamos 28 litros del blanco. Ha estado 11 días fermentando a 15 grados y el resto a escape libre para acabar seco.

    Lo he pasado al siemprelleno por miedo, pero lo he dejado sin sulfitar de momento por si queda algún resto por ahí del que las levaduras se puedan encargar. En boca parece estar bien, poco expresivo como suele ser la variedad y con un final en el que noto algo herbáceo, pero aún es pronto para valorar.

    #57
    Jose_J
    en respuesta a Xavi T

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Xavi T

    Tras 3 días despalillado, ayer ya estaba comenzando la fermentación.
    Al final el alcohol se va a subir a 15%, aunque la primera medida era de 14%(eso es debido a que lleva mucho grano entero y la parte cercana a la piel suele tener más azúcar, por lo que al ir liberando el mosto puede subir la densidad inicial).
    El ph es espectacular, lo que hará que esos 15º de alcohol no se noten en absoluto.
    Este vino promete!!!
    Lo meteremos en barrica francesa para que haga allí la maloláctica.
    Con respecto a tus uvas, tienen buena pinta la syrah(para vendimiar ya) y la cabernet(para esperar, pero cuidado con la acidez).
    La garnatxa tiene el posible problema de que se te vaya a 16,5º para que madure fenólicamente, y con un ph demasiado alto..... Tienes pensado añadir tartárico?

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #58
    Xavi T
    en respuesta a Jose_J

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Jose_J

    A la hora de la verdad el grado probable siempre sufre variaciones, aunque pongas empeño en la toma de muestras. En mi caso siempre suele ser inferior a las muestras y superior en acidez, ya que siempre se tiende a no coger los granos del interior del racimo, más en variedades donde éstos son muy prietos.

    A mí los grados alcohólicos elevados, si estan equilibrados en acidez, no me molestan para nada. Le dan un aspecto más "serio" al vino.

    No he añadido nunca tartárico a los tintos (en los blancos lo hago siempre), aunque éste año puede que sea necesario. Lo consideraré el día de la vendimia.

    Nunca he probado lo de dejar demasiada uva entera, pero puede que lo pruebe este año. Me gustaría alargar la fermentación y sobretodo la fase acuosa y parece un método fácil para conseguirlo. ¿Cuánta dejas tú habitualmente sin pisar? ¿si es mucha no se te convierte al final en una suerte de maceración carbónica?

    #59
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de Xavi T

    Si, se puede analizar el azúcar, pero son técnicas un poco más laboriosas que analizar la acidez o el sulfuroso, aunque no muy complicadas, el método Rebelein para azúcares reductores es de los más sencillos y al alcance de cualquier profano en la materia.

    En cuanto al método de la cata que comentas, nos dará información cualitativa de su evolución, y a lo mejor a paladares muy avezados incluso les servirá para saber en que punto exacto se encuentran (por si quieren elaborar un espumoso natural, o 'cava ancestral', como intenta Ralfilauren), pero en mi caso creo que sólo serviría para decir que es más o menos dulce sin poder cuantificar para nada esa diferencia.

    #60
    Xavi T
    en respuesta a lomestre

    Re: El nuevo vino artesano del 2016

    Ver mensaje de lomestre

    Claro, claro, yo es que todo el rato estaba pensando en la elaboración de un vino dulce, con lo cual una diferencia arriba o abajo en gramos de azúcar tampoco cambia tanto tu percepción.

    En el caso de un espumoso natural como el de Ralfilauren, no te serviría. Habría que ser mucho más preciso.

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