Nos enamoramos del sur con la cata de 'Sabor a Málaga'

El vino, por encima de todo, tiene cultura.

La soleada mañana del sábado 17 nos acompañó en el disfrute del tercer y último día de la 17ª Experiencia Verema Valencia. Al finalizar el Desafio Verema comenzamos las cinco últimas catas que se desarrollaron de manera paralela en diferentes salones del espectacular Hotel Las Arenas. 

Como si en la mismísima Málaga nos encontráramos, el sol del mediterráneo entraba por unas enormes cristaleras con vistas al mar. Todo daba pie a disfrutar de una bella jornada, y en ellos nos pusimos. La mesa se presentaba no solo con el ya habitual mantel de cata donde aparecen los nombre de los vinos que se van a catar, sino también nos encontramos con gratos acompañantes de índole gastronómico que complementarían la buena degustación de los vinos en una original propuesta de armonías. Así, pudimos degustar jamón ibérico, queso fresco y curado, pasas y salchichón de Málaga y aceitunas D.O.P Aloreña. Todos productos gourmet y, evidentemente, malagueños.

La cata estuvo presentada por Jose Luis Contreras, socio co-fundador de Verema, gran conocedor y amante de los vinos de la DO Málaga y Sierras de Málaga, en colaboración con Enrique Bellver, periodista gastronómico con más de 30 años de experiencia a sus espaldas, quien nos habló sobre los productos gastronómicos de los que íbamos a disfrutar.

La gastronomía de Málaga

Sabor a Málaga es una marca que se crea desde la Diputación de Málaga para proyectar y promocionar tanto los vinos de la D.O. Málaga y D.O. Sierras de Málaga, como el resto de los productos agroalimentarios y gastronómicos autóctonos destinados, en gran medida, a la buena restauración. Tanto es así que en los últimos años fruto de la colaboración de la marca "Sabor a Málaga" con las escuelas de cocina de la provincia se han generado procesos formativos que han dado lugar a grandes cocineros y profesionales de la restauración que realizan una excelente representación en concursos internacionales. También cuentan con un programa de colaboración con los restaurantes de la provincia, de tal forma que aquellos que tengan platos de la cocina malagueña elaborados con productos que hayan sido cultivados o producidos en Málaga, serán señalados con el distintivo azul de Sabor a Málaga.

La cata comenzó con esta breve explicación del proyecto Sabor a Málaga de la mano de Enrique Bellver, quien nos comentó que, a diferencia del jamón ibérico habitual que se alimenta de bellota, Málaga cuenta con un jamón ibérico propio y criado allí. Su peculiaridad es que se alimenta de castañas, ya que la tierra de Málaga es una gran productora de castaña. Esta alimentación le da al jamón una grasa y sabor especial, distinto al sabor que tiene el jamón del cerdo alimentado a base de bellota. Además pudimos contar con la presencia de Lázaro Fernández, campeón de España en corte de jamón, quien nos elaboró los platos de este fantástico producto.

El salchichón de Málaga también es un producto que les caracteriza, ya que no se cura. Para su elaboración, cada uno de los fabricantes utiliza su propia receta en la que combina diferentes especias aromáticas. Como se trata de un producto crudo sin curar su consumo no se puede alargar más allá de los tres o cuatro días. Las peculiaridades de este salchichón hacen que sea un producto que se adapta perfectamente a platos de cocina más creativa.

Vais a probar el salchichón de Málaga que gastronómicamente quizás sea lo que más os pueda llamar la atención, porque solamente se encuentra en la provincia de Málaga y tiene una textura y sabor exquisito

En la mesa de cata también pudimos degustar las aceitunas D.O.P. Aloreñas, peculiares por ser las únicas aceitunas de mesa que poseen Denominación de Origen Protegida. Así como dos quesos de cabra, ambos elaborados en la serranía de Ronda y de las Nieves, donde se encuentran grandes cabañas de cabras. Son quesos artesanales, uno curado y otro fresco.

Los vinos de Málaga: 'Se trata de disfrutar del vino'

Jose Luis Contreras, fue el encargado de proseguir la sesión presentando todos los vinos que íbamos a degustar, con la participación y colaboración de algunos de los bodegueros allí asistentes.

Jose Luis Contreras hizo un recorrido histórico de los vinos de Málaga, destacando su gran tradición y valor añadido por sus largas crianzas y métodos de elaboración, pero que lamentablemente no son excesivamente conocidos por los mercados. Esto se debe, entre otras razones, al minifundismo empresarial que les representa, ya que son empresas pequeñas con muy pocas posibilidades de hacer promociones como sí tienen otras grandes compañías. Son razones como ésta las que han llevado a la Diputación de Málaga a coger el testigo y crear la marca de Sabor a Málaga. Es una forma de arropar y dar la oportunidad a las pequeñas bodegas y empresas agroalimentarias de mostrar sus productos ampliando sus mercados potenciales.

Pimpillo (Vermut Dimobe Málaga Virgen)

La cata de vinos comenzó con el Vermut Pimpillo, de Málaga Virgen, una reconocida bodega de la zona. Este Vermut está elaborado por tres variedades: Pedro Ximénez, Moscatel y Syrah. Son vinos que maceran con una serie de sustancias vegetales y botánicos, de las que desde la bodega se citan el sándalo y la lflor de sauco, entre otras.

Durante la cata José Luis nos comentó que no quería realizar una cata técnica sino, más bien, interactiva intentando así hacer partícipes a los asistentes. Entre asistentes, foreros y ponentes comentamos esos aromas a sándalo, anís, corteza de naranja, canela, pasas y miel que destacan de este Vermut.

Pimpillo es un vermut de carácter dulce, maduro, con sensaciones licororsas y con bastante azúcar residual pero, a pesar de ello, la sensación final en boca no es excesivamente dulce, ya que contrasta con los amargos de los botánicos.

Hay gente que dice, este vino tiene un final amargo, ¿eso es bueno o es malo?. Depende de si el amargo procede de las pepitas de las uvas que no estaban maduras cuando maceraron. Esos amargos van a dar una sensación tánica, astringente y desagradable, ahí es cuando parece que el vino rasca

Sin embargo, esos puntos amargos que proceden del hollejo hacen que un vino sea más interesante y que contraste perfectamente. Un vino que te limpia y aporta un punto amargo que te invita a seguir bebiendo.

Para este vermut nos propusieron un maridaje con las aceitunas D.O.P Aloreñas.

• Nota de Cata:  Vermut de tonos ambar y reflejos brillantes. Aromas muy dulces, anisados y de café. Notas a piel de naranja, miel y canela. En boca nos encontramos de nuevo con esa dulzor pero contrastada con notas amargas que le otorgan cierta frescura.

 

Don Pepe (Cortijo La Fuente)

Es el único vino de Málaga que se hace a través del sistema de soleras y criaderas con crianza biológica. La crianza biológica es un sistema de elaboración que en el caso de España, se hace habitualmente en la zona de Jerez y Montilla, y en menor cantidad en Sevilla. Es un vino con unas características y condiciones climáticas muy específicas.

Montse, co-propietaria de la bodega Cortijo La Fuente, nos comentó sobre este vino:

Cortijo la Fuente es una bodega de Mollina, Málaga. Dentro de nuestra bodega tenemos una gran diversidad de vinos, hasta 8, José Luis escogió este para la cata porque es un vino distinto a lo que se hace en Málaga, es muy genuino. Mi hermano, como gran enamorado de este tipo de crianzas, apostó por botas y acabamos elaborandolo todo con Pedro Ximénez, una variedad muy amplia. Espero que os guste, ¡y disfrutarlo!

Cortijo La Fuente es una pequeña bodega, todos participan en el proceso de elaboración, desde subirse al tractor para labrar hasta realizar la acción comercial. Para este vino, la bodega utiliza mostos a 15º baumé, una vez que ese mosto se transforma en vino va pasando a botas por sistema de criaderas y soleras, con crianza biológica y una media de 4-5 años. Don Pepe es un vino que empiezas a olerlo y cuanto más lo hueles más ganas tienes de probarlo. Ácido, pero con notas salinas. Los vinos de jerez suelen ser mucho más verticales, este es un vino con amplitud de boca, más envolvente y agradable.

Para este vino el maridaje propuesto fue el jamón ibérico alimentado a base de castaña, ya que es un vino con la capacidad de 'limpiar' esa grasa que deja el jamón en boca.

• Nota de Cata: De color amarillo pajizo, limpio y brillante, con reflejos verdosos. En nariz aromas florales, frutos secos y especiados. Notas balsámicas y a fruta blanca. En boca resulta seco pero fresco, presenta cierta acidez muy agradable. 

 

Filitas y Lutitas 2015 (Viñedos Verticales)

Para catar el siguiente vino los camareros nos acercaron un plato compuesto por las dos variedades de queso; queso de cabra curado y queso fresco de cabra. Plato que no había sido puesto anteriormente en la mesa con tal de no romper con la armonía de aromas.

Esta es la primer añada de este vino del proyecto Viñedos Verticales. Tuvimos el placer de contar con Vicente Inat, valenciano residente en Málaga desde hace 12 años quien, además de socio en este nuevo proyecto, tambié es el enólogo de la bodega Descalzos Viejos y es el asesor enológico de Bodegas Lunares. Vicente nos comentó:

Vivo en Ronda, una zona muy bonita, pero ahí los enólogos no es que nos aburramos, pero aún así queremos seguir evolucionando. Tuve la suerte de encontrarme a Juan Muñoz, otro loco que quería hacer algo pero no sabía muy bien el qué. Pero al llegar a la Axarquía me encontré con un sitio impresionante, todo se trabaja en mula y si venis entenderéis porque le llamamos Viñedos Verticales

Su altura, climatología y pequeñas cepas de viñedos hacen que la zona de Axarquía sea especialmente idónea para la elaboración de vinos. En Viñedos Verticales cuentan con parcelas del 40 al 70% de pendiente, pero no se abancalan, por lo que la pendiente es pura y dura. Tan escasas son sus producciones y empinadas son sus parcelas, que para la vendimia todavía utilizan burros. Los suelos son de pizarra y sus espectaculares vistas al mar, típicas de la Axarquía, te invitan a conocer más esta zona.

Pese a ser una variedad que no les entusiasmaba especialmente para los vinos secos, tanto Juan como Vicente decidieron elaborar este vino a base de moscatel y de Pedro Ximénez. De hecho, fue al trabajarla cuando se dieron  cuenta de que era una variedad muy interesante a la que se le puede sacar muchas virtudes.

Hemos hecho un poco lo que nos dijeron que no debíamos hacer, la Moscatel la cortamos madura y la Pedro Ximénez fresca. A parte del suelo y la zona, tenemos la peculiaridad de que tuvimos la suerte de comprar un fudre de más de 100 años. Por una parte tiene la mineralidad que le aporta la pizarra y el mar, por otro lado el fudre

El resultado obtenido: un vino muy original. Un vino que desconcierta, hasta el punto de que lo han llegado a catalogar como vino Alemán. Filitas y lulitas es ligero, con aires de generoso. La propuesta de maridaje ha sido el queso curado, por tratarse de un vino con la capacidad de 'limpiar' la boca después de un queso tan graso.

• Nota de Cata: De color amarillo dorado, limpiuo y brillante. En nariz resulta verdaderamente complejo, aromas a tomillo, frutas, membrillo y miel, pero sin dejar de lado la mineralidad y los balsámicos. La entrada en boca no es nada empalagosa, sorprendentemente y en contraste con la nariz, resulta seco y fresco.

 

Pasamos a los tintos

Payoya Negra 2014 (Finca La Melonera)

En la provincia de Málaga la mayor parte de los vinos tintos se elaboran en la zona de la Serranía de Ronda. Las variedades tintas autóctonas prácticamente desaparecieron en un momento histórico. Mientras que lo que se ha plantado más tarde han sido variedades o bien autóctonas de otras zonas españolas, como la tempranillo, o variedades foráneas como Syrah o Cabernet Sauvignon, entre otras.

Dentro de la zona de Ronda los viñedos más bajos están a una altura de 600 y llegan hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Dentro de esta zona se encuentra la bodega productora del primero de los tres tintos a catar, Finca la Melonera, una bodega perteneciente al grupo Perelada.

El Payoya Negra es de los tres tintos que catamos, el único que incorpora algo de variedades autóctonas, ya que está elaborado a base de Syrah y Garnacha en su mayoría, además de Tintilla de Rota y Merlot. Es un vino complejo e intenso, con aromas dulces y frutales, pero con un punto especiado.

Respecto a las armonías de vinos y comida, Jose Luis Contreras nos comentó:

Imagino que sabreis que cuando se habla de armonías, suele haber dos propuestas, puede ser por simpatía (un producto que le da continuidad a las características del vino, en este  caso, el punto especiado del salchichón se sumaría al punto especiado del vino) y luego tenemos armonía por ruptura (cuando pruebas un producto que en principio aporta cualidades totalmente diferentes al otro, un ejemplo seria el tipico maridaje de un PX dulce con un queso graso y curado, jugando a los contrastes)

En este caso se decidió un maridaje por simpatía con el salchichón, siguiendo la misma línea, aunque nos invitan a que juguemos a probar nuevos maridajes con los productos y vinos que tenemos en la mesa.

Es muy interesante la evolución que han tenido los tintos de Málaga en los últimos cinco años, han encontrado ese equilibrio entre la maduración fenólica y la alcohólica, ganandoasí frescura. En el caso del Payoya Negra, tiene un grado alcohólico de 15 grados que no son excesivamente perceptibles gracias a su buena maduración fenólica.

• Nota de Cata: Color rojo picota, brillante y con tonalidades violáceas. En nariz resulta complejo e intenso, con especias dulces, frutas maduras y un fondo balsámico. En boca es equilibrado, se pueden confirmar los aromas en nariz. Resulta fresco y envolvente.

 

Alto Cielo 2013 (Bodegas Lunares)

Se llama Alto Cielo porque se elabora en una parcelita que se encuentra a 900 metros de altitud metido en un bosque de encinas típico andaluz. Vicente Inat, como asesor de Bodegas Lunares, aseguraba:

Nosotros lo que buscábamos era una Syrah más bien balsámica y especiada, no una Syrah más pesada o madura. Así que con la Graciano y la Cabernet conseguimos darle ese toque más vegetal

Vino elaborado a partir de Syrah, Graciano y Cabernet, lo que le aporta notas frutales, pero sin dejar atrás las notas vegetales. Jose Luis comentaba,

Ese toque vegetal a final de boca, vuelve un poco a lo que decíamos antes de los amargos. Cada uno tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta que los vinos tengan una entrada amable y que al llegar a boca ‘me cuente cosas’, así que estos puntos vegetales y amargos, siempre que no sean astringentes y secantes, son los que te indican

Para este vino nos comentaron que al principio pensaron en maridarlo con salchichón, pero que finalmente se decantaron por las aceitunas D.O.P Aloreñas.

Interesante destacar que los propietarios de esta bodega, Pedro Morales y Juan Morales, son dos de los foreros más antiguos de Verema.

• Nota de Cata: Color rojo picota con tonalidades violaceas. En nariz aromas a fruta roja, flores y con algunas notas balsámicas. La entrada en boca resulta aterciopelada y de nuevo, se confirman los aromas en nariz con fruta y balsámicos. Resulta astringente y ácido. 

 

Los Frontones 2010 (Bodegas Excelencia)

Vino elaborado a partir de un coupage de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. Los Frontones después de fermentar en inoxidable realiza una crianza de 12 meses en barrica francesa, y pese a ser un vino con ocho años, no tiene ni a la vista ni en nariz sensaciones típicas de la oxidación en un vino evolucionado.  Posee un color de una intensidad baja si la comparamos con los anteriores tintos, lo que nos indica que ha habido menos extracción, menos color, pero también menos elementos de lo que aporta la piel de la uva. La bodega Excelencia juega con estos equilibrios para saber cuándo extraer sin que queden sabores astringentes.

Los Frontones es un vino un poco más fino y con menos cuerpo que el anterior, con la acidez un poco marcada, así que nos propusieron como maridaje el fantástico jamón ibérico de Málaga.

De nuevo, nos propusieron seguir jugando un poco con los maridajes, con tal de conocer los diferentes matices que nos pueden aportar los productos y los vinos.

• Nota de Cata: Color rojo picota. Lágrima densa. En nariz resulta fresco con aromas a frutas rojas y un ligero toque ahumado. En boca resulta escturado, con presencia de madera y buena acidez. Notas tanicas y recuerdos a fruta.

 

Colofón con los vinos dulces

Los vinos de Málaga han sido reconocidos a lo largo de la historia. Ya en el S.XII el rey de Francia celebró un concurso en el que los vinos Malagueños alcanzaron los primeros puestos. Tan grande fue su prestigio que eran considerados los cardenales de los vinos, convirtiéndose en los vinos de la corte. Hablamos además de una época difícil para la supervivencia de los vinos, no es como hoy en día que un vino envasado lo puedes conservar. En aquella época el mejor conservante para los vinos era el propio alcohol y el azúcar.

Desde aquella época los vinos dulces de Málaga han tenido infinitos reconocimientos, pero lamentablemente con el paso de los años se ha perdido mucha de su historia y de ese reconocimiento por parte de los mercados.

Dentro de esta historia, entramos en el terreno de los vinos dulces, donde nos encontramos con diversos detalles de diferenciación según la elaboración propia del vino.

• Primero deberemos diferenciar si el mosto inicial con el que se hace el vino es de uva fresca o de uva pasificada.
• Segundo, si se añade el alcohol al principio de las fermentaciones o se añade para cortar la fermentación.
• Luego, en función del tipo de crianzas, donde se distinguen según el tiempo: Málaga (de 6 a 24 meses),  Málaga Noble (de 2 a 3 años), Málaga Añejo (de 3 a 5 años) y Málaga Trasañejo (superior a 5 años).

Pajarete (Dimobe)

Comenzamos la cata de vinos dulces con un Pajarete. Entendemos como Pajarate al vino de licor o vino dulce natural con un contenido total de azúcares comprendido entre 45gr/l y 140gr/l, elaborado sin adición de arrope, sometido a envejecimiento y con un color ámbar. 

En este caso se trata de un Pajarete dulce natural criado en fudre, donde comenzó siendo un mosto casi traslúcido que con el paso del tiempo y la oxidación ha adquirido un color caoba. Posee un azúcar residual de 140gr/l, por lo que se encuentra en el limite de esta denominación. Está elaborado a partir de un 60% Moscatel y 40% de Pedro Ximenez. Pajarete es un vino ideal para tomar con aperitivo. 

Como maridaje inicial nos proponen el queso fresco, pero nos invitan a probarlo con la pasas secas, con la cual efectivamente va de maravilla. En este caso volveríamos de nuevo a la armonía por simpatia, no por contrastes.

• Nota de Cata:  Color caoba con tonalidades doradas. En nariz resulta complejo, con sensaciones amileadas y especiado. Aromas a fruta madura, pasas. La boca es amplia, con recuerdos a membrillo y frutos secos.

Piamater 2016 (Dimobe)

Vino naturalmente dulce, traído en primicia con la botella desnuda sin ni siquiera etiquetar todavía. Piamater es un vino 100% moscatel de alejandría. Elaborado también en la Axarquía, donde las uvas después de haber sido cortadas, se han asoleado. Entendemos como asolear a colocar racimos depositados con auténtico mimo uno a uno al sol durante una media de 4-5 días, en zonas habilitadas dentro de las pendientes.

En el caso de Piamater los racimos han estado secándose 2 semanas. Gracias a asolar la uva se ha perdido un 50% de agua por desidratación elevando la concentración de azúcar. Posteriormente se ha exprimido el mosto y se he dejado fermentar a 23-24 grados. Una vez alcanzados los 13 grados de alcohol, se cortó la fermentación por frío, lo que lo convierte en un vino naturalmente dulce, manteniendo todo su azúcar residual.

El resultado es una nariz espectacular, notas frutales y florales. La nariz te avecina de que viene algo dulce a la boca, pero a la vez te aporta una sensación de frescura y mineralidad, algo que te aleja de otros vinos dulces elaborados con PX y de esa sensación de densidad. En boca te aporta finura, son 140gr/l de azucar, pero para nada resulta pesado.

De nuevo, el maridaje inicial propuesto para este vino es el queso fresco y las pasas, aunque nos invitan a probarlo con queso curado y realmente le aporta un contraste muy interesante.

• Nota de Cata: En nariz resulta realmente intenso y dulce. Notas frutales y florales pero con una sensación de frescor y mineralidad. La entrada en boca no resulta pesada ni empalagosa, a pesar de tratarse de un vino dulce. En boca es fino y con notas a fruta madura.

 

Carpe Diem Málaga Trasañejo (Tierras de Mollina)

Carpe Diem es un vino trasañejo. Los vinos de estas características puede ser trasañejos secos o trasañejos dulces, dependiendo del tipo de vino que utilicemos como referencia, y en este caso lo que va a proporcionar las características añadidas a un trasañejo es el envejecimiento y, por lo tanto, la oxidación.

Los trasañejos tienen que estar como mínimo cinco años envejeciendo en fudres a partir del vino base. En este caso del Carpe Diem estamos hablando de un envejecimiento de media de unos 20 años.

Como hemos comentado anteriormente, el reglamento establece que un trasañejo puede calificarse como tal a partir de los 5 años. Con lo cual el Pajarete que hemos tomado anteriormente se podría clasificar como Trasañejo, pero los enólogos de Málaga prefieren no ponerle la etiqueta de trasañejos a un vino que no tenga al menos un envejecimiento de 15 - 20 años, aunque la ley le permitiría hacerlo a partir de 5 años y subirlos de precio. Esta acción la realizan para no quitarle valor añadido a la palabra trasañejo. Juan Muñoz, propietario de Dimobe nos comentó:

Me gustaría hacer una cata a ciegas de vinos generosos de Jerez y meter trasañejos secos malagueños, porque se que seguramente llevaría a la confusión, ya que tienen características muy similares

El Carpe Diem es un vino de 20 años de envejecimiento, estamos ante un trasañejo dulce con gran carga de oxidación.

Cada año que el vino pasa en el fudre hay un proceso de evaporación, por lo que en un vino trasañejo cada año se pierde aproximadamente un 5% de producción. Evidentemente hay que ir refrescando el fudre para que luego este producto vaya evolucionando. Juan Muñoz nos dijo que:

Tu vas añadiendo vino pero resulta que, con el paso de los años, el 100% de lo que pusiste al principio, lo has perdido; si no hubieras añadido, no tendrias vino, estaría evaporado. Para que os hagáis una idea de lo que realmente cuesta este producto

Y el resultado de todo este proceso no es otro que un vino sublime, con una nariz y boca realmente espectaculares.

• Nota de Cata: De tonalidad caoba oscuro, lágrima densa. En nariz encontramos aromas de café, uva, pasas y sensaciones amileadas. En boca, pese a su dulzor, no resulta pesado ni empalagoso. Un vino sorprende y una joya para descubrir.

La cata concluye con un brindis por todos los asistentes y por el equipo de Sabor a Málaga, así como por los bodegueros allí presentes, no sin antes recibir una invitación (que no sé si podremos rechazar) para visitar y disfrutar de las bodegas de Málaga.