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Acordes de Vinos y Platos

Según la Real Academia Española, maridaje se define como la «unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Existe un escrito de Richard Olney (Wine Spectator, 1986) que resulta especialmente ejemplificador de esta definición: «Las gentes no se sirven de su paladar. Tienen miedo de no saber cómo sentir los gustos. Prefieren cobijarse en reglas. Con las reglas, no hay necesidad de reflexionar, no hay necesidad de sentir. Es suficiente con seguir las reglas, y las reglas acaban siempre por destruir al individuo». Por mi parte, pienso que las reglas existen, pero tienen fronteras esencialmente permeables. Como en todos los juegos hay variables.

Algunas reglas básicas para el juego de maridajes

maridaje vinos helado
Maridaje de helado de boleto a la brasa

 

Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.

 

Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza. El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. Hay gente que ha denominado a éste fenómeno el «síndrome de Proust».

Por otra parte, ¿quién puede negar la influencia primordial de la asociación geográfica (langostinos de Sanlúcar y manzanilla), o costumbrista (stilton y porto), o de la temperatura, o la estacionalidad, el tipo de evento, el gusto personal y el factor físico?. Basándose en ello, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno con el otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. En este contexto, y recordando que el calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez, se pueden extraer algunas normas generales.

 

Las normas imprescindibles para combinar vinos y comidas

  • Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
  • Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
  • Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
  • Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
  • Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
  • Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
  • Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
  • Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
  • Plato fuerte con vino de cuerpo.
  • Plato fino con vino delicado.

Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.

Conviene recordar, a modo de ejemplo, un escrito de Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera: «... ¿qué es la muerte? Por mi parte, creo que la muerte será no poder tomar nunca más unos erizos de mar acompañados de un vino seco, bajo el humo dormido de las calmas de enero a orillas del Mediterráneo.»

Pequeña guía sobre maridaje de ejemplo para jugar en Navidad

Caviar con champagne


Mejillones al riesling

Asociación costumbrista

Berberechos con jugo de lima con un riberio

Asociación geográfica. Alimentos ácidos con vinos ácidos

Foie con rosas y lichis con un gewürztraminer

Asociación por afinidad aromática

«Escudella y carn d’olla» con vino joven tinto del año

Asociación por temporalidad y hábito cultural

Pularda con crema de hongos con un chardonnay

Asociación por color, peso y volumen. Carne con blanco

Bacalao con pimiento y tomate con un monastrell joven

Asociación por color, peso y volumen. Pescado con tinto

Lomo de liebre con salsa de frutos rojos con un vino tinto de garnacha o syrah

Alimentos bajos en grasa con vinos que aporten densidad y viscosidad

Rabo de buey con un tinta de toro


Ostra al cava sólido de
Agustí Torelló Mata Magnum

Alimentos gelatinosos con vinos corpulentos, con acidez, tacto secante y amargo

Cuajada con un moscatel

Asociación por complementariedad. El vino hace de salsa, fruta, flor y miel

Queso azul de cabrales con un pedro ximenez

Asociación por contraste. El picante y salado del queso con la densidad abrumadora del sol en una copa

Turrón de Jijona con fondillón

Asociación geográfica y nostálgica

Un ejemplo singular: el maridaje de setas y vinos

Nuestra tradición gastronómica nos ha relacionado siempre con la lectura del paisaje. Aquella famosa frase de Josep Pla «La cuina és el paisatge a la cassola» («La cocina es el paisaje en la cazuela») ha inspirado, no sólo a muchos cocineros, sino que ha sido el caldo de cultivo de varias generaciones. Las combinaciones de productos obtenidos del paisaje son probablemente uno de nuestros patrimonios culturales más importantes.

Las setas y las trufas, especialmente, han sido motivo de culto de los grandes amantes de la gastronomía y la naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o estrictamente científico); ha llevado a que sean considerados un producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico.

La expectación que se «huele» en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras oronjas (Amanita caesarea); más entrado el otoño los pies de cabra (Albatrellus pes-caprae); la madurez de la trufa (Tuber melanosporum) en pleno invierno; las colmenillas (Morchella) cerca de la festividad de San José; las setas de San Jorge (Calocybe gambosa) un poco más tarde, entrado ya el mes de abril; etc., nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada. Este carácter estacional y efímero convierte a las setas en un producto muy valorado.

Ideas básicas para maridar setas y vinos

El aroma es uno de los puntos de partida para profundizar en la analogía del análisis sensorial de setas y vinos. El aroma de las setas se relaciona directamente con el de su entorno, el sotobosque húmedo.

Aún sabiendo que es difícil concretar y definir, se podría decir que, químicamente, este aroma es el resultado de una molécula denominada morillol, o también 1-octeno-3-ol. El octenol también está presente, además de en todas las setas, en ciertas flores, como en la lavanda, etc. En el vino, esta molécula proviene de la degradación de los carotenoides de la fruta, siendo uno de los caracteres terciarios reductivos más conocidos.

La relación de las setas con los vinos es muy diversa, en tanto que la carnosidad, el perfume, el sabor y las aplicaciones en cocina nos muestran una infinidad de variantes posibles.

Esta breve guía de maridaje entre vinos y alimentos (que encontrarán en la tabla asociada) pretende ser un formato de reflexión sobre los condicionantes aromáticos que se interrelacionan entre las setas y los distintos estilos de vino, desde el vino más fragante y balsámico, hasta los más grasos o estructurados; podemos utilizar un amplio abanico, siempre que concretemos en la elección del tipo de seta y su relación con la cocción o condimento.

NOMBRE POPULAR
(catalán / castellano)

NOMBRE CIENTÍFICO

OLOR/SABOR

GUSTO

TEXTURA

TRATAMIENTO CULINARIO

APORTACIONES DE SABOR

ESTILO DE VINO

Cama-sec / Senderuela

Marasmius oreades

Almendra amarga

Dulce

Blanda

Salteado

Efecto Maillard

Blanco con cierta untuosidad. Blanco mediterráneo con aromas maduros.
Vinos ligeros con toque salado (manzanillas)

Rossinyol / Rebozuelo

Cantharellus cibarius

Melocotón

Dulce

Blanda

Confitado

Naturalidad

Albariños reposados,
Blancos aromáticos y ácidos (riesling de la Mosela alta)

Salteado

Efecto Maillard

Blanco con untuosidad, flores blancas y frutas carnosas (viognier)

Cep, Sureny / Boleto

Boletus edulis

Hongos, frutos secos

Dulce - Amargo

Blanda

Confitado
  

Pureza

Blanco, con maceración de pieles, con envejecimiento en madera

Salteado
Brasa

Efecto Maillard

Blanco fermentado en barrica y con dos años de evolución en botella

Salsa / Crema

Láctico

Blancos voluminosos, densos, intensamente aromáticos, donde brilla la presencia de glicerina

Fondo setas

Concentración de sabor y salado

Vinos intensos que mantienen la fortaleza con el paso de los años, los Jerez más húmedos, los olorosos, etc.

Estofado

Potenciador

Tinto sedoso (merlot) y de poca crianza en madera

Fredolic / Negrilla

Tricholoma terreum

Pimienta, harina rancia

Dulce - Graso

Viscosa

Salteado

Dependiendo de la gelatina

Tinto de media intensidad, estilo mediterráneo con poca madera, de mínimo tres años (Côtes du Rhone, Mersault, Campo de Borja,…)

Guisado
Platillo

Más sabor ácido, salado, dulce…

Tinto de media intensidad, estilo de vino de zona más fría (Rioja alavesa, Ribera, Moulis), con evolución de mínimo tres años

Múrgula / Colmenilla

Morchella esculenta

Avellana, hoja seca

Dulce - Amargo

Blanda
Rugosa

Salteado con crema de leche
Rellenas de foie

Densidad y potencia de sabor

Blanco corpulento de intensidad aromática alta, evolucionado de más de cinco años.
Mersault es muy adecuado

Ou de reig / Oronja

Amanita caesarea

Avellana tierna
Leche de coco

Seco - Tánico

Delicada
Carnoso

Carpaccio
Salteado

Pureza y sabor

Cava de larga crianza, con toque de autolisis
Champagne Blanc de Blancs maduro

Llenega / Mucosa, Babosa

Hygrophorus limacinus

 

Dulce - Untuoso

Gelatina

Salteado

Potencia y efecto Maillard

Vinos de tanicidad marcada y sensación fresca, vinos de variedad cariñena de bajos rendimientos. Sensación acidulada

Estofado con productos gelatinosos

Concentración de sabor y textura

 

Vinos más tánicos y astringentes. Sensación táctil de sequedad

Moixernó / Seta de San Jorge

Calocybe
gambosa

Harina fresca

Seco - Tánico

Prieta

Salteado

Sequedad y tostado

Tinto clásico, gran reserva, rioja alta, con madurez y crianza en madera

Revuelto

Jugosidad

Blanco de crianza en su madurez, vinos garnachas, macabeos, etc.

Consomé

Potencia

Vinos de crianza, largos, olorosos secos con recuerdo de moho

Anisat / Anisada

 

Clitocybe odora

 

Anís

Dulce - Amargo

Blanda

En salsas o salteado

Más sabor

Blancos de variedades mediterráneas : xarel·lo, pasa blanca, garnatxa, con poca crianza en madera

Trompeta grisa / Cenicienta

Cantharellus cinereus

Ciruela

Dulce

Blanda

Salsas / Salteado

Más sabor

Vinos de pinot gris, tintos jóvenes ligeros y afrutados con poca madera de garnacha, syrah y monastrell

 

Sabatera / Pie de cabra

 

Albatrellus pes-caprae

 

Avellana

 

Dulce - Amargo

 

Prieta
Carnosa

 

Salteado

 

Más sabor

 

Tintos de gran carácter, de zonas nobles, en su madurez

Rovelló / Níscalo

Lactarius deliciosus y Lactarius sanguifluus (más suave)

Óxido, piel de zanahoria, hoja seca de pino, chicoria, balsámico, vegetal...

Ácido - Acre

Seca
Leñosa

Salteado

Efecto Maillard

Vino tinto pulido, vinos de media intensidad y jóvenes de merlot, garnacha y cabernet mediterráneo

Brasa

Maillard intensificado

 

Tempranillo joven

 

Trompeta de la mort / Trompeta de la muerte

Craterellus cornucopioides

Especias

Dulce

Blanda

Salteado

Untuosidad, aromática

Vinos de corte mediterráneo, garnacha, monastrell, cariñenas de media intensidad

Tòfona d’estiu / Trufa de verano

Tuber aestivum

Sándalo

Amargo

Seca

Puré a la crema

Crema

Blanco con cuerpo y densidad, de más de diez años sin presencia de la madera (Chablis, grand cru)

Revuelto

Manzanilla pasada

Tòfona / Trufa

Tuber brumale

Nuez moscada

Tánico

Granulosa- Amarga

Como la trufa negra

Como la trufa negra

Vinos tintos evolucionados con sensación final secante

Tòfona blanca del Piamont / Trufa blanca del Piamonte

Tuber magnatum

 

Ajo , échalotte, queso, gas y queroseno

Ácido, amargo y picante

Seca leñosa

En virutas

Sobre bases cremosas, pasta, huevo, arroces

Riesling aromático, de mínimo diez años, con notas de TDN. De la mosela, Nahe, Rheingau tipo auslese. Grandes crus de Alsacia,
Barolos añejados

Tòfona negra / Trufa negra

Tuber
melanosporum

Hojarasca, Boletus liofilizado, humus orgánico, gas, avellana, tierra

 

 

Amargo

Crocante,
granulosa

Royal, velouté, crema, huevos

Sutileza

Blancos glicéricos y con expresión de «terroir»

Virutas

Perfume y limpieza

Tintos delicados y perfumados en madurez (Morey Saint Denis, Bierzo)

Pieza (en Croute, caliu…)

Potencia

Tintos con extracto y densidad. El momento para los vinos místicos (Pomerol, Pomard, Barolo, Priorat)



Me gustaría proponer, por tanto, una reflexión sobre la individualidad de cada especie de hongo y seta, buscando así una percepción más concreta y profunda del maridaje posible con los distintos estilos de vino actuales.

  1. #2

    Vinsimes

    Estos documentos no tienen precio... Gracias por compartir gratuitamente saber...

  2. #3

    AntonioJesus.AkatA

    Josep una vez más demuestra el porqué de su diferencia y su grandeza. Enorme artículo por su calidad. Gracias

  3. #5

    Inaki_Avignon

    Muchisimas gracias y felicidades por el articulo. Ha sido una gozada leerlo y ver como se pueden describir simplemente con palabras el "sentimiento" del madiraje.
    Al proximo que pregunte "Como puedo madirar...??" habria que asegurarse que se ha leido este articulo...

  4. #6

    Enrique

    La mare del Tano....
    Expresion catalana para referir algo que te ha dejado IMPRE SIONADO
    felicidades

  5. #7

    AntonioFernandez

    Un auténtico ejemplo a seguir por todos los que amamOs este reto de maridar para crear un ímpulso de sensaciones. ¡Enhorabuena MAESTRO!

  6. #8

    David_Vela

    Este articulo formará una parte muy importante, de lo que sé, en lo que a vinos se referiere. Con unos cuantos como éstos me voy a convertir en un profesional!!! je je!!

  7. #9

    David_R.

    Me han entrado ganas de ir al bosque aunque no sea la mejor época. Buenísimo el artículo. Pitu = gran maestro.

  8. #10

    Olaf

    Muchisimas gracias por esta interesante aportación. Realmente impresionante. Esto queda guardado.

  9. #12

    Panconjamon

    Enorme sabiduría y trabajo hay detrás de este artículo.
    Gracias y felicidades.

  10. #14

    Davor

    Gran artículo de un Gran MAESTRO,muchas gracias por compartir tu sapiencia,saludos Pitu,

    Davor

  11. #15

    Sky-Walker

    Este hombre no deja de sorprenderme, PASMOSO.
    Además, en vivo trasmite como nadie...
    Vamos, un genio!

  12. #18

    J.Defez

    Fabuloso. Sencillamente genial.Muchísima información de manera concisa y clara.
    K grande Pitu.

  13. #19

    Pasqualet

    A ésto le llamo yo Inteligencia + Cultura, con mayusculas. Muy bueno.

  14. #20

    Neptú

    Los parametros que utiliza, nos muestra que cada vez mas en el maridage lo mas sencillo no es hacer invenciones sino buscar el origen y la composición de los alimentos que nos ofrece la tierra.Gracias Pitu.

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  • Verema

    Portavoz oficial de Verema.com, empresa con sede social en Valencia (España).

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