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TCA: Sabor a corcho ¿Hasta qué punto lo podemos detectar?

Sabor a corcho ¿Hasta qué punto lo podemos detectar?

Umbrales de percepción 

Mucho se ha escrito y leído sobre el Tricloroanisol,  sustancia responsable del temido y denostado "sabor a corcho".
Sin embargo, tanto al enólogo como al Sumiller, se nos plantea una serie de interrogantes:

- ¿Somos realmente capaces de detectarlo?
- ¿Se aprecia igual en todos los tipos de vinos?
- ¿A partir de qué cantidades son detectables?

La respuesta a estas preguntas está en el resultado del trabajo que hemos realizado con los alumnos de primer nivel de Sumiller, un curso de extensión universitaria de CETT-UB.

El panel de catadores, sin tener todavía un gran nivel en el análisis sensorial, puede ser bien representativo a la hora de valorar los umbrales de detección de un sumiller medio o bien de un aficionado experto. Seguro que con alumnos de 2º curso los niveles de detección serían mucho más altos, pero ello distorsionaría el objetivo de este trabajo.

Para obtener unos resultados más fiables, se hicieron dos pruebas: unas de detección de distintas concentraciones en agua y en distintos tipos de vinos,  a nivel olfativo, y otra prueba de detección de las distintas concentraciones a nivel gustativo.

De este modo, se inocularon distintas dosis de TCA en distintos productos:
Agua, vino blanco joven, vino tinto Rioja Reserva 2005, Cava Brut Reserva 2006 y Cava Gran Reserva Brut Nature 2005.

A cada uno de estos productos se les inoculó las siguientes dosis de TCA: 5 nanogramos/l, 10 nanogramos/l, 20 nanogramos/l, 40 nanogramos/l.

Teniendo en cuenta que, según la bibliografía actual, la sustancia responsable del "sabor a corcho",  el Tricloroanisol, TCA, sólo empieza a ser detectable a partir de 5 nanogramos por litro, queríamos  comprobar si,  por una parte somos capaces de detectar estas cantidades mínimas de concentración, y por otra parte, si estas dosis son más o menos apreciables a nivel olfativo que gustativo.

Desde el punto de vista del Sumiller, hemos creído muy importante realizar la  experiencia de comprobar el grado de apreciación de TCA a nivel olfativo para tener el convencimiento de la utilidad y la fiabilidad que representa la práctica habitual de oler el tapón al abrir una botella de vino a la hora de detectar posibles defectos.

Se prepararon de cada muestra tres copas. El catador tenía que detectar  qué copa o copas contenían TCA. Sólo se han admitido como respuestas correctas cuando se han acertado las tres copas que contenían las distintas dosis para cada muestra.

La figura 1 y la figura 2 reflejan los porcentajes de detección de las distintas dosis, en los distintos productos.

Del estudio de los resultados, destaca sobre todo el hecho de una mayor detección de TCA en el olfato que en el gusto. Ello se hace sobre todo muy evidente en las muestras con concentraciones de 20 y 40 ng. De las muestras de agua, donde el 100% de los catadores lo detectan a nivel olfativo, pero sólo un 63 % lo hace a nivel gustativo.

Las dosis más bajas de TCA de 5 y 10 nanogramos/l., son apreciables por un 45% de los catadores en todos los productos. Incluso a nivel olfativo, se ha detectado en algunos casos con mayor facilidad en los cavas que en las muestras de agua.

Analizando cada producto por separado podemos sacar las siguientes conclusiones:

 Vino Blanco: Es después del agua donde se detecta antes y mejor el TCA. A pequeñas dosis (5 ng) ya es detectable,  sobre todo en fase olfativa 63%, pero en cambio se muestra menos evidente que en el vino tinto en fase gustativa.
En cambio en dosis más altas de 20 y 40 ng., la detección es muy evidente tanto a nivel gustativo como olfativo, con resultados positivos  entre el 60% y el 75%.

Vino Tinto: Los umbrales de detección son muy evidentes y muy parecidos tanto en fase gustativa como olfativa: El 46% de los catadores detecta el límite más bajo de los 5 ng., y entre el 70 y el 85 %, lo hace a partir de los 10 ng/l.
Las dosis más altas de 20 y 40 ngr. Son apreciables para un 80 % de los catadores, cuando se trata de la fase olfativa, y un 85 % en fase gustativa.

Cava Brut Reserva y Nature Gran Reserva: La sorpresa surge sobre todo con los cavas, donde a nivel olfativo en las concentraciones más pequeñas de entre 5 y 10 ngr/l. su límite de detección es muy parecido al vino tinto, pero es el más bajo de toda la serie a nivel gustativo.  En cambio se muestra como el más evidente a nivel gustativo, con índices de detección del 80%.
Con mayor sorpresa, podemos comprobar que a nivel olfativo,  las concentraciones de 20 y 40 ngr/l, son después del Agua, donde más y más pronto se detectan el TCA con porcentajes de detección del 83 y el 76 % respectivamente.

Ello nos hace pensar que el carbónico de los cavas provoca que los contenidos de TCA sean mucho más evidentes que en un vino tranquilo.

De un modo general la conclusión de este trabajo nos da una idea clara de la importancia de la olfacción a la hora de detectar los "aromas a corcho" en un vino, y que éstos se muestran más evidentes en los cavas que en los vinos tranquilos cuando se trata de cantidades a partir de 20 ngr/l, posiblemente debido a la influencia del carbónico.

Es también un hecho a destacar, el gran porcentaje de acierto en las dosis consideradas mínimas de detección de TCA, lo cual hace reconsiderar y comprobar en futuras experiencias, la conveniencia de rebajarlas.

También puede ser interesante, repetir esta experiencia oliendo sólo tapones de botellas de vino, a las cuales se les haya inoculado previamente unos meses antes, distintas concentraciones de TCA... pero eso será otro día y fruto de otro estudio.

Agustí Torelló i Sibill
Enólogo y Coordinador técnico de primero del curso de Sumiller CETT-UB (Escola Universiària d' Hoteleria i Turisme de la Universitat de Barcelona)

  1. #1

    Ricardof

    Curiosas conclusiones las que nos ofrece este trabajo, con alguna que otra sorpresa:
    A mi lo que más me ha llamado la atención es que los "oledores" detecten más la presencia del TCA -en la fase olfativa- con una dosis de 20 nanogramos que de 40 ( No lo entiendo, se me escapa por qué)
    Y algo parecido tb. ocurre en la fase gustativa en la que vuelve a repetirse lo mismo para el caso del vino blanco y tinto ¿tanto nos saturamos que ya no distinguimos?

    En todo caso, resulta una aportación muy interesante. Enhorabuena, Agustí.

  2. #2

    Mi Vinoy Yo

    Agustí, te felicito porque es un artículo muy interesante y documentado con rigor. Lo estudiaré junto con otros estudios que se han hecho.

    Gracias por tu aportación.

    Un saludo. Pablo

  3. #3

    J_de_Castro

    Agustí,

    Felicitaciones, el tema del "corcho" (TCA) en el vino es verdaderamente interesante y más todavía el análisis de los umbrales de percepción.

    De la lectura del artículo me han surgido dos dudas. La primera es cómo separar la fase olfativa de la gustativa con claridad. O dicho de otro modo, ¿causa la presencia de TCA alguna distorsión notable en los sabores básicos -dulce, salado, amargo, ácido-? Si la respuesta es negativa, la detección en la fase gustativa es también olfativa, pero retronasal. Si es así, las diferencias de resultados entre las tablas olfativa y gustativa deberían responder exclusivamente a la diferencia de captación de aromas entre nasal y retronasal (tema también interesante).

    El otro asunto que me ha sorprendido es el escalón inverso que se produce en el umbral de percepción al aumentar las cantidades de TCA. A nivel olfativo se produce, en el agua entre 5 y 10 Ngr., en vino blanco, tinto y cava brut entre 20 y 40 Ngr. mientras que en el cava nature no se produce. A nivel gustativo sólo se mantiene en el vino tinto y blanco. Me pregunto si no será un sesgo inducido por el tamaño de la muestra porque si se mantiene es algo realmente muy curioso.

    Por último, dado que parece que vas a seguir estudiando el tema, una sugerencia: me pregunto cómo pueden alterar los umbrales de percepción el tipo de copa (capacidad y características) o el hecho de airear previamente el vino.

    Enhorabuena de nuevo, artículo muy intereante.

    Saludos,

    Javier

    Ps. La Peña La Verema cumplirá a principios de 2010 20 años y 200 catas; por supuesto, contamos contigo para la ocasión.

  4. #4

    Álvaro Cerrada

    Muy interesante, pero sería bueno conocer el número de personas que han participado en el estudio para ver si es más o menos representativo. En cualquier caso siempre es bueno aportar este tipo de informaciones.

  5. #5

    vidok

    Álvaro, 2 clases de alumnos de unas 25 personas cada una (yo era uno)...salut!

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