Hijos de Manuel del Pino: del aceite al vino

La calidez de Santa Ana se refleja en sus aceites

El domingo que visitamos la almazara Santa Ana propiedad de la bodega Hijos de Manuel del Pino, además de conocer el funcionamiento del proceso de producción para conseguir un estupendo aceite y saborear un desayuno molinero, descubrimos el trabajo que se lleva a cabo en una pasera, dónde el color de la uva refleja el efecto de los rayos del sol dejando un horizonte cubierto por un manto ambar. De todo esto vamos a hablar en este paseo por Montalban y Montilla.

 

El primer sol de la mañana de domingo viajaba con nosotros hasta llegar a la almazara donde, con esa calidez que tienen en el Sur de España, nos daba la bienvenida Manuel Luis del Pino que muy didáctico nos explicaba el proceso de elaboración del aceite mientras visitamos sus instalaciones. Al final de la visita tuvimos la oportunidad de catar los tres aceites distintos que elabora en la almazara y de una cata de aceite en directo con una compañía muy especial, pero no adelantemos acontecimientos.

 

Santa Ana la esencia del aceite

Santa Ana es una almazara pequeñita y acogedora, lo que implica un proceso de producción muy concentrado y como nos explicó Manuel, que además de ser encantador, resultó ser un excelente profesor.

 

 

Creando el aceite

Cuando llega la aceituna del campo, puede venir acompañada de hojas, tallo, arena, piedras y otros elementos que no convendría que entraran en contacto con el aceite. La maquinaria se encarga de deshacerse de todos esos elementos, ya sea por flotación, aspiración o expulsión de aire, ya que al encontrarse elementos de tan variado tamaño y peso, se necesitan diferentes procesos de limpiado de la aceituna. Una vez limpia, pasa al pesaje para ver que cantidad de oliva se ha recogido, y llevar una muestra al laboratorio para analizarla.

 

Al llegar la aceituna a las tolvas de recepción se separa la aceituna que pasará a formar parte de la producción ecológica del resto de la producción. Nos mostraron como durante todo el proceso de elaboración del aceite ecológico, las cintas de las mesas y de la maquinaria son de otro color y otro material para evitar la contaminación del polímero. Hay cuatro tolvas grandes que reciben la aceituna normal y otras cuatro pequeñas que acogen la aceituna procedente de los cultivos ecológicos.

 

En Santa Ana separan la aceituna por agricultores, de manera que se va molturando todo por separado para que, si al final del proceso se detecta que algún agricultor no ha realizado el procedimiento de la forma correcta se pueda separar esa producción del resto y hacer un lote con la producción que clasifican como buena.

 

El molino dónde se moltura se sitúa fuera de las instalaciones y tiene unas grandes aspas que impulsan la aceituna a gran velocidad para empujarla y romperla.  Al acabar el proceso de la extracción de esos primeros zumos, la aceituna entra en la almazara para pasar a ser batida. En Santa Ana tienen tres equipos de batido compuestos por 3 grandes depósitos por donde pasa la pasta de uno a otro hasta conseguir homogeneizarla y que las células de aceite de oliva se hagan más grandes. Esta pasta homogénea visitará los decantes donde separaran solidos de liquidos. Se trata de unos tubos horizontales en los que, por centrifugación se extrae el aceite de oliva eliminando la mayor parte del agua gracias a la diferencia en la densidad entre el agua y el aceite y todo lo que es la masa sólida de la aceituna, con el hueso, el pellejo y el resto de pulpa.

 

Para eliminar el resto de agua de vegetación han decidido volver al sistema tradicional de decantación, pero en lugar de hacerlo en pozos de arcilla en el suelo, lo hacen en decantadores en alto con un cono muy pronunciado que les acelera el proceso. El resultado ya es el aceite de oliva 100%.

 

Manuel nos comento que todo este proceso que parece tan complicado duraba unas tres horas, de las cuales dos, eran de batido. En este proceso se evita al máximo el contacto con el oxígeno ya que el aceite cogería cualquier olor y eso solo podría hacer que empeorara.

 

En el caso de Santa Ana el proceso de elaboración de aceituna comienza a finales de septiembre con la primera aceituna, que es la arbequina y, al contrario de las campañas tradicionales que solían durar mucho más, ahora se han concentrado y finalizan la actividad con la hojiblanca.

 

Desayuno molinero, la esencia de la tradición

Al terminar la explicación sobre cómo se elabora el aceite en la almazara los aromas a naranja inundaron nuestras pituitarias y es que un tradicional desayuno molinero nos estaba esperando. Para los que no conozcáis en que consiste este desayuno os lo vamos a contar ahora mismo.

 

El desayuno molinero proviene de la comida que se celebraba en los molinos de aceite y juntaba a los trabajadores del último turno con los del primero que entraban a trabajar por la mañana. Era un desayuno sencillo que utilizaba los productos que tenían en el molino y consistía en pan, aceite y aceitunas. En los días de fiesta los trabajadores traían productos de la tierra como naranjas, bacalao, tomates o chacinas de la zona. Y eso fue ese desayuno para nosotros, un auténtico festival, compuesto por pan, aceite, aceitunas, naranja preparada, cebolleta y bacalao, ¡ahí es nada! una maravilla para comenzar el día.

Nos acompañó en la visita uno de los mayores expertos de aceite de oliva Alfonso Fernández que nos explicó muy gráficamente como había que catar el aceite.

Cómo catar AOVE

La cata del aceite tiene su ruta de cata compuesta por 3 pasos. El primer paso es medir la intensidad aromática que puede ser ligera, media o intensa. La segunda parte es definir si esos aromas son de elementos verdes o maduros de la naturaleza, y por último, hay que probarlo: se pone el aceite en la boca se saliva bien y una vez está bien salivado, lo primero que veremos es si se confirma lo que habíamos percibido antes, si es afrutado, verde o maduro, y el siguiente paso es saber si es amargo, o no lo es, es decir si hay ausencia de amargo, lo que sería dulce, pero no el dulce del azúcar, sino simplemente la ausencia de amargo. El resto de sensaciones que percibimos son táctiles como el astringente que también aparece en el vino, y nasales.

 

Cuando se cata más de un aceite, lo que se hace es limpiar el paladar con manzana para pasar de un aceite a otro y con agua para poder arrastrar esas sensaciones que tienes del aceite anterior. Normalmente se cata del más suave al más intenso, o del que menos pica al que más. Nos explicaron que los elementos vivos eran positivos en la cata del aceite, por ejemplo la hierba recién cortada, madera viva, fruta, manzana, plátano, cítrico, frutas tropicales, etc. En cambio, los elementos negativos son por ejemplo el sabor a tierra, que demuestra que la aceituna no se cogió del árbol sino del suelo, o el sabor a champiñón, que indica humedad, o que seamos capaces de detectar si la aceituna se heló.

 

Teníamos presentados 3 aceites ecológicos para poder catar junto al desayuno molinero.  El primero era de la variedad arbequina, tradicionalmente es de Cataluña, donde cada árbol puede tener entre 14 o 15 kg de aceituna, sin embargo, al llevarlo al sur, ha dado unos resultados asombrosos pudiendo recoger entre 40 y 45 kg por árbol. Es un aceite que huele a hierba, a manzana, a plátano. Si lo comparasemos con música sería muy pop.

 

El siguiente en catar es el picual, un aceite con mucha personalidad. Esta variedad normalmente es afrutada, si es temprano sabe a frutas verdes, y si es más tardío sabe a frutas maduras, tomate maduro, hoja de tomatera y almendras verdes. Es levemente amargo  y el paso de boca nos deja al cabo del tiempo una sensación picante.

 

En tercer lugar, catamos el coupage de los dos anteriores, al que se le añaden variedades típicas de la zona. El resultado es un aceite muy honesto, equilibrado, intenso.

 

 

Un mar de ambar nos saluda

El día era perfecto para visitar el horizonte que habíamos visto desde el coche al acercarnos a la almazara, el cielo estaba despejado y no hacía el calor que habían tenido las semanas anteriores cercanos a los 40º, un mar de uva pasas se extendía ante nosotros contándonos ya el trabajo que supone conseguir esparcir tanta uva en ese campo dejando que el sol haga su trabajo, deshidratar la uva y secarla, mirando al cielo para que la lluvia no aparezca mientras los racimos consiguen su pasificación.

 

 

Allí vimos la Pedro Ximénez tendida al sol, cuál turista inglés, que llegado el momento se pone tan fea que parece que se vaya a pudrir hasta que coge el color de pasa y es entonces cuando se queda arrugada, pero bella, y es en este momento cuando se debe recoger. La base más importante, a la hora de retirar la uva del sol, es la comunicación entre el maestro del lagar y el encargado que se encuentra en la pasera. Hay que conseguir que la uva tenga cuando se está morturando un bome de 24-25º, si la uva no consigue esta cantidad de azúcar, se tiene que dejar más tiempo al sol. Coger el punto óptimo es lo más importante en una pasera, porque si lo coges demasiado pronto no tiene el azúcar necesario, y carece totalmente de personalidad. Sería un vino dulce, pero no tendría la complejidad que tiene un PX y por el contrario si te pasas y recoges más tarde la producción sería ínfima.

 

La media de días de pasificación oscila entre los 4-5 si el calor es muy intenso, pero si el tiempo se complica y no suben las temperaturas puede estar hasta un mes, e incluso más en caso de que llueva, ya que habría que esperar a que se seque. En este caso se tiene que dar la vuelta a la uva para que se seque por igual en todas las zonas, hasta 10 veces se puede llegar a rotar. Estos movimientos en los racimos se hacen conforme se va necesitando secar una parte u otra, o unos racimos más que otros. Es un trabajo muy laborioso ya que los racimos se tienen que girar a mano después de la visualización de todas las uvas de la pasera. Normalmente el equipo de personas que trabaja durante el periodo de secado de uva en una pasera es de 70-80 personas.

 

El PX solo se puede hacer con la uva que lleva su nombre porque es la única que tiene un contenido de azúcar tan elevado y  tiene también una piel muy fina que permite la evaporación. Hace falta un calor intenso y unas noches cálidas, ausencia de humedad y de hongos para conseguir que la pasificación sea perfecta.

 

 

El PX la dulzura en el paladar

Y es que este maravilloso vino, nos endulza el sentido y de que manera. Como la dulce sensación que transmite el trabajo artesanal del prensado de las uvas, rellenando los capachos circulares con los resultados de las prensas anteriores hasta obtener el segundo mosto  de más calidad que el primero y volver a empezar de nuevo con el tercer proceso de prensado, que será el último y del que luego saldrá el PX.

 

 

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Visitamos las instalaciones de la bodega de Montilla y descubrimos una bodega familiar y preciosa, que denota el mimo y la pasión que han puestos sus propietarios en su trabajo. Cómo con el que nos trataron a todos nosotros durante toda la jornada.

 

La bodega ha elaborado históricamente mosto y vino para otras bodegas pero también tiene sus propios vinos que nos acompañaron durante la visita a la bodega y durante la comida. Descubrimos sus fantásticos PX, unos tesoros que dormitan en tinajas centenarias, sus amontillados y olorosos, que aún no han salido al mercado y en los que se aprecia la calidad que presentan. También probamos sus blancos Bailio y su fino Mar de Cerros.

 

 

• Nota de cata Bailio Coupage: Amarillo pálido con tonos dorados. En nariz notamos fruta tropial, notas cítricas y a flores blancas. En boca resulta elegante y equilibrado, con una acidez interesante que le aporta frescura. Es ideal para maridar con pescados a la sal, mariscos y quesos.
• Nota de cata Bailio Tinaja: Amarillo pálido. Procedente de uva Pedro Ximénez molturada en verde. Presenta aromas a frutas y herbáceos. En boca es fresco, mantiene las notas de fruta, seco y elegante. Muy redondo.
• Nota de cata Bailio Moscatel: Procedente de uva con alta pasificación. De color amarillo dorado. Desprende todas las notas florales de la variedad moscatel, aromas a fruta blanca, en nariz es intenso y esta intensidad se presenta también en boca. Sútil, amplio en su paso de boca.

 

 

Antes de comenzar la comida visitamos las tinajas de cemento que se alzaban imponentes bajo nuestros pies albergando historias de vino y regalándonos sus aromas.  Mientras visitamos esta sala comenzamos un maridaje de queso azul y PX para abrir boca al estupendo perol cordobés que nos esperaba como plato principal de una comida maravillosa.

 

 

Y para terminar el deleite gastro-enológico del día nada mejor que una pirámide de chocolate a la que acompaño su Pedro Ximénez Solera 1998 que nos recordó el magnífico obsequio que significan estos vinos para todos los amantes de este mundo vinícola.

• Nota de cata Pedro Ximénez Solera: De un precioso caoba intenso este PX ha envejecido en botas de roble americano. En nariz se aprecia su intensidad aromática típica de la Pedro Ximénez, notas a dátiles y a café. En boca volvemos a encontrarnos esas notas de higo y dátiles que se aprecian de forma elegante, sedosa recorriendo todo el paso de boca

 

No pudo haber mejor fin de domingo y de Encuentro de foreros que el que nos regaló la Bodega de Hijos de Manuel del Pino, encabezada por Manuel y todo el equipo que estuvo con nosotros haciendo de la jornada una visita inolvidable.

 

Y nosotros seguiremos aprendiendo y descubriendo lo que esconde una bota de vino, que siempre encierra sorpresas y que nunca dejará de sorprendernos...