Gota a gota en Verema

"La impermeabilidad del corcho"

corchoEl tapón de corcho, ese trozo de corteza cilíndrico extraído del querqus suber, mejor conocido como alcornoque. Posee características que lo hacen único: es elástico, es impermeable a los líquidos, es ecológico. Aunque aún no está muy claro su impermeabilidad a los gases.
Se utiliza como tapón para la boca de las botellas desde mediados del siglo XVIII. Esto fue, junto con las botellas de vidrio, la principal causa de la expansión del comercio del vino.

En los últimos seis años ha ido creciendo mi interés por llegar a conocer la verdad acerca de la permeabilidad del corcho a los gases. ¿Existe esa entrada de gases al interior de la botella?. Pancho Campo, el primer Master of Wine español, contestó amablemente a un correo que le envié, diciendo que sí existe una micro-oxigenación gracias a la permeabilidad de los tapones de corcho. Su respuesta es clara y contundente. Sin embargo no dio ningún argumento, yo tampoco se lo pedí. Lancé la pregunta y él contestó. No tengo ninguna intención de desacreditar esta postura, sólo me he concretado ha preguntar por diferentes foros y analizar cada respuesta, otorgando más peso a aquellas que me parece tienen mayor sustento científico. De ningún modo debe ser un acto de fe, ni tampoco una cuestión de pertenecer al bando de los que creen o de los que no creen. Mi intención es lanzar al aire la pregunta, dejarlo en la mesa de debate y al final ponerlo en la balanza, y así acercarme a una respuesta mucho más ponderada de la que tengo hasta el momento.

Hace unos años mi amigo Juan Ferrer me comentó que La Rioja Alta S.A. estaba haciendo un estudio sobre el corcho y no sólo eso, sino de la forma más adecuada de guardar las botellas de vino. Dándome algún adelanto; me decía que la arraigada costumbre de guardar las botellas en botelleros en posición horizontal podía dar un giro inesperado. El contacto del corcho con el vino no es del todo adecuado, ya que puede contaminarlo, no sólo con TCA, que tampoco es el causante del mismo, sino con otras sustancias propias de la misma naturaleza del corcho. En condiciones de humedad relativa alrededor del 75%, el corcho no pierde su sección, por lo que en teoría no deja pasar el oxígeno. Por desgracia hasta la fecha no tengo los resultados a la mano. A pesar de haber preguntado por correo eléctrónico a la bodega. Pocas personas expertas en este tema han contestado a mi petición. Pienso que como aficionado, el interés de los estudiosos no despierta las mismas espectativas que con la gente relacionada comercialmente al corcho y al vino, o quizás sea sólo un prejucio. No lo sé. En aquella ocasión quien contestó a mi correo fue:Raul Riba D´ Ave. De la compañía: APCOR - Portuguese Cork Association. De manera muy amable hizo varias aclaraciones, que hasta el día de hoy me parecen las más sólidas y sensatas. A continuación repoduzco la respuesta a mi correo:

Estimado Benjamin,
Gracias por su email.

La impermeabilidad del corcho a los liquidos es un hecho. Cuanto a la impermeabilidad a los gases, eso ya no es tan claro. Hoy pocos estudios sobre este tema y, por eso, uno de las investigaciones que haremos el proximo año será exactamente sobre la permeabildad de gases en el corcho.

Sin embargo, dejeme esclarecerlo sobre lo que ya se sabe sobre la permeabilidad a los gases:

- Un corcho nuevo, aplicado correctamente en el pico de una botella es impermeable a gases y liquidos en condiciones normales de presion.
- Hay una experiencia que prueba que el aire puede pasar por el corcho cuando inyectado a altas presiones (eso nunca ocurre en una bodega)
- Con el tiempo, los corchos van perdiendo lentamente sus excelentes calidades. Eso va pasando, en general, a lo largo de los primeros 25 anos. A los 25 anos el corcho puede haber perdido alguna de su elasticidad y, por eso, si hay variaciones bruscas de temperatura y presion en la bodega, entonces el corcho puede no acompanar la dilatacion/contracion del pico de la botella. Pasando eso, puede darse que entre aire o salga vino de la botella. Cuando se habla en tener bodegas con temperatura mas o menos constante durante el ano, es para evitar, especialmente, este tipo de situaciones. Claro que botellas acostadas, temperatura y humedad mas o menos constante ayudan a que los corchos duren mucho más. Y dejeme aclararlo en una cosa muy importante: a pesar de que en general los corchos pierdan algunas de sus propriedades elasticas a los 25 anos, esto no significa que no puedan seguir siendo un excelente tapon para el vino durante más 75 años. En realidad, si se mantiene las botellas en una bodega con buenas condiciones de temperatura/humedad, entonces no habrá problemas. Nosotros hemos preguntado a los bodegueros de vinos de Oporto si cambiaban los corchos de sus vinos VINTAGE (es la categoria "premium" de vino de porto y que anejara en botella por decadas). Verificamos que hay muchas pocas bodegas que lo hacen, y las que lo hacen, lo cambian de 40 en 40 anos. Las que no cambian, dicen que no es necesario porque cuando abren vinos con mas de 80, a veces mas de 100 anos, los vinos estan espectaculares. El corcho esta' completamente adpatado al pico de la botella. Solo que estos corchos no pueden ser extraidos con sacacorcho. Hay que utilizar las tenazas, pues que el corcho esta' muy fragil y no aguantaria.

-sin embargo, no hay todavia pruebas cientificas que el corcho es completamente impermeable al aire. Se discute que el corcho permite una especie de micro oxigenacion del vino haciendo pasar pequenisimas cantidades de aire del exterior para el interior de la botella. Otros dicen que el aire que llega al vino no viene del exterior, sino del espacio entre las celulas del corcho (un corcho es constituido 50% por una especie de aire que esta' entre sus celulas). De ser verdad, sera' necesario probarlo cientificamente, y eso es lo que esta planeado para el proximo ano. Asi, creo que lo de almacenar en un lugar exempto de olores fuertes es una medida de prevención, especialmente para los vinos más antiguos, que pueden tener problemas de infiltraion si las condiciones de la bodega varian de manera abrupta.

Esperando haber contribuido para su conocimiento sobre los vinos y el corcho, les enviamos nuestros mejores saludos.
image-bank2
Real Cork - Irreplaceable
APCOR - Portuguese Cork Association
Av. Comendador Henrique Amorim n.º 580
P. O. Box 100
4536-904 Santa Maria de Lamas
Portugal


He tratado de volver a comunicarme con él en varias ocasiones, sin éxito, lo único que me han respondido de la compañía es que Raul D´Ave ya no trabaja allí. Y que los resultados aún no se publican.

Nada me daría más gusto que esta entrada sirva para despertar un debate, pero sobre todo que arroje alguna luz sobre los últimos descubrimientos al respecto.

¿Continuará...? Es lo más probable.

Foto extraída de APCOR - Portuguese Cork Association

  1. #1

    JuanFerrer

    Estimados amigos, querido Benjamín
    Lo que veo cada vez más claro, es que el corcho es una materia vegetal inestable, susceptible de estar enferma y por tanto es más que posible que pueda estropear nuestro querido vino.
    En la actualidad existen multitud de cerramientos más económicos y efectivos que el corcho. (Milar, silicona, cristal, rosca, etc.)
    Evidentemente la industria corchera es parte implicada en esta historia y siempre dirá (es su obligación) que el corcho es el mejor cerramiento.
    Además es la que más invierte en prolongar su efímero reinado, que por otra parte no creo que dure mucho.
    El proceso de crianza en botella, es de auto-asfixia, y se produce en ausencia de oxigeno, existen muchas bodegas en la actualidad que inyectan gas inerte en la merma existente entre el nivel del vino y el tapón, precisamente para que el oxígeno no oxide el vino.
    Por parte de bodegas australianas, sudafricanas y norteamericanas, se han hecho numerosas catas de vinos blancos, comparando el mismo vino, cerrado con corcho y cerrado con cápsula de rosca o silicona, el resultado siempre ha sido el mismo.
    !Ganaban los cerramientos alternativos!, el corcho siempre acaba matando la frutosidad y la frescura de los vinos.
    El universo vinícola, sería más frutal y más agradable si el corcho desapareciese.
    Es una tradición discutible, pues el vino lleva entre nosotros al menos 10.000 años, y el corcho solamente existe desde hace dos siglos.
    Por tanto, la "tradición" debería consistir en respetar el vino y no estropearlo.
    Cada día, enópatas de todo el mundo se llevan grandes disgustos al comprobar que alguna de las botellas que abren está afectada por un cerramiento imperfecto e indeseable como el corcho.
    Espero haber ayudado a dilucidar esta polémica en la que mi amigo Benjamín lleva enfrascado muchos años.
    Saludos cordiales y sobre todo, felices vinos
    Juan Ferrer
    Enópata
    www.enopata.com

  2. #2

    BenjaminBerjon

    Mi querido Juan:

    ¡Bienvenido a Gota a gota!. No dejo de reconocer que quien escribe la carta trabaja o más bien trabajaba en la industria del corcho, o por lo menos en esta empresa. Aquí el punto, además de las supuestas ventajas y desventajas de este material, es saber que arrojó ese estudio, y saber con más certeza sobre la permeabilidad o la impermeabilidad del corcho.

    Un abrazo

  3. #3

    JuanFerrer

    Es muy sencillo estimado amigo, !trata de soplar con todas tus fuerzas a través de un corcho!,
    Si consigues pasar algo de aire, avísame. ;-)
    Saludos cordiales
    Juan

  4. #4

    BenjaminBerjon

    Bueno Juan, eso tendrán que hacerlo en el laboratorio controlando y midiendo el caudal de aire que se sopla y cual será (si se da) el que pasa al interior de la botella. Pero coincido contigo, lo más seguro es que cuando lleguen a tales resultados, ya habrá buen número de tapones de otro material.

    Saludos


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar