Información de Almazara

El término almazara procede del árabe al-ma'ṣara y significa "lugar donde se exprime". Tradicionalmente hacía referencia al molino de aceite, pero hoy en día, se refiere a la fábrica o industria donde se elaboran los aceites de oliva vírgenes a partir de aceitunas. El término almazara puede compararse al concepto de bodega, lugar donde se elabora el vino.

Existen evidencias de que las primeras almazaras de aceite, en su versión más primitiva -una especie de mortero de piedra donde se estrujaba la uva-, aparecieron en la Edad de Cobre (4.000 a.C.). A través de las civilizaciones las almazaras evolucionaron en paralelo con la producción agrícola de aceitunas, cuantas más olivas se cultivaban más almazaras eran necesarias para producir el aceite. 

Molienda tradicional de las olivas para elaborar Aceite de Oliva

En el último siglo la producción de aceite ha evolucionado drásticamente gracias a los avances tecnológicos que permiten elaborar aceite de forma menos costosa, limpia e incluso ecológica pues algunas almazaras han eliminado prácticamente el alpechín (residuo surgido de la producción de aceite) del proceso de elaboración. Además, estos avances permiten elaborar un Aceite de Oliva Virgen Extra de excelente calidad. 

Las almazaras modernas están compuestas por tres espacios de trabajo diferentes que unidos conforman el proceso de elaboración del aceite desde la oliva hasta la botella:

- Patio de recepción: zona donde se recibe el fruto una vez recolectado. Una vez se han seleccionado, las olivas pasan por la tolva donde son limpiadas, lavadas, pesadas y almacenadas, a la espera del siguiente paso: ser molidas. El almacenamiento no puede durar más de 48 horas pues las olivas corren el riesgo de deteriorarse e iniciar la fermentación.

Proceso de recepción de la oliva para la elaboración de AOVES

- Nave de elaboración: Instalaciones preparadas para llevar a cabo la molienda de las aceitunas, proceso que consiste en moler el fruto  generalmente con unos trituradores hidráulicos (molino de martillos) para obtener el aceite que contiene.

A continuación la pasta resultante se bate para que las pequeñas gotas de aceite se vayan aglutinando y se puedan separar con mayor facilidad, y se centrifuga para separar el aceite del agua, la piel, la pulta y el hueso de las aceitunas. Posteriormente el aceite resultante se decanta en decantadores de acero inoxidable para una mayor limpieza. 

Proceso de elaboración del aceite en la Almazara

- Bodega: espacio cerrado donde se encuentran los depósitos de acero inoxidable donde está almacenado el aceite a la espera de ser embotellado.

Además de los tres espacios enumerados, la almazara debe disponer de un espacio propio para la eliminación de los residuos resultantes del proceso de elaboración de aceite como el alperujo o el alpechín. También dispone de una sala de calderas que generalmente funciona con huesos de aceituna.

Hijos de Manuel del Pino: del aceite al vino

La calidez de Santa Ana se refleja en sus aceites

El domingo que visitamos la almazara Santa Ana propiedad de la bodega Hijos de Manuel del Pino, además de conocer el funcionamiento del proceso de producción para conseguir un estupendo aceite y saborear un desayuno molinero, descubrimos el trabajo que se lleva a cabo en una pasera, dónde el color de la uva refleja el efecto de los rayos del sol dejando un horizonte cubierto por un manto ambar. De todo esto vamos a hablar en este paseo por Montalban y Montilla.

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