El nuevo vino artesano del 2016

¿Como va lo vuestro, a todo esto?

Nosotros ya lo tenemos todo en el celler:
El blanco de macabeu lo vendimiamos el 24/8, unos 80-90Kg, lo estrujamos y dejamos macerar dos horas, tras las cuales prensamos y pusimos a desfangar, 4 días a 10-12ºC. Poco grado, 1080g/L de azúcar que equivalen a unos 10.5º, y pH correcto, 3.36. Después de desfangar sembramos levadura, y dejamos temperatura a unos 20ºC (aunque hemos llegado a puntas de 24ºC ya que el equipo de frío no daba de más al coincidir con la elaboración del negro). Ayer la densidad se encontraba a 994, así que se encuentra al final de la fermentación. En cuanto a adiciones de químicos, inicialmente unos 10g/Hl de metabisulfito y otros tantos de Ácido Ascórbico, y cuando la densidad rondaba 1050, unos 20g/Hl de Nitrogeno (sales de amonio y vitaminas para alimentar a las levaduras). Ahora al final de la fermentación barajo la posibilidad de añadir más ácido ascórbico para evitar la oxidación, el año pasado subió mucho de color justo después de fermentar y quisiera evitarlo. Alguna recomendación?

Así que influya en el color sólo añado meta y tartárico, al final nos queda bastante pálido. Si bien siempre tengo cuidado de vigilar que no se oxide demasiado, todo el tiempo que se pueda en siemprelleno o bajo un colchón de CO2 de bombona. Te enseñaría una foto pero no tengo botella a mano.

Y de ese tinto, ¿qué te cuentas? Merlot, ¿verdad?

Ayer domingo vendimiamos el tinto, unos 200Kg de Garnatxa/Cabernet Sauvignon/Syrah. Como tenía buena cantidad de garnatxa al final nos hemos ido fácilmente a más de 15 grados. Dejamos la mitad de la cabernet con uva entera, por probar como resulta. Dejamos el siemprelleno tapado (con cierto espacio de aire) para que no se "contamine" con las levaduras que viven en la bodega, que son muchas y variadas, y con la esperanza de que empiece a fermentar a un ritmo más pausado.

A falta de análisis en condiciones la acidez está pelín baja, a considerar la corrección con tartárico añadido para evitar problemas posteriores de estabilidad.

Este año me he despistado a la hora de coger la uva y tengo un problema con la graduación. Después de despalillar el mosto tiene casi 30º brix que darían vino por encima de 17 grados de alcohol. ¿cómo puedo bajarlo sin meterme en mucho lio?

Mezclándolo con otra uva de menor graduación, si tienes posibilidad.

No tengo posibilidad. Había pensado añadir agua, pero no se cantidades e igual me cargo el vino.

Añadir agua es una posibilidad, pero probablemente vaya en detrimento de la calidad del conjunto. Además tendrías que añadir su parte proporcional de ácido para no perder por un lado lo que ganas por otro, ya que el agua tiende a ser neutra.

Una opción sería utilizar levaduras seleccionadas (LSA) de bajo rendimiento en etanol, que van a necesitar más cantidad de azucar para producir 1 grado de alcohol. Sería la mejor opción si aún estás a tiempo de hacerlo. Tampoco sería mala idea, porque podrían trabajar a graduaciones altas y evitarían que el vino quedase con azúcares sin fermentar.

¿Esa medición que tienes es con análisis, densímetro o refractómetro? ¿es completamente fiable?

A tu cuenta y riesgo, te dejo un protocolo que he encontrado en la web amiga:

PROTOCOLO DE REDUCCIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO EN VINO TINTO
Partimos de una densidad elevada que nos atestigua un grado alcohólico probable muy alto bien porque la variedad es muy alcohólica (P.ejemplo: garnacha), bien porque la vendimia es algo tardía y mucha uva presenta deshidratación, es decir una leve pasificación que concentra los azucares. El principal problema de las altas graduaciones es la imposibilidad de realizar la fermentación maloláctica.
NORMAS:
- No aplicar en mostos que se encuentren por debajo de 15 %Vol de GAP. La maloláctica aunque lenta se consigue. Además tener en cuenta que los remontados, bazuqueos, trasiegos y otras técnicas que ponen en contacto el vino con el aire provocan una evaporación de alcohol que en pequeña o gran medida pueden suponer entre un 0,5 y 0,8 grados alcohólicos sobre el inicial calculado.
- Nunca rebajar más de 0.5 % Vol de GAP. Resultaría un vino “aguado”.
- Aplicar siempre en mostos, nunca en vino ya fermentado.
PROCEDIMIENTO:
- Realizar el cálculo de la cantidad de grado a disminuir sobre el total encubado según la siguiente fórmula teniendo en cuenta que la fracción de vino limpio una vez prensado supone el 80 % aproximadamente del total de la pasta encubada (20% son hollejos y pepitas):

x = P x 0,8 x (GAP0/GAPF -1)

Siendo:
x: total de agua a añadir.
P: Volumen de pasta inicial encubada (mosto, hollejos y pepitas).
GAP0: Grado alcohólico probable inicial.
GAPF: Grado alcohólico probable que deseamos.

- Utilizar preferentemente: agua destilada, agua mineral de baja mineralización o mezcla de ambas.
- Añadir 5 gr/L de Ácido tartárico.
- Añadir 2 gr/Hl de SO2, 4 gr/Hl en forma de metabisulfito.
- OPCIONAL: Añadir entre un 5 y un 10 % del total en forma de lías del trasiego de otro vino tinto, le dotará de algo de color.
- Remover y disolver el conjunto, dejar estabilizar unas horas y trasegar para evitar las lías que no se hayan disuelto.
- Añadir al mosto en fermentación, preferentemente al inicio de la misma.

La medición es con refractómetro. Las uvas están despalilladas y pisadas el martes por la mañana, hoy jueves voy a medir con densímetro a ver lo que da.

Una duda sobre estas cantidades ¿la cantidad de ácido tartarico y de meta es por litro de agua o por litro de mosto? y si es por litro de mosto ¿tengo que descontar los hollejos o es teniendo en cuenta los hollejos también? la cosa varía mucho ya que creo que si quito los hollejos serían un 20 o 25% a descontar de lo que tengo pisado.

Entiendo que es por litro de agua añadida, el mosto ya trae su tartárico "de casa".

Hazlo, y si puedes llévalo a analizar. No sé el tuyo, pero mi refractómetro tiene un margen de error que en este caso podría ser crucial.

He estado leyendo un poco sobre levaduras seleccionadas de bajo rendimiento en etanol y tampoco parecen ser la panacea, pero todo ayuda.

Buenos días a todos:

Este año la vendimia se ha retrasado 15 días con respecto a la cosecha anterior. El sábado vendimié para hacer el clarete: recogimos 200 kgs de uva tinta, la mitad de ella tempranillo en el primer año que se hace vino, y 450 kgs de uva blanca. La tinta con 14 grados de alcohol probable y la blanca con 12 grados. Despalillamos y estrujamos la tinta encubando la pasta obtenida en un depósito de acero inoxidable. Luego despalillamos, estrujamos y prensamos la uva blanca, mezclando el mosto resultante con la pasta de tinta. El total de la mezcla encubada dio 13 grados de alcohol probable. Añadí Metabisulfito de Potasio en dosis de 0.065 Grs/Kg y 0.05 Grs/Lt. Encubado abierto tapado con malla mosquitera, y tres bazuqueos diarios.

Esta mañana ha comenzado la fermentación, con la bodega a una temperatura ambiente de 23 grados centígrados, y el mosto a 18ºC. Mi intención es dejarlo fermentar 8 días en presencia de los hollejos, como en la pasada cosecha, y luego retirarlos y escurrirlos sin prensarlos; dejando que complete la fermentación alcohólica sólo con el mosto.

Este sábado haremos la segunda vendimia, esta vez de uva blanca en su totalidad.

Saludos, compañeros!

Pues por aquí en la costa gallega este año estoy elaborando albariño monovarietal y dos micros de caíño blanco y loureiro blanco, así también podré juntar todo al final y elaborar un "Rosal" que normalmente llevan casi todo albariño, algo de loureiro y un poquito de caíño.

Además estoy elaborando desde hace meses un espumoso por el método champenoise en algunas botellas con mi albariño del año pasado.

También quiero hacer un tinto que probablemente lleve Sousón y Touriga Nacional. Dependerá de lo que consiga.

Y además, por supuesto, haré mi micro anual de vino tinto plurivarietal (hasta 10 variedades tintas de por aquí) con los pocos kg que obtendré de las cepas que tengo plantadas por el jardín.

Y más cosas, seguro. Todos los años me prometo no liarme mucho e ir a lo básico pero después me puede el ansia.

Suerte a todos!