Cava SOLID de Agustí Torelló Mata: La pasión de dos familias. El Celler de Can Roca y Agustí Torelló Mata

Presentación del Cava SOLID Agustí Torelló Mata

El pasado 1 de junio tuve la suerte de asistir a la presentación en Valencia del cava SOLID, el cava sólido de Agustí Torelló Mata. Demasiada lectura sobre el tema y oídas a algún conocido que ya lo había probado. No me gusta que me recomienden libros ni películas, y estoy empezando a hacer lo mismo con los vinos. Se crean unas expectativas demasiado altas que rara vez se suelen rebasar.

Con esta mezcla de escepticismo aparente y pura ansiedad interior, acudí al evento organizado por Cavamanía, distribuidor de Agustí Torelló Mata en Valencia y propiedad de un pionero del mundo enológico, amante del vino en general, y los espumosos en particular, además de ser uno de los socios fundadores de Verema, Roberto Campos.

La presentación del producto fue sencillamente espectacular, y cuando utiliza esta palabra me gusta hacerlo en sentido literal. Verdadero espectáculo el de Agustí Torelló y Josep (Pitu) Roca en las explicaciones, y anonadamiento en la prueba de este peculiar producto a caballo entre el vino y la comida.

Agustí nos contó sus momentos de padecimiento enológico cuando entraba en las cocinas de los restaurante y veía sus botellas sobre los bancos de trabajo, cómo todo su mimo por esos vinos espumosos acababa siendo pasto de las altas temperaturas en la sartén, en guisos, estofados y reducciones. ¿Para qué mimar tanto a la criatura cuando va a acabar reducida a su más mínima expresión enológica? Estaba claro que algo debía de cambiar y la cocina debía respetar el vino, como los amantes del vino respetamos a la cocina.

Por su parte, Pitu Roca explicó cómo logró burlar los altos muros que separan la sala de la cocina. Lo tuvo fácil, pues en su casa, El Celler de Can Roca, las llaves del puente levadizo las tienen los tres hermanos Roca, así que cruzaba, y cruza, con total impunidad la fosa llena de cocodrilos. Reivindicación por parte del notable sumiller del enorme trabajo que puede hacer el personal de sala en la cocina, y toque de atención a todos aquellos cocineros que se mantienen en sus almenas, sin dejar entrar al camarero a ofrecer sus ideas y aportar su grano de arena en el disfrute gastronómico.

Solo con una preparación como la de Pitu y un entorno familiar y de confianza en ese triunvirato, que comparte con sus hermanos Joan y Jordi, se podría empezar a trabajar en una salsa de cava de las características del Solid. Uno de los requisitos inamovibles de los que partían era el del máximo respeto por el vino, así que olvidados quedaban todos los procesos de calentamiento, alambicado o cualquier otra práctica que nos alejara del producto. Y es que no querían una salsa con cava, sino una salsa de cava y he aquí cuando viene el problema y la necesidad de contactar con un enólogo y un científico que catalizaran esas ideas y participasen en el parto de esta salsa.

Agustí, autodefinido como un "puritano y talibán del cava", se volcó en este proyecto confiando en las ideas de Pitu. La parte más teórica la dejaron caer sobre Pere Castells, responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, que fue la tercera cabeza pensante de este proyecto.

La primera parte del desarrollo de este Solid partía de la consigna, anteriormente comentada, del máximo respeto por el vino, por lo que tras unas cuantas pruebas con sifones y otros artilugios (y algún medio infarto que casi padece Agustí al ver cómo se manipulaba su cava), se decidió que para la elaboración del producto, el vino se debía desarrollar de forma tradicional. En palabras del propio Agustí Torelló, "el enólogo es el cocinero de uvas", así que desde su campo y su punta de vista, debía aportar sus conocimientos y empezar a plantearse ciertas preguntas.

El descubrimiento en los años 50 de la xantana, una goma que producía el microorganismo Xanthomonas campestris, y su posterior aplicación como espesante en los años 60, supusieron un gran avance en la producción de salsas, sin necesidad de añadir productos liposolubles como las grasas, mantequillas, natas o la leche que la cocina clásica venía utilizando, para aumentar la densidad de las preparaciones. La xantana es un polisacárido hidrosoluble totalmente insípido y con una capacidad espesante fuera de lo común, ya que no variaban mucho sus propiedades en un rango de temperaturas bastante amplio. El uso de este exopolisacárido está muy extendido en nuestra alimentación, así que había una amplia y dilatada experiencia al respecto y parecía que este podría ser el espesante que andaban buscando.

Ahora venía el dilema de cuándo y cómo se debía añadir dicho producto, sin perder de vista el primer requisito y axioma de la investigación. Las pruebas en las bodegas Agustí Torelló Mata, determinaron que este momento óptimo era el del degüelle del vino, completando este proceso final de elaboración del cava, con la adición de la xantana, que actuaba a la par que se iba formando ese carbónico endógeno de la segunda fermentación, quedando íntimamente unido al polisacárido. Al cabo de seis meses la salsa de cava Solid, estaba lista para su consumo.

A priori, solo se veía afectada la textura del vino, aunque esto, no resultó del todo cierto. Y es que una de las primeras conclusiones que sacaron estos tres investigadores gastronómicos, es que la densidad era un factor importante en la formación de las sensaciones del sabor en la boca. Observaron que aumentaba la sensación de acidez sin verse variaciones en los niveles de pH, y el vino se mostraba más sabroso. Visualmente, las burbujas ascendían más lentamente y la corona aumenta poco a poco de tamaño, conformándose burbujas de morfología poliédrica en la superficie, lo que rompía con la idea clásica de la burbuja redonda.

Este aumento de la espumosidad se debe a la autolisis de las levaduras, lo que origina una liberación de manoproteínas al medio, y este aumento de proteínas es el que ayuda a que la burbuja de gas endógeno se proteja y quede más integrado. Pero esto no solo afecta a las características visuales, que ya de por sí hubiera sido un logro para la alta gastronomía, sino que además, esta espumosidad es la responsable de ese aumento de la sensación de acidez comentada, puesto que si cualquier espumoso pierde el carbónico, también pierde esa sensación de acidez, sin haber variado su calidad ni cantidad de ácidos. En el caso del Solid, la integración del carbónico es de tan buena calidad, que esa sensación ácida aumenta, consiguiendo un producto de características organolépticas ligeramente distintas y, afortunadamente, deseadas.

Así que al parecer no solo habían obtenido una salsa de cava en la que los procesos enológicos se habían respetado, sino que además habían logrado que ciertas características muy beneficiosas desde el punto de vista culinario, se desarrollaran en este nuevo producto.

Es por tanto un hito en la historia de la gastronomía desde el punto de vista del apasionado por el vino, abriendo un mundo de posibilidades en el que a partir de un vino se puede obtener una salsa sin necesidad de mezclas de sabores y con total respeto por la materia prima: el vino. Llegado a este punto Josep Roca nos ilustró con una serie de técnicas que se vienen utilizando desde hace un tiempo en la alta gastronomía para paliar los efectos del calor sobre los alimentos, como la cocina al vacío o la perfumecocción, técnicas que se veían superadas con la tecnología desarrollada en le proyecto del Solid. Mostró además toda una serie de platos de El Celler de Can Roca y El Bulli, en donde el gran protagonista es el vino y los alimentos lo acompañan.

El estudio iniciado en 2005 ha dejado además una serie de muestras que certifican la calidad del producto, ya que botellas del mismo, elaboradas en las primeras fases de investigación, se encuentran en perfecto estado, por lo que se asegura la estabilidad del Solid sin fecha de caducidad aparente y como si se tratara de un vino normal, pudiendo conservarse sin climatización.

Los allí presentes disfrutamos de una muestra de su capacidad de condimento como salsa en dos versiones. Por un lado una ostra acomodada sobre una compota de manzana, pan de especias, curry, jengibre y piña deshidratada. Una combinación magistral de texturas y equilibrio de sabores donde la salsa Solid aporta la frescura y la acidez del cava a un clásico del maridaje: ostras y espumosos. La segunda muestra fue el cava rosado Solid con unas fresas, frutos secos y frutas deshidratadas, una versión dulce de la menos clásica y sugerente combinación de las fresas y espumosos.

Por fortuna, lo que nació como un proyecto de investigación para el El Celler de Can Roca, se ha sacado al mercado, de manera que otros restaurantes lo podrán utilizar en sus cocinas, además de los aficionados a la gastronomía doméstica. Se presentará acompañado de una compota de manzana, en el caso del blanco, y de unas frutas liofilizadas en el caso del rosado, además de una versión, más orientada para el restaurador, en un estuche con dos botellas de 3/8. Un producto netamente gastronómico que aúna el vino y la cocina, que rompe las barreras que más de un chef encumbrado se empeña en mantener.

Como aficionado a la gastronomía y como tecnólogo de alimentos, solo puedo decir que tras casi cuatro horas de permanencia en el evento aún me quedé con ganas de más, sobre todo de hablar tan distendidamente como nos permitieron Agustí Torelló y Pitu Roca, gente que están en la cresta de ola pero con los pies en el suelo, con una humildad pasmosa y un sentido del trabajo encomiable. Si a todo esto le añades el tremendo despliegue que nos brindó Cavamanía, con sus productos gourmet, las ostras normandas y toda la gama de vinos que oferta, solo me queda agradecer a Roberto Campos la invitación a la que fue una tarde interesantísima en la que, sin lugar a dudas, la película superó con creces cualquier idea preconcebida.