Cena de clausura en el restaurante La Sucursal: 11º Encuentro Verema

El sábado 25 de febrero, como colofón al 11º Encuentro Verema, 80 afortunados disfrutamos de un verdadero broche de oro con el que culminó un fin de semana lleno de emociones, tanto personales como enológicas.

El lugar para celebrar esta cena de clausura fue el restaurante La Sucursal, galardonado con una estrella Michelin y con una irrefutable fama entre los foreros de Verema.com.

En este moderno local ubicado en el Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), encontramos una sala repleta de personal dispuesto a atendernos en todo momento. Con una sonrisa en la boca y la diligencia que caracteriza al servicio de La Sucursal, no podíamos empezar de otra manera que con una copa de champagne Louis Roederer Brut Premier. ¿Se puede empezar mejor?

Siempre he dicho que los aperitivos se tienen que cuidar mucho en un restaurante, pues son la carta de presentación del mismo, además de predisponer al comensal para los segundos. En este menú tan especial ya vimos el estilo al que nos tiene acostumbrados el restaurante. Entrantes de corte moderno pero con unas claras raíces en la cocina mediterránea. Pan-tomate-jamón, presentado como un crujiente en forma de vela de barco; coca de aceitunas negras con caballa, un pequeño bocado del tamaño de un sello capaz de concentrar todos los sabores; emulsión de mejillón tigre y ensalada de un bocado, de nuevo el juego con las pequeñas raciones y la expresión de todo el sabor del plato original; quisquilla con aceite de guindillas, puro producto presentado sobre hielo picado (aunque a mí el aceite de guindillas no me apareció en ningún momento); huevas de merluza al pil-pil, llenas de sabor y de nuevo producto y más producto: corte de salmón fresco y ahumado, al estilo sashimi, realmente bueno. Como colofón de los entrantes y, para mí, el mejor, estofado de garbanzos pedrosillanos, tripas de bacalao y gamba, un plato de 10 servido en una pequeña cazuela y con todo el sabor de los guisos de cuchara y fuego lento.

El plato de pescado llegó en forma de tartar de atún con yemas de erizo y regaliz. Uno de los mejores tartares que he probado nunca, acompañado del sabor yodado marino de los erizos de mar y el punto refrescante de la regaliz. Este plato lo tomamos con Bott-Geyl Riesling Schlossberg 2009, con el casó a la perfección. Un vino con mucha acidez que limpia a cada trago, permitiendo disfrutar en cada bocado del delicado sabor del pescado, pero con cuerpo para aguantar las notas yodadas del erizo. Tampoco le hubiese venido mal al plato algún fino o alguna manzanilla, por aquello del maridaje de acompañamiento, pero lo cierto es que este riesling estaba excelente.

Continuamos con unas verduras de invierno y sardinas marinadas con escabeche de trufas. Un plato con una estética marcadamente Michel Bras, una de esas creaciones de pequeños bosques casi obra de un experto en ikebana. El plato además no solo era bonito, sino que estaba realmente bueno, con las sardinas dando todo el sabor en un buen escabeche y las notas más herbáceas y florales del conjunto vegetal suavizando el plato.

Esta vez la apuesta fue más dura, primero por la novedad y segundo por la apuesta de un vino generoso con un plato acompañado de tantos vegetales: La Bota de Palo Cortado (nº34) “Pata de Gallina”, en rigurosa primicia que debemos agradecer al grupo Navazos. De nuevo un maridaje que me gustó mucho, aunque ese palo cortado podría haberlo tomado también solo, una verdadera maravilla.

Tomamos después una lubina de playa con pieles guisadas de ibérico, otro de los platos que me cautivó. Tal vez por la calidad del pescado, tal vez por el juego de mar y montaña con las pieles de ibérico, pero lo cierto es que de nuevo Jorge Bretón, cocinero de La Sucursal, me volvió a sorprender. Para acompañarlo, un Do Ferreiro Cepas Vellas 2010, aquí maridaje fácil, sin estridencias, solo evidencias, pero ¡vaya evidencias!. Con vinos así es fácil acertar y eso que creo que algo más de riesgo no le habría venido mal al plato, porque el contraste de la lubina con el sabor del ibérico hubiera dado mucho juego.

Continuamos con un royal de liebre con puré de cremoso de calabaza. Un cilindro del royal con una carne sabrosa de liebre, compacta, no solo en textura sino en sabor. Bebimos Termanthia 2008 que, pese a estar bien escogido y perfectamente armonizado con el plato, pudo conmigo… Después de unas sesiones tan arduas en un fin de semana enológico como es el Encuentro Verema, tan solo pude tomar una copa y pasar a refrescarme con algo del champagne de los entrantes (así cualquiera se refresca, la verdad)

Con este plato acabamos la primera parte de la cena y pasamos a los postres que, para mi gusto, estuvieron bien escogidos. Tal vez los amantes del chocolate echaron de menos algún plato con cacao, pero para los que el chocolate no nos hace levitar en exceso, la apuesta de la limonada, como prepostre y la cuajada de coco, piña y leche frita, como colofón final, fue más que un verdadera acierto. Además fueron postres relativamente ligeros que invitaron a dar un penúltimo bocado, tras una larga y contundente cena, acompañada con esta magnífica selección de vinos que, como guinda final, se completó con un Hétszölö Tokaji Aszú 2003. Delicadeza en los platos y terciopelo en las copas.

¿Ya hemos acabado? Nada de eso, con las infusiones y cafés, petit fours y,  para finalizar la velada, se brindó por el 11º Encuentro Verema y por todos los amantes del vino que nos acompañaron estos dos intensos días, con unos combinados de Gin Williams Chase y Fentimans, contando con la inestimable mano de Andrea García, sumiller de La Sucursal, quien preparó unos perfectos long-drinks.

A mí solo me quedó agradecer a Javier Andrés, alma mater de este restaurante y a todo el equipo de La Sucursal, el enorme trabajo realizado y el saber estar a la altura de lo que, al menos para nosotros, representa esta cena de clausura del Encuentro Verema.