¿Qué es la cocina al vacío?

¿Qué es la cocina al vacío?
 

Espuma, gel, aire, viento, esferificación, deconstrucción, Thermomix, sifón, Roner, Pacojet… este lenguaje está en la calle, lo oímos, lo leemos y lo comentamos con mayor o menor aceptación, pero lo que es evidente es que cada día llega a más gente.

Siempre he sido un defensor de la nueva cocina. Veo interesante tanto científica y técnica como gastronómicamente todos estos ejercicios culinarios. Ahora bien, desde mi punto de vista son eso, ejercicios y experiencias que dan una vuelta de tuerca más, que sacan del tedio culinario al aficionado gastronómico y al propio cocinero.

Para otros es un horrible juego en el que platos grandes transportan minúsculas raciones que no saben a nada, o mejor dicho, a nada que ellos conozcan. Restaurantes de precios obscenos para esnobs adinerados, donde sirven menús de veinte platos que al final no cumplen la función del restaurante: dar de comer.

Para los que sí creemos en ellos son verdaderos templos gastronómicos, nuevas formas de entender la cocina, estudios sobre maquinaria, transformación y cocción de alimentos que se deben pagar y, además, cumplen la función que nosotros buscamos: disfrutar de los alimentos y la creatividad en la cocina.

Pero en realidad en esta pequeña reseña quería denunciar el exceso de esta alta tecnología en la gastronomía o, mejor dicho, la expansión de esta alta tecnología colonizadora incluso de hogares. Tengo una par de amigos y algunos conocidos con cocinas equipadas con instrumental y maquinaria profesional. Hornos de vapor, el precioso ISI, el famoso robot de cocina... pueblan las bancadas, en el mejor de los casos y, en el peor de ellos, los armarios de las cocinas domésticas. Tampoco me meteré en casa de nadie a juzgar los juguetes que cada uno paga libremente con su dinero y utiliza cuando y como le place. Lo que realmente me planteo es si prefiero un restaurante de cocciones perfectas y homogéneas, a base de envasadora al vacío y cocinado a baja temperatura en baño con Roner, o bien la cocina de producto que delata rápidamente la falta de calidad del mismo, donde el cocinero controla tiempos y puntos de cocción y da su personalidad a cada plato.

Envasadora al vacío y Roner
 

Para los que no hayan tenido la posibilidad de ver cómo funciona esta cocina al vacío, explicaré brevemente en qué consiste. El protocolo a seguir es el siguiente, se compra el alimento, por ejemplo un solomillo, se limpia y filetea en las raciones finales que queremos dar. Posteriormente, se sella en bolsas de uso alimentario con una envasadora al vacío y se lleva a refrigerar o congelar.

Estos frigoríficos son dignos de ver: nichos donde descansan raciones perfectamente envasadas, con un cartelito donde reza el nombre del producto y la fecha (si se es cuidadoso): Solomillo 11/07. Cuando la comanda llega a la cocina y se nos pide un solomillo con salsa de setas y jamón, llevamos una de las raciones al Roner, una cubeta de acero inoxidable con una resistencia, un termostato y un aspa que homogeniza la temperatura del sistema que, previamente hemos llenado de agua, en la que depositaremos el paquete envasado al vacío, miraremos en nuestra tabla “solomillo” y cronometramos el tiempo exacto de cocción. Una buena planificación y una cuidadosa mise en place, te pueden solucionar bastante un servicio.

El alimento se cocina generalmente a baja temperatura, sin aceites, sin frituras, conservando así sus cualidades organolépticas pero también nutritivo-alimentarias, eso sí, si el tiempo de espera en el congelador o refrigerador no ha sido excesivo y no ha hecho mella en dichas cualidades. El producto suele salir homogéneo, plato a plato, cocinado en su propio jugo, por lo que don solomillo está más que apetecible, se derrite en la boca como la mantequilla.

En el restaurante de fogón convencional, por contra, no se puede preproducir el plato. El cliente llega y pide el solomillo que es cortado en el momento, con lo que será relativamente reciente su compra, a poder ser fresco, y se cocina de forma habitual. Adiós a la temperatura controlada y homogénea, al cronómetro y bienvenido sea el cocinero profesional que conoce el punto de cocción del alimento en cuestión. Otra cosa importante a tener en cuenta es que la pareja envasadora al vacío y Roner cuesta la friolera de más de 4000€, lo que me inclina a pensar que semejante desembolso supone un aumento del precio en la cuenta final o una mengua en la calidad del producto para abaratar costes. En el primer supuesto me parecería respetable y de nuevo que cada uno haga lo quiera con su dinero, lo que me preocupa es la segunda opción.

Cocina al vacío o cocina clásica
 

Hablando con profesionales panegiristas de estas técnicas y otros con animadversión por estos cacharros, no me queda demasiado claro el pro y el contra de la cocción “clásica” y de la cocina al vacío. Y cuidado con esa “clásica”, porque tan solo me refiero al método de cocinado, no al tipo de cocina, ya que el método clásico es muy empleado por muchos restaurantes de cocina de autor y creativa, mientras que que la cocina al vacío está perfectamente indicada para elaborar cocina tradicional.

Mi conclusión como consumidor, no profesional de la hostelería, es que un poco de técnica en determinados platos es más que recomendable, pero no me gusta que la base de la cocina de un restaurante sea la preproducción de alimentos, envasado y depositado en baño maría (que es al fin y al cabo lo que es un Roner).

Quiero ver la mano del cocinero, cómo domina el confitado de un pescado, el asado de una carne, quiero notar la calidad del producto, notar por su textura y sabor que el alimento es fresco, que pago por calidad de materias primas. Para mí el terruño se ha de sentir también en la cocina y parte de ese terruño es humano, tiene sentimiento y se plasma en los platos.

Me gusta además la cocina de raíces, admitiendo fusiones de todo tipo pero con equilibrio. La cocina que acerca al lugar donde en el que te encuentras, sin que ello suponga la elaboración de platos clásicos. La cocina moderna de técnica y elaboración que utiliza los productos autóctonos, que dan un giro a lo cotidiano, que visten la mesa de gala y requieren de esos platos grandes y pomposos, pues el teatro gastronómico también prefiere un buen escenario. En definitiva, un equilibrio y una consciencia del lugar y el momento en el que estamos o dónde nos gustaría estar.