Antony Terryn y Perlarena: Un rosado rompedor y su autor

La Bodega Dominio del Bendito y a su cabeza Antony Terryn, se ha construido un nombre fuertemente consolidado en relativamente poco tiempo, pero es un nombre acuñado gracias al prestigio adquirido por sus vinos tintos que han roto moldes y sentado cimientos, vinos basados en la verdad de la Tierra de la que proceden: Toro, tierra que es interpretada a través de sus viñas, provenientes de un pago único, con cepas que superan los 100 años; estamos hablando de vinos de gran renombre como El Titán o Las Sabias, entre otros.

Pero si una cosa se le da bien a Antony Terryn ésa es romper moldes, ya lo hizo con su manera de entender el viñedo y sobre todo, el terroir de Toro en cuanto a su variedad estrella, la tinta de toro. Y más aún cuando hace la friolera de 10 años se decidió a elaborar su primer rosado y no cualquier rosado fácil y goloso, sino un rosado con personalidad y carácter. Después de algunos titubeos el Perlarena es una realidad que ha venido para quedarse, es un rosado hecho para hacer disfrutar y para sorprender con su infinidad de matices.

Mas para entender lo que ha querido demostrar hay que conocer de donde viene y el camino recorrido y no hay mejor manera de hacerlo que con sus propias palabras:

Verema.com: Antony, tú llegas a Toro tras haber visitado viñedos en otras partes de España, Portugal, Chile, la costa del Pacífico de Estados Unidos y por supuesto Francia ¿Qué hay en Toro que no habías encontrado en ninguna de esas zonas?
Antony Terryn: En Toro encontré mi sueño: una variedad con mucho potencial, un clima casi idóneo, terrenos vitícolas con clara vocación, viñedos en pie franco, algunos muy antiguos, junto con una tradición que siempre ha defendido sus viñedos históricos.
Esta defensa en ocasiones ha tenido un precio muy alto para las familias viticultoras en forma de mucho trabajo o pérdida de dinero para las familias. Sin esta pasión de los viticultores antiguos, mucho o todo del viñedo de Toro habría desaparecido. No hay que olvidar que en Toro muchas familias siempre tenían un “tintorro” en la mesa. Resumiendo: una buena combinación de terrenos y viñedos a un precio accesible para comprar.

Vista espectacular pago de Dominio del Bendito

En Toro encontré mi sueño, una variedad con mucho potencial, un clima casi idóneo, terrenos vitícolas con clara vocación, viñedos en pie franco ...

V.: ¿Cómo fuiste acogido en Toro? ¿Encontraron aceptación tus ideas de fuera o tuviste que nadar contra corriente?
A.T.: He sido bastante bien acogido, siempre digo que es probable que hubiera sido más difícil en un pueblo vitícola francés. Tuve ayuda e interés por parte de la gente mayor, viticultores con una vida de viñas y campo a sus espaldas. Gente que puede parecer sencilla porque no es académica, pero que esconde una sabiduría de la vid hecha a partir de observaciones y experiencias, pocas veces se equivocan ¡yo lo aprendí a veces a palos! A los viticultores también les vino bien que un “loco francés” comprara viñas viejas que daban pocos kilos y que estaban destinadas a ser arrancadas, vendidas, o, mi peor pesadilla, las graveras. Sin dos o tres bodegas más y la pasión de algunos viticultores, este pago histórico habría desaparecido.

Por otro lado sí que es cierto que también tuve que ir a contra corriente. Mi primer intento de elaborar un rosado en 2004 fracasó, y la D.O. no quería esos tonos ligeros. El decantarme por plantar un poco de Syrah (y no Shyraz ni Syrac como he leido) fue una suerte. Y sí, fui uno de los pocos que elaboraban este estilo de rosado hace ya 10 años. El tiempo ha pasado y ha cambiado la moda, afortunadamente ¡por fin estoy en la buena onda! y ahora la D.O. Toro se acerca al tono de mis rosados.

Yo empecé mi carrera en Provenza donde se elabora mucho rosado, en algunos casi míticos ¡con precios que darían envidia a muchos tintos de crianza y reserva de Ribera, Toro o Rioja!! Trabajé dos vendimias como peón en una bodega con larga trayectoria y tradición, una de las más famosas de toda Provenza conocida sobre todo por sus rosados de gastronomía, como ellos reivindicaban, presentes en lugares privilegiados. Los tintos y blancos pueden ser muy buenos pero aprendí que el buen rosado, equilibrado, fino, aromático, el que que entra como agua bendita, no es fácil de elaborar, y menos en zonas como la de Toro. Cuando se logra llevar a cabo un buen proceso con las uvas adecuadas, surge un rosado que da mucho placer, ademas envejece en el tiempo de manera favorable dos y hasta tres años.

Cepa plantada en 1930

...aprendí que el buen rosado, equilibrado, fino, aromático, el que que entra como agua bendita, no es fácil de elaborar, y menos en zonas como la de Toro.

Cuando llegué a Toro me encontré con varias corrientes. La principal consistía en vender tontería tecnológica y depósitos termoregulados. Yo no tenía este material y quería demostrar que con buena uva se puede tanto o más que con artífices, por eso muchas veces me defino como “David contra Goliat”… Luego tuve la suerte de encontrar un grupillo ecológico que entonces no estaba de moda comoa ahora. Lo lideró Jean Francois Hebrard de Quinta de la Quietud y luego se sumaron otros. Y me apunté porque me parecía natural, lógico, coherente y con futuro.

Y sin inventar nada, sí introduje la palabra y ayudé a democratizar el concepto de “vigneron”, ahora tan en boga, en el 2004 poca gente en España sabía lo que significaba…

V.: ¿Qué significa para ti el concepto terroir y que valor le otorgas?
A.T.: Cada parcela o trozo de parcela suele producir uvas diferentes y al final del recorrido, vinos diferentes, vinos individuales. No todo es igual. En mi pago, hay muchas variaciones geológicas, a veces en cuestión de 10 metros, es una pequeña Borgoña. Y siendo sincero, no defiendo el concepto de pago, no le veo coherencia en muchos casos. Para mí con el pago nos hemos quedado a medio camino entre la D.O. y el sistema parcelario ¿Qué es lo representativo de mi pago? si alguien lo sabe que me lo explique. Se pueden elaborar muchos vinos muy diferentes en La Jara, donde estamos mayormente asentados.

Hay parcelas pequeñas de 1, 2 ó 3 hectáreas y no son homogéneas; hay muchas variaciones geológicas que hacen que la maduración y el fruto sea bastante diferente. Intento por mi parte agrupar parcelas que me parecen hermanas o primas, para el Titán son siempre las mismas parcelas, viejas y buenísimas, que nunca fallan. También por eso me parece un vino interesante, porque hay una gran estabilidad en términos de uvas, elaboración y crianza. Intento mejorar cada año pero es un vino que guste o no, tiene una fuerte personalidad.

V.: ¿Cómo gestionas el trabajo en el viñedo, cuáles son tus prioridades y tú implicación en su cuidado?
A.T.: Empecé a cuidar y podar mis viñedos solo, y así estuve casi 3 años. Eso te enseña mil cosas. Una de ellas es que conozco casi todo mi viñedo cepa por cepa. Las podé, las aclaré, las vendimié… De allí me salió la idea de introducir la palabra “vigneron" en 2004 y sinceramente creo que tengo la paternidad de su introducción en España, eso sí no inventé nada, el concepto es muy antiguo y hay miles en Francia, Italia o Australia.

Detalle de la espectacular viña de Dominio del Bendito

Y sin inventar nada, sí introduje la palabra y ayudé a democratizar el concepto de “vigneron”, ahora tan en boga, en el 2004 poca gente en España sabía lo que significaba…

Ha pasado tiempo y hoy no puedo dedicarme tan a fondo al viñedo. Guardo el contacto frecuente y me encanta bajar a mis viñas a podarlas o cavarlas. Pero hoy en día soy muchas veces más útil para mi bodega haciendo otras cosas, que estando en el campo, como viajando y promocionando mis vinos. Además me encanta el contacto y compartir mi pasión con el gran público. Los americanos tienen una expresión muy buena: ¨hay el saber hacer y el hacerlo saber", y esto último es de vital importancia y cada día más. Conozco y he visto grandes elaboradores vivir mal porque no quieren o no saben ser un poco más mediáticos.

Mis peores pesadillas son, por un lado el tiempo que dedicamos al papeleo, muchas veces absurdo y sin sentido, eso sí me preocupa. Van a asfixiar al los pequeños empresarios que son tan indispensables como las macroestructuras. Por el otro otro las graveras, que están estropeando pagos como el mío, probablamente el más cotizado de la D.O., y provocan el arranque de cepas directas que deberían ser protegidas y que en estos años de locura especulativa en la construcción, han tenido barra libre y siguen. Para mi el gran dolor más allá de la desaparición de las cepas, es el de no respetar un patrimonio histórico y único, que debería ser protegido y potenciado, en vez de de expoliado.

Hay prioridades, una de ellas, ya he dicho, era cultivar en ecológico. Por eso hay conceptos y prácticas que descarté desde que empecé: herbicidas, insecticidas, abono mineral… Intentamos pensar en la viña como un ser vivo sobre el cual la intervención tiene que ser la más suave posible. Hay tareas que por muy sencillas y repetitivas que pueden parecer, son de vital importancia en la búsqueda de la calidad: La poda, el aclarado, la manera de cosechar...

Enseñando viticultura a las nuevas generaciones

Las graveras están estropeando pagos como el mío, probablamente el más cotizado de la D.O., y provocan el arranque de cepas directas que deberían ser protegidas y que en estos años de locura especulativa en la construcción, han tenido barra libre y siguen.

V.: He leído unas declaraciones tuyas en las que decías: “Cuido mi viñedo pensando en los vinos de mis sueños…” ¿Qué viene antes, el vino o el viñedo? O dicho de otra manera ¿se puede soñar un vino y después elaborarlo?
A.T.: Si y no, es más complicado. Hay muchos límites y hay que empezar por intentar entender la viña, qué es, cómo funciona, cómo cría, cómo madura… Si algo se logra allí entonces le sacaremos su mejor partido . No todas las viñas son iguales y no se puede, a mi juicio, pensar que es un mecanismo o una ciencia exacta, es todo lo contrario.

No sirve de nada intentar producir un vino si la parcela no sirve para eso, no lo va a dar y luego todo el mundo se va a quejar de la viña, del viticultor, del enólogo… Para mi un gran elaborador es el que consigue encontrar un destino para cada parcela, conoce su máximo potencial y sabe sacarlo. Con las uvas del Titán, casi cualquiera haría buen vino pero hay otras parcelas en las que ya hace falta pensárselo más, currar, y luego tener suerte. Me gustaría ser el hombre que escucha lo que las viñas susurran, lo que hablan, como esta peli tan bonita con Robert Redford, ese domador currante de caballos.

¡La viña es una etapa fundamental pero no la última! La elaboración y la crianza determinarán en gran parte el resultado del vino final. Eso sí, creo que no hay que ir contra naturaleza, sino intentar acompañar el movimiento. Se hace mejor vino, más “honesto” y menos barbaridades. Y donde más errores se cometen después de la viña es en la crianza, y me incluyo. Es un arte difícil, laborioso, empírico, y se aprende a palos. Por todo eso, para mi es necesario y saber de manera intuitiva a qué voy a dedicar la parcel, antes de vinificarla y luego criarla; uno va con el otro. Es un tándem o tiene que serlo.

>Su majestad la Tinta de Toro

Con las uvas del Titán, casi cualquiera haría buen vino pero hay otras parcelas en las que ya hace falta pensárselo más, currar, y luego tener suerte. Me gustaría ser el hombre que escucha lo que las viñas susurran, lo que hablan...

V: ¿Cómo son los vinos de tus sueños?
A.T.: Los vinos de mis sueños, son como una gran canción o un gran pintura, no hay nada que quitar ni añadir: Te dejan sin palabras. ¡Además te hacen creer que es todo evidente, sencillo!! Me pasó en mayo con una famosísima bodega alemana que elabora un Riesling Auslese. Fue durante una vertical que me dejó asombrado, mudo. Empecé a intentar entender algo, y rápidamente me di cuenta de que debía disfrutarlo sencillamente, sin elucubrar.

Espero que algunas botellas pasadas o futuras mías dejen boquiabiertos a unos cuantos, pero por encima de todo, que los aficionados las disfruten con sencillez, rodeados de amigos y pasando un buen rato. Es la mayor virtud y poder del vino, acercar a la gente y pasar buenos momentos. Los profesionales lo olvidamos a veces, los premios no se tragan, ni la fama, o no debería ser así… ¡El vino se bebe!

V.: Entre los vinos de tus sueños ¿habías soñado alguna vez con elaborar un vino rosado?
A.T.: Por supuesto y con mi Perlarena no estoy muy lejos de mi sueño de rosado. Espero contribuir modestamente pero activamente a un cambio de opinión sobre el rosado. No se debe olvidar que empecé mi carrera en Provenza donde a pesar de mis dudas, se ha logrado mucho haciendo rosado, algo que confío que esté pasando igual en España. Además los extranjeros que nos visitan no piden rosados de estos oscuros al estilo tradicional, porque no son, en su gran mayoría, los que les gustan y lo que quieren. Es Provenza quien manda la tendencia: Ligeros, finos, aromáticos y de tono clarito.

V.: ¿Qué características tiene que tener un vino rosado para dejar de navegar entre el vino tinto y el vino blanco?
A.T.: Para mí, ya lo he adelantado, han de ser rosados frescos, aromáticos, de poco color. Han de ser rosados de prensado directo, con uvas dedicadas a su elaboración y nunca un subproducto de tinto, es por esto que estoy absolutamente en contra del rosado 100% de sangrado de depósito para tinto. El mayor problema de esta costumbre es que cuando la uva tinta se cosecha para elaborar tinto, ya no sirve para un buen rosado de calidad. Además como en mi caso ni acidifico, ni clarifico, ni hay artífices de ningún tipo, más allá que uvas y un pelín de azufre, es la única opción que veo posible. Que se logre un buen equilibrio desde la viña. Por eso cosechamos bastante antes que para la elaboración del tinto, de hecho nos supone un problema encontrar cuadrilla en fechas que suelen ser las fiestas del pueblo…

Viña de Syrah en otoño

Los rosados deben venir de prensado directo, con uvas dedicadas a su elaboración y nunca un subproducto de tinto, por esto que estoy absolutamente en contra del rosado 100% de sangrado de depósito para tinto. Cuando la uva tinta se cosecha para elaborar tinto, ya no sirve para un buen rosado de calidad.

V.: ¿Cuándo, cómo y por qué empiezas a plantearte seriamente el vino Perlarena?
A.T.: En 2004, cuando hice mi primera vendimia en mi bodega, no era zona de rosado y me pregunté por qué. En mi primer año fracasé en mi intento de elaborar un buen rosado. Un poco más tarde entendí porqué, porque es complicado -y supone una inversión humana y logística- dedicarse a hacer vino rosado y no un subproducto de tinto.

Quería elaborar algo diferente, novedoso, y como me gustan las cosas difíciles, me puse manos a la obra. Tardé años en tener casi todo lo que quería para estar más cerca del rosado de mis sueños: Sistema de frío, y una buena Syrah.

V.: ¿Por qué decides hacer un vino rosado multivarietal?
A.T.: Para mi la Tinta de Toro es una uva extraordinaria, pero en vino rosado y monovarietal tiene un lado austero y bastante mineral que hay que equilibrar dándole un poco de la chispa floral y frutal de la Syrah y el Verdejo, que la complementan de maravilla.

V.: ¿Qué papel juega el 10% de verdejo incluido en su ensamblaje? ¿Es un guiño a los claretes de antaño?
A.T.: Como decía anteriormente, el Verdejo trae una punto floral, una chispa que no te dan ni la Syrah ni la Tinta.

En Provenza en teoría, no se mezcla uva blanca con uvas tintas, (o así se decía en aquella época pero todos lo hacíamos). Da chispa a la Tinta, y sinceramente ¿por qué se puede hacer en Champagne y en Cava y no en un rosado tranquilo? Eso sí, vinificándolo junto. En cuanto al tema del clarete, debo empezar por explicaros que siempre me ha molestado el uso de esta palabra que en Francia tiene legislación y estilo propios, e incluso una D.O.: es un rosado de Burdeos con uvas de Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc, o Merlot, o todas juntas. Son rosados algo tánicos que nunca me han gustado mucho…

Lo mismo me pasa con la piel de cebolla, para mí, en Francia, es sinónimo más de un rosado oxidado o viejo. Prefiero hablar de tono salmón, además hay muchos tipos de cebolla y mil colores!

V: Nada más salir al mercado la primera añada, Perlarena fue acogido por los aficionados como una sorpresa gratificante, un rosado diferente que de alguna manera rompía con lo anterior pero sin perder un ápice de frescura ¿Buscaste este efecto o no te lo esperabas?
A.T.: Volvi a hacer rosado en 2012 y era muy bueno, 2013 es igual o aún mejor. El éxito o el fracaso de un vino no siempre se entiende. Uno siempre espera que va a funcionar, pero nunca se sabe, y hay muchos factores en un éxito o un fracaso. Volví a elaborar rosado con todas las esperanzas del mundo y con la firme convicción de que era muy bueno, pero al final es el mercado que decide…

V.: La segunda añada de un vino se suele considerar la añada de la confirmación ¿Cómo ves el Perlarena 2014? ¿Crees que se ha afianzado o que ha cambiado?
A.T.: A la 2013 siguió la 2012, que ya confirmó algo: que iba por el buen camino. Lo que cambia más que otra cosa es la añada, las añadas complicadas para tinto -y no he dicho malas sino complicadas como la 2013- suelen ser perfectas para el rosado. Hay menos alcohol y más aromas, mejor dicho, un desfase menor entre alcohol y frescor-aroma.

Por el contrario, añadas como 2011 o 2014 son más complicadas para obtener naturalmente buena acidez, frescura y un vino mas aromático que no sea un bombón inglés. 2014 me gusta y va en la misma línea que sus predecesores, pero sí es cierto que 2013 ó 2012 fueron añadas más propicias para elaborar rosados muy aromáticos, un pelín más que 2014.

He conseguido afianzar un estilo y un nivel de calidad, que ya es mucho. Eso sí, intento mejorar cada año, pero hay parte mia, y mucha de la naturaleza, de la añada.

V.: En tu opinión ¿ves al vino rosado algún día al mismo nivel que el vino blanco y el tinto, o por sus características intrínsecas no crees que pueda compararse?
A.T.: Si hablamos de vino de guarda, pues sí es probable que el rosado no sea apto para una larga guarda pero hay excepciones. Probé uno de 10 años muy bueno y no oxidado en Portugal, ninguno de los que estaban allí entendían cómo era posible, yo tampoco. Hubo quien afirmó que hasta él que lo había hecho tampoco sabía porqué.

Pero si el criterio es el placer, entonces el rosado bueno no tiene nada que envidiar a tinto o blanco. Incluso hay ocasiones y momentos en los cuales un rosado dará mas placer que un tinto o un blanco. Es este idea que defiendo con fe.

Sacaremos una serie especial de Chispa Negra, mi vino naturalmente dulce -mi mayor orgullo junto con el rosado- pero con una crianza tipo solera.

Fachada del edificio de la bodega

Crianza de los vinos de Dominio del Bendito

V.: Y ya para terminar ¿tienes alguna sorpresa, alguna primicia para contar a los foreros de Verema que te siguen a ti y tus vinos desde 2004?
A.T.: ¡Siempre tengo algo en ebullición en la cabeza pero no siempre sale una chispa! Sacaremos una serie especial de Chispa Negra, mi vino naturalmente dulce -mi mayor orgullo junto con el rosado- pero con una crianza tipo solera. Es un proyecto con el que empecé en 2006 y que he ido completando y envejeciendo con varias añadas. El año pasado lo dí a catar y resultó tan irresistible en cata para diferente gente y público, que me animé a sacar una partida pequeña de la bota grand, estaba tan bueno que dudé en vaciarla toda. Al final guardé mi bota grande.

Habrá 400 botellas de un vino que está al margen de modas y del tiempo, un gran vino que debería dejar a muchos con la boca abierta y que proporcionará un insuperable maridaje con un gran chocolate negro o un queso azul tipo Cabrales o Stilton.

Y este año si me da tiempo intentaré hacer un uso nuevo de la vieja Tinta de Toro. ¡Adivinad!

V.: Dame una conclusión para esta entrevista Antony:
A.T.: Te doy dos. Por un lado, seguir haciendo las cosas así -bien hechas y a un precio razonable- ¡es la clave de un éxito aún mayor! Y por el otro, a mi juicio lo que le hace falta a España es creer en sus viñedos y variedades antiguas y mirar menos a Francia. No tiene nada que envidiar a Francia o Italia- creo que empieza a cambiar ¡y llevo 10 años diciendolo!