Gota a gota en Verema

Vino con Mole

Una de las recetas más tradicionales y a la vez más complejas de la gastronomía mexicana, es el mole rojo o mole poblano. Entre sus ingredientes se cuenta con: ajos, cebolla, almendras, pasas, ajonjolí, anís, azúcar, chocolate, perejil, clavo, pimienta, caldo de pollo, además de chiles mulatos, anchos, chipotles...etc., etc., Por si fuera poco, como sucede con otros platillos, cada quien le agrega su toque personal que  lo distingue de los demás. Mi madre ponía un pan entero frito en aceite para agregar a la mezcla de la pasta. Ya que es la pasta la que posteriormente formará el mole, y es la que contiene los secretos de cada cocinero. La "salsa" resultante es espesa, de color rojizo y se combina con pollo o guajolote, que es como se conoce tradicionalmente al pavo.

 La pregunta, como diría Tyler Colman en su blog,  impossible food-wine pairing?. Mucho se ha dicho al respecto, entre las nuevas generaciones de consumidores de vino en México, no falta quien proponga y defienda el maridaje con vino para cualquier tipo de platillos, no importando que tan especiado o picoso sea. Analizando este platillo nos podemos dar cuenta de que no es fácil su maridaje. El mole poblano es de consistencia espesa, color rojo, casi café oscuro, con algunas variantes. Con pollo o pavo su textura es cremosa y el grado de picante depende de quien lo cocine, al agregar mayor o menor cantidad de chiles. Recuerdo que mi padre espolvoreaba una cucharada de azúcar por encima del plato, cuando éste era muy picante. Es aquí donde encontramos el mayor problema para el maridaje más adecuado. La amalgama de sabores se funde de manera casi milagrosa, los elementos que componen la pasta se convierten en uno solo, destacando en muchas ocasiones el grado de picante. Hay quienes proponen tintos tánicos... para mí éste es un grave error. Un blanco chispeante de buena acidez y seco, rompería con ese picante y adelgazaría la textura. No sería tan mala idea como el tinto, aunque me inclino más por un espumoso; algo dulce pero sin empalagar, muchas casas elaboran sus espumosos brut con una dosis apenas perceptible de azúcar, su burbuja y su acidez hacen una excelente opción en cuanto a vinos se refiere. Por último la cerveza clara, una de las bebidas más populares a lo largo y ancho del país. Su amargor y frescura maridan con lo especiado y picante. De todas formas, creo necesario advertir, que el mole no está hecho para estómagos delicados ni lenguas sensibles, aunque su sabor no tiene comparación. El mole es único.

Foto extraída de ccsf.edu

  1. #1

    Linda Díaz

    Felicidades por el Blog de verdad que lo disfruto mucho!!!

    Traducción: Ajonjolí: Sésamo,muy recurrente en el recetario mexicano.

    El mole es la version mexicana de un curry es decir una sucesión de especias que dan como resultado un pasta que se disuelve con caldo de pollo o pavo (guajolote) para luego acompañar la carne de éstas aves.

    Cada región de la República tiene su version de mole, recientemente la vanguardia en las cocinas hace que se modere el picante en pos de frutas como el mango dejando bocados exquistos y sublimes.

    Benjamin; la verdad que le idea de un espumosos con algo de azucar residual y pronunciada acidez me ha dejado mucha inquietud sobre todo para los moles "light - fusion", espero poder hacer pronto la prueba.

    Definitivamente el maridaje natural suele ser el mejor por lo que la posibilidad de una cerveza ligera me parece de lo mas acertado, yo añadiría un tequilita reposada al lado para ir "campechaneando" esa cerveza con el rey de nuestro destilados.

    Un saludo paisano.

  2. #2

    Txiviri

    Yo añadía siempre chocolate para rebajar el picante (aunque fuera almendrado, que siempre queda un poco más suave) ;) y aunque ahora el vino esté en auge en México , lo que mejor le sienta es una Pacífico muy fría. :)

  3. #3

    Linda Díaz

    en respuesta a Txiviri
    Ver mensaje de Txiviri

    De acuerdo con ese maridaje!!! (= pero el tequilita a un lado.

    El chocolate,mas bien el caco, siempre ha formado parte del auténtico mole, y le verdad es que da un toque maravilloso.

    mhhhh!!! Chomi!

  4. #4

    Txiviri

    en respuesta a Txiviri
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    ojo, con "almendrado" me refiero al mole, no al chocolate (xocoatle) ;)
    y como dices Linda, con un Don Julio reposadito al ladito ... :)

  5. #5

    BenjaminBerjon

    en respuesta a Txiviri
    Ver mensaje de Txiviri

    Mole con cerveza no suena mal, lo del tequila sería mucho mejor de aperitivo a unos 13°C, bueno... no precisamente pero si algo frío. Y como bien apunta Linda el chocolate es parte de los ingredientes de un buen mole.

    Gracias Linda, que bueno que te guste este blog, una lectora más que debo sumar a mis otros dos lectores :-)

    Saludos

  6. #6

    G-M.

    Qué sorpresa!
    En mi casa, debido a que mis abuelos vivieron más de 20 niños en México, tenemos la tradición de tomar siempre Mole en Nochebuena, con guajolote, como dices tú y decía mi abuelo, :-)
    Y año tras año, mantenemos la misma discusión: el tipo de vino. Hemos probado con todos, hasta conseguimos alguna vez vino mexicano (L.A.Cetto Peptite Syrah) por aquello del maridaje geográfico. Y la conclusión a la que hemos llegado tras tantos años, es que no hay tinto que mantenga el tipo ante esa bomba de relojería llamada Mole. Se los come a todos.
    Y los espumosos... refrescan, pero ante la intensidad y potencia del plato pierden sus expresiones.
    Quizás el tequila, como dice Linda, o la cerveza.
    Lo que no quita para que en mi casa..., sigamos intentándolo con el tinto. Excepto yo, el resto de la familia es tintocentrista, ¡Y ahí andamos!
    Un abrazo y ¡Viva México y sus platillos!

    Aurelio G-M.

    Por cierto, la semana que viene voy unos días a Playa del Carmen, a una boda.... ¿hay algún buen restaurante por ahí, taberna donde degustar vinos autóctonos, no se algo especial además de lo puramente mx, para despistarnos algún día?

  7. #7

    BenjaminBerjon

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Aurelio:

    Hace mucho que no voy por Playa del Carmen, sé que hay buen marisco. Trata con un Monte Xanic Chenin Colombard que tiene algo de azúcar residual, o el Kristel que es de savignon blanc.

    Saludos

  8. #8

    G-M.

    en respuesta a BenjaminBerjon
    Ver mensaje de BenjaminBerjon

    Gracis Benjamín.
    Saludos cordiales

  9. #9

    ottomonsivais

    Creen que podria funcionar un Tawny fresco?,por ejemplo con un mole de Xico (Veracruz)en el cual predomina la ciruela mas que el chile

  10. #10

    BenjaminBerjon

    en respuesta a ottomonsivais
    Ver mensaje de ottomonsivais

    Otto:

    Suena bien, aunque te confieso que nunca he probado ese mole.

    Saludos


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