¿A qué huele el corcho?
Uno de tantos ritos en el servicio del vino, es el del sumiller entregando el corcho al comensal encargado de dar el visto bueno al vino elegido. Éste lo llevará directo a su nariz para comprobar que el vino no tenga defectos. Curiosamente muchos de los mejores vinos que he tenido el placer de disfrutar, al principio muestran aromas de reducción no muy agradables para los sentidos, sobre todo en añadas viejas. En cambio hay otros que el olor del corcho apenas denota el mal estado del vino. Los cánones de la "etiqueta" dictan que sólo se huele, aunque algunas personas prefieren mordisquearlo. Cuando el sumiller vierte esa pequeña cantidad de vino en la copa, la gran mayoría lo prueba sin saber que muchos de los defectos se pueden percibir con el olfato. Aunque siendo una costumbre tan arraigada, tampoco está demás sorber un poco para sentir la temperatura y comprobar si hay o no algún defecto previamente percibido por el olfato.
Regresando al corcho, ¿a qué huele el corcho? o ¿a qué debería oler el corcho?.
Me parece que hay una gran confusión a la hora de dar el visto bueno al vino en los restaurantes. Un corcho en buen estado huele a vino, un vino defectuoso puede oler a muchas cosas desagradables. Pero definitivamente no se trata de que el vino sea como lo haya imaginado el cliente. Hace un par de años asistí a una comida con un amigo, eramos varios comensales, de repente uno de ellos rechazó la botella al sumiller. Éste, sin poner en ningún momento en tela de juicio la opinión del cliente, retiró la botella y trajo otra. Me llamó poderosamente la atención que fuera otra marca distinta a la primera. Al final de la comida le pregunté por qué había devuelto la botella, contestando con un aire muy académico; no era lo que esperaba de ese vino...¿no era lo que esperabas?, ¿alguna vez lo habías probado?. No. Pueden imaginar la cara que puse.
Existen varios motivos para rechazar una botella, pero no esta última, al menos que el cliente tenga fundadas sospechas de que le estén dando gato por liebre, pero para ésto debe haber descorchado un buen número de botellas de la misma marca y añada en distintas circunstancias.
La seudo cultura del consumidor no encaja con los parámetros de servicio modernos. Tampoco es deseable que cada vez que visitemos un restaurante, tengamos que resistir un aburrido discurso de 15 minutos del sumiller. Existe un gran problema de comunicación entre el sumiller y el cliente. He podido observar que el comensal no le da su lugar al sumiller, ni el sumiller al cliente. Esta relación debe cambiar si queremos gente más profesional en el servicio del vino. Hay quienes quieren saber más sobre el tema, si es así adelante, que el sumiller se explaye y platique, si sólo se trata de pedir una sugerencia, entonces que se limite a ofrecer un vino acorde al gusto, maridaje y bolsillo del cliente. Aquí es donde entra la psicología, materia que deberían agregar al currículum de todos los sumilleres.
Nunca está de más un poco de humor. Uds. juzguen.
http://www.youtube.com/watch?v=8nOzqoNGbzY&feature=related
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Como uno de tus 2 lectores (Muy Daniel :) ) Es que vi el comentario de Daniel sobre la Cata de los Vega Sicilia, que debe haber estado espectacular!
Bueno, alguna vez lei algun manual de esos tipo Carreño, que era de mal gusto oler el corcho. Creo que se debe de ver, primero, si dice el nombre del vino, y este coincide, por aquello del gato por liebre, rarisimo. Luego ver si salio entero, si no hay huellas de vino que se haya filtrado hasta la parte externa, y en ocasiones ese olorcito a hongo de refrigerador que nos habla de que el vino no esta muy bueno.
Masticarlo nunca lo he hecho. Cuando te sirven el vino hay que hacer rapidamente el ejercicio organoleptico, si la luz lo permite ver el color, sedimentos, si el olor es adecuado, y por ultimo, el sabor. Contigo aprendi el valor de un vino que aspiras, aspiras y aspiras (Te acuerdas del Duetto 97?)
Yo creo que ese Tarapaca que muestran en tu video ha de ser muuuuuuuuuuuuy antiguo, por la capsula de plomo que lo componia :) Habra sido un Rioja Historico? Oye, los rompecapsulas lo cortan mas arriba, todos los que he usado. Vi como que el mesero batallo bastante. Viste que guardo la capsula? Seguro las colecciona :)
Un buen dia para reirse amigo Benja...
Saludos desde Tijuana... -
Doc,
Yo creo que el video no ilustra más que una edición muy mala, unos conceptos anacrónicos que afortunadamente van desapareciendo;eso de limpiar dos veces antes y una vez después del descorche... ¿no podría ser al revés, o tres veces...?. Son las formas que alejan a la gente que en un momento pudiera estar interesada en el vino. Pero no me digas que no te hizo reír. Sobre si es o no mal gusto oler el corcho, creo que el cliente puede hacer lo que se le dé la gana, pero aquí no se trata de buen gusto o de modales refinados, sino de el rito del descorche y la manera como el cliente analiza lo que el sumiller le ofrece. No creo que puedas devolver el vino por el estado del corcho, en el fondo lo que cuenta es el vino. A cada rato me topo con corchos "escurridos", con todo y sus 17°C constantes y posición horizontal y humedad...?
Saludos -
Si, vinos mal guardados, parados, en ambientes muy secos, que logicamente secan los corchos. Yo los regreso si no huele bien y lo confirmo al probarlo. Que tal las toallitas dobladitas junto a la capsula?
Solo falto que sacara su brochita para quitarle los restos de lacre, y unas pinzas de electricista para cortar la redecilla de los Riojas antiguos. Pero muy divertido :)
Oye, ya subieremos los nuestros para que nos despedacen. Pues sigo con lo del curso, ya tengo proyector, un amigo me hizo el favor de regalarme el suyo, tengo que ir a recogerlo a San Diego. Y me encontre un lugar donde puedo dar mis clases, bueno, bonito y barato. Lo unico es que no voy a tener Chef disponible...
Te mando un gran abrazo desde Tijuana... -
Doc,
Mucha suerte con el curso, si vivieras más cerca lo tomaría. Suena muy bien, además acuérdate que el ingrediente más importante es el amor, y tu le tienes mucho amor al vino, así que llevas medio camino andado.
Saludos -
Ese summiler es un auténtico pesado. Cuando termina de descorchar y dar a probar, yo me hubiese ido ya del restaurante.
No pregunta quien probará el vino, da por hecho que lo probará el hombre. Hombre que, por cierto, no se limita a oler el corcho y probar al vino, está haciendo una cata analítica en toda regla, joer. En fin :)
Yo, si el sumiller huele el corcho y lo da por bueno, me suelo fiar de él.
Totalmente de acuerdo en lo que dices sobre sumilleres y clientes, Benjamín. A mi me encanta que haya sumiller, dejarme aconsejar, aceptar recomendaciones de nuevas cosas, comentar vinos y bodegas, etc. Rápidamente calas si el tipo es un profesional de verdad o no (precio de lo que te recomiendan, motivos, información, etc). Además, a veces la comida termina con una visita a la bodega del restaurante o con alguna invitación a un vino de postre curioso o nuevo :)
Al hilo de los corchos, sólo en una cata de las que he asistido, el organizador se sentó a mi lado, y me enseñó a reconocer el bouchonné. Supongo que en los cursos a profesionales esto se enseña, pero en los cursos para aficionados no se entra en detalles con los defectos, y creo que debería hacerse.
Saludos. -
Smiorgan:
El tema da mucho que comentar, pero hay una pregunta fundamental; ¿qué tan dispuesto está el cliente a escuchar al sumiller?. Yo he tenido charlas muy amenas, sin guiones prefabricados, algo muy espontáneo e ilustrativo de un par de minutos. Pero hay quienes quieren hacer pedagogía a ultranza y te zumban un discurso acartonado de "horas", generalmente los menos instruidos y de poca experiencia. El corcho te puede dar mucha información, pero yo sigo pensando que es mejor un sorbo en el paladar :-)
Saludos -
Al hilo de todo esto, ¿es habitual que los restaurantes en Mexico tengan sumiller? ¿A partir de que categoría de restaurante suelen contar con esta figura?
En España, la impresión es que cada vez hay menos sitios que tengan un verdadero sumiller. Muchos tienen un jefe de sala que hace las veces de sumiller, y en algún sitio que he probado recientemente, el jefe de sale es en realidad sumiller, y ejerce de maitre por exigencias del local (negocio pequeño y familiar).
Saludos. -
Buena pregunta, es más se antoja escribir una entrada sobre este tema. No, andamos por la media internacional, eso creo, en ningún restaurante de postín falta uno. Refiriéndome a ciudades medianas y grandes, de ahí para abajo son muy escasos. El nivel es otra cosa, pero creo que muchos de ellos hacen su trabajo dignamente y algunos de manera sobresaliente. Ojo hablo de restaurantes que tienen una buena carta de vinos.
Saludos -
Algun dia mi Benja espero titularme como Sumiller. Aqui en Tijuana ofrece la carrera The Culinary School, pero son 18 meses, con una clase por semana.
Ya en serio, que me recomiendas como maridaje con el Viña Tondonia Gran Reseva Tinto 1981? Mis libros de maridaje se encuentran en casa, ahora estoy en Guadalajara. Decantar o no decantar, abrir una hora antes.
Pues ayer abri el Muga 2004 Reserva y los maridamos con tortas de camaron y un mole casero con un picor bajisimo, y me parecio bueno, espero que Don Juan Muga no se escandalice con mi poco ortodoxo maridaje. Mi Benja, si estuvieras cerca te llevaba de Profesor Invitado :)
Un gran abrazo desde Guadalajara... -
Doc:
Mucha gente del diplomado aquí, se metió por el puro gusto de saber más de vinos. Creo que con tu nivel de conocimiento será como un paseo por el parque, aunque también debo decir que eso de aprenderse tantas cosas de memoria me parece antipedagógico.
Para el Tondonia 81, yo en lo personal lo decantaría para que abriera más rápido, y se antoja con alguna carne al horno poco condimentada. Con respecto a la invitación, no te preocupes, con que incluyas los pasajes de avión es suficiente ;-)
Saludos -
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Que tal Benjamin, hace algun tiempo ya que no visito este maravilloso Blog, pero no ha sido por falta de interes, unas vacaciones acompañadas de un alta carga de trabajo al regreso de las mismas me han impedido hacer una lectura de esas lineas con las estableces contactos con todos los amantes del vino.
En esta región del pais (Peninsula de Yucatán) son pocos los Restaurantes que cuentan con summiller, y lo mas triste del caso, es que los restaurantes que cuentan con una buena bodega (que son lo que por lo regular se encuentra un summiller) solo utilizan al sumiller para tratar de vender las botellas mas costosas. Cuando se le cuestiona dicha elección, solo te responden con comentarios un tanto desagradables, dando a entender "que es el quien sabe de vinos".
Por otro lado, existen restaurantes, donde los meseros efectuan el papel de vendedores de las botellas mas costosas (y tomando en cuenta que en los restaurantes las botellas siempre cuestan al menos el doble de su precio en el marcado, un verdadero asalto). A mi en lo personal, cuando asisto con mi familia y amigos a comer o cenar con vino en un restaurante, casi siempre procuro escuchar la "recomendación" de la casa, y en caso de disentir, ordeno algo que conozca de anteamano, sobre todo si el grupo es numeroso.
Confieso que en mas de una ocasión me ha dado mucha risa la "ceremonia" del descorche de una botella en algun restaurante, sobre todo cuando veo que el mesero pasa apuros para sacar el corcho (no en pocas ocasiones he querido quitarle la botella y el sacacorchos para hacerlo yo mismo). Y luego la clasica presentación del corcho, yo por lo regular los observo y prefiero posar mi nariz sobre la copa y posteriormente sentir el vino en el paladar. Eso si, en Restaurante suelo oler la copa antes de que sea servido el vino, porque me encontrado con copas mal lavadas o con aroma, que definitivamente eso si hay que solicitar su cambio, mas aun por lo que nos cobra el restarante por el servicio.
Amigo, te envio un abrazo y espero poder ponerme al dia con todas las entradas del Blog. Saludos. -
Mario:
Me alegra que tu ausencia sea por vacaciones y trabajo y no por falta de interés en este espacio. El sumiller es necesario en cualquier restaurante que quiera invertir en vino, él es quien escoge y confecciona la carta de vinos, quien debe estar alerta a las novedades en el mercado y dar un servicio digno a los comensales, no sólo en lo que se refiere al vino sino también destilados, tabacos y aunque suene raro la carta de aguas, tan promovidas en Europa. Lo que mencionas lastima muchas veces al cliente, ese afán de vender lo más caro a toda costa, dice un amigo que no hay necio que no confunda el precio con el valor. En realidad los sumilleres se pueden contar con los dedos de la mano. Buen punto lo de oler la copa antes de... en ocasiones no es "culpa" del vino sino de la copa.
Un abrazo y nuevamente ¡bienvenido!